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500盤新菜單/菜單用聽的?「香色」2024春季新菜結合搖滾樂、旅遊與鄉愁

2024-05-03 00:44 李莘于

菜單用聽的?位於台北博愛特區的老宅餐廳「香色」,即日起換上全新春季菜單。主廚邱一中除了想滿足客人的視覺、味覺與嗅覺,更想包辦「聽覺」。

他將90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Mine》拆解出5道菜色,為此特地自美國訂製手工音樂木盒,當客人將該曲音樂紙帶送進木盒後,就能經由手搖奏出樂聲,能邊吃邊玩,也參與主廚構思菜色的過程。

90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Mine》拆解出5道菜色。圖|香色
90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Mine》拆解出5道菜色。圖|香色

主廚的搖滾魂

看來斯文穩重的邱一中,其實藏了搖滾魂,高中時曾與同學共組樂團,擔任主唱;畢業後他前往澳洲三帽餐廳Attica學藝,面對高壓的工作環境,「當時我的紓壓方式,就是去KTV點很多首『槍與玫瑰樂團Guns N’Roses』的歌,嘶吼鬼叫一個多小時之後,就能充飽電去面對廚房的工作。」

而他的偶像,正是「槍與玫瑰」Guns N’Roses的神級吉他手Slash,今年三月適逢Slash來台演出,他也去現場聽了,並將在演唱會上得到的感動延續到春季菜單,以樂迷的身份,拆解自己最喜歡的90年代暢銷名曲《Sweet Child o’Mine》,這首神曲從電吉他落下決定性主旋律開始,隨著不同的配器進場,一路從前奏的甜美,堆疊至副歌的激昂。

主廚邱一中年僅30,卻有個老靈魂,喜歡90年代搖滾樂。
主廚邱一中年僅30,卻有個老靈魂,喜歡90年代搖滾樂。

拆解90年代搖滾神曲 創作5道菜

邱主廚以歌曲的邏輯為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆疊出五道菜色。

首先上桌是奶香馥郁的布里歐麵包(乳製品),接著搭配龍蝦奶油抹醬花(乳製品+龍蝦);第三道加進「羅勒」,製作青醬口味的龍蝦肉餡,並以千層酥皮夾成三明治;第四道「波士頓龍蝦 陳年紹興 朗格爾起司」,將龍蝦肉以味醂、紹興醃漬後,加上朗格爾起司醬與羅勒油,用紹興畫龍點睛,整道菜鮮美中有酒氣辛香。

最後一道堪稱集大成的「副歌」是「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」。他以在春天豐收的屏東豆薯為主角,以三種烹調形式來呈現。先將豆薯切成薄片,汆燙後再醋漬,呈現豆薯的多汁與爽口;第二重用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤,令食材呈現軟嫩質地;第三重將豆薯煮透後烘乾脫水,再冷藏回潮,吃來有韌性有嚼勁,三種豆薯吃來口感豐富、層次多元,以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味,與埋藏其中的鮑魚一同享用,更加驚喜。

既然菜色靈感來自《Sweet Child o’Mine》,當然也要用它來佐餐。邱主廚自美國訂製手搖音樂木盒與該曲的音樂紙帶,在用餐的同時,賓客可以一邊吃一邊玩,將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間,透過手搖的方式,奏出這首搖滾名曲。

主廚以搖滾神曲為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆...
主廚以搖滾神曲為靈感,分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角,由簡到繁堆疊出五道菜色。 圖/香色提供。
「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」以屏東豆薯為主角,三種烹調形式將素材的可能性發揮到...
「屏東新園涼薯 鮑魚 龍蝦醬」以屏東豆薯為主角,三種烹調形式將素材的可能性發揮到極致。圖|香色

蚵仔煎、滷肉飯、肉粥 旅遊與鄉愁的交融

對於一位曾經離鄉背井的主廚來說,鄉愁的滋味就是人在海外不時思念的家鄉菜。如今返鄉,邱一中偶爾也會懷念起自己的第二家鄉–墨爾本。春季菜單中的開胃小點,靈感就來自澳洲的春天。

「每年春天,Attica的花園百花盛開,各種顏色的番茄也開始結果,整座花園生機盎然,在Attica的花園裡,第一次吃到新鮮採摘的番茄時,味道之清新,讓我非常難忘,也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧,特別有感情吧!」

開胃小點「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角,灌入萬壽菊瑞可塔起司的梅漬蕃茄,略帶有爆漿的趣味。以番茄冷湯製成的棉花糖,用昆布薑汁泡過的越式春捲皮將其包覆,帶有熟悉的亞洲風味;最後一道則是將蕃茄製成山海醬,與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜,捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中,成了一口蚵仔煎。

