親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

陳志煌、賴昱權、王策——三位咖啡冠軍的風味新發現:這支豆子,讓人驚艷!

2022-07-14 13:02 採訪、文字整理/林亞璇

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆

近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?

這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。

蒐集三位專精烘豆、沖煮的名家個人意見,聽聽每天都與咖啡密集相處的他們,如何看待一杯好咖啡?私下的喝咖啡習慣與偏好為何?還有那一包近期最讓他們難忘的咖啡豆是什麼滋味與來頭。

(從左至右)陳志煌、賴昱權、王策。 圖/林澔一攝影,賴昱權、王策提供
(從左至右)陳志煌、賴昱權、王策。 圖/林澔一攝影,賴昱權、王策提供

陳志煌:用甘蔗提煉物質處理的低咖啡因豆,完全沒有怪味

陳志煌|Fika Fika Cafe主理人,2013年北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍...
陳志煌|Fika Fika Cafe主理人,2013年北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍,是咖啡職人也是位美食家。他每天至少為自己煮三杯咖啡,近年尤其愛用義大利摩卡壺,煮出來的咖啡濃郁,能放大豆子的優缺點。 圖/林澔一攝影

我偏好咖啡的風味要清晰,必須聞得到也喝得到,不然就好像搔不到癢處;再來要乾淨,不能帶有土壤、霉味等負面的味道;第三點香氣必須有層次,入口會漸次出現、可以細品其中變化,會令人有愉悅感。 以音樂來譬喻的話,生豆就像樂譜,烘焙則是演奏;烘豆師從茫茫豆海精挑細選後,要將豆子豐富美好的產區風土(​​Terroir)完整呈現,降低甚至避免不討喜的味道出現,像是焦苦味、澀味、尖銳的酸味、刮喉的利感等。

近期喝到最驚艷的一支豆子,是一支日曬處理的哥倫比亞-卡爾達斯-低咖啡因豆(Caldas estate DP),使用甘蔗提煉物質溶解、萃取出咖啡因,完全沒有低咖啡因豆易有的怪味。我喜歡用摩卡壺沖煮,濃郁豐厚,香氣十足,會散發黑糖、核果、奶油、焦糖的餘韻,加入冰塊、牛奶飲用非常享受。它還有一個優點是,咖啡因溶解必須先去除豆子表面的蠟質,豆子通常氧化得特別快、不耐放,這支豆子最後在表層上了一層可食用的天然植物蠟,所以貯存性很好。這支豆子也成為Fika Fika Cafe的常賣品項。

賴昱權:來自阿里山的純種藝妓,嚇人的好喝!

賴昱權|2014年WCE世界盃烘豆大賽冠軍,創辦Caf'e 自然醒、握咖啡Oh!...
賴昱權|2014年WCE世界盃烘豆大賽冠軍,創辦Caf'e 自然醒、握咖啡Oh!Cafe,「咖啡彈藥庫」教育總部與烘豆實驗中心。喜歡在上工前、移動到烘豆廠的車程中喝咖啡,慣用聰明濾杯,便利沖煮就能喝出咖啡本質。 圖/賴昱權提供

我喜歡咖啡的本質新鮮、乾淨、甜美,最好的咖啡尤其能符合四個字——淨亮透白——「淨」是層次感豐富,風味乾淨沒有雜味;「亮」是細緻順滑、酸甜明亮;「透」是飽滿圓潤、質地通透,喝到嘴裡有份量感,但又像果凍一樣有透度;「白」則是風味淺白,指向性強。我都會告訴客人,咖啡豆的名字不重要,就像台灣茶有好也有壞,聞豆時能感覺到新鮮乾淨,喝到時能感覺到甜美,那就是好豆子了。

近期喝到最驚艷的一支豆子,我不是在咖啡館喝到,而是在邵長平博士的DNA實驗室裡,是阿里山莊園(Royal Bean Geisha Estate)曾福森先生栽種、純化過的藝妓品種。一磨豆就有熟櫻桃的果香,又有很野、很亮的野薑花香,入口後立刻感受到荔枝的酸甜,白葡萄酒沁涼的甜感,悠長尾韻很像Moscato,質地非常乾淨透亮,嚇人的超誇張好喝。這支豆子在今年典藏臺灣精品咖啡國際競標(Taiwan PCA)拿下冠軍,去年喝到時我就先買進一批,八月會在握咖啡上架。

王策:這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加,風味表現特別且乾淨

王策|2017 WBrC 世界盃沖煮大賽冠軍,VWI by CHADWANG主理...
王策|2017 WBrC 世界盃沖煮大賽冠軍,VWI by CHADWANG主理人,以優雅精準的手沖技藝聞名。因為家用和店內水質有落差,不太會在家裡手沖咖啡,通常喝茶、或是出門買咖啡外帶,旅行時會帶著方便的咖啡濾泡包。 圖/王策提供

