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咖啡豆的誕生╳九間自烘店職人(北部篇):蕪咖啡、圈外咖啡、COFFEE FLAIR

2022-07-15 16:39 林亞璇、胡士恩

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆

近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?

這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。

新北/蕪咖啡

三年前喬壹結束和朋友在東區開咖啡店的生活,回到家鄉土城,開了這間只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」。店務大小事自己一人搞定,分下午與晚上兩個時段營業,不少住附近,或從樹林、板橋、中永和來的客人會晚上來喝幾杯;或許因為是當地少數開到晚上12點的咖啡店,也或許是店裡那股沈靜氛圍引人眷戀。

「如果烘豆只是展現豆子本性,那烘豆師的味道和想法在哪裡?應該要透過你烘的豆子、沖...
「如果烘豆只是展現豆子本性,那烘豆師的味道和想法在哪裡?應該要透過你烘的豆子、沖煮出來的咖啡讓客人直接接收到。」——蕪咖啡 喬壹。 圖/吳致碩攝影

只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」,是當地少數開到晚上12點的咖啡店,店裡有股...
只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」,是當地少數開到晚上12點的咖啡店,店裡有股沈靜氛圍引人眷戀。 圖/吳致碩攝影

從2008年接觸烘豆至今,喬壹早能精準掌握、敘述屬於他的咖啡個性。「我的豆子像糖葫蘆,是加熱過、外面裹了一層糖衣的水果,雖然以甜感為基調,一樣喝得到花果香,相較之下比較平衡。」喬壹的「平衡」,意指咖啡在舌面上的觸感與重量是平均、帶有厚度的,喝來會有存在感。「我不喜歡輕飄飄的感覺,不是只有聞到香味、喝到一下下就結束了,而是喝完、吞口水時還能感覺到香氣留在口鼻腔。」

這兩年流行特殊發酵的豆子,也帶給喬壹再一次對烘豆態度的反思,「這種豆子香氣通常比較強烈,我偏好處理成中焙或中深焙,把它的酸質和香氣強度稍微磨掉、不那麼突兀。」保留烘豆師對豆子的理解與詮釋,放入一定程度的個人偏好,那就是喬壹的咖啡喝來溫柔、卻又帶著某種韌性的原因吧。

店家選豆:蕪隅/中焙手沖配方

使用同支衣索比亞,同個焙度、兩個烘焙曲線。可以喝到綠色柑橘調的果酸,但舌面甜感又...
使用同支衣索比亞,同個焙度、兩個烘焙曲線。可以喝到綠色柑橘調的果酸,但舌面甜感又是以黑糖為主,習慣喝深焙或淺焙的人都能接受。 圖/吳致碩攝影

新北/圈外咖啡

圈外咖啡老闆Fran說話語速飛快,眼手還能同時留意吧台、招呼熟客,思緒反應敏捷,由此不難理解他在咖啡餐飲領域擁有豐富經驗。27歲前Fran賣過烈酒、在咖啡店做過管理職、當過咖啡原物料業務,受人之託到中國開咖啡店,也在WCE世界盃咖啡調酒大賽台灣選拔賽拿下第三名。受到《圈外編輯》一書的精神鼓勵,2019年Fran在永和開設了「圈外咖啡」。

「盡可能把豆子履歷寫到最透明,風味講到最明確,沖煮彈性做到最高。」——圈外咖啡 ...
「盡可能把豆子履歷寫到最透明,風味講到最明確,沖煮彈性做到最高。」——圈外咖啡 Fran。 圖/吳致碩攝影

圈外咖啡採取自助點餐取餐,店內有股自在開放的氛圍,Fran也希望提供充滿開放性的...
圈外咖啡採取自助點餐取餐,店內有股自在開放的氛圍,Fran也希望提供充滿開放性的咖啡滋味。 圖/吳致碩攝影

雖然一路以來的職業角色多元變換,濃厚熱情讓Fran持續探索烘豆,一堂「Coffee Consulate​​」課程讓他有如打通任督二脈,「那堂課給了我非常明確的框架,從咖啡培植處理、生物學分類、風土的了解與應用、沖泡原理等建構起扎實的知識系統。」Fran說,那讓他跳脫了複製烘焙曲線、套用沖煮公式,卻不知道自己到底在烘什麼、沖什麼的迷惘。

在原物料廠商工作的經驗,讓Fran深知生豆採購對咖啡品質的重要,包括透明度高的履歷、誠信的品質與對稱價格。「豆子是有賞味期限的農產品,不要過度精緻包裝或處理,掩蓋本身的品質瑕疵或新鮮度。」如同圈外咖啡採取自助點餐取餐、店內自在開放的氛圍一般,Fran也希望提供充滿開放性的咖啡滋味,「因為採購和烘焙端很清楚自己在做什麼,會盡可能讓客人想要的選擇都有,而且比平均值更好。」

店家選豆:厭氧日曬鐵比卡(Typica)/淺焙單品

豆子來自南投國姓林園咖啡,厭氧日曬最怕沒處理好的怪味,這支的酸質細緻乾淨,有獨特...
豆子來自南投國姓林園咖啡,厭氧日曬最怕沒處理好的怪味,這支的酸質細緻乾淨,有獨特的台灣茶香、核果、糖漬及果汁般甜感。 圖/吳致碩攝影

台北/COFFEE FLAIR

今年36歲的「COFFEE FLAIR」店主森永,目前為止的人生有一半是跟咖啡一起度過——高中在咖啡店練就虹吸壺的沖煮手感,大學畢業在湛盧咖啡接觸烘豆、與朋友共同創立咖啡品牌,並參與Simple Kaffa奪下世界咖啡大賽冠軍的旅程。五年前,森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」,走上自己的咖啡之路;如今,COFFEE FLAIR進駐誠品生活南西一樓,並發展子品牌「SODA by coffeeflair」,路越走越寬廣。

「理想的咖啡豆必須做到讓客人回家後可以輕易複製、呈現喜歡的樣貌。」——COFFE...
「理想的咖啡豆必須做到讓客人回家後可以輕易複製、呈現喜歡的樣貌。」——COFFEE FLAIR 森永。 圖/coffeeker_photography攝影

五年前,森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」;如...
五年前,森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」;如今,COFFEE FLAIR進駐誠品生活南西一樓,並發展子品牌「SODA by coffeeflair」。 圖/COFFEE FLAIR提供

森永談起烘豆的神情很明亮:「你想得到什麼味道,你可以思考、測試,把它做出來。烘豆是很有成就感的事。」在注入概念、掌握風味平衡的基本功之外,森永的烘豆原則會為延伸體驗著想更多:「理想的咖啡豆必須做到讓客人回家後可以輕易複製、呈現喜歡的樣貌。」COFFEE FLAIR的豆子風味特性偏大眾但講求精準,並使用較簡單的萃取方式(如浸泡)供客人體驗,甚至有鑽研手沖咖啡的玩家,回家後自己沖出豆子更好的表現,這都是熱愛咖啡的森永所樂見的事。

店家選豆:No.47 FREEDOM 自由/淺焙配方

在香港反送中後、疫情發生期間製作的三支配方之一,以希望、和平、自由為整體概念。烘...
在香港反送中後、疫情發生期間製作的三支配方之一,以希望、和平、自由為整體概念。烘焙的想像是清晰且輪廓清楚,實際上口感輕盈,重香氣,夏天冷萃也很棒。 圖/COFFEE FLAIR提供

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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