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美食評論家黃冠華/鐵板上的烹調藝術 淺談鐵板燒

2022-10-25 16:58 黃冠華

在諸多料理型態中,鐵板燒可能是廚師和客人互動性最高的。據考證鐵板燒料理最早出現於1945年,日本廚師藤岡重次於神戶推出此種料理手法,把廚房搬到外面,和客人交流,於是變成一種新的飲食經驗。而此種手法在1971年由新濱鐵板燒傳入台灣,新濱鐵板燒亦是台灣鐵板燒的大師培育搖籃,現在諸多第一線頂級的鐵板燒師傅,都是從當時小學徒開始歷練出來的。

後來台灣經過股市萬點及崩盤等經濟起落,鐵板燒產業亦同時伴隨高價與平價風潮的高峰低谷,到現在,諸多知名的鐵板燒餐廳都已經找到自己的定位,在此介紹幾間我覺得值得與大家分享的。

讚 鐵板燒

讚鐵板燒是台灣鐵板燒料理少數獲得米其林評鑑肯定的餐廳。讚在湯的方面有獨到之處,絲瓜蛤蠣湯是以蛤蠣湯底加上絲瓜打成泥;山藥干貝清湯則是使用日本山藥現蒸的湯汁;野生蛤蠣湯因為強調是野生的蛤蠣,所以大小不定,原則上如果個體小就多放幾顆;洋蔥湯及蔬菜濃湯則是蛤蠣湯底加上菠菜打成泥。

一般平價鐵板燒和高價鐵板燒很不一樣的地方,除了師傅刀工技術之外,其實最大的不同在於材料和備料的模式。多數的平價鐵板燒,一方面為了講求速度,出菜要快,而且要讓師傅好做事,所以菜單基本上一年四季是固定的,但是高級鐵板燒會隨著時節旬味而變化,讚鐵板燒就非常體現這一點。

讚鐵板燒楊大廚,一樣是新濱體系出身。圖/黃冠華提供
讚鐵板燒楊大廚,一樣是新濱體系出身。圖/黃冠華提供

黑胡椒醬使用在鐵板燒上,這是台灣師傅獨創的,在日本,鐵板燒頂多使用醬油提味烹調,但是台灣的黑胡椒醬重口味,一下去就好像我們吃台式平價熱炒的沙茶九層塔,除了食材不一樣,好不好吃,新不新鮮,全部味道都一樣。

在台灣,高級鐵板燒常常都是用炒飯收尾,一方面炒飯的澱粉,讓沒吃飽的客人至少把沒有吃飽的感覺處理好,另外一方面因為鐵板的溫度夠高,所以炒飯時,不論加什麼配料,都很容易讓各種配料和炒飯本身做融合,這也是用鐵板燒做炒飯特別好吃的原因。

讚的味增湯,感覺味道有點不一樣,我問一下副主廚楊sir,他說明他們讚的味增湯有特別的加魚頭來熬湯,因此特別鮮美。

Ukai鐵板燒

不論是台北或是高雄的Ukai,都會用視覺的方式,把今天準備的菜色,集結在一起,做一個視覺化的整體呈現,相當用心。Ukai高雄的大廚告訴我,鐵板燒最合適的溫度,一般是230~250度,現在一般都已經用電子式的,可以較為精準的控制溫度,以前傳統瓦斯式的,就必須要靠聽覺和視覺,來判斷它的溫度,Ukai很重視原味的呈現,他們覺得鐵板燒,本質上就是一種要呈現原味的概念,所以,Ukai的思維中,主角並不是醬汁。

Ukai會把今天所有的食材做視覺呈現。圖/黃冠華提供
Ukai會把今天所有的食材做視覺呈現。圖/黃冠華提供
Ukai蒜香飯。圖/黃冠華提供
Ukai蒜香飯。圖/黃冠華提供

細節是Ukai的特色,他們上菜是很有節奏的,濃淡濃淡的方式,有間奏,每一個分店的料理長,可以依據自己的特色來決定菜單。其實鐵板燒相對於其他料理來說,可能更適合女性的參與。除鍋子沒那麼重之外,它的互動服務性高,所以更適合女性參與和投入。

在Ukai,一樣是蒜頭,先用機器打成粗顆粒,沖水烘乾,把辣和蒜精洗掉,最後再切片,所以這道蒜頭在烹調入口的時候,相較於其他餐廳的料理,就會更柔順,但是又能夠保持了蒜頭的口感和味道。而師傅使用的鏟子,也分大小軟硬,Ukai師傅所使用的鏟子,是沒有弧度的「所以更容易被燙到」,在做菜的時候,會更貼近鐵板。

UKAI很重視原味的呈現。本報系資料照片
UKAI很重視原味的呈現。本報系資料照片

最後值得一提的是,吃Ukai結束時的這個飯,他們不稱為炒飯,他們稱為蒜香飯,因為師傅本身並沒有翻炒的動作,只是把蒜頭和醬油給融進去而已,所以大廚強調,這並不是炒飯!

