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咖啡豆的誕生╳九間自烘店職人(南部篇):睦嶋 mnisland、加加家珈琲、真心豆行

2022-07-15 17:04 黃銘彰、黃怜穎

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆

近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?

這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。

嘉義/睦嶋 mnisland

2020年,Kai與夥伴詠珊結束了在高雄經營兩年餘的「山美」,隔年落腳詠珊的家鄉嘉義開設「睦嶋 mnisland」。店名自詩句「No man is an island.(沒有人是一座孤島)」發想而來,他們期盼這間店彷如一座寧謐、和睦的島嶼,透過咖啡連結起人與人之間的情感。

「我想傳遞的是,乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡,豆子會有相對寬的『甜蜜點』,...
「我想傳遞的是,乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡,豆子會有相對寬的『甜蜜點』,客人帶回家也很容易沖得好喝。」——睦嶋 Kai。 圖片提供/睦嶋

睦嶋以黑灰色系的低調姿態,佇立於巷弄的眾多老屋之中;門面透明大窗用英文印著「在嘉...
睦嶋以黑灰色系的低調姿態,佇立於巷弄的眾多老屋之中;門面透明大窗用英文印著「在嘉義的烘豆品牌」,昭示著他們以販售自烘咖啡為主的經營方式。 圖片提供/睦嶋

睦嶋以黑灰色系的低調姿態,佇立於巷弄的眾多老屋之中;門面透明大窗用英文印著「在嘉義的烘豆品牌」,昭示著他們以販售自烘咖啡為主的經營方式。店內的義式咖啡主要常態供應兩種配方豆,「較淺的『淺堤』喝起來像是在有夕陽、有微風的堤岸散步,中焙的『睦嶋』則彷彿在下雨後的森林走路。」

對Kai來說,烘豆最基本的是不能有「烘焙瑕疵」,沒烘熟或烘焦都是大忌;再來才是如何達到他心中的「平衡」,「我想傳遞的是,乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡,就像我們店給人的印象一樣。」在嘉義開店將滿一年,儘管行事低調,睦嶋憑藉對於咖啡的講究,在小城吸引一批熱愛咖啡的熟客時常回訪或回購熟豆,在短時間內讓自己與在地之間有了緊密的繫連。

店家選豆:印尼 亞齊 慕莎莎 蜜處理 COE#1

顛覆印尼豆令人聯想到草或土壤味的印象,喝起來圓潤飽滿,有細緻優雅的香氣,包含洋甘...
顛覆印尼豆令人聯想到草或土壤味的印象,喝起來圓潤飽滿,有細緻優雅的香氣,包含洋甘菊、甜橙的風味,尾韻又有點蜂蜜茶的感覺,層次很豐富。 圖片提供/睦嶋

台南/加加家珈琲

分別來自日本、台北的加藤和小佳,2017年秋天在台南開了自家煎焙的「加加家」;店內僅7人座席,點份咖哩飯、搭配手沖單品,客人可以自選喜歡的咖啡杯。小佳手繪的咖啡豆包裝,連結著豆子和店裡沒有距離感的調性:像班上那個安靜自在的同學,咖啡也是這樣的日常陪伴。他們幽默地以「自己來」、「懶惰鬼」、「不思考」分類咖啡豆、掛耳包和浸泡包,或直白地用「我不要酸不要酸」指引風味;在「加加家」喝杯咖啡,也是這般不需思考太多、感到放鬆。

「我們盡量能烘得多淺,就烘得多淺,但不能生澀或扼殺掉風味,因此要掌握住它剛越過很...
「我們盡量能烘得多淺,就烘得多淺,但不能生澀或扼殺掉風味,因此要掌握住它剛越過很生的『那個點』。」——加加家珈琲 小佳、加藤 圖/加加家珈琲提供

加加家珈琲店內僅7人座席,在這裡喝杯咖啡是不需思考太多、感到放鬆。 圖/加加家珈...
加加家珈琲店內僅7人座席,在這裡喝杯咖啡是不需思考太多、感到放鬆。 圖/加加家珈琲提供

加藤和小佳在開店前半年買了機器在家自學烘豆,兩人擅長的感官不同,小佳嗅覺靈敏,烘豆時能從氣味感知溫度轉換的時間點,而加藤能在杯測時,喝出非常細微的差別。店裡咖啡以兩人喜歡的淺焙為主,就算為滿足想少點酸味的客人調整烘法,仍不捨棄核心理念,皆保有明亮清爽的主調性。

烘豆這五年,過程需要的專注鍛鍊了小佳的心志,她不停自問:「為什麼這樣做?這樣的烘法真的可以嗎?」對烘豆的提問,也是她通往自心的探問,「烘豆讓我覺得不斷地在認識新的自己。」

店家選豆:雨夜曼巴/綜合配方五號

聞起來有點像下雨過後,榻榻米上潮濕的藺草香氣。有別於傳統深焙,嘗試烘出清爽的曼巴...
聞起來有點像下雨過後,榻榻米上潮濕的藺草香氣。有別於傳統深焙,嘗試烘出清爽的曼巴,有些許開心果的味道,且帶有香料的香氣。 圖/加加家珈琲提供

高雄/真心豆行

在高雄有五間店的「真心豆行」,創辦人吳建彰(小吳哥)國中開始愛上喝咖啡,曾在流行音樂界擔任行銷推手長達二十年,對市場的敏銳觸角延伸至後來的咖啡人生。「真心」是他的第三個咖啡店品牌,他決定自此要自己烘出理想的咖啡;取作「豆行」是對專業的期許,他從小學鋼琴、熱愛古典音樂,培養出的敏感度和烘豆時的身體感知合而為一。

「我是一個很實驗性格的人,即便已經烘出很好喝的曲線,下次仍會很頑皮地想再試不同的...
「我是一個很實驗性格的人,即便已經烘出很好喝的曲線,下次仍會很頑皮地想再試不同的、調整烘法細節。」——真心豆行 吳建彰。 圖/黃怜穎攝影

在高雄有五間店的「真心豆行」,是創辦人吳建彰的第三個咖啡店品牌,他決定自此要自己...
在高雄有五間店的「真心豆行」,是創辦人吳建彰的第三個咖啡店品牌,他決定自此要自己烘出理想的咖啡。 圖/真心豆行提供

小吳哥認為成就好咖啡,烘豆端至少佔百分之七十,他從到處去喝、買世界各地的精品豆來研究,看書、向咖啡店老闆請益再動手試驗。小吳哥的烘豆宇宙現位於七賢分店內,採用與世界烘豆大賽同款機種,專屬「真心」的味道已內化成他自己的一套,各種火力、風力的比例都在腦海裡游刃有餘,等待下次重組創造更多可能。烘豆近十三年,實驗性格終領著他一路突破。

一杯「甜蜜樂章」濃縮,前中後段皆保持甘甜風味;再一杯肯亞AA「茶花女」,隨溫度變化,體驗從茶感到果汁的舒服口感,小吳哥稱為「平衡」的風味旅程,正是他對理想咖啡豆的詮釋,他也認為「平衡」能滿足較廣的族群。平衡的咖啡香氣是音符,入喉之後的那曲甘甜,有他真心滿意的表達。

店家選豆:甜蜜樂章/義式綜合配方

以四種精品豆分烘,調配出普遍台灣人喜歡的甜感,風味以榛果、奶油、可可為主,隨季節...
以四種精品豆分烘,調配出普遍台灣人喜歡的甜感,風味以榛果、奶油、可可為主,隨季節味覺需求調整烘法:夏天有較明亮清爽的水果風味,秋冬則突顯可可韻味。 圖/真心豆行提供

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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