而身為台灣囡仔,在海外最想念的味道就是滷肉飯。邱一中在澳洲時,通常會滷一鍋肉燥,想家的時候隨時加熱,配上一碗白飯,傳統滷汁的鹹香,是遊子的精神支柱。

這次菜單裡的「高雄147號米 富山縣青甘 筍干」結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯,讓每顆米粒吸飽多種海鮮精華,搭配用醬油、豆豉、蒜頭、醬油膏、米酒、辣椒等一起調味、油封至軟爛的鹿筋,再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁,最後再加上一片魚骨型的鹹脆餅,將所有配料混著吃,米飯油潤軟糯,海鮮香氣鮮美,配料帶來Q軟、清脆等豐富口感。

為讓滋味與體驗更加完整,這碗「香色版滷肉飯」必得配上排骨酥湯。邱主廚以煮過豆薯的高湯為底,加入排骨酥風味的炸麵糰、肝腸、臘腸、金華火腿後,一同蒸出風味俱足,喝來毫無負擔、濃郁也爽口的排骨酥湯。

開胃小點「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角(右),「高雄...
開胃小點「番茄 Ricotta起司 廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角(右),「高雄147號米 富山縣青甘 筍干」(左)結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯的優點。 圖/香色提供。

紅條石斑 烤雞 羊肉料理交織主廚懷念的味道

以家鄉屏東在地風味發想的「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」,紅條石斑先以昆布鹽醃漬,經過一晚脫水,得到更為濃縮的旨味,刷上二荊條辣椒醬炭烤,散發有如紅燒魚般的濃厚香氣。配料以製作「魚粿」的概念,將青干酥炸,帶來猶如雞蛋豆腐口感,醬汁則是以魚骨高湯和白米熬製成魚粥醬,整體組合出東港肉粥的滋味。

提到最懷念的墨爾本滋味,邱一中選了「蜂蜜醬油烤雞風味」Honey Soy Chicken 的薯片,他在「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」 這道菜復刻風味,以自製香料水淹漬伊比利豬小里肌,龍眼木加以煙燻,並用無花果葉將其包裹,藉由熱度讓肉質吸飽植物香氣,拆封後刷上主廚調製的蜂蜜醬油醬汁,再以大火炙烤,奔放的香氣與類似照燒的風味十分獨特,搭配以蒜頭、魚露、椰糖、紅蔥頭、檸檬葉醃漬的南瓜與醋漬洋蔥,清新解膩。

羊肉料理向來是「香色」餐廳最受客人喜愛的菜色,邱一中這次再將「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」作法升級。軟嫩的里肌煎烤至七分熟,搭配將蝦米、乾香菇、墨魚、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成基底醬汁,再與牛蒡熬出特殊的木質調氣息。

常用的蘋果配菜特別繁複,把整顆蘋果削成長條薄片後,與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味,再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸,這是他在澳洲Attica餐廳實習時的入門考驗,邱一中將做法隱藏在配菜裡,提醒自己保持初心。

以主廚家鄉屏東在地風味發想的「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」。 圖/香色提供。
以主廚家鄉屏東在地風味發想的「澎湖紅條石斑 二荊條 鹹蛋黃」。 圖/香色提供。
「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」(右)復刻澳洲薯片風味,「澳洲熟成羊小...
「橡子餵養伊比利黑豬 無花果葉 檸檬香茅」(右)復刻澳洲薯片風味,「澳洲熟成羊小排 牛蒡 蘋果」(左)運用主廚在澳洲習得的技法。 圖/香色提供。

五色經幡的滋味 西藏女婿的致敬

春季菜單中第一道甜點「蓮霧 桂花 藍紋乳酪」以藍紋乳酪冰淇淋為主角,搭配用檸檬、桂花、百里香糖醋水醃漬的蓮霧,最後淋上桂花冷露,口齒留香。

身為西藏女婿的邱一中,這次將滿山遍野掛滿象徵祈福消災的五色經幡旗的畫面,幻化成一道甜點。「酥油茶 北港花生 五色經幡」以鹽味焦糖冰淇淋為底,加上燉煮花生與花生醬微波蛋糕,最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫,以溫差的衝擊帶來樂趣;另外則搭配抹上五色 醬料:紅(櫻桃香料果醬)、黃(玉米泥)、藍(蜂蜜蝶豆花醬)、白(奶油起司)與綠(薄荷卡士達)的青稞餅乾。

豔麗的五色經幡吃來原來是帶有豐沛香料氣息與明亮酸味,與酥油茶的溫潤調和,譜成了怡人溫馨的滋味,也是主廚身為半子的家鄉味。

甜點「酥油茶 北港花生 五色經幡」。 圖/香色提供。
甜點「酥油茶 北港花生 五色經幡」。 圖/香色提供。
位於博愛特區的香色,空間極具復古歐風特色。 圖/香色提供。
位於博愛特區的香色,空間極具復古歐風特色。 圖/香色提供。

香色餐廳

地址:台北市湖口街1-2號

電話:02-2358-1819

營業時間:週二~週四17:30~22:00;週五 17:30~22:30;週六 12:00~15:00 / 17:30~22:30;週日 12:00~15:00 / 17:30~22:00

價格:晚間套餐NTD3,280+10%;週末午間套餐NTD2,280+10%。

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