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香港100盤/從精緻餐飲到庶民小吃:香港的美食印象

2022-08-15 13:00 羅建怡

首屆「香港100盤」票選結果出爐,從街邊小吃到米其林料理,全都獲得評審青睞入選,反映出香港美食的豐富度與多樣性,但說到香港美食給人的第一印象,到底又會是什麼呢?讓我們嘗試分門別類,帶領大家一探香港美食的多元面貌。

【香港美食印象/簡單卻不簡單─雲吞麵】

據說,在香港眾美食中,最讓遊子掛心的滋味,就是雲吞。雲吞指的就是餛飩,早期的正宗作法是選肉得肥三瘦七,再來要先切後剁;今日香港的雲吞麵舖可以說是百花齊放,風味各有不同,雲吞有大有小,湯底有濃有淡,「麵」更有天壤之別。

這回,「雲吞麵」在首次舉辦的「香港100盤」中就摘下5盤。其中,台灣人最熟悉、被譽為「雲吞世家」的麥奀記獨摘2盤。粵菜名廚鄔海明形容,「銀絲細麵質地爽口彈牙,沒有什麼鹼水味 。雲吞餡料新鮮包得硬挺又紮實,皮薄有勁道又滑口,鮮蝦爽甜大隻,湯底清徹不油膩」,以「湯清味濃」勝出。

被譽為「雲吞世家」的麥奀記。圖/港旅局提供
被譽為「雲吞世家」的麥奀記。圖/港旅局提供

美食家張聰則點名麥奀記忠記,「只此一家,是最好的一家雲吞麵之一。麵身爽滑有勁,雲吞個子纖細優雅,湯底清鮮。」

美食家張聰私心喜愛的麥奀記忠記。圖/港旅局提供
美食家張聰私心喜愛的麥奀記忠記。圖/港旅局提供

藝人莎莎則推薦正斗的鮮蝦雲吞麵,「麵條Q湯頭濃,雲吞內餡比例完美」。美食家高琹雯LIZ也獨愛正斗,「小時候就常跟家人去吃正斗的雲吞麵,每去香港,必至IFC的正斗吃一餐。

藝人莎莎推薦正斗的鮮蝦雲吞麵。圖/摘自正斗官網
藝人莎莎推薦正斗的鮮蝦雲吞麵。圖/摘自正斗官網

名廚謝文則投「好到底麵家」1盤,因為老闆是做麵出身的,店裡所有的麵都自己做。「雲吞麵最重要的就是麵要好吃,他們自己做麵,堅持不用鹼水,但麵體還是一樣Q彈,我特別喜歡他們的蝦籽麵,是香港非常有名的老字號。」

【香港美食印象/最生猛的鮮味─海鮮】

香港人有多愛吃海鮮?這裡是亞洲人均海鮮消耗量排名第二;香港人有多會吃海鮮?從大宴小酌都可見其身影,米其林指南專文介紹,可見其精彩。

首屆「香港100盤」裡,與海味相關的「蝦蟹類」摘下12盤、「魚」獨得3盤。其中,大班樓的「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」一菜摘3盤,坊間稱之「必點名菜」絕非虛名。高琹雯說,「用雞油帶出花蟹的鮮味,花雕酒融合花蟹的醬汁裹上陳村粉是一絕」;林泉認為「花蟹只有特定管道才能買到2~3斤的超大蟹,做法也無可挑剔。」

大班樓的「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」。圖/高琹雯提供
大班樓的「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」。圖/高琹雯提供

VEA的「脆皮海參釀花蟹」也得到高琹雯與林泉讚賞。高琹雯指出,這道菜取法自大班樓雞油花雕蒸花蟹配陳村粉,主食改為海參,其中釀入花蟹肉,淋油使表面酥脆,讓外國人也敢吃。「是結合法菜技法與中菜概念的一道成功創作。」

