美食評論家黃冠華／鐵板上的烹調藝術淺談鐵板燒

2022/10/25 黃冠華

在諸多料理型態中，鐵板燒可能是廚師和客人互動性最高的。據考證鐵板燒料理最早出現於1945年，日本廚師藤岡重次於神戶推出此種料理手法，把廚房搬到外面，和客人交流，於是變成一種新的飲食經驗。而此種手法在1971年由新濱鐵板燒傳入台灣，新濱鐵板燒亦是台灣鐵板燒的大師培育搖籃，現在諸多第一線頂級的鐵板燒師傅，都是從當時小學徒開始歷練出來的。

後來台灣經過股市萬點及崩盤等經濟起落，鐵板燒產業亦同時伴隨高價與平價風潮的高峰低谷，到現在，諸多知名的鐵板燒餐廳都已經找到自己的定位，在此介紹幾間我覺得值得與大家分享的。

讚鐵板燒

讚鐵板燒是台灣鐵板燒料理少數獲得米其林評鑑肯定的餐廳。讚在湯的方面有獨到之處，絲瓜蛤蠣湯是以蛤蠣湯底加上絲瓜打成泥；山藥干貝清湯則是使用日本山藥現蒸的湯汁；野生蛤蠣湯因為強調是野生的蛤蠣，所以大小不定，原則上如果個體小就多放幾顆；洋蔥湯及蔬菜濃湯則是蛤蠣湯底加上菠菜打成泥。

一般平價鐵板燒和高價鐵板燒很不一樣的地方，除了師傅刀工技術之外，其實最大的不同在於材料和備料的模式。多數的平價鐵板燒，一方面為了講求速度，出菜要快，而且要讓師傅好做事，所以菜單基本上一年四季是固定的，但是高級鐵板燒會隨著時節旬味而變化，讚鐵板燒就非常體現這一點。

黑胡椒醬使用在鐵板燒上，這是台灣師傅獨創的，在日本，鐵板燒頂多使用醬油提味烹調，但是台灣的黑胡椒醬重口味，一下去就好像我們吃台式平價熱炒的沙茶九層塔，除了食材不一樣，好不好吃，新不新鮮，全部味道都一樣。

在台灣，高級鐵板燒常常都是用炒飯收尾，一方面炒飯的澱粉，讓沒吃飽的客人至少把沒有吃飽的感覺處理好，另外一方面因為鐵板的溫度夠高，所以炒飯時，不論加什麼配料，都很容易讓各種配料和炒飯本身做融合，這也是用鐵板燒做炒飯特別好吃的原因。

讚的味增湯，感覺味道有點不一樣，我問一下副主廚楊sir，他說明他們讚的味增湯有特別的加魚頭來熬湯，因此特別鮮美。

Ukai鐵板燒

不論是台北或是高雄的Ukai，都會用視覺的方式，把今天準備的菜色，集結在一起，做一個視覺化的整體呈現，相當用心。Ukai高雄的大廚告訴我，鐵板燒最合適的溫度，一般是230~250度，現在一般都已經用電子式的，可以較為精準的控制溫度，以前傳統瓦斯式的，就必須要靠聽覺和視覺，來判斷它的溫度，Ukai很重視原味的呈現，他們覺得鐵板燒，本質上就是一種要呈現原味的概念，所以，Ukai的思維中，主角並不是醬汁。

細節是Ukai的特色，他們上菜是很有節奏的，濃淡濃淡的方式，有間奏，每一個分店的料理長，可以依據自己的特色來決定菜單。其實鐵板燒相對於其他料理來說，可能更適合女性的參與。除鍋子沒那麼重之外，它的互動服務性高，所以更適合女性參與和投入。

在Ukai，一樣是蒜頭，先用機器打成粗顆粒，沖水烘乾，把辣和蒜精洗掉，最後再切片，所以這道蒜頭在烹調入口的時候，相較於其他餐廳的料理，就會更柔順，但是又能夠保持了蒜頭的口感和味道。而師傅使用的鏟子，也分大小軟硬，Ukai師傅所使用的鏟子，是沒有弧度的「所以更容易被燙到」，在做菜的時候，會更貼近鐵板。

最後值得一提的是，吃Ukai結束時的這個飯，他們不稱為炒飯，他們稱為蒜香飯，因為師傅本身並沒有翻炒的動作，只是把蒜頭和醬油給融進去而已，所以大廚強調，這並不是炒飯！

鐵鐵板燒

鐵鐵板燒是這幾年新興起的鐵板燒勢力！他們採全員入股制，每個資深的鐵板燒師傅，基本上都是老闆兼股東，目前鐵有三個分店，每家分店都有不一樣的特色，每家店的師傅刻意準備不一樣的菜色，每季菜單作調整，該季最後一個月，每個禮拜換一個菜、然後最後一個禮拜再全換，來確保換菜色的時候師傅們的節奏跟的上。

有別於超高價鐵板燒和平價鐵板燒，鐵鐵板燒嘗試用「高性價比」殺出一條血路，鐵鐵板燒和一般鐵板燒不一樣的地方，在於他們出菜菜單比一般鐵板燒更為繁複，所以是兩人一組的搭配，一人負責製作、另一人負責擺盤或後製。

換句話說，鐵鐵板燒的人力成本，會比其他鐵板燒更高，但又需要維持它的高性價比，所以就需要從其他地方來省成本，所以像西門店就在一個想像不到的巷弄裡面，這也算是一種想像不到的平衡吧！

此外比較特別是，像999元的套餐後段，會突然間跑出來一個加菜時間，有海膽、鮑魚、干貝等，詢問客人要不要加菜？當然，這是任君選擇的自由，但如果你是請朋友或是帶客人，好像也不好意思說不要，所以戲法人人會變，巧妙各有不同呀！

饗宴互動式鐵板燒

饗宴鐵板燒已經開了19年，在宜蘭可說是享有盛名，五年前搬到現在的地方，名字還特別加上個互動式三個字，買地自己蓋。疫情前全店有72個座位，疫情後店內隔成58個座位，每個位子用四個時段來接客人，11點、12點、1點、2點，如果這個位子接了11點的，然後就等下一組1點。

其實一般餐廳很少接兩點的客人，但饗宴例外，因為很多來宜蘭地區住宿旅遊的客人，11點剛剛退房吃完早餐，兩點再吃剛剛好。老闆兼行政主廚程師傅說，這些都是透過多年經驗磨出來的，他說來饗宴，要帶四個東西：時間、空的胃、快樂的心，還有錢（因為他們只收現金）。

這裡的菜單從兩千元的套餐到四千元以上的「師傅安排」都有，整個用餐流程，就是一場秀，大廚妙語如珠、所有內外場配合得宜，食材因為採購量極大，又剛好靠近海邊，有地利之便，海鮮非常新鮮。知名主廚江振誠在第一屆五百盤評選中，把一盤送給饗宴鐵板燒的野生黃魚煨麵，我特別過來一試，而且是由程老闆親自下廚，果真是名不虛傳呀！