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咖啡豆的誕生╳九間自烘店職人(中部篇):Pergram Coffee、Coffee Stopover、著手咖啡

2022-07-15 16:48 胡士恩、林亞璇

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆

近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?

這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。

苗栗/Pergram Coffee

從馬來西亞移居台灣的陳豪森Sam,因為有次喝到岳母的手沖咖啡、與印象中苦澀的滋味截然不同,開啟他對探究咖啡風味的興趣。從九年前選購熟豆在網路上販售,隔年自學烘豆、購入第一台烘豆機,經營烘豆工作室,2019年在苗栗市區開了咖啡店;店名與Sam的堅持緊緊扣合——精選每一克咖啡,Perfect everygram。

「有些咖啡風味比較隱晦,或是客人生活經驗沒有接觸過,如何轉化說法與傳遞很重要。」...
「有些咖啡風味比較隱晦,或是客人生活經驗沒有接觸過,如何轉化說法與傳遞很重要。」——Pergram Coffee 陳豪森Sam。 圖/@i_lovepancake攝影

Pergram Coffee的店名與Sam的堅持緊緊扣合——精選每一克咖啡,Pe...
Pergram Coffee的店名與Sam的堅持緊緊扣合——精選每一克咖啡,Perfect everygram。 圖/Pergram Coffee提供

「雖然沛克主打偏淺焙,我們會盡量在酸質與甜感上取得平衡,酸質不那麼突出,讓客人可以接受、去體會其中的風味層次。」相較於一昧追求某種個性或市場流行,Sam更在乎客人對於咖啡的感受與體驗。「早期北歐極淺焙剛流行,強調豆子的原始風味,有些烘焙後的豆子帶有過於強烈的酸質表現,在接受度上可能對消費者來說過於遙遠。」採購與烘焙時,Sam將好的生豆品質視為首要,除了尋找風味特別的批次、提供多元選擇,他也會與夥伴不斷杯測和討論咖啡風味,透過介紹讓客人更容易理解。從烘豆到店舖體驗,Sam始終秉持的原則是「平衡」,咖啡整體風味與口感的平衡,咖啡專業度與服務溫度的平衡,那讓Pergram Coffee維持在一種近乎精準而沒有距離的印象裡。

店家選豆:淺焙莓果配方

選用肯亞和衣索比亞的產區豆搭配,帶有迷人的莓果風味和酸甜感。無論用在美式、拿鐵或...
選用肯亞和衣索比亞的產區豆搭配,帶有迷人的莓果風味和酸甜感。無論用在美式、拿鐵或手沖,都是很好的選擇,會帶來各種風味體驗。 圖/Pergram Coffee提供

台中/Coffee Stopover

通話背景音是機具作業的低頻聲響,一週烘豆五天,每次至少五小時,書華的日常工作並沒有因電訪而中斷。在台北從事咖啡十多年,2015年書華回到家鄉台中創立「Coffee Stopover」,2019年第二間店「Coffee Stopover Black」誕生,2021年他又帶著咖啡香進駐台中古蹟「臺灣府儒考棚」。

「理想咖啡豆就像某個好食材,你要煎、炸、煮其實都可以,主要是看你喜歡什麼、會不會...
「理想咖啡豆就像某個好食材,你要煎、炸、煮其實都可以,主要是看你喜歡什麼、會不會覺得它浪費了。」——Coffee Stopover 書華。 圖/Coffee Stopover提供

二店「Coffee Stopover Black」以虹吸和拉霸展現浸泡的厚實與沈...
二店「Coffee Stopover Black」以虹吸和拉霸展現浸泡的厚實與沈穩。 圖/Coffee Stopover提供

一店以手沖和義式表現多層次與明亮,二店則以虹吸和拉霸展現浸泡的厚實與沈穩,Coffee Stopover提供多種單品和配方豆,供客人選擇想要的比例或萃取方式,甚至還提供茶咖啡、優格咖啡等創意品項。實驗性在這並非一昧追求創意,更像在深厚的知識基礎上,展演咖啡的豐富多元,進而分享。

