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陳志煌、賴昱權、王策——三位咖啡冠軍的風味新發現:這支豆子,讓人驚艷!

2022-07-14 13:02 採訪、文字整理/林亞璇

本文選自《500輯》Issue61「我們最愛的10+包咖啡豆

近幾年疫情限制了行動,也因為台灣咖啡市場成熟、選擇多元齊備,越來越多人會買濾掛包、咖啡豆,備上簡易器具,自己在家沖咖啡。選購過程成為一種探索個人味蕾喜好的修煉,什麼樣的味道是自己喜歡的?又要上哪去找一包好豆子?

這次我們專注以咖啡風味先決,探究多間自烘咖啡館對待烘豆的態度與心意,讓這期專題除了展現「喝咖啡」之於不同生活型態、習慣喜好的樣貌,也是一份可參考的買豆指南。如同王策所說,每副味蕾都是主觀的,不用想去苛求一杯完美的咖啡——但你會在每次嘗試中,越來越靠近自己當下喜歡的、甚至發現沒想過會喜歡的滋味。當不能去遠方的時候,不上咖啡館的時候,選一包喜歡的豆子,我們在家喝咖啡。

蒐集三位專精烘豆、沖煮的名家個人意見,聽聽每天都與咖啡密集相處的他們,如何看待一杯好咖啡?私下的喝咖啡習慣與偏好為何?還有那一包近期最讓他們難忘的咖啡豆是什麼滋味與來頭。

(從左至右)陳志煌、賴昱權、王策。 圖/林澔一攝影,賴昱權、王策提供
(從左至右)陳志煌、賴昱權、王策。 圖/林澔一攝影,賴昱權、王策提供

陳志煌:用甘蔗提煉物質處理的低咖啡因豆,完全沒有怪味

陳志煌|Fika Fika Cafe主理人,2013年北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍...
陳志煌|Fika Fika Cafe主理人,2013年北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍,是咖啡職人也是位美食家。他每天至少為自己煮三杯咖啡,近年尤其愛用義大利摩卡壺,煮出來的咖啡濃郁,能放大豆子的優缺點。 圖/林澔一攝影

我偏好咖啡的風味要清晰,必須聞得到也喝得到,不然就好像搔不到癢處;再來要乾淨,不能帶有土壤、霉味等負面的味道;第三點香氣必須有層次,入口會漸次出現、可以細品其中變化,會令人有愉悅感。 以音樂來譬喻的話,生豆就像樂譜,烘焙則是演奏;烘豆師從茫茫豆海精挑細選後,要將豆子豐富美好的產區風土(​​Terroir)完整呈現,降低甚至避免不討喜的味道出現,像是焦苦味、澀味、尖銳的酸味、刮喉的利感等。

近期喝到最驚艷的一支豆子,是一支日曬處理的哥倫比亞-卡爾達斯-低咖啡因豆(Caldas estate DP),使用甘蔗提煉物質溶解、萃取出咖啡因,完全沒有低咖啡因豆易有的怪味。我喜歡用摩卡壺沖煮,濃郁豐厚,香氣十足,會散發黑糖、核果、奶油、焦糖的餘韻,加入冰塊、牛奶飲用非常享受。它還有一個優點是,咖啡因溶解必須先去除豆子表面的蠟質,豆子通常氧化得特別快、不耐放,這支豆子最後在表層上了一層可食用的天然植物蠟,所以貯存性很好。這支豆子也成為Fika Fika Cafe的常賣品項。

賴昱權:來自阿里山的純種藝妓,嚇人的好喝!

賴昱權|2014年WCE世界盃烘豆大賽冠軍,創辦Caf'e 自然醒、握咖啡Oh!...
賴昱權|2014年WCE世界盃烘豆大賽冠軍,創辦Caf'e 自然醒、握咖啡Oh!Cafe,「咖啡彈藥庫」教育總部與烘豆實驗中心。喜歡在上工前、移動到烘豆廠的車程中喝咖啡,慣用聰明濾杯,便利沖煮就能喝出咖啡本質。 圖/賴昱權提供

我喜歡咖啡的本質新鮮、乾淨、甜美,最好的咖啡尤其能符合四個字——淨亮透白——「淨」是層次感豐富,風味乾淨沒有雜味;「亮」是細緻順滑、酸甜明亮;「透」是飽滿圓潤、質地通透,喝到嘴裡有份量感,但又像果凍一樣有透度;「白」則是風味淺白,指向性強。我都會告訴客人,咖啡豆的名字不重要,就像台灣茶有好也有壞,聞豆時能感覺到新鮮乾淨,喝到時能感覺到甜美,那就是好豆子了。

近期喝到最驚艷的一支豆子,我不是在咖啡館喝到,而是在邵長平博士的DNA實驗室裡,是阿里山莊園(Royal Bean Geisha Estate)曾福森先生栽種、純化過的藝妓品種。一磨豆就有熟櫻桃的果香,又有很野、很亮的野薑花香,入口後立刻感受到荔枝的酸甜,白葡萄酒沁涼的甜感,悠長尾韻很像Moscato,質地非常乾淨透亮,嚇人的超誇張好喝。這支豆子在今年典藏臺灣精品咖啡國際競標(Taiwan PCA)拿下冠軍,去年喝到時我就先買進一批,八月會在握咖啡上架。

王策:這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加,風味表現特別且乾淨

王策|2017 WBrC 世界盃沖煮大賽冠軍,VWI by CHADWANG主理...
王策|2017 WBrC 世界盃沖煮大賽冠軍,VWI by CHADWANG主理人,以優雅精準的手沖技藝聞名。因為家用和店內水質有落差,不太會在家裡手沖咖啡,通常喝茶、或是出門買咖啡外帶,旅行時會帶著方便的咖啡濾泡包。 圖/王策提供

關於日常喝咖啡的習慣與偏好,在店裡(VWI)和工作的時間之外,老實說我不太手沖咖啡給自己喝,因為家用和店內水質有落差,在家太難做到同等講究;如果大家要在家沖咖啡,會建議去買瓶裝水。我喜歡的風味類型很多,找到「適合喝的時機」對我來說比較重要,像冬天我喜歡喝日曬,夏天喜歡水洗;但我很明確不喜歡重度發酵、帶有鹹感的豆子,這種處理法的風味已經凌駕於原生的風土風味。

近期喝到最驚艷的一支豆子,是在我們家喝到的黑蜜處理哥斯大黎加。這幾年常喝到好喝的哥斯大黎加,風味越來越乾淨,在發酵工藝上有特別的風味表現——重度發酵沒掌控好時會喝到我不喜歡的鹹感,但是當發酵品質優良時,特殊香氣的確會讓人印象深刻。過去哥斯大黎加是以產量、價格便宜取勝的產區,這幾年產業水準明顯提升,建議大家可以去試各精品咖啡店的哥斯大黎加,或許會有不一樣的發現。

◎責任編輯:胡士恩、林亞璇

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