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米其林新入選餐廳「香色」春季新菜上桌!新銳主廚獻藝,10道菜揭開春日序章

2023-04-20 19:15 沈佩臻

推開一扇木門,彷彿踏入歐洲老宅秘境的「香色」,近期甫入選《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》4月份新入選餐廳,自2020年加入新任主廚邱一中(Steve Chiu)後,從歐陸家常菜空間,逐步轉變為結構完整、五感豐沛的當代精緻料理餐廳,從內場到外場細節充滿。近期「香色」宣布推出主廚全新創作菜單,即日起開放訂位,晚間以套餐形式供餐,每套餐為10道菜式,售價為每人2980元+10%。

香色主廚全新創作春季菜單,即日起開放訂位。 圖/香色Xiang Se提供
香色主廚全新創作春季菜單,即日起開放訂位。 圖/香色Xiang Se提供

圖/沈佩臻攝影
圖/沈佩臻攝影

主廚邱一中的菜,以食材為本位,融合一路上途經的廚藝累積、渴望關心的議題、對食器的講究,而背後總是擁有極度浪漫的底蘊,包括想要分享的畫面與故事、與藏族妻子的高原婚禮記憶等。比如,他在2022年LUMINA CHALLENGE和羊料理競賽中,就以「在藏區的回憶」全羊料理,全方位重現海拔兩千公尺高原上的文化,獲得小樂沐Le Côté LM餐廳創辦人陳嵐舒、Orchid Restaurant蘭行政主廚李信男、Impromptu創辦人兼主廚李皞所組成的評審團青睞成為冠軍。

香色2023春季菜單「廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵」。 圖/香色Xiang Se提...
香色2023春季菜單「廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵」。 圖/香色Xiang Se提供

香色用餐空間。 圖/香色Xiang Se提供
香色用餐空間。 圖/香色Xiang Se提供

浪漫與理性交織,讓料理如詩

桌上一紙小卡上,兩人圍著營火對坐,仰望星空皓月,翻到背面則有如詩字句:「萬物復甦的歌頌譜寫物產穿越山海的交會/蔬果與香料的間奏激盪令人精細的盼望/醃漬稍縱即逝的春天沿途分享/與世界交換的盛宴/名為故鄉」感性展開故事序章。

圖/沈佩臻攝影
圖/沈佩臻攝影

圖/沈佩臻攝影
圖/沈佩臻攝影

春季菜單中的一道「薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露」,主廚取用雞蛋、內臟與雞腿肉,分頭調理,展現法國育種、雲林飼養的薩索雞各部位最極致的美味:雞蛋的香滑、雞肝、油封雞胗的濃郁醇厚與腿肉的柔嫩。另一個有趣之處,是搭配麵包與溫熱醬汁的底盤,是由陽明山「雲森陶陶工作室」以俄羅斯特殊窯燒手法製作,燒製過程是將燒紅的盤子快速抽出,撒上用麵粉、蛋液、牛奶混成的溶液,讓陶土稍稍附著氧化,最後即在盤面上產生不規則的斑點,在這道菜中呈現星空意象。

香色春季菜單「薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露」。 圖/沈佩臻攝影
香色春季菜單「薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露」。 圖/沈佩臻攝影

香色春季菜單「薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露」,搭配麵包與溫熱醬汁的底盤,是由陽明山...
香色春季菜單「薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露」,搭配麵包與溫熱醬汁的底盤,是由陽明山「雲森陶陶工作室」以俄羅斯特殊窯燒手法製作。 圖/沈佩臻攝影

一串串兔腿肉上鋪滿乾辣椒,「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯 」的靈感源自主廚的藏族妻子喜歡的口味,「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州,那地方鄰近四川,所以她也特別喜歡川菜,也連帶影響了我。」 這道融合經典川菜「辣子雞丁」元素的料理,先將兔腿肉仔細去筋膜,再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味,埋進辣椒丁裡,保留這道菜在辣椒裡尋肉的飲食樂趣。

香色春季菜單「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯」。 圖/香色Xiang Se提供
香色春季菜單「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯」。 圖/香色Xiang Se提供

搭配肉串的花膠雞湯,以蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時熬製出中式高湯,搭配花膠塊,宛如傳統花膠雞湯,最後在碗底則有以「花椒油」調味的薏仁,是主廚與客人玩的諧音趣味。

「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯 」搭配肉串的花膠雞湯。 圖/沈佩臻攝影
「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯 」搭配肉串的花膠雞湯。 圖/沈佩臻攝影

而主餐有「熟成嘉義鵪鶉/肝腸臘腸/陳年紹興」、「澳洲熟成羊小排/青辣椒/檸檬香茅」、「美國Prime牛菲力/松露鵝肝醬/白花椰」、「澳洲M9和牛紐約客/旬鹽花/松露鴨肝醬」4選1。主廚邱一中在墨爾本工作時曾擔任肉台區,對於肉類料理特別有心得,再加上受藏族妻子飲食潛移默化,融入泰式風味的澳洲熟成羊小排令人驚艷,以綠咖哩、香料等製成的3種醬料。

香色春季菜單「澳洲熟成羊小排/青辣椒/檸檬香茅」。 圖/沈佩臻攝影
香色春季菜單「澳洲熟成羊小排/青辣椒/檸檬香茅」。 圖/沈佩臻攝影

香色春季菜單「澳洲M9和牛紐約客/旬鹽花/松露鴨肝醬」。 圖/沈佩臻攝影
香色春季菜單「澳洲M9和牛紐約客/旬鹽花/松露鴨肝醬」。 圖/沈佩臻攝影

香色春季菜單「熟成嘉義鵪鶉 肝腸臘腸 陳年紹興」。 圖/香色Xiang Se提供
香色春季菜單「熟成嘉義鵪鶉 肝腸臘腸 陳年紹興」。 圖/香色Xiang Se提供

