香港100盤／從精緻餐飲到庶民小吃：香港的美食印象

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【香港美食印象／簡單卻不簡單─雲吞麵】

據說，在香港眾美食中，最讓遊子掛心的滋味，就是雲吞。雲吞指的就是餛飩，早期的正宗作法是選肉得肥三瘦七，再來要先切後剁；今日香港的雲吞麵舖可以說是百花齊放，風味各有不同，雲吞有大有小，湯底有濃有淡，「麵」更有天壤之別。

這回，「雲吞麵」在首次舉辦的「香港100盤」中就摘下5盤。其中，台灣人最熟悉、被譽為「雲吞世家」的麥奀記獨摘2盤。粵菜名廚鄔海明形容，「銀絲細麵質地爽口彈牙，沒有什麼鹼水味 。雲吞餡料新鮮包得硬挺又紮實，皮薄有勁道又滑口，鮮蝦爽甜大隻，湯底清徹不油膩」，以「湯清味濃」勝出。

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美食家張聰則點名麥奀記忠記，「只此一家，是最好的一家雲吞麵之一。麵身爽滑有勁，雲吞個子纖細優雅，湯底清鮮。」

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藝人莎莎則推薦正斗的鮮蝦雲吞麵，「麵條Q湯頭濃，雲吞內餡比例完美」。美食家高琹雯LIZ也獨愛正斗，「小時候就常跟家人去吃正斗的雲吞麵，每去香港，必至IFC的正斗吃一餐。

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名廚謝文則投「好到底麵家」1盤，因為老闆是做麵出身的，店裡所有的麵都自己做。「雲吞麵最重要的就是麵要好吃，他們自己做麵，堅持不用鹼水，但麵體還是一樣Q彈，我特別喜歡他們的蝦籽麵，是香港非常有名的老字號。」

【香港美食印象／最生猛的鮮味─海鮮】

香港人有多愛吃海鮮？這裡是亞洲人均海鮮消耗量排名第二；香港人有多會吃海鮮？從大宴小酌都可見其身影，米其林指南專文介紹，可見其精彩。

首屆「香港100盤」裡，與海味相關的「蝦蟹類」摘下12盤、「魚」獨得3盤。其中，大班樓的「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」一菜摘3盤，坊間稱之「必點名菜」絕非虛名。高琹雯說，「用雞油帶出花蟹的鮮味，花雕酒融合花蟹的醬汁裹上陳村粉是一絕」；林泉認為「花蟹只有特定管道才能買到2~3斤的超大蟹，做法也無可挑剔。」

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VEA的「脆皮海參釀花蟹」也得到高琹雯與林泉讚賞。高琹雯指出，這道菜取法自大班樓雞油花雕蒸花蟹配陳村粉，主食改為海參，其中釀入花蟹肉，淋油使表面酥脆，讓外國人也敢吃。「是結合法菜技法與中菜概念的一道成功創作。」

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台灣旅客喜愛的橋底辣蟹「避風塘炒蟹」也上榜， 莎莎形容，「蟹肉鮮美蒜酥超美味，上桌很快就空盤」。

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同樣是台灣旅客愛店的鏞記酒家，店內一道「禮雲子琵琶蝦」入選，王瑞瑤解釋，禮雲子是名叫蟛蜞的小螃蟹，取蟹黃結合炸蝦，故事加持滋味特美。她也推薦位於尖沙咀天香樓的「蟹粉拌麵」，「裝在飯碗中貌不揚卻價不斐，但吃一口就知厲害，蟹黃蟹肉柔軟鮮美，混合鎮江醋與豬油香，是高檔拌麵的經典。」

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南Y島天虹海鮮酒家的「椒鹽瀨尿蝦」，是王瑞瑤推薦的離島海鮮好選擇，「生猛有力，別具風情」。

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WING的名菜「清蒸蘇眉」被美食家張聰稱作是「香港清蒸野生海魚之王」。新榮記的「黃金白帶魚」也被推薦，高琹雯說，「將白帶魚的每一吋表面都煎到金黃香酥，細處見功夫。」