談起烘豆,書華習慣先有個框架:「『框架』造就店的性格,烘豆思考的不是要烘成怎樣,而是在框架中找到豆子該有的表現。」他認爲除了把基本做好,還要有一點「有趣」的成分,例如他曾經在豆子裡發現薑的風味,延伸做出「薑絲大腸」配方;另一次則是把不同款、各剩餘一點點的豆子做成「扭蛋機」配方。開店七年來,有越來越多人跟著Coffee Stopover一起嘗試「酷酷的東西」,書華說,重要的是用品質建立信任感、保有熱情,咖啡探索之路還沒看到盡頭。

店家選豆:無聊系/淺焙配方

買來肯亞同一莊園、三種不同等級的豆子,調好比例後混烘。文案寫「人家把它分開,我們...
買來肯亞同一莊園、三種不同等級的豆子,調好比例後混烘。文案寫「人家把它分開,我們又把它混一起,雖然無聊,但這應該就是最接近產地的風土味吧。」 圖/Coffee Stopover提供

台中/著手咖啡

「著手」一詞,散發一種「事不宜遲」的行動力,有如主理人筱晴與烘豆師而薇想帶給來客的印象——想喝咖啡就來吧,在這裡你可以安心做所有選擇。兩人投身咖啡產業十多年,待過連鎖自烘咖啡店與精品咖啡店,認為強調專業反而會帶給客人距離感,希望客人在直接喝到咖啡、到店體驗後,能信賴著手先篩選過的一切。「咖啡店是很複雜的組合,我們在每個環節都用心挑選,像淺焙或中焙豆做卡布用的杯子就會不同。」

「店家從生豆挑選、烘焙、養醒豆到沖煮,每個環節都要足夠暸解、能提供給客人充足資訊...
「店家從生豆挑選、烘焙、養醒豆到沖煮,每個環節都要足夠暸解、能提供給客人充足資訊。」——著手咖啡 筱晴、而薇。 圖/著手咖啡提供

著手咖啡認為強調專業反而會帶給客人距離感,希望客人在直接喝到咖啡、到店體驗後,能...
著手咖啡認為強調專業反而會帶給客人距離感,希望客人在直接喝到咖啡、到店體驗後,能信賴著手先篩選過的一切。 圖/著手咖啡提供

烘豆前,而薇最在意的,是確保環境安全。「烘豆幾乎都用瓦斯,當烘豆量大、設備與人力都多的時候,加上現在越來越多人在家自烘,烘豆師的安全有時會被忽略。」烘豆時,設定味道、乾淨生豆、適當烘焙缺一不可。「精品咖啡的迷人之處在於造就風味呈現的原因很複雜,豆子品種、產區特色、處理法等都有關連,烘豆時我著重可以呈現這支豆子擁有的風味和面貌到什麼程度,如何更凸顯它的優點。」除了在烘豆過程展現的職人意志,他們也十分看重與客人的交流,如何引導尋找風味、傳遞完整資訊,都決定了客人是否能煮出喜歡的一杯咖啡。

烘豆師而薇最在意的,是確保環境安全。「烘豆幾乎都用瓦斯,當烘豆量大、設備與人力都...
烘豆師而薇最在意的,是確保環境安全。「烘豆幾乎都用瓦斯,當烘豆量大、設備與人力都多的時候,加上現在越來越多人在家自烘,烘豆師的安全有時會被忽略。」 圖/著手咖啡提供

店家選豆:十一月/中焙配方

選用比例1:1的蜜處理哥斯大黎加與水洗瓜地馬拉,同時帶有果乾的酸甜感與堅果調性,...
選用比例1:1的蜜處理哥斯大黎加與水洗瓜地馬拉,同時帶有果乾的酸甜感與堅果調性,表現台中秋天的柔軟舒服,加牛奶的甜感尤其很吸引人。 圖/著手咖啡提供

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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