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MAD by Le Kief:用極致感官探索世界,日式古宅裡的味覺實驗室

2022-05-06 17:25 陳小曼

本文選自《500輯》Issue56實體店進化中」

你可能會在實體店經歷一段獨特時光——用不同感官重新認識熟悉的物件,用從未想過的方式聆聽一段音樂,發現你不自覺但其實足夠敏感的味蕾,或者驚豔於空間設計真的能創造另一個世界⋯⋯一間店販售的商品和信念,足以影響一個人的生活(甚至一生),這件事是真的!否則為何我們一而再、再而三開門入店?從十年前熱門的概念店,到越來越多成熟、多元的複合式商業,最近台灣出現許多實驗性空間,究竟開店的人在玩什麼?什麼原因讓他們投入實體?《500輯》從全台各地不同類型的實體空間收集線索,透過本期企劃,看見實體店的進化。

疫情以始料未及的速度與方式對全球的政治、經濟、文化、社會等全方面產生衝擊與改變,其中首當其衝之一是攸關民生的餐飲產業。當名廚張錫鎬在2020年憂心忡忡的發聲,認為全球餐飲將會產生劇烈震盪(實體餐廳銳減、雲端廚房佔比上升、精緻餐飲的限縮等),時序來到了後疫情時代,餐飲板塊發生了什麼變化?

私認為、有點像是串流平台出現時,對於產業現場所產生的衝擊類似,因獲取的渠道不同而產生條件的限制,最終也許某些產品會消失(例如CD)但也就像因為某種不可取代性而又活絡起的唱片一樣;高便利性的渠道固然有其市場,而不可取代的「經驗」則會將觀眾帶回(包含著場地的特殊性)類比現場:歌劇、電影、餐飲等。

將感官推到極致,在談的都是世界觀

互動性高的精緻餐飲雖非主流也已盛行多年,與「瘋狂」可說是畫上等號的名廚Heston Blumenthal在他的殿堂Fat Duck像魔術師般打造觀眾的「多重感官體驗」(multisensory experience),例如其中一道經典之作Sound of the sea,在餐盤旁附上一個海螺與耳機供觀眾聆聽海的聲音;或是Counting Sheep試圖以嬰兒爽身粉的味道、漂浮在空中的棉花糖,將你帶回嬰兒時期的味覺記憶。

其他舉凡餐飲傳奇El bulli於巴塞隆納的其中一間餐廳Enigma(現已歇業)一頓包含了40道菜的餐;或是位於哥本哈根,被英國獨立報譽為最突破餐廳、由前皇家劇院組裝廠改建的Alchemist,18呎高的穹頂環狀投影與極限食材、將近50道菜長達5小時的用餐,都是全球頂級饕客一生必訪的聖地。走文自此,大概可以窺見精緻餐飲的其中一條興旺之路:以味覺探索世界的極致體驗。

在古典的空間中裝載無限可能

回到台北這廂,今年初、位於愛國東路的日式老宅,悄然在門口掛上了與木頭色鮮明對比的靛藍色布簾,大片格窗裡從樑直落地的紗窗內隱約可見桌椅,一旁南門市場採買的民眾探頭探腦了大半年,才總算揭開了那片暖簾。原台北刑務所官舍經台北市文化局三年的修復,現為Le Kief集團最新的餐飲空間「MAD」,門扉甫開,即在本地食客中掀起熱議。

MAD空間裡所有細節都被精準的掌握,遊走於過去、現在、未來,走向未知的瘋狂之境。...
MAD空間裡所有細節都被精準的掌握,遊走於過去、現在、未來,走向未知的瘋狂之境。 圖/MAD by Le Kief提供

原台北刑務所官舍經台北市文化局三年的修復,現為Le Kief集團最新的餐飲空間「...
原台北刑務所官舍經台北市文化局三年的修復,現為Le Kief集團最新的餐飲空間「MAD」。 圖/MAD by Le Kief提供

MAD英譯為瘋狂,丹麥文則為食物;在全球影響甚鉅的名廚Rene Redzapi於2011年創立的基金會、後於2019年創立了學院,即名為MAD(madacademy.dk/)。主理人易柏翔頂著世界50最佳酒吧的光環,與在Room by Le Kief多達數十次跨界合作的練武經驗,在今年率領團隊跨足精緻餐飲領域,來勢洶洶,光命名就令人感受其野心勃勃。