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【兒時的記憶─粥品】

到香港，豈能不喝粥？看似簡單的煲粥，師傅口傳祕訣只有時間、火候、油鹽，但要煲到綿而滑、帶米香，可不容易。

入選「香港100盤」的粥品有7盤，其中，新興棧食家的「生滾魚腩魚嘴粥」就摘兩盤。鄔海明說，「粥底軟綿鮮甜，魚腩厚切啖啖肉(意指魚肉豐腴飽滿)，肉質白身爽口無泥味，食得出係新鮮魚，另外可以加魚骨、魚卜、魚尾、魚咀、魚頭。」名廚加碼「真心推薦，我從小食到大」。

這家超過50年的老字號粥品專家，也是謝文的愛店，他評為「豬雜處理的很乾淨，食材新鮮，現點現做，粥底也做得好，米粒煲得剛剛好，不會過稠也不會太稀，整碗粥非常豐富，料比粥還多。」

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此外，徐天麟推薦半島酒店的「菜乾豬骨粥」；劉峻緯點名靠得住的「心肝寶貝粥」；莎莎一試難忘，且時常想念的味道，則是新興食家的「豬骨菜粥 」。

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生記粥品的「豬潤粥」則是王瑞瑤早也吃、晚也吃的愛粥，她說，「香港生滾粥，就愛豬潤粥，白粥煮豬肝，粥綿豬肝滑」，吃得「溫暖上心頭」。

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【香港美食印象／香港的第一印象─燒臘燒鵝】

提起香港的燒臘燒鵝，腦中立馬浮現一連串的店名，還有那油香鹹美、逼得人恨不得嘗一口的滋味。名廚鄔海明形容得好，「外皮酥香鬆化，一咬就有鵝汁飆出來，有種不捨得吞下，又期待著下一口的感覺。」這是許多人對香港的第一印象，也是吃過就再難忘記的美好滋味。

此次入選「香港100盤」的燒臘燒鵝，幾乎都是台灣旅客不陌生的老店名店。像是蛇王芬的「臘味糯米飯」、「雙腸飯」、「鴨肝腸」，謝文就形容「現在已經很少可以看到用鴨做的肝腸了，他們的肝腸很新鮮，沒腥味也不柴，肥瘦比例抓得很好，可以說是香港最近十年以來品質最好的肝腸。」

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還有台灣人不陌生的太興燒臘飯，莎莎形容它與凍奶茶「是經典香港美食的絕配組合」；徐天麟點名龍景軒的叉燒；還有劉峻緯獨愛敏華冰廳的「黯然銷魂飯」，「叉燒厚實焦香多汁，味道鹹甜適中。搭配半熟流心荷包蛋，淋上特別配置的甜豉油，拌進飯裡，吃的時候能感受到星爺電影裡的感受『果真黯然銷魂』。」

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至於新榮記的烤鴨，高琹雯說它「有網美等級的外表，師傅的切法非常優美，入口滋味也很棒，皮的脆度令人驚艷。」

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甘棠燒鵝的「琵琶鵝」，是張聰口中「燒鵝界的勞斯萊斯」；陳根記的「燒鵝」被莎莎形容為「一口接一口停不下來的好味道」。

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讓鄔海明捨不得吞下的美味，來自一樂燒鵝的「燒鵝髀瀨粉」（粵語中的髀指的是腿）。王瑞瑤也愛它的「燒鵝髀飯」，她說，「一樂的燒鵝比別人黑，比別人香，也比別人多汁，直取最好吃的鵝腿整隻不剁開鋪在白飯上，就直接上天堂了。」林泉也稱其燒鵝「就是香港第一」。

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【香港美食印象／FINE DINING在香港】

Fine Dining一詞意味著「精緻餐飲」，是一種從餐具、餐點、服務到氛圍都有其講究的餐飲型態。台灣許多人之於「Fine Dining」的啟蒙，在香港；而香港的Fine Dining也始終走在潮流最前端，從奢華古典到今日的多元奔放。