VEA的「脆皮海參釀花蟹」。圖/高琹雯提供
VEA的「脆皮海參釀花蟹」。圖/高琹雯提供

台灣旅客喜愛的橋底辣蟹「避風塘炒蟹」也上榜, 莎莎形容,「蟹肉鮮美蒜酥超美味,上桌很快就空盤」。

橋底辣蟹「避風塘炒蟹」。圖/本報資料照片 黃兆璽攝影
橋底辣蟹「避風塘炒蟹」。圖/本報資料照片 黃兆璽攝影

同樣是台灣旅客愛店的鏞記酒家,店內一道「禮雲子琵琶蝦」入選,王瑞瑤解釋,禮雲子是名叫蟛蜞的小螃蟹,取蟹黃結合炸蝦,故事加持滋味特美。她也推薦位於尖沙咀天香樓的「蟹粉拌麵」,「裝在飯碗中貌不揚卻價不斐,但吃一口就知厲害,蟹黃蟹肉柔軟鮮美,混合鎮江醋與豬油香,是高檔拌麵的經典。」

鏞記酒家「禮雲子琵琶蝦」。圖/王瑞瑤提供
鏞記酒家「禮雲子琵琶蝦」。圖/王瑞瑤提供

南Y島天虹海鮮酒家的「椒鹽瀨尿蝦」,是王瑞瑤推薦的離島海鮮好選擇,「生猛有力,別具風情」。

南Y島天虹海鮮酒家的「椒鹽瀨尿蝦」。圖/王瑞瑤提供
南Y島天虹海鮮酒家的「椒鹽瀨尿蝦」。圖/王瑞瑤提供

WING的名菜「清蒸蘇眉」被美食家張聰稱作是「香港清蒸野生海魚之王」。新榮記的「黃金白帶魚」也被推薦,高琹雯說,「將白帶魚的每一吋表面都煎到金黃香酥,細處見功夫。」

WING的名菜「清蒸蘇眉」。圖/張聰提供
WING的名菜「清蒸蘇眉」。圖/張聰提供

【兒時的記憶─粥品】

到香港,豈能不喝粥?看似簡單的煲粥,師傅口傳祕訣只有時間、火候、油鹽,但要煲到綿而滑、帶米香,可不容易。

入選「香港100盤」的粥品有7盤,其中,新興棧食家的「生滾魚腩魚嘴粥」就摘兩盤。鄔海明說,「粥底軟綿鮮甜,魚腩厚切啖啖肉(意指魚肉豐腴飽滿),肉質白身爽口無泥味,食得出係新鮮魚,另外可以加魚骨、魚卜、魚尾、魚咀、魚頭。」名廚加碼「真心推薦,我從小食到大」。

這家超過50年的老字號粥品專家,也是謝文的愛店,他評為「豬雜處理的很乾淨,食材新鮮,現點現做,粥底也做得好,米粒煲得剛剛好,不會過稠也不會太稀,整碗粥非常豐富,料比粥還多。」

新興棧食家的「生滾魚腩魚嘴粥」。圖/鄔海明提供
新興棧食家的「生滾魚腩魚嘴粥」。圖/鄔海明提供

此外,徐天麟推薦半島酒店的「菜乾豬骨粥」;劉峻緯點名靠得住的「心肝寶貝粥」;莎莎一試難忘,且時常想念的味道,則是新興食家的「豬骨菜粥 」。

靠得住的「心肝寶貝粥」。圖/摘自靠得住FB
靠得住的「心肝寶貝粥」。圖/摘自靠得住FB

莎莎推薦新興食家的 「豬骨菜粥」。圖/記者羅建怡攝影
莎莎推薦新興食家的 「豬骨菜粥」。圖/記者羅建怡攝影

生記粥品的「豬潤粥」則是王瑞瑤早也吃、晚也吃的愛粥,她說,「香港生滾粥,就愛豬潤粥,白粥煮豬肝,粥綿豬肝滑」,吃得「溫暖上心頭」。

生記粥品的「豬潤粥」。圖/王瑞瑤提供
生記粥品的「豬潤粥」。圖/王瑞瑤提供

【香港美食印象/香港的第一印象─燒臘燒鵝】

提起香港的燒臘燒鵝,腦中立馬浮現一連串的店名,還有那油香鹹美、逼得人恨不得嘗一口的滋味。名廚鄔海明形容得好,「外皮酥香鬆化,一咬就有鵝汁飆出來,有種不捨得吞下,又期待著下一口的感覺。」這是許多人對香港的第一印象,也是吃過就再難忘記的美好滋味。

