米其林新入選餐廳「香色」春季新菜上桌！新銳主廚獻藝，10道菜揭開春日序章

2023-04-20 19:15 沈佩臻

推開一扇木門，彷彿踏入歐洲老宅秘境的「香色」，近期甫入選《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》4月份新入選餐廳，自2020年加入新任主廚邱一中（Steve Chiu）後，從歐陸家常菜空間，逐步轉變為結構完整、五感豐沛的當代精緻料理餐廳，從內場到外場細節充滿。近期「香色」宣布推出主廚全新創作菜單，即日起開放訂位，晚間以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人2980元+10%。

主廚邱一中的菜，以食材為本位，融合一路上途經的廚藝累積、渴望關心的議題、對食器的講究，而背後總是擁有極度浪漫的底蘊，包括想要分享的畫面與故事、與藏族妻子的高原婚禮記憶等。比如，他在2022年LUMINA CHALLENGE和羊料理競賽中，就以「在藏區的回憶」全羊料理，全方位重現海拔兩千公尺高原上的文化，獲得小樂沐Le Côté LM餐廳創辦人陳嵐舒、Orchid Restaurant蘭行政主廚李信男、Impromptu創辦人兼主廚李皞所組成的評審團青睞成為冠軍。

香色2023春季菜單「廣島鮮蚵紐西蘭鹿肉發酵」。圖／香色Xiang Se提... — 香色2023春季菜單「廣島鮮蚵紐西蘭鹿肉發酵」。圖／香色Xiang Se提供

浪漫與理性交織，讓料理如詩

桌上一紙小卡上，兩人圍著營火對坐，仰望星空皓月，翻到背面則有如詩字句：「萬物復甦的歌頌譜寫物產穿越山海的交會／蔬果與香料的間奏激盪令人精細的盼望／醃漬稍縱即逝的春天沿途分享／與世界交換的盛宴／名為故鄉」感性展開故事序章。

春季菜單中的一道「薩索雞腿蘭姆酒冬季松露」，主廚取用雞蛋、內臟與雞腿肉，分頭調理，展現法國育種、雲林飼養的薩索雞各部位最極致的美味：雞蛋的香滑、雞肝、油封雞胗的濃郁醇厚與腿肉的柔嫩。另一個有趣之處，是搭配麵包與溫熱醬汁的底盤，是由陽明山「雲森陶陶工作室」以俄羅斯特殊窯燒手法製作，燒製過程是將燒紅的盤子快速抽出，撒上用麵粉、蛋液、牛奶混成的溶液，讓陶土稍稍附著氧化，最後即在盤面上產生不規則的斑點，在這道菜中呈現星空意象。

香色春季菜單「薩索雞腿蘭姆酒冬季松露」，搭配麵包與溫熱醬汁的底盤，是由陽明山... — 香色春季菜單「薩索雞腿蘭姆酒冬季松露」，搭配麵包與溫熱醬汁的底盤，是由陽明山「雲森陶陶工作室」以俄羅斯特殊窯燒手法製作。圖／沈佩臻攝影

一串串兔腿肉上鋪滿乾辣椒，「兔肉鹹蛋黃花膠雞湯」的靈感源自主廚的藏族妻子喜歡的口味，「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州，那地方鄰近四川，所以她也特別喜歡川菜，也連帶影響了我。」這道融合經典川菜「辣子雞丁」元素的料理，先將兔腿肉仔細去筋膜，再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味，埋進辣椒丁裡，保留這道菜在辣椒裡尋肉的飲食樂趣。

搭配肉串的花膠雞湯，以蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時熬製出中式高湯，搭配花膠塊，宛如傳統花膠雞湯，最後在碗底則有以「花椒油」調味的薏仁，是主廚與客人玩的諧音趣味。

而主餐有「熟成嘉義鵪鶉／肝腸臘腸／陳年紹興」、「澳洲熟成羊小排／青辣椒／檸檬香茅」、「美國Prime牛菲力／松露鵝肝醬／白花椰」、「澳洲M9和牛紐約客／旬鹽花／松露鴨肝醬」4選1。主廚邱一中在墨爾本工作時曾擔任肉台區，對於肉類料理特別有心得，再加上受藏族妻子飲食潛移默化，融入泰式風味的澳洲熟成羊小排令人驚艷，以綠咖哩、香料等製成的3種醬料。

