【漬物讀書會】料理工作者Ayo╳破布子漬：漬物對於現代人有著另一番意義——練習等待

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四年前成為全職料理工作者的Ayo，在城市裡設計食譜，也在日常中慢慢累積食材的記憶。他總記得幼時父親會買來一袋袋青芒果，號召全家大小一起削、切芒果，製成芒果青，作為冷凍庫常備的夏日零嘴；過年時姑姑自製的上海味「衝菜」，更是他年節熟悉的飲食記憶，嗆辣的芥菜心平衡了肉類的油膩，也成為往後創作料理的線索。對Ayo來說，漬物不但是日常料理的畫龍點睛，動手製作漬物，更是繁忙生活裡的美味調劑。

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收到種籽設計以台南破布子、煙燻荔枝乾與屏東白醬油漬成的「大暑漬」，Ayo腦海中第一個浮現的就是魚料理。儘管平時少用「破布子」作為食材，但破布子甘甜的口味，卻是他出外飲食常常會點的台菜料理，炒水蓮、蒸魚、蒸絞肉，破布子不僅提味，簡單料理就很下飯。

不同於一般漬物的重口味，荔枝煙燻後焦糖化的甜感平衡了破布子的鹹，淺嚐不膩，還會回甘，鹹甜中和的口感，恰好符合Ayo的料理風格——讓每個食材都能均勻地展現自己的風味。

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「秋天要補氣。」他喜歡跟著節氣飲食，趁著轉涼的天氣買了鱸魚、豆腐，將豆腐切塊鋪在碗底，放上魚身，調和醬油、白胡椒淋上，再豪氣地挖出兩大匙破布子，輕壓擠出汁液，將漬液澆滿魚身，鋪上薑絲與辣椒後，放進大火煮滾的蒸籠裡。

隨著計時器響起，破布子蒸鱸魚完成，Ayo並不急著開蓋，他慢條斯理將香油倒入煎鍋加熱，這才打開蒸籠，端出盛盤的鱸魚。擺上切好的蔥絲，掄起煎鍋，將燒得劈啪作響的火熱香油淋上，濃厚的油蔥香氣竄鼻。一道十分鐘上菜的魚料理，破布子的甘甜、醬油的鹹香，為軟嫩的魚肉和豆腐注入層次，一口接一口，恨不得來三大碗白飯。

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對於身處城市裡的Ayo而言，漬物對於都市人有著另一番意義：「醃漬需要等待。」他認為，現代生活的節奏太快速，人們沒什麼耐性，製作漬物不僅能延續傳統生活智慧，還可以幫助現代人調整生活節奏，作為日常的調劑與加溫。一如眼前這道蒸鱸魚，簡單的家常料理因而有了不一樣的風味。

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Ayo推薦的兩款時令漬物

1、鹽漬佛手瓜：佛手瓜用鹽抓醃，脫水後加入醋、糖、蒜頭、辣椒去醃漬，酸中帶辣，適合夏末初秋的時節。

2、味噌漬白蘿蔔：白蘿蔔去皮切塊，川燙後加入稀釋後的味噌，煮滾再滷至軟爛，炒肉、煮湯都可以加一點，是冰箱常備醃物。

◎責任編輯：胡士恩