此次入選「香港100盤」的燒臘燒鵝,幾乎都是台灣旅客不陌生的老店名店。像是蛇王芬的「臘味糯米飯」、「雙腸飯」、「鴨肝腸」,謝文就形容「現在已經很少可以看到用鴨做的肝腸了,他們的肝腸很新鮮,沒腥味也不柴,肥瘦比例抓得很好,可以說是香港最近十年以來品質最好的肝腸。」

蛇王芬的肝腸品質很高。圖/蛇王芬提供
蛇王芬的肝腸品質很高。圖/蛇王芬提供

還有台灣人不陌生的太興燒臘飯,莎莎形容它與凍奶茶「是經典香港美食的絕配組合」;徐天麟點名龍景軒的叉燒;還有劉峻緯獨愛敏華冰廳的「黯然銷魂飯」,「叉燒厚實焦香多汁,味道鹹甜適中。搭配半熟流心荷包蛋,淋上特別配置的甜豉油,拌進飯裡,吃的時候能感受到星爺電影裡的感受『果真黯然銷魂』。」

龍景軒的叉燒。圖/徐天麟提供
龍景軒的叉燒。圖/徐天麟提供

至於新榮記的烤鴨,高琹雯說它「有網美等級的外表,師傅的切法非常優美,入口滋味也很棒,皮的脆度令人驚艷。」

新榮記的烤鴨皮脆味美。圖/高琹雯提供
新榮記的烤鴨皮脆味美。圖/高琹雯提供

甘棠燒鵝的「琵琶鵝」,是張聰口中「燒鵝界的勞斯萊斯」;陳根記的「燒鵝」被莎莎形容為「一口接一口停不下來的好味道」。

甘棠燒鵝的「琵琶鵝」。圖/張聰提供
甘棠燒鵝的「琵琶鵝」。圖/張聰提供

讓鄔海明捨不得吞下的美味,來自一樂燒鵝的「燒鵝髀瀨粉」(粵語中的髀指的是腿)。王瑞瑤也愛它的「燒鵝髀飯」,她說,「一樂的燒鵝比別人黑,比別人香,也比別人多汁,直取最好吃的鵝腿整隻不剁開鋪在白飯上,就直接上天堂了。」林泉也稱其燒鵝「就是香港第一」。

一樂燒鵝是獲許多評審讚譽有加的美味。圖/王瑞瑤提供
一樂燒鵝是獲許多評審讚譽有加的美味。圖/王瑞瑤提供

【香港美食印象/FINE DINING在香港】

Fine Dining一詞意味著「精緻餐飲」,是一種從餐具、餐點、服務到氛圍都有其講究的餐飲型態。台灣許多人之於「Fine Dining」的啟蒙,在香港;而香港的Fine Dining也始終走在潮流最前端,從奢華古典到今日的多元奔放。

而香港美食的多元創新與中西融合,也可從此次入選「香港100盤」Fine Dining的品項中窺見一二。

店名在義大利語意為「靈感」的Estro,名廚Antimo Maria Merone主打家鄉拿坡里美食,張聰推薦「Liquid with parmigiana, tomato jus, basil」,認為是「精緻進階的pasta,包裹著澎湃的義大利經典味道,又有著南義的蓬勃活力,是味道、意境,精進兼備的佳作!」

Estro主廚Antimo Maria Merone擅長經典義大利美食。圖/摘自...
Estro主廚Antimo Maria Merone擅長經典義大利美食。圖/摘自Estro官網

VEA的「脆皮海參釀花蟹」一菜得2盤。這家餐廳由香港本土主廚挑大樑,主打混合中國風味的法國菜(Chinese French),在西餐與西方直接接軌、國際化的香港,反而少見;行政主廚Vicky Cheng(鄭永麒)在開店隔年即摘米其林一星,目前也是香港炙手可熱的年輕大廚。

VEA的「脆皮海參釀花蟹」。圖/摘自VEA官網
VEA的「脆皮海參釀花蟹」。圖/摘自VEA官網

Ta Vie的「海膽義大利麵」,高琹雯認為是主廚佐藤秀明的極簡之作,「將海藻的鮮味與香氣表現得淋漓盡致,另裹上海膽的奶滑潮鮮,讓人停不下口。」

Ta Vie的「海膽義大利麵」。圖/高琹雯提供
Ta Vie的「海膽義大利麵」。圖/高琹雯提供

同樣知名的Amber,以創新手法烹飪法式菜餚,是不少老饕指名的愛店,連續14年摘得米其林二星殊榮,它的「Uni with Cauliflower ,Lobster Jello and Caviar」被林泉指為「傳奇」。

