咖啡豆的誕生╳九間自烘店職人（南部篇）：睦嶋 mnisland、加加家珈琲、真心豆行

2022-07-15 17:04 黃銘彰、黃怜穎

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆」

近幾年疫情限制了行動，也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，越來越多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

這次我們專注以咖啡風味先決，探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意，讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌，也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說，每副味蕾都是主觀的，不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中，越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候，不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子，我們在家喝咖啡。

嘉義／睦嶋 mnisland

2020年，Kai與夥伴詠珊結束了在高雄經營兩年餘的「山美」，隔年落腳詠珊的家鄉嘉義開設「睦嶋 mnisland」。店名自詩句「No man is an island.（沒有人是一座孤島）」發想而來，他們期盼這間店彷如一座寧謐、和睦的島嶼，透過咖啡連結起人與人之間的情感。

「我想傳遞的是，乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡，豆子會有相對寬的『甜蜜點』，... — 「我想傳遞的是，乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡，豆子會有相對寬的『甜蜜點』，客人帶回家也很容易沖得好喝。」——睦嶋 Kai。圖片提供／睦嶋

睦嶋以黑灰色系的低調姿態，佇立於巷弄的眾多老屋之中；門面透明大窗用英文印著「在嘉義的烘豆品牌」，昭示著他們以販售自烘咖啡為主的經營方式。店內的義式咖啡主要常態供應兩種配方豆，「較淺的『淺堤』喝起來像是在有夕陽、有微風的堤岸散步，中焙的『睦嶋』則彷彿在下雨後的森林走路。」

對Kai來說，烘豆最基本的是不能有「烘焙瑕疵」，沒烘熟或烘焦都是大忌；再來才是如何達到他心中的「平衡」，「我想傳遞的是，乾淨、圓潤、順口、且特色明確的咖啡，就像我們店給人的印象一樣。」在嘉義開店將滿一年，儘管行事低調，睦嶋憑藉對於咖啡的講究，在小城吸引一批熱愛咖啡的熟客時常回訪或回購熟豆，在短時間內讓自己與在地之間有了緊密的繫連。

店家選豆：印尼亞齊慕莎莎蜜處理 COE#1

顛覆印尼豆令人聯想到草或土壤味的印象，喝起來圓潤飽滿，有細緻優雅的香氣，包含洋甘... — 顛覆印尼豆令人聯想到草或土壤味的印象，喝起來圓潤飽滿，有細緻優雅的香氣，包含洋甘菊、甜橙的風味，尾韻又有點蜂蜜茶的感覺，層次很豐富。圖片提供／睦嶋

台南／加加家珈琲

分別來自日本、台北的加藤和小佳，2017年秋天在台南開了自家煎焙的「加加家」；店內僅7人座席，點份咖哩飯、搭配手沖單品，客人可以自選喜歡的咖啡杯。小佳手繪的咖啡豆包裝，連結著豆子和店裡沒有距離感的調性：像班上那個安靜自在的同學，咖啡也是這樣的日常陪伴。他們幽默地以「自己來」、「懶惰鬼」、「不思考」分類咖啡豆、掛耳包和浸泡包，或直白地用「我不要酸不要酸」指引風味；在「加加家」喝杯咖啡，也是這般不需思考太多、感到放鬆。

「我們盡量能烘得多淺，就烘得多淺，但不能生澀或扼殺掉風味，因此要掌握住它剛越過很... — 「我們盡量能烘得多淺，就烘得多淺，但不能生澀或扼殺掉風味，因此要掌握住它剛越過很生的『那個點』。」——加加家珈琲小佳、加藤圖／加加家珈琲提供

加加家珈琲店內僅7人座席，在這裡喝杯咖啡是不需思考太多、感到放鬆。圖／加加家珈... — 加加家珈琲店內僅7人座席，在這裡喝杯咖啡是不需思考太多、感到放鬆。圖／加加家珈琲提供

加藤和小佳在開店前半年買了機器在家自學烘豆，兩人擅長的感官不同，小佳嗅覺靈敏，烘豆時能從氣味感知溫度轉換的時間點，而加藤能在杯測時，喝出非常細微的差別。店裡咖啡以兩人喜歡的淺焙為主，就算為滿足想少點酸味的客人調整烘法，仍不捨棄核心理念，皆保有明亮清爽的主調性。

烘豆這五年，過程需要的專注鍛鍊了小佳的心志，她不停自問：「為什麼這樣做？這樣的烘法真的可以嗎？」對烘豆的提問，也是她通往自心的探問，「烘豆讓我覺得不斷地在認識新的自己。」

店家選豆：雨夜曼巴／綜合配方五號

聞起來有點像下雨過後，榻榻米上潮濕的藺草香氣。有別於傳統深焙，嘗試烘出清爽的曼巴... — 聞起來有點像下雨過後，榻榻米上潮濕的藺草香氣。有別於傳統深焙，嘗試烘出清爽的曼巴，有些許開心果的味道，且帶有香料的香氣。圖／加加家珈琲提供

高雄／真心豆行

在高雄有五間店的「真心豆行」，創辦人吳建彰（小吳哥）國中開始愛上喝咖啡，曾在流行音樂界擔任行銷推手長達二十年，對市場的敏銳觸角延伸至後來的咖啡人生。「真心」是他的第三個咖啡店品牌，他決定自此要自己烘出理想的咖啡；取作「豆行」是對專業的期許，他從小學鋼琴、熱愛古典音樂，培養出的敏感度和烘豆時的身體感知合而為一。

「我是一個很實驗性格的人，即便已經烘出很好喝的曲線，下次仍會很頑皮地想再試不同的... — 「我是一個很實驗性格的人，即便已經烘出很好喝的曲線，下次仍會很頑皮地想再試不同的、調整烘法細節。」——真心豆行吳建彰。圖／黃怜穎攝影

在高雄有五間店的「真心豆行」，是創辦人吳建彰的第三個咖啡店品牌，他決定自此要自己... — 在高雄有五間店的「真心豆行」，是創辦人吳建彰的第三個咖啡店品牌，他決定自此要自己烘出理想的咖啡。圖／真心豆行提供

小吳哥認為成就好咖啡，烘豆端至少佔百分之七十，他從到處去喝、買世界各地的精品豆來研究，看書、向咖啡店老闆請益再動手試驗。小吳哥的烘豆宇宙現位於七賢分店內，採用與世界烘豆大賽同款機種，專屬「真心」的味道已內化成他自己的一套，各種火力、風力的比例都在腦海裡游刃有餘，等待下次重組創造更多可能。烘豆近十三年，實驗性格終領著他一路突破。

一杯「甜蜜樂章」濃縮，前中後段皆保持甘甜風味；再一杯肯亞AA「茶花女」，隨溫度變化，體驗從茶感到果汁的舒服口感，小吳哥稱為「平衡」的風味旅程，正是他對理想咖啡豆的詮釋，他也認為「平衡」能滿足較廣的族群。平衡的咖啡香氣是音符，入喉之後的那曲甘甜，有他真心滿意的表達。