咖啡豆的誕生╳九間自烘店職人(南部篇):睦嶋 mnisland、加加家珈琲、真心豆行
本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆」
近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?
這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。
嘉義/睦嶋 mnisland
2020年,Kai與夥伴詠珊結束了在高雄經營兩年餘的「山美」,隔年落腳詠珊的家鄉嘉義開設「睦嶋 mnisland」。店名自詩句「No man is an island.(沒有人是一座孤島)」發想而來,他們期盼這間店彷如一座寧謐、和睦的島嶼,透過咖啡連結起人與人之間的情感。
睦嶋以黑灰色系的低調姿態,佇立於巷弄的眾多老屋之中;門面透明大窗用英文印著「在嘉義的烘豆品牌」,昭示著他們以販售自烘咖啡為主的經營方式。店內的義式咖啡主要常態供應兩種配方豆,「較淺的『淺堤』喝起來像是在有夕陽、有微風的堤岸散步,中焙的『睦嶋』則彷彿在下雨後的森林走路。」
對Kai來說,烘豆最基本的是不能有「烘焙瑕疵」,沒烘熟或烘焦都是大忌;再來才是如何達到他心中的「平衡」,「我想傳遞的是,乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡,就像我們店給人的印象一樣。」在嘉義開店將滿一年,儘管行事低調,睦嶋憑藉對於咖啡的講究,在小城吸引一批熱愛咖啡的熟客時常回訪或回購熟豆,在短時間內讓自己與在地之間有了緊密的繫連。
店家選豆:印尼 亞齊 慕莎莎 蜜處理 COE#1
台南/加加家珈琲
分別來自日本、台北的加藤和小佳,2017年秋天在台南開了自家煎焙的「加加家」;店內僅7人座席,點份咖哩飯、搭配手沖單品,客人可以自選喜歡的咖啡杯。小佳手繪的咖啡豆包裝,連結著豆子和店裡沒有距離感的調性:像班上那個安靜自在的同學,咖啡也是這樣的日常陪伴。他們幽默地以「自己來」、「懶惰鬼」、「不思考」分類咖啡豆、掛耳包和浸泡包,或直白地用「我不要酸不要酸」指引風味;在「加加家」喝杯咖啡,也是這般不需思考太多、感到放鬆。
加藤和小佳在開店前半年買了機器在家自學烘豆,兩人擅長的感官不同,小佳嗅覺靈敏,烘豆時能從氣味感知溫度轉換的時間點,而加藤能在杯測時,喝出非常細微的差別。店裡咖啡以兩人喜歡的淺焙為主,就算為滿足想少點酸味的客人調整烘法,仍不捨棄核心理念,皆保有明亮清爽的主調性。
烘豆這五年,過程需要的專注鍛鍊了小佳的心志,她不停自問:「為什麼這樣做?這樣的烘法真的可以嗎?」對烘豆的提問,也是她通往自心的探問,「烘豆讓我覺得不斷地在認識新的自己。」
店家選豆:雨夜曼巴/綜合配方五號
高雄/真心豆行
在高雄有五間店的「真心豆行」,創辦人吳建彰(小吳哥)國中開始愛上喝咖啡,曾在流行音樂界擔任行銷推手長達二十年,對市場的敏銳觸角延伸至後來的咖啡人生。「真心」是他的第三個咖啡店品牌,他決定自此要自己烘出理想的咖啡;取作「豆行」是對專業的期許,他從小學鋼琴、熱愛古典音樂,培養出的敏感度和烘豆時的身體感知合而為一。
小吳哥認為成就好咖啡,烘豆端至少佔百分之七十,他從到處去喝、買世界各地的精品豆來研究,看書、向咖啡店老闆請益再動手試驗。小吳哥的烘豆宇宙現位於七賢分店內,採用與世界烘豆大賽同款機種,專屬「真心」的味道已內化成他自己的一套,各種火力、風力的比例都在腦海裡游刃有餘,等待下次重組創造更多可能。烘豆近十三年,實驗性格終領著他一路突破。
一杯「甜蜜樂章」濃縮,前中後段皆保持甘甜風味;再一杯肯亞AA「茶花女」,隨溫度變化,體驗從茶感到果汁的舒服口感,小吳哥稱為「平衡」的風味旅程,正是他對理想咖啡豆的詮釋,他也認為「平衡」能滿足較廣的族群。平衡的咖啡香氣是音符,入喉之後的那曲甘甜,有他真心滿意的表達。
店家選豆:甜蜜樂章/義式綜合配方
◎責任編輯:胡士恩、林亞璇
最新文章
RAW 2023春季菜單!729種組合可能以「原創」為主題與江振誠共創個人化料理
2023/03/20ONIBUS COFFEE東京咖啡將登台!預計進駐大直NOKE忠泰樂生活
2023/03/19【最好的10台相機】攝影師石田真澄╳Contax G2:直接面光按下快門,留住觸發回憶的片刻
2023/03/18Diptyque紙染之水淡香水L’Eau Papier!2023新作墨水與紙張的細膩香氣
2023/03/18【最好的10台相機】演員李沐╳Contax TVS:一個演員的日常降噪,與角色練習
2023/03/18【最好的10台相機】攝影師登曼波╳Kyocera Samurai X4.0:那些娛樂、派對與最私密的時刻
2023/03/18【最好的10台相機】藝術家姚瑞中╳Pentax 67 Ⅱ:走過十萬公里,拍下百尊台灣巨神
2023/03/18「Bon Pain 台北麵包祭」3/25-3/26台北登場:齊聚60家烘焙與餐飲品牌、麵包搭餐派對、互動講座
2023/03/17「喜歡植物,是一種溫柔」有肉藝術指導 Emily 談植品創作:與自然連結,是我們選擇的生活模樣
2023/03/17台中「枯山円敷」預約制登場!禪意「枯山水庭園」隱身近郊山腰,享受金箔甜點組、世界經典茗茶
2023/03/16金馬賓館「屋頂電影院」3/31、4/1高雄登場:天台上看《藍色大門》、《征服情海》等4部經典好片
2023/03/16【最好的10台相機】編輯劉秝緁╳OLYMPUS μ[mju:] 400:十年前的CCD,顯影幼兒的純粹野性
2023/03/16東京寶格麗4/4開幕!俯瞰皇居遠眺富士山、融合日義風格的頂級旅宿
2023/03/15Draft Land ╳ 島東譯電所「小破廟」新企劃:告解室擲筊喝聖杯Shot,3/16起快閃3週
2023/03/15首間「Aunt Stella詩特莉」形象店3/18台北開幕!5大重點整理,「硬是設計」傳遞溫暖空間氛圍
2023/03/15大直「NOKE忠泰樂生活」4月試營運:4大首發重點整理,日系書店、隈研吾設計餐廳進駐
2023/03/14Diptyque櫻花香氛蠟燭&玫瑰之水淡香精!擁抱花季限量開賣
2023/03/142023法國米其林指南公布!新增1家三星、4家二星餐廳
2023/03/11
回應