Amber的「Uni with Cauliflower ,Lobster Jel...
Amber的「Uni with Cauliflower ,Lobster Jello and Caviar」圖/Amber提供

Wooloomooloo的牛排是莎莎認為「有美食、美酒和美景的好地方」。這家餐廳位於尖沙咀商業區的中心地帶,居高臨下,可鳥瞰街道、享有島上天際線的壯麗背景,也是許多遊客必訪的餐廳。

Wooloomooloo餐廳擁有絕美景觀。圖/摘自Wooloomooloo官網
Wooloomooloo餐廳擁有絕美景觀。圖/摘自Wooloomooloo官網

【香港美食印象/庶民小食─港點甜品】

到香港,不吃些港點、甜品,總覺得不像到香港;這兩味是最地道的港味,也是旅遊中最容易貼近香港人日常生活的美食饗宴。「香港100盤」的評審團要如何在這琳瑯滿目、遍地開花的選題中,選出心中好滋味?讓人期待。

雖然港點入選只有4盤,但各具特色。陳柏霖推選陸羽茶室的港式小點;莎莎點名香港迪士尼樂園酒店晶荷軒的港式點心,徐天麟給合益泰小食「齋腸粉」一盤,齋腸粉是一種使用米漿製作的街頭小食,在香港很常見,除了使用醬油調味外,還可加入甜麵醬、花生醬、辣椒醬等。

香港師傅謝文選了元朗王子飯店的「蟹黃燒賣」,他說,「每次回香港都會和太太一起來這裡吃早茶,點心都做得挺好的,尤其是燒賣,他們堅持手切肉餡不用絞肉,所以肉Q有嚼勁又爽脆。」

香港迪士尼樂園酒店晶荷軒的港式點心。圖/香港迪士尼樂園酒店晶荷軒提供
香港迪士尼樂園酒店晶荷軒的港式點心。圖/香港迪士尼樂園酒店晶荷軒提供

香港街頭小食「齋腸粉」。圖/徐天麟提供
香港街頭小食「齋腸粉」。圖/徐天麟提供

台港饕客都愛的甜品,則有15盤。老店敏華冰廳得「酥皮蛋塔」、太興的「冰鎮奶茶」,還有點點心的「金沙肥豬仔(流沙)」、「古法馬拉糕」、「 陳皮蜂蜜燉原個雪梨」,以及翠華餐廳的「奶油豬仔包」,對台灣旅客來說,都是熟悉好滋味。

點點心的「金沙肥豬仔(流沙)」。圖/記者蕭婉寧攝影
點點心的「金沙肥豬仔(流沙)」。圖/記者蕭婉寧攝影

鄔海明選了媽咪雞蛋仔的「朱古力雞蛋仔」,「每一粒雞蛋仔都有朱古力碎,味道濃厚」;莎莎喜愛的滿記「楊枝甘露」,「到香港沒吃到楊枝甘露,好像少了點什麼。」;至於王瑞瑤則推薦可帶回家的曾記粿品「花生粿」。

媽咪雞蛋仔的「朱古力雞蛋仔」。圖/鄔海明提供
媽咪雞蛋仔的「朱古力雞蛋仔」。圖/鄔海明提供

曾記粿品「花生粿」。圖/王瑞瑤提供
曾記粿品「花生粿」。圖/王瑞瑤提供

被譽為「香港下午茶經典」的半島酒店下午茶也入列。謝文說是「香港人最想念的糕餅」,來自恆香的老婆餅,「餅舖早上6點開門,我以前都7點去買現烤出爐的老婆餅,餅皮鬆又香,而且不乾,一樣是冬瓜餡,但它的甜度和比例掌握的最是恰到好處,甜而不膩,實在一絕。」

此外,大街小巷都可看到的龜苓膏,陳柏霖選了恭和堂,「苦甜相稱,口感柔順回甘。」

恭和堂龜苓膏。圖/港旅局提供
恭和堂龜苓膏。圖/港旅局提供

張聰則認為,港式茶餐廳的經典要算是澳洲牛奶公司的「雞蛋三文治(不烘底)配港式奶茶」,不烘底就是吐司未烤,口感相對軟嫩。

2022【香港100盤】特別報導

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