餐後茶點「四季茗茶」順著台灣東南西北特產研發,製作代表地域特色的黑糖厥餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮,象徵台灣地景意象的底盤也是專為料理呈現特製,每道茶點佐以台灣四種冷泡茶,有花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶、石門鐵觀音,由東部開始逆時針享用,為套餐完美收尾。

香色春季菜單「四季茗茶」。 圖/香色Xiang Se提供
香色春季菜單「四季茗茶」。 圖/香色Xiang Se提供

關於主廚邱一中

「香色」主廚邱一中自小成績優異,在手藝絕佳的奶奶身邊耳濡目染下,藏不住愛料理的靈魂,決定報考高雄餐旅大學五專部,盡快投入餐飲領域,畢業後亦直接向全球知名餐廳投遞履歷以磨練廚藝,歷經多次希望落空後,幸運獲得世界50最佳餐廳(The World’s Best Restaurants)排名32名的澳洲三帽餐廳Attica招手,開啟海外學廚生涯。

饕客們對於澳洲三帽餐廳Attica想必不陌生,其紐西蘭籍主廚Ben Shewey正是Netflex知名影集《主廚餐桌》Chef’s Table第一季的其中一位主角,他的餐廳探索澳洲不為人知與被低估的在地食材,並以絕佳的廚藝技巧與美學視角,讓每一道菜成為一個關於在地人文的精彩故事,邱一中在Attica工作3年,深受Ben Shewey的影響與啟發。

「香色」由邱一中接掌主廚後,充滿新意、不設限的料理技法,獲得《台北、台中、台南 ...
「香色」由邱一中接掌主廚後,充滿新意、不設限的料理技法,獲得《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》4月份新入選餐廳。 圖/沈佩臻攝影

邱一中説:「Attica是一間致力發揚澳洲料理的餐廳,主廚在進行一道菜的研發前,勢必方方面面了解食材、原住民文化,再以更有趣的方式,傳遞關於澳洲的故事給世界。另外,主廚料理的手法與調味並不設限,他的菜也會大量出現泰式料理常用的魚露、檸檬汁、蒜頭、辣椒,這並不代表他做的是一道泰國菜,那就是Attica的菜。」就是這層不受國家、菜式與食材拘束的料理思考,深深影響他後來的精彩創作。

香色春季菜單「卡菲爾檸檬 椰奶 千層酥」。 圖/香色Xiang Se提供
香色春季菜單「卡菲爾檸檬 椰奶 千層酥」。 圖/香色Xiang Se提供

在Attica工作3年,邱一中從不支薪的學徒一路晉升,最後執掌肉類料理大任,23歲的他還想累積更多經驗,於是想前往與Attica風格迥異的美國芝加哥三星餐廳Alinea學藝,經由Attica主廚Ben Shewry推薦,他順利前往精進廚藝。

香色戶外空間。 圖/香色Xiang Se提供
香色戶外空間。 圖/香色Xiang Se提供

邱一中表示,會選擇到Alinea工作,就是想去學習如何完成那些吸睛的料理表現,看他們如何完成看似不可能的任務,「在Alinea工作的經驗刻骨銘心,它教會我不要自我設限,做菜要勇於想像、勇於創作、勇於嘗試,勇於面對失敗,同時屢敗屢戰,這是Alinea的廚房所秉持的精神。」Alinea以分子廚藝與特殊用餐體驗聞名,自2010年拿下米其林三星後,10年不墜,堪稱當代最受推崇的三星餐廳,主廚Grant Achatz曾罹患舌癌、失去味覺的人生經歷,讓餐廳更添傳奇。

香色戶外空間一隅。 圖/香色Xiang Se提供
香色戶外空間一隅。 圖/香色Xiang Se提供

邱一中4年內歷經兩家世界頂尖餐廳洗禮,積累一身武功之外,更重要的是從Attica、Alinea感獲得面對料理的態度。2020年返台後,年僅26歲的他接下「香色」餐廳主廚一職,歷經疫情洗禮,重整廚房與菜單體質,透過維持單點套餐、組合式套餐雙管齊下觀察,調整出團隊與顧客適應的菜色與出菜節奏,邱一中展現年輕主廚少有的穩重與領導力,如今時機成熟,團隊內外堅強到位。

香色2023春季菜單「廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵」。 圖/香色Xiang Se提...
香色2023春季菜單「廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵」。 圖/香色Xiang Se提供

《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》對於「香色」描述如下:「⋯⋯年輕主廚將其於美、澳工作的經驗融入套餐之中,菜色運用各式歐陸技法,同時又加入南洋及其藏族妻子的家鄉風情,充滿新意。」這段話說明了邱一中的料理,忠於自我,不受疆界限制的特色。

香色主廚邱一中。 圖/香色Xiang Se提供
香色主廚邱一中。 圖/香色Xiang Se提供

香色

地址|台北市湖口街1-2號

電話|02-2358-1819

營業時間|週二至週四17:3-22:00、週五 17:30-22:30

週六 12:00-15:00 / 17:30-22:30、週日 12:00-15:00 / 17:30-22:00

價格|晚間套餐2980元+10%、週末午間套餐1890元+10%

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