咖啡豆的誕生╳九間自烘店職人（北部篇）：蕪咖啡、圈外咖啡、COFFEE FLAIR

2022-07-15 16:39 林亞璇、胡士恩

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆」

近幾年疫情限制了行動，也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，越來越多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

這次我們專注以咖啡風味先決，探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意，讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌，也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說，每副味蕾都是主觀的，不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中，越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候，不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子，我們在家喝咖啡。

新北／蕪咖啡

三年前喬壹結束和朋友在東區開咖啡店的生活，回到家鄉土城，開了這間只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」。店務大小事自己一人搞定，分下午與晚上兩個時段營業，不少住附近，或從樹林、板橋、中永和來的客人會晚上來喝幾杯；或許因為是當地少數開到晚上12點的咖啡店，也或許是店裡那股沈靜氛圍引人眷戀。

「如果烘豆只是展現豆子本性，那烘豆師的味道和想法在哪裡？應該要透過你烘的豆子、沖... — 「如果烘豆只是展現豆子本性，那烘豆師的味道和想法在哪裡？應該要透過你烘的豆子、沖煮出來的咖啡讓客人直接接收到。」——蕪咖啡喬壹。圖／吳致碩攝影

只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」，是當地少數開到晚上12點的咖啡店，店裡有股... — 只賣手沖咖啡、自烘咖啡豆的「蕪咖啡」，是當地少數開到晚上12點的咖啡店，店裡有股沈靜氛圍引人眷戀。圖／吳致碩攝影

從2008年接觸烘豆至今，喬壹早能精準掌握、敘述屬於他的咖啡個性。「我的豆子像糖葫蘆，是加熱過、外面裹了一層糖衣的水果，雖然以甜感為基調，一樣喝得到花果香，相較之下比較平衡。」喬壹的「平衡」，意指咖啡在舌面上的觸感與重量是平均、帶有厚度的，喝來會有存在感。「我不喜歡輕飄飄的感覺，不是只有聞到香味、喝到一下下就結束了，而是喝完、吞口水時還能感覺到香氣留在口鼻腔。」

這兩年流行特殊發酵的豆子，也帶給喬壹再一次對烘豆態度的反思，「這種豆子香氣通常比較強烈，我偏好處理成中焙或中深焙，把它的酸質和香氣強度稍微磨掉、不那麼突兀。」保留烘豆師對豆子的理解與詮釋，放入一定程度的個人偏好，那就是喬壹的咖啡喝來溫柔、卻又帶著某種韌性的原因吧。

店家選豆：蕪隅／中焙手沖配方

使用同支衣索比亞，同個焙度、兩個烘焙曲線。可以喝到綠色柑橘調的果酸，但舌面甜感又... — 使用同支衣索比亞，同個焙度、兩個烘焙曲線。可以喝到綠色柑橘調的果酸，但舌面甜感又是以黑糖為主，習慣喝深焙或淺焙的人都能接受。圖／吳致碩攝影

新北／圈外咖啡

圈外咖啡老闆Fran說話語速飛快，眼手還能同時留意吧台、招呼熟客，思緒反應敏捷，由此不難理解他在咖啡餐飲領域擁有豐富經驗。27歲前Fran賣過烈酒、在咖啡店做過管理職、當過咖啡原物料業務，受人之託到中國開咖啡店，也在WCE世界盃咖啡調酒大賽台灣選拔賽拿下第三名。受到《圈外編輯》一書的精神鼓勵，2019年Fran在永和開設了「圈外咖啡」。

「盡可能把豆子履歷寫到最透明，風味講到最明確，沖煮彈性做到最高。」——圈外咖啡 ... — 「盡可能把豆子履歷寫到最透明，風味講到最明確，沖煮彈性做到最高。」——圈外咖啡 Fran。圖／吳致碩攝影

圈外咖啡採取自助點餐取餐，店內有股自在開放的氛圍，Fran也希望提供充滿開放性的... — 圈外咖啡採取自助點餐取餐，店內有股自在開放的氛圍，Fran也希望提供充滿開放性的咖啡滋味。圖／吳致碩攝影

雖然一路以來的職業角色多元變換，濃厚熱情讓Fran持續探索烘豆，一堂「Coffee Consulate」課程讓他有如打通任督二脈，「那堂課給了我非常明確的框架，從咖啡培植處理、生物學分類、風土的了解與應用、沖泡原理等建構起扎實的知識系統。」Fran說，那讓他跳脫了複製烘焙曲線、套用沖煮公式，卻不知道自己到底在烘什麼、沖什麼的迷惘。

在原物料廠商工作的經驗，讓Fran深知生豆採購對咖啡品質的重要，包括透明度高的履歷、誠信的品質與對稱價格。「豆子是有賞味期限的農產品，不要過度精緻包裝或處理，掩蓋本身的品質瑕疵或新鮮度。」如同圈外咖啡採取自助點餐取餐、店內自在開放的氛圍一般，Fran也希望提供充滿開放性的咖啡滋味，「因為採購和烘焙端很清楚自己在做什麼，會盡可能讓客人想要的選擇都有，而且比平均值更好。」

店家選豆：厭氧日曬鐵比卡（Typica）／淺焙單品

豆子來自南投國姓林園咖啡，厭氧日曬最怕沒處理好的怪味，這支的酸質細緻乾淨，有獨特... — 豆子來自南投國姓林園咖啡，厭氧日曬最怕沒處理好的怪味，這支的酸質細緻乾淨，有獨特的台灣茶香、核果、糖漬及果汁般甜感。圖／吳致碩攝影

台北／COFFEE FLAIR

今年36歲的「COFFEE FLAIR」店主森永，目前為止的人生有一半是跟咖啡一起度過——高中在咖啡店練就虹吸壺的沖煮手感，大學畢業在湛盧咖啡接觸烘豆、與朋友共同創立咖啡品牌，並參與Simple Kaffa奪下世界咖啡大賽冠軍的旅程。五年前，森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」，走上自己的咖啡之路；如今，COFFEE FLAIR進駐誠品生活南西一樓，並發展子品牌「SODA by coffeeflair」，路越走越寬廣。

五年前，森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」；如... — 五年前，森永與弟弟比爾回到從小長大的晴光商圈創立「COFFEE FLAIR」；如今，COFFEE FLAIR進駐誠品生活南西一樓，並發展子品牌「SODA by coffeeflair」。圖／COFFEE FLAIR提供

森永談起烘豆的神情很明亮：「你想得到什麼味道，你可以思考、測試，把它做出來。烘豆是很有成就感的事。」在注入概念、掌握風味平衡的基本功之外，森永的烘豆原則會為延伸體驗著想更多：「理想的咖啡豆必須做到讓客人回家後可以輕易複製、呈現喜歡的樣貌。」COFFEE FLAIR的豆子風味特性偏大眾但講求精準，並使用較簡單的萃取方式（如浸泡）供客人體驗，甚至有鑽研手沖咖啡的玩家，回家後自己沖出豆子更好的表現，這都是熱愛咖啡的森永所樂見的事。