陳志煌、賴昱權、王策——三位咖啡冠軍的風味新發現：這支豆子，讓人驚艷！

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆」

近幾年疫情限制了行動，也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備，越來越多人會買濾掛包、咖啡豆，備上簡易器具，自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉，什麼樣的味道是自己喜歡的？又要上哪去找一包好豆子？

這次我們專注以咖啡風味先決，探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意，讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌，也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說，每副味蕾都是主觀的，不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中，越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候，不上咖啡館的時候，選一包喜歡的豆子，我們在家喝咖啡。

蒐集三位專精烘豆、沖煮的名家個人意見，聽聽每天都與咖啡密集相處的他們，如何看待一杯好咖啡？私下的喝咖啡習慣與偏好為何？還有那一包近期最讓他們難忘的咖啡豆是什麼滋味與來頭。

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陳志煌：用甘蔗提煉物質處理的低咖啡因豆，完全沒有怪味

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我偏好咖啡的風味要清晰，必須聞得到也喝得到，不然就好像搔不到癢處；再來要乾淨，不能帶有土壤、霉味等負面的味道；第三點香氣必須有層次，入口會漸次出現、可以細品其中變化，會令人有愉悅感。 以音樂來譬喻的話，生豆就像樂譜，烘焙則是演奏；烘豆師從茫茫豆海精挑細選後，要將豆子豐富美好的產區風土（​​Terroir）完整呈現，降低甚至避免不討喜的味道出現，像是焦苦味、澀味、尖銳的酸味、刮喉的利感等。

近期喝到最驚艷的一支豆子，是一支日曬處理的哥倫比亞－卡爾達斯－低咖啡因豆（Caldas estate DP），使用甘蔗提煉物質溶解、萃取出咖啡因，完全沒有低咖啡因豆易有的怪味。我喜歡用摩卡壺沖煮，濃郁豐厚，香氣十足，會散發黑糖、核果、奶油、焦糖的餘韻，加入冰塊、牛奶飲用非常享受。它還有一個優點是，咖啡因溶解必須先去除豆子表面的蠟質，豆子通常氧化得特別快、不耐放，這支豆子最後在表層上了一層可食用的天然植物蠟，所以貯存性很好。這支豆子也成為Fika Fika Cafe的常賣品項。

賴昱權：來自阿里山的純種藝妓，嚇人的好喝！

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我喜歡咖啡的本質新鮮、乾淨、甜美，最好的咖啡尤其能符合四個字——淨亮透白——「淨」是層次感豐富，風味乾淨沒有雜味；「亮」是細緻順滑、酸甜明亮；「透」是飽滿圓潤、質地通透，喝到嘴裡有份量感，但又像果凍一樣有透度；「白」則是風味淺白，指向性強。我都會告訴客人，咖啡豆的名字不重要，就像台灣茶有好也有壞，聞豆時能感覺到新鮮乾淨，喝到時能感覺到甜美，那就是好豆子了。

近期喝到最驚艷的一支豆子，我不是在咖啡館喝到，而是在邵長平博士的DNA實驗室裡，是阿里山莊園（Royal Bean Geisha Estate）曾福森先生栽種、純化過的藝妓品種。一磨豆就有熟櫻桃的果香，又有很野、很亮的野薑花香，入口後立刻感受到荔枝的酸甜，白葡萄酒沁涼的甜感，悠長尾韻很像Moscato，質地非常乾淨透亮，嚇人的超誇張好喝。這支豆子在今年典藏臺灣精品咖啡國際競標（Taiwan PCA）拿下冠軍，去年喝到時我就先買進一批，八月會在握咖啡上架。

王策：這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加，風味表現特別且乾淨

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關於日常喝咖啡的習慣與偏好，在店裡（VWI）和工作的時間之外，老實說我不太手沖咖啡給自己喝，因為家用和店內水質有落差，在家太難做到同等講究；如果大家要在家沖咖啡，會建議去買瓶裝水。我喜歡的風味類型很多，找到「適合喝的時機」對我來說比較重要，像冬天我喜歡喝日曬，夏天喜歡水洗；但我很明確不喜歡重度發酵、帶有鹹感的豆子，這種處理法的風味已經凌駕於原生的風土風味。

近期喝到最驚艷的一支豆子，是在我們家喝到的黑蜜處理哥斯大黎加。這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加，風味越來越乾淨，在發酵工藝上有特別的風味表現——重度發酵沒掌控好時會喝到我不喜歡的鹹感，但是當發酵品質優良時，特殊香氣的確會讓人印象深刻。過去哥斯大黎加是以產量、價格便宜取勝的產區，這幾年產業水準明顯提升，建議大家可以去試各精品咖啡店的哥斯大黎加，或許會有不一樣的發現。

◎責任編輯：胡士恩、林亞璇