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500盤新焦點/香色 x 小樂沐4手聯彈 青年主廚用料理回應時代的挑戰

2023-11-08 20:44 記者高婉珮/即時報導

香色」主廚邱一中(Steve)曾於美國芝加哥米其林三星餐廳「Alinea」修業,善於揉和生活經驗與料理;「小樂沐」主廚方柏儼(Raymond)曾在倫敦L'ATELIER de Joël Robuchon服務兩年多,擅長運用在地食材與風味,交織出令人驚喜的法式料理。兩位出色的青年主廚在「遇見.預見」餐會中四手聯彈,透過「過去、現在、未來」時間軸,用料理回應來自時代的挑戰。

「遇見.預見」餐會共有4場。將於11月24日(五)、25日(六)在台北「香色」餐廳;12月1日(五)、2日(六)於台中「小樂沐」餐廳舉辦;價格為每人台幣5,800元+10%,包含5杯佐餐葡萄酒或可選擇無酒精飲品、水資及服務費。

對於疫後的餐飲業來說,通貨膨脹導致食材成本增加、餐飲業人力嚴重短缺等狀況,是兩位主廚共同面臨的問題;「遇見.預見」餐會正是一場兩位青年主廚的對話。他們透過料理回望過去、尋找初心,檢視當下、創造趨勢,也面對未來展現他們的想法與期待。

法式肉派、柚子、花生。圖/香色提供
法式肉派、柚子、花生。圖/香色提供

邱一中以「松葉蟹、酪梨、布里歐麵包」,回望走上料理之路的初衷;方柏儼在「法式肉派、柚子、花生」裡,找到傳統經典菜的延展空間。

松葉蟹、酪梨、布里歐麵包。圖/香色提供
松葉蟹、酪梨、布里歐麵包。圖/香色提供

「茄子、鮪魚、香草」、以及靈感來自法國傳統蔬菜燉肉鍋(pot-au-feu)的「清湯、火腿、豬背脂」,代表方柏儼對「永續」與「減碳」的思索。前者他以茄子為主角、鮪魚為配角;後者他刻意展現多種蔬菜的風味與口感,悉心翻轉「蔬菜」在日常飲食中的地位。

清湯、火腿、豬背脂。圖/香色提供
清湯、火腿、豬背脂。圖/香色提供

「關懷環境,珍惜當下」向來是香色主廚邱一中的料理精神。在台灣人大啖美國龍蝦時,其實在地球的另一頭,為了維護海洋資源永續,美國正進行管控龍蝦捕撈。「波士頓龍蝦、芥末、朗格爾起司 」將主角龍蝦發揮到極致,剩餘的螯肉也不浪費,邱一中以在澳洲學藝時,最喜歡的街頭國民小吃「Chiko Roll」為發想,將龍蝦螯肉、豬肉與香菇、蝦米做成餡料,搭配千層酥皮,是台灣人熟悉的滋味。

波士頓龍蝦、芥末、朗格爾起司。圖/香色提供
波士頓龍蝦、芥末、朗格爾起司。圖/香色提供

方柏儼認為,在人力持續短缺下,未來若台灣有更多優秀的外籍工作者,餐飲也將注入一股新的力量。「白鰻、馬來風味魚漿、金桔」便是方柏儼與「小樂沐」廚房中的馬來西亞籍夥伴共同製作。這道菜以魚肉拌入馬來西亞叁巴醬,與蒸熟的白鰻組合後,再以炭烤方式烤香,搭配金桔奶醬,與叁巴醬中的辛香料相輔相成。

主菜「澳洲熟成羊小排、牛蒡、蘋果」上桌前,會先在每一桌點上混有卷柏、龍柏、鼠尾草、迷迭香、杜松子的薰香,營造如置身森林的氣味。

澳洲熟成羊小排、牛蒡、蘋果。圖/香色提供
澳洲熟成羊小排、牛蒡、蘋果。圖/香色提供

這道菜以不同方式烹調羊小排的各個部位。先用迷迭香、百里香、蒜頭、黑胡椒醃製,以串燒方式將油脂豐美的部位烤得香酥,再撒上自製香料粉;瘦肉則煎至五分熟,搭配以雞汁為基底,加上洛神、紅酒與牛蒡熬製的木質調醬汁。搭配的塔可則以燉羊肉為主角,配上酸白菜、油蔥風味烤龍鬚菜、百香果漬蘋果與青龍辣椒調味的洋蔥,各式漬菜去油解膩。

在餐飲業人力持續短缺的情況下,邱一中認為未來精緻餐飲更有可能參與食品開發,製作優良的半成品,因此他特別為這道主菜,製作一款蘋果辣椒醬,搭配三款羊肉料理,表達他對未來餐飲業變化的預想。

金鑽鳳梨、鹹蛋黃、甜玉米。圖/香色提供
金鑽鳳梨、鹹蛋黃、甜玉米。圖/香色提供

在甜點部分,兩位主廚回歸根本,展現對家鄉味的認同。邱一中的「金鑽鳳梨、鹹蛋黃、甜玉米」,是一道打碎的鳳凰酥,酸甜滋味令人意猶未盡。方柏儼以「黑巧克力、米漿、烏魚子」,呈現「甜中帶苦」的滋味。

未來會是什麼光景?誰也無法預料,但可以確定的是,不管世界如何變化,兩位青年主廚都將一本初衷,繼續走在料理的路上。

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茄子、鮪魚、香草。圖/香色提供
茄子、鮪魚、香草。圖/香色提供
「小樂沐」主廚方柏儼(左) 與「香色」主廚邱一中,透過「遇見.預見」四手餐會,展...
「小樂沐」主廚方柏儼(左) 與「香色」主廚邱一中,透過「遇見.預見」四手餐會,展開青年主廚的對話。圖/香色提供

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