而香港美食的多元創新與中西融合，也可從此次入選「香港100盤」Fine Dining的品項中窺見一二。

店名在義大利語意為「靈感」的Estro，名廚Antimo Maria Merone主打家鄉拿坡里美食，張聰推薦「Liquid with parmigiana, tomato jus, basil」，認為是「精緻進階的pasta，包裹著澎湃的義大利經典味道，又有著南義的蓬勃活力，是味道、意境，精進兼備的佳作！」

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VEA的「脆皮海參釀花蟹」一菜得2盤。這家餐廳由香港本土主廚挑大樑，主打混合中國風味的法國菜（Chinese French），在西餐與西方直接接軌、國際化的香港，反而少見；行政主廚Vicky Cheng（鄭永麒）在開店隔年即摘米其林一星，目前也是香港炙手可熱的年輕大廚。

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Ta Vie的「海膽義大利麵」，高琹雯認為是主廚佐藤秀明的極簡之作，「將海藻的鮮味與香氣表現得淋漓盡致，另裹上海膽的奶滑潮鮮，讓人停不下口。」

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同樣知名的Amber，以創新手法烹飪法式菜餚，是不少老饕指名的愛店，連續14年摘得米其林二星殊榮，它的「Uni with Cauliflower ,Lobster Jello and Caviar」被林泉指為「傳奇」。

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Wooloomooloo的牛排是莎莎認為「有美食、美酒和美景的好地方」。這家餐廳位於尖沙咀商業區的中心地帶，居高臨下，可鳥瞰街道、享有島上天際線的壯麗背景，也是許多遊客必訪的餐廳。

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【香港美食印象／庶民小食─港點甜品】

到香港，不吃些港點、甜品，總覺得不像到香港；這兩味是最地道的港味，也是旅遊中最容易貼近香港人日常生活的美食饗宴。「香港100盤」的評審團要如何在這琳瑯滿目、遍地開花的選題中，選出心中好滋味？讓人期待。

雖然港點入選只有4盤，但各具特色。陳柏霖推選陸羽茶室的港式小點；莎莎點名香港迪士尼樂園酒店晶荷軒的港式點心，徐天麟給合益泰小食「齋腸粉」一盤，齋腸粉是一種使用米漿製作的街頭小食，在香港很常見，除了使用醬油調味外，還可加入甜麵醬、花生醬、辣椒醬等。

香港師傅謝文選了元朗王子飯店的「蟹黃燒賣」，他說，「每次回香港都會和太太一起來這裡吃早茶，點心都做得挺好的，尤其是燒賣，他們堅持手切肉餡不用絞肉，所以肉Q有嚼勁又爽脆。」

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台港饕客都愛的甜品，則有15盤。老店敏華冰廳得「酥皮蛋塔」、太興的「冰鎮奶茶」，還有點點心的「金沙肥豬仔（流沙）」、「古法馬拉糕」、「 陳皮蜂蜜燉原個雪梨」，以及翠華餐廳的「奶油豬仔包」，對台灣旅客來說，都是熟悉好滋味。

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鄔海明選了媽咪雞蛋仔的「朱古力雞蛋仔」，「每一粒雞蛋仔都有朱古力碎，味道濃厚」；莎莎喜愛的滿記「楊枝甘露」，「到香港沒吃到楊枝甘露，好像少了點什麼。」；至於王瑞瑤則推薦可帶回家的曾記粿品「花生粿」。

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被譽為「香港下午茶經典」的半島酒店下午茶也入列。謝文說是「香港人最想念的糕餅」，來自恆香的老婆餅，「餅舖早上6點開門，我以前都7點去買現烤出爐的老婆餅，餅皮鬆又香，而且不乾，一樣是冬瓜餡，但它的甜度和比例掌握的最是恰到好處，甜而不膩，實在一絕。」

此外，大街小巷都可看到的龜苓膏，陳柏霖選了恭和堂，「苦甜相稱，口感柔順回甘。」

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張聰則認為，港式茶餐廳的經典要算是澳洲牛奶公司的「雞蛋三文治（不烘底）配港式奶茶」，不烘底就是吐司未烤，口感相對軟嫩。

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