天母全植食物料理「大人山養」：透過料理分享山教予的一切

2022/05/04 孫維利

天母鬧區轉往磺溪街尾的靜巷內，有幾棟兩層樓矮房、小小院落，分外幽靜；「大人山養」坐落其中，是天母少數提供友善料理、Vegan蔬食的餐廳，開幕不久，便召喚來許多好奇的在地人。

山林餵養，照顧身心

主理人Raymond說，「大人山養」意味著「人山養、人養山、山也養人」，以好好照顧自己為根基，將對自身的關心發展為友善的生活態度，「我們養著一座山，也被山養育著」——土地提供了植物給人們，透過這間店的全植物料理餐食，滋養人們的身心，一頓飯，感受到來自山裡的日光、空氣、水、土壤與植物的能量。「我們想要傳達的是透過日常必須的餐食，讓人們好好關注自己。」餐廳，只是一個啟程。

主理人Raymond選址在士林區，因為這裡與自己成長有密切的地緣關係。圖／吳致碩攝影

Raymond從小在士林長大，跟著爺爺、奶奶到陽明山上栽種桶柑，後來又因緣際會在海外繞了一圈再回到陽明山上，對山有一份獨特的情感。這樣的地緣關係，也讓他更明確想要選在士林開店，「兩層樓、有院子，讓人們可以接觸到院子裡會有的事物：落葉、昆蟲等。」牆面呈現橘橙色，呼應午後金黃陽光灑下的那一刻，鮮明的大地色調，讓每個客人走進來便能感受空間中的溫度；天花、牆上的燈具設計、絲瓜絡、粽葉與野花野草的花藝展現，都希望讓這空間帶有一點農藝，感受到質樸、接近土地的氛圍。

菜單則選用當季時令的有機食材，製作出令人滿足的蔬食料理，希望從料理中可以傳達出大人山養的理念——單純、回到食物原味，「想把山上的感受帶到這些料理中。」

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先來一道「花園裡的旺來甜菜根酪梨塔」吧！這是一款蘊藏時間的小菜。這道菜特別使用新鮮鳳梨醃漬甜菜根，由於熟度會影響到醃漬的深度與滋味，主廚特別留意熟度、將甜菜根放置入內醃漬2到3天；當鳳梨的酸甜香氣成功去掉甜菜根底層的野味，再取出做後續調味，最後擺上綠櫛瓜和食用花做妝點。此道前菜非常適合甜菜根與酪梨一起入口，和著一點美乃滋的甜味與檸檬香氣，多重酸甜融合、又多了一層柔潤口感。

湯品選擇名為「土潤私房暖湯」，一聽名字就能感受湯頭質地十分舒心，主廚選以簡約的食材——甜菜根與紅扁豆為主調，在四種暖心香料的調味下，讓香氣可以在口中散開。稠度則是食材本身所打攪出的濃稠度，不添加太白粉、以全食物熬煮，再擺上少許的花椰菜、毛豆或青豆仁等季節時蔬，碗中綠紅相間非常討喜；最後，淋上一點檸檬汁後出餐，拌勻後品嚐，冷熱皆宜、一匙入喉，頓時香濃四溢。

主食「山養烤蔬飯」是大人山養的招牌主食，以國外當紅的「Buddha Bowl（佛陀飯）」為延伸，碗裡乘載山林土地的滋味，也特別將這些改為暖身暖胃的熱食。先以紅蘿蔔與牛蒡炒香拌攪穀物，讓米香混合蔬菜本身的甜味，擺上炙烤過的黃綠櫛瓜、綜合菇類、馬鈴薯，以及彩色番茄、堅果、北非小米等，純素芥末美乃滋混合著食物的甘甜，還可以將一旁的檸檬角淋上解膩，這道菜就代表著大人山養想要傳達的自然風味，沒有華麗的複雜呈現，而是單純的信念與想法。

另一道主食「脆芋球松露裊裊燉飯」則屬於主廚工夫菜，使用在地食材芋頭與國外的松露結合成有趣的FUSION料理，一上桌在視覺與滋味上都讓人出現「哇」的讚嘆。傳統的松露燉飯使用大量鮮奶白醬製作，特製蔬食白醬讓燉飯的濃稠度大大提升，也增加香氣與濃郁度；再搭配手工製作的酥皮芋泥球，分外合搭。盤邊擺放青花筍、彩色番茄與紫、橘、黃的baby蘿蔔做跳色呈盤，白醬香氣與松露比例完美呈現，松露的香配上白醬的甜滋味令人難忘，是許多客人的最愛。