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作家王聰威:在深夜裡,完成一套少為人知的悠緩儀式

2022-07-15 13:50 王聰威

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆

近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?

這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。

說來不好意思,我是從2015年才開始學習自己沖煮咖啡,而且在此之前的十餘年間,因為身體不適應的關係,幾乎一口咖啡都沒喝過,再更早之前,學生時代也只喝三合一的即溶咖啡,即使去了大學附近的咖啡館寫東西,大概都是點檸檬汁比較多,不是開玩笑的,那時我相當懂公館一帶咖啡館賣的檸檬汁。

總之,開始興起學習沖煮咖啡的念頭,是去了幾次日本京都,按照觀光指南到處去知名的咖啡館,先喝一口冰冷的開水,然後一邊慢慢地抽手捲紙菸,一邊試著喝咖啡看看,身體有沒有不適應的感覺,漸漸的,這成為旅行途中的必要享受,於是有一次忽然就決定:「好,往後可以來學著自己沖咖啡了。」所以我的第一套咖啡用具,現在仍使用著的V60濾杯和月兔印手沖壺都是在京都買的,不過說來不好意思,我買這些用具時,根本不知道它們適合什麼樣的沖煮技法,何種咖啡豆和研磨程度一類的,只是Loft的咖啡專區櫃位上堆了很多,看起來造型時髦又色彩漂亮而已。

王聰威的手捲煙搭配手沖咖啡,煙灰缸和咖啡杯是分別來自鶯歌與新店的陶瓷作品。 圖/...
王聰威的手捲煙搭配手沖咖啡,煙灰缸和咖啡杯是分別來自鶯歌與新店的陶瓷作品。 圖/王聰威提供

稍微有些基本常識之後,再去京都時,我會刻意坐到吧台前,專心盯著老闆手沖咖啡,除了偷學技法之外,說來不好意思,我甚至會悄悄按下碼錶,記錄不同店家悶蒸和沖煮時間。記得有一次在北白川一帶一家開在小疏水道旁,一對年輕夫妻經營的咖啡小店,我厚著臉皮問人家:「你們小富士的刻度是調幾度?」像是遇到使用小富士的知音似地,老闆開心地回答我,還拿了一本厚厚的京都咖啡店寫真冊,告訴我哪一家咖啡店適合我喜歡深焙濃重的品味,我笑著說:「其實這家我昨天才去過。」

但是如果要跟您說一家特別的京都咖啡館的話,我想我會介紹結合京都傳統文化與創新紋樣設計的知名品牌sou sou所經營的「sou sou在釜」(註),位於京都sou sou本店的地下室,主要是提供抹茶與和菓子,兼賣茶道用具,特別的是也提供咖啡。這裡的咖啡以少見的「浸漬法」沖煮,自茶罐裡取出研磨好的咖啡粉,先放入流線優美的片口之中,年輕茶師用竹勺自一旁的鐵釜裡勺出滾燙熱水倒入片口,用竹棒輕輕攪拌十幾秒,然後再將咖啡粉與咖啡液,一起撥入濾杯裡濾滴出一杯咖啡(記得是三洋扇形濾杯)。倒不是口感濃重的咖啡,風味上較為清爽細緻。

我現在偶爾也會用「在釜式」的浸漬法來沖煮咖啡,手磨啡咖粉、鐵壺燒水,一樣用片口、扇形濾杯和竹棒,適合一個人的時候,在深夜裡靜靜地做,完成一整套少為人知的悠緩儀式。

註:「sou sou在釜」自2016年因地下室漏水歇業至今。

私人愛豆:山田珈琲店/深焙「黑武士」

受流行精品咖啡的影響,原本嘗試較多的單品豆,但後來還是喜歡可以展現各家咖啡館獨特思考與美學的配方豆,其中又偏愛日式的濃重深焙風格。我非常喜歡山田珈琲店的深焙「黑武士」,據說最早是山田清隆先生為暗角咖啡量身打造的,雖然是深焙豆,但墨色五分,層次分明而敞亮,如銳劍一般劃開口腔。

王聰威|小說家,現任聯經出版創意總監暨《聯合文學》雜誌總編輯。近年著有長篇小說《生之靜物》、散文故事集《編輯樣Ⅱ》、詩集《微小記號》等。

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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