關於日常喝咖啡的習慣與偏好,在店裡(VWI)和工作的時間之外,老實說我不太手沖咖啡給自己喝,因為家用和店內水質有落差,在家太難做到同等講究;如果大家要在家沖咖啡,會建議去買瓶裝水。我喜歡的風味類型很多,找到「適合喝的時機」對我來說比較重要,像冬天我喜歡喝日曬,夏天喜歡水洗;但我很明確不喜歡重度發酵、帶有鹹感的豆子,這種處理法的風味已經凌駕於原生的風土風味。

近期喝到最驚艷的一支豆子,是在我們家喝到的黑蜜處理哥斯大黎加。這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加,風味越來越乾淨,在發酵工藝上有特別的風味表現——重度發酵沒掌控好時會喝到我不喜歡的鹹感,但是當發酵品質優良時,特殊香氣的確會讓人印象深刻。過去哥斯大黎加是以產量、價格便宜取勝的產區,這幾年產業水準明顯提升,建議大家可以去試各精品咖啡店的哥斯大黎加,或許會有不一樣的發現。

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

最新文章

影集「模仿犯」由電影「下半場」導演張榮吉(中)、影集「噬罪者」導演張亨如(右2)...

雀雀/「模仿犯」: 重口味破格台劇 樹立台灣影集新標竿

2023/04/01
連續20年獲得三星殊榮的巴黎Guy Savoy餐廳今年降為二星,引發巨大爭議。圖...

Ying C. 陳穎/當餐飲評鑑也面臨競爭,我們該如何看待評鑑結果?

2023/03/27
「致蕾絲莉」女主角演出精彩,入圍奧斯卡金像獎。圖/光年映畫提供

影評人馬欣/ 「致蕾絲莉」拍出人心幽微之處:省思瘋狂機會主義 找尋生命中的真實滋味

2023/03/26
「重啟人生」劇照。 圖/KKTV提供

芮塔/安藤櫻「重啟人生」:過去、現在、未來哪個重要?穿越尋找簡單幸福 看似平淡又後座力足

2023/03/25
來旗遇海味,必點最新鮮的生魚片料理。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/共好,也包括珍惜海洋資源 海與陸的情緣「旗遇海味」

2023/03/24
《黑暗榮耀》劇照,圖為宋慧喬演的「文同珢」。 圖/Netflix提供

雀雀/「黑暗榮耀2」劇本卓越 以韓劇必勝公式征服世界

2023/03/18
矢延憲司作品「SHIP’S CAT」。圖/李清志提供

文化觀察家李清志/矢延憲司的船貓:在末日的未來,毛小孩帶給倖存人類的療癒

2023/03/17
《媽的多重宇宙》寫下多個影史紀錄,橫掃奧斯卡7項大獎。 圖/路透社

地下電影/2023第95屆奧斯卡的啟示:《媽的多重宇宙》航向新時代,影藝學院擁抱的「破格」、「創新」與「顛覆」

2023/03/14
Thukral & Tagra是具有深厚廣告經驗背景的藝術家,這件作品名叫Kin...

藝術收藏家姚謙/關於這時刻聽他們談著性 藝術家Thukral & Tagra 感受生動寫照之創作力

2023/03/14
「媽的多重宇宙」奧斯卡大獲全勝。圖/美聯社

影評人塗翔文/奧斯卡的本質:「媽的多重宇宙」大獲全勝,人氣才是關鍵

2023/03/13
「灌籃高手The First Slam Dunk」台灣版找回昔日配音主角,引起話...

雀雀/「灌籃高手THE FIRST SLAM DUNK」一場等了26年的經典籃球賽

2023/03/11
近年,因法菜整體發展的趨於成熟,主菜不再是牛排獨大,其餘肉材終於也能漸領一席之地...

飲食生活作家葉怡蘭/偶爾不想吃牛排

2023/03/10
全道嬿(左)在「浪漫速成班」飾演小菜店老闆娘,與鄭敬淏有不少浪漫對戲。圖/Net...

芮塔/鄭敬淏、全道嬿「浪漫速成班」:愛情喜劇背後探討扭曲教育 大膽轉換懸疑推理畫風

2023/03/04
「親密」在各大影展佳評如潮。圖/摘自IMDb

影評人馬欣/ 「親密」:成長是被格放的現實 有如將鯨魚被放進魚缸的諷刺與醒悟

2023/02/27
Fine dining的持續發展,關鍵或繫在資本與文化資本上。圖/Ying C....

Ying C. 陳穎/去吃Fine dining就是助長剝削?資本與文化資本,續談未來精緻餐飲發展

2023/02/27
《悲情城市》典藏版黑白「出征款」「遙望款」海報。圖|牽猴子提供

悲情城市4K數位重映:33週年溫故知新你必須看過的侯孝賢台灣影史經典

2023/02/25
模擬浮世繪藝術家歌川國芳長卷畫作中的一隻偷書貓。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/一隻偷書貓:小雕塑作品 窺見藝術的意義

2023/02/20
告五人全新創作專輯「帶你飛」。圖/相信音樂提供

樂評人袁永興/ 告五人「帶你飛」:旋律性、音樂性、傳唱度 攀上新高代表作

2023/02/20

回應

Top