香港100盤／雙料冠軍「大班樓」的美味哲學

2022-08-15 13:00 張聰

香港粵菜名店「大班樓」向來是各美食評鑑榜單上常客，尤其去年更是一舉奪下「亞洲50最佳餐廳」榜首。而大班樓在這次「香港100盤」的評選中再度大獲全勝，也讓人不禁好奇大班樓的美味哲學到底為何？

大家都知道大班樓的靈魂人物是老闆葉一南，但很多人不知道的是，大班樓的廚房和外場人員多是從十多年前開店服務到現在，非常穩定。大班樓的美食哲學來自三個主要元素：食材優先，獨到的烹調角度，而且特別注重細節。

一、食材優先

大班樓有一位神秘的員工叫阿十，你永遠在餐廳見不到他。據說阿十是漁民出身，唯一的責任就是每天早上駐守魚市場、挑選當天新鮮的魚貨──這也說明為什麼大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」，多年來依然保持最佳狀態。

此外，大班樓亦在新界設有自家農場，提供菜單上用的蔬菜；每年寒冬自己生曬臘肉，開場的子薑也是每逢初夏薑最幼嫩的時候著全餐廳同仁一起醃漬的。

二、烹調的味道有自己的角度

大班樓最為人知的就是從來不用傳統高湯，而是用不同的「汁」和「油」來點睛。各種肉汁、鴨汁、蟹汁、魚汁、蝦油、蟹油、魷魚油、干貝油等所有的油和湯汁自己提煉熬製。這些量身訂製的自家「調味料」，根據每一道菜的特色決定需要增加什麼滋味來「助興」和點綴，堆砌出獨有的風味。

三、注重一般人常忽略的細節

這部分當然有許多例子可以從大班樓各種烹調過程中看到。我從一碟「蔥油炒豆苗嫩芽(香港俗稱豆胚)」即能說明這樣的堅持是多麼不容易。

在香港，每年11月便有豆苗和非常幼嫩的「豆苗嫩芽」上市，平時只供應至來年的2月。豆苗嫩芽是豆苗最頂端，最嫩的一段，經人手逐枝摘出，一斤豆苗取7兩豆苗嫩芽，所以價貴。新年時價格會飆升，大班樓為此特意請兩位阿姐回來專門處理豆苗。

大班樓的炒豆苗嫩芽從來無豆青味，因為爛芯會引發異味的部分都已經給挑走了，剩下來就是優質食材最美的本味。

而在「香港100盤」評選中，評審們共選出來9盤大班樓的美味，其中，又有些什麼不為人知的細節和技巧？

●雞油花雕蒸花蟹配陳村粉(3盤)

大班樓的常勝招牌菜，兩斤重的紅花蟹本來就已經愈來愈難求。但大班樓的供貨長年穩定，已經贏了一半。

很多人都不知道，蒸蟹的汁醬內有雞蛋，蒸半熟後會加入蛤蜊汁和花雕酒，調和出複雜細膩的鮮味。然而這個醬汁組合難度極高，因為每一隻蟹的狀態和含水量都不一樣，身體裡的含鹽量也有所差異，所以儘管這道菜已經是大班樓的招牌菜，做過無數遍，也必須要每一道在蒸煮的時候，時時調整味道和比例。

●田雞粥浸象拔蚌(1盤)

這道菜有好幾個版本，基本是粥水浸海鮮，有浸象拔蚌的也有時候運氣很好的話會是用上西施舌。這道菜裡面的粥其實是「米油」─就是優質粥底最上層，最綿密、米香最重，用光澤如絲綢的米油，來焯熟的象拔蚌鮮嫩脆滑。點睛之筆還有他們的蝦油，能不鮮乎？

● 剁椒鹹肉蒸龍躉頭加餃子(1盤)

「惹味」對於粵菜來講非常重要的一個詞彙，意思是「非常吸引人非常美味的味道」。大班樓的剁椒是自己發酵的，鮮辣活潑；鹹肉也是自己曬的，鹹鮮味濃。這兩個味道交疊在一起，用以來蒸一般體積超過300斤的野生龍躉頭顱和魚皮（中的膠原蛋白和膠質）；加餃子則是務求把醬汁裡的鮮味一點都不要浪費，變成一種變奏版的剁椒魚汁抄手，豈不妙哉？

● 鹹檸檬蒸蟶子(1盤)

秘密武器鹹檸檬全都醃製超過十年，帶有獨特的鮮柑橘芳香，有陳有鹹也有鮮。簡單用它來推出蟶子的天然食材鮮味，簡單中見不簡單。

●香辣胡椒大泥蟹(1盤)

自家調配三種不同的胡椒交錯出層次豐富的香和辣。菲律賓來的泥蟹甜度很高，和胡椒的辣度一唱一和；可以說是一邊叫辣，一邊大呼好吃的一道菜。

● 樟木菊花煙燻七味黑鵝(1盤)

我個人最愛的一道菜，這個鵝製作複雜，醃、蒸、燻、炸多重工藝和技法。得出來一隻皮脂香脆，一扳開來汁水滴滴，一進口香味撲鼻，口感酥爛的絕世好鵝。

● 龍井菊花煙燻乳鴿(1盤)

龍井和菊花的煙燻味道沒有樟木菊花鵝濃味，但是更加適合味道細膩的鴿子，這也算是粵菜裡面的紅燒乳鴿，一個屬於大班樓自己的變奏版。

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