鐵 鐵板燒

鐵鐵板燒是這幾年新興起的鐵板燒勢力!他們採全員入股制,每個資深的鐵板燒師傅,基本上都是老闆兼股東,目前鐵有三個分店,每家分店都有不一樣的特色,每家店的師傅刻意準備不一樣的菜色,每季菜單作調整,該季最後一個月,每個禮拜換一個菜、然後最後一個禮拜再全換,來確保換菜色的時候師傅們的節奏跟的上。

有別於超高價鐵板燒和平價鐵板燒,鐵鐵板燒嘗試用「高性價比」殺出一條血路,鐵鐵板燒和一般鐵板燒不一樣的地方,在於他們出菜菜單比一般鐵板燒更為繁複,所以是兩人一組的搭配,一人負責製作、另一人負責擺盤或後製。

鐵 鐵板燒的加菜時間,提供海膽、鮑魚、干貝等高級食材。圖/黃冠華提供
鐵 鐵板燒的加菜時間,提供海膽、鮑魚、干貝等高級食材。圖/黃冠華提供
鐵 鐵板燒擺盤相當的有特色。圖/黃冠華提供
鐵 鐵板燒擺盤相當的有特色。圖/黃冠華提供

換句話說,鐵鐵板燒的人力成本,會比其他鐵板燒更高,但又需要維持它的高性價比,所以就需要從其他地方來省成本,所以像西門店就在一個想像不到的巷弄裡面,這也算是一種想像不到的平衡吧!

此外比較特別是,像999元的套餐後段,會突然間跑出來一個加菜時間,有海膽、鮑魚、干貝等,詢問客人要不要加菜?當然,這是任君選擇的自由,但如果你是請朋友或是帶客人,好像也不好意思說不要,所以戲法人人會變,巧妙各有不同呀!

饗宴互動式鐵板燒

饗宴鐵板燒已經開了19年,在宜蘭可說是享有盛名,五年前搬到現在的地方,名字還特別加上個互動式三個字,買地自己蓋。疫情前全店有72個座位,疫情後店內隔成58個座位,每個位子用四個時段來接客人,11點、12點、1點、2點,如果這個位子接了11點的,然後就等下一組1點。

其實一般餐廳很少接兩點的客人,但饗宴例外,因為很多來宜蘭地區住宿旅遊的客人,11點剛剛退房吃完早餐,兩點再吃剛剛好。老闆兼行政主廚程師傅說,這些都是透過多年經驗磨出來的,他說來饗宴,要帶四個東西:時間、空的胃、快樂的心,還有錢(因為他們只收現金)。

饗宴鐵板燒享有盛名的野生黃魚煨麵。圖/黃冠華提供
饗宴鐵板燒享有盛名的野生黃魚煨麵。圖/黃冠華提供

這裡的菜單從兩千元的套餐到四千元以上的「師傅安排」都有,整個用餐流程,就是一場秀,大廚妙語如珠、所有內外場配合得宜,食材因為採購量極大,又剛好靠近海邊,有地利之便,海鮮非常新鮮。知名主廚江振誠在第一屆五百盤評選中,把一盤送給饗宴鐵板燒的野生黃魚煨麵,我特別過來一試,而且是由程老闆親自下廚,果真是名不虛傳呀!

興 鐵板燒

華國飯店的阿興師離開華國之後,就在仁愛路上開了興鐵板燒,興鐵板燒整家店都是包廂制,每一個包廂,都有卡拉ok唱歌的系統,由於是包廂制,基本上來吃飯的時候,這個包廂裡的客人也都是認識的,興鐵板燒的概念,就是把一桌台菜熱炒的包廂,變成一桌鐵板燒思維。

興鐵板燒用料做法都很澎湃。圖/黃冠華提供
興鐵板燒用料做法都很澎湃。圖/黃冠華提供
興鐵板燒用料做法都很澎湃。圖/黃冠華提供
興鐵板燒用料做法都很澎湃。圖/黃冠華提供

如果遇到牛排龍蝦等關鍵主菜,阿興師還會到各包廂巡迴親自下廚演出,也順便和客人做個互動,所以一樣是鐵板燒料理,興鐵板燒吃起來就整個房間開心歡唱。同一種餐飲模式,卻可以依照經營的方式呈現多種不一樣的樣貌,這也是經營者可以創造出差異化經營的地方吧。

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