包含那與空間質感形成強烈對比的品牌色、代表「過去、現在、未來」的雙Z字型logo、以日式手袋為設計概念的品牌提袋、製作物等,由MAD找來年輕卻經驗十足的團隊HOUTH操刀,訂下品牌摩登輕巧的視覺主調。

空間裡所有細節都被精準的掌握:搭配日式建築的木料質感,全室選用Pierre Jeanneret經典座椅,燈具則由伏流物件打造;因為對餐具位置擺放統一的執著,也找來charXchen訂製黃酮餐具架;空間中藝術品則是由先前與Le Kief合作過的藝術家廖浩哲與LANDHILLS量身打造。

空間裡所有細節都被精準的掌握:搭配日式建築的木料質感,全室選用Pierre Je...
空間裡所有細節都被精準的掌握:搭配日式建築的木料質感,全室選用Pierre Jeanneret經典座椅,燈具則由伏流物件打造。 圖/MAD by Le Kief提供

charXchen訂製的黃酮餐具架。 圖/MAD by Le Kief提供
charXchen訂製的黃酮餐具架。 圖/MAD by Le Kief提供

以食物串接時空,投影未來

MAD廚房團隊亦非等閒之輩,核心成員皆是先前師出同門法餐背景的精英部隊,定居台南的周凱迪主廚為了支援開幕準備,直接將自家麵館休業,這一磨就是一年。

在問世第一季的菜單中,MAD以「實驗性」(季節與實驗、海的想像、潮濕森林)與「非傳統的傳統」(農作再生、油脂與豐饒之地、非(常)起司)兩個對比的系列,劃分出六個主題,以食材的不同樣態、作法,在不同道餐點中來回呼應品牌基調:過去、現在、未來。

像是醃製的魚保存了過去的時間;用蒸餾番茄水與白酒、吉利丁做成的未來魚皮,加上了「可能因此導致未來無魚」的魚子醬,成為MAD欲探問的未來,兩者相對照,在食材應用與概念上都令人喜出望外。

農作再生之一「茄子千層」。 圖/MAD by Le Kief提供
農作再生之一「茄子千層」。 圖/MAD by Le Kief提供

「海的想像:未來魚」,用蒸餾番茄水與白酒、吉利丁做成的未來魚皮,加上了「可能因此...
「海的想像:未來魚」,用蒸餾番茄水與白酒、吉利丁做成的未來魚皮,加上了「可能因此導致未來無魚」的魚子醬。 圖/MAD by Le Kief提供

全球首創?Winetail

用餐的過程,賓客會先被引領至入口內側的小空間中,四道小點在此開場。接著服務生會導引賓客穿越庭院,經過種滿竹林的側院來到庭園、從檐廊入席。在進入主屋前會看到側殿裡泛著白光,裡頭盡是金屬質感的設備與道具。MAD的另一精彩之處,便是這集結了Room by Le Kief經驗大成的終極實驗室,團隊在此創作搭餐酒,一席下來高達八杯,與20道餐點做搭配。

團隊創作搭餐酒,一席下來高達八杯,與20道餐點做搭配。
 圖/MAD by L...
團隊創作搭餐酒,一席下來高達八杯,與20道餐點做搭配。 圖/MAD by Le Kief提供

蒸餾、浸泡、發酵、預調在調酒世界早已不是新把戲,而葡萄酒餐酒搭也行之有年,然以葡萄酒為基底:白、粉紅、橘、紅,各種葡萄品種,再加上自選風味——這邊說的風味已跳脫侷限,不再只是煙燻、香草、水果⋯⋯而是「潮濕的氣味」、「稀飯上面那層米油」、「煙火放完的煙硝味」這樣的味道,這樣的方程式可羅織出風味的無限可能。

當美味與品味成為低標

討論一間餐廳時,我們勢必會先談好不好吃。然而當「好吃」成為基本門檻,精緻餐飲還可以往哪裡去?風味實驗可以做到多極端(仍須把持可食性,界線在哪裡?)、概念與經驗可以多前衛(食物當中的道德邊境、或者碰觸議題的最大靜摩擦力?)臺灣的饕客與餐飲工作者準備好了嗎?

「當你看見了一種方法,你所得到的不僅是一個重複的公式,而是無窮無盡的可能性。」——Rene Redzapi, chef of Noma

期待MAD團隊帶領我們走向未知的瘋狂之境。

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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