餐後茶點「四季茗茶」順著台灣東南西北特產研發，製作代表地域特色的黑糖厥餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮，象徵台灣地景意象的底盤也是專為料理呈現特製，每道茶點佐以台灣四種冷泡茶，有花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶、石門鐵觀音，由東部開始逆時針享用，為套餐完美收尾。

關於主廚邱一中

「香色」主廚邱一中自小成績優異，在手藝絕佳的奶奶身邊耳濡目染下，藏不住愛料理的靈魂，決定報考高雄餐旅大學五專部，盡快投入餐飲領域，畢業後亦直接向全球知名餐廳投遞履歷以磨練廚藝，歷經多次希望落空後，幸運獲得世界50最佳餐廳（The World’s Best Restaurants）排名32名的澳洲三帽餐廳Attica招手，開啟海外學廚生涯。

饕客們對於澳洲三帽餐廳Attica想必不陌生，其紐西蘭籍主廚Ben Shewey正是Netflex知名影集《主廚餐桌》Chef’s Table第一季的其中一位主角，他的餐廳探索澳洲不為人知與被低估的在地食材，並以絕佳的廚藝技巧與美學視角，讓每一道菜成為一個關於在地人文的精彩故事，邱一中在Attica工作3年，深受Ben Shewey的影響與啟發。

「香色」由邱一中接掌主廚後，充滿新意、不設限的料理技法，獲得《台北、台中、台南 ... — 「香色」由邱一中接掌主廚後，充滿新意、不設限的料理技法，獲得《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》4月份新入選餐廳。圖／沈佩臻攝影

邱一中説：「Attica是一間致力發揚澳洲料理的餐廳，主廚在進行一道菜的研發前，勢必方方面面了解食材、原住民文化，再以更有趣的方式，傳遞關於澳洲的故事給世界。另外，主廚料理的手法與調味並不設限，他的菜也會大量出現泰式料理常用的魚露、檸檬汁、蒜頭、辣椒，這並不代表他做的是一道泰國菜，那就是Attica的菜。」就是這層不受國家、菜式與食材拘束的料理思考，深深影響他後來的精彩創作。

在Attica工作3年，邱一中從不支薪的學徒一路晉升，最後執掌肉類料理大任，23歲的他還想累積更多經驗，於是想前往與Attica風格迥異的美國芝加哥三星餐廳Alinea學藝，經由Attica主廚Ben Shewry推薦，他順利前往精進廚藝。

邱一中表示，會選擇到Alinea工作，就是想去學習如何完成那些吸睛的料理表現，看他們如何完成看似不可能的任務，「在Alinea工作的經驗刻骨銘心，它教會我不要自我設限，做菜要勇於想像、勇於創作、勇於嘗試，勇於面對失敗，同時屢敗屢戰，這是Alinea的廚房所秉持的精神。」Alinea以分子廚藝與特殊用餐體驗聞名，自2010年拿下米其林三星後，10年不墜，堪稱當代最受推崇的三星餐廳，主廚Grant Achatz曾罹患舌癌、失去味覺的人生經歷，讓餐廳更添傳奇。

邱一中4年內歷經兩家世界頂尖餐廳洗禮，積累一身武功之外，更重要的是從Attica、Alinea感獲得面對料理的態度。2020年返台後，年僅26歲的他接下「香色」餐廳主廚一職，歷經疫情洗禮，重整廚房與菜單體質，透過維持單點套餐、組合式套餐雙管齊下觀察，調整出團隊與顧客適應的菜色與出菜節奏，邱一中展現年輕主廚少有的穩重與領導力，如今時機成熟，團隊內外堅強到位。

《台北、台中、台南 & 高雄米其林指南》對於「香色」描述如下：「⋯⋯年輕主廚將其於美、澳工作的經驗融入套餐之中，菜色運用各式歐陸技法，同時又加入南洋及其藏族妻子的家鄉風情，充滿新意。」這段話說明了邱一中的料理，忠於自我，不受疆界限制的特色。

香色
地址｜台北市湖口街1-2號
電話｜02-2358-1819
營業時間｜週二至週四17:3-22:00、週五 17:30-22:30
週六 12:00-15:00 / 17:30-22:30、週日 12:00-15:00 / 17:30-22:00
價格｜晚間套餐2980元＋10%、週末午間套餐1890元＋10%