500盤新菜單／菜單用聽的？「香色」2024春季新菜結合搖滾樂、旅遊與鄉愁

2024-05-03 00:44 李莘于

菜單用聽的？位於台北博愛特區的老宅餐廳「香色」，即日起換上全新春季菜單。主廚邱一中除了想滿足客人的視覺、味覺與嗅覺，更想包辦「聽覺」。

他將90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Ｍine》拆解出5道菜色，為此特地自美國訂製手工音樂木盒，當客人將該曲音樂紙帶送進木盒後，就能經由手搖奏出樂聲，能邊吃邊玩，也參與主廚構思菜色的過程。

90年代搖滾神曲《Sweet Child o’Ｍine》拆解出5道菜色。圖｜香色

主廚的搖滾魂

看來斯文穩重的邱一中，其實藏了搖滾魂，高中時曾與同學共組樂團，擔任主唱；畢業後他前往澳洲三帽餐廳Attica學藝，面對高壓的工作環境，「當時我的紓壓方式，就是去KTV點很多首『槍與玫瑰樂團Guns N’Roses』的歌，嘶吼鬼叫一個多小時之後，就能充飽電去面對廚房的工作。」

而他的偶像，正是「槍與玫瑰」Guns Ｎ’Roses的神級吉他手Slash，今年三月適逢Slash來台演出，他也去現場聽了，並將在演唱會上得到的感動延續到春季菜單，以樂迷的身份，拆解自己最喜歡的90年代暢銷名曲《Sweet Child o’Mine》，這首神曲從電吉他落下決定性主旋律開始，隨著不同的配器進場，一路從前奏的甜美，堆疊至副歌的激昂。

拆解90年代搖滾神曲創作5道菜

邱主廚以歌曲的邏輯為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出五道菜色。

首先上桌是奶香馥郁的布里歐麵包（乳製品），接著搭配龍蝦奶油抹醬花（乳製品+龍蝦）；第三道加進「羅勒」，製作青醬口味的龍蝦肉餡，並以千層酥皮夾成三明治；第四道「波士頓龍蝦陳年紹興朗格爾起司」，將龍蝦肉以味醂、紹興醃漬後，加上朗格爾起司醬與羅勒油，用紹興畫龍點睛，整道菜鮮美中有酒氣辛香。

最後一道堪稱集大成的「副歌」是「屏東新園涼薯鮑魚龍蝦醬」。他以在春天豐收的屏東豆薯為主角，以三種烹調形式來呈現。先將豆薯切成薄片，汆燙後再醋漬，呈現豆薯的多汁與爽口；第二重用迷迭香、咖啡、昆布鹽焗烤，令食材呈現軟嫩質地；第三重將豆薯煮透後烘乾脫水，再冷藏回潮，吃來有韌性有嚼勁，三種豆薯吃來口感豐富、層次多元，以紹興龍蝦醬汁與羅勒油調味，與埋藏其中的鮑魚一同享用，更加驚喜。

既然菜色靈感來自《Sweet Child o’Mine》，當然也要用它來佐餐。邱主廚自美國訂製手搖音樂木盒與該曲的音樂紙帶，在用餐的同時，賓客可以一邊吃一邊玩，將打好洞的音樂紙帶放入音樂盒的金屬圓筒與音梳之間，透過手搖的方式，奏出這首搖滾名曲。

主廚以搖滾神曲為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆... — 主廚以搖滾神曲為靈感，分別選用乳製品、龍蝦、羅勒、紹興酒與蔬菜為主角，由簡到繁堆疊出五道菜色。圖／香色提供。

「屏東新園涼薯鮑魚龍蝦醬」以屏東豆薯為主角，三種烹調形式將素材的可能性發揮到... — 「屏東新園涼薯鮑魚龍蝦醬」以屏東豆薯為主角，三種烹調形式將素材的可能性發揮到極致。圖｜香色

蚵仔煎、滷肉飯、肉粥旅遊與鄉愁的交融

對於一位曾經離鄉背井的主廚來說，鄉愁的滋味就是人在海外不時思念的家鄉菜。如今返鄉，邱一中偶爾也會懷念起自己的第二家鄉–墨爾本。春季菜單中的開胃小點，靈感就來自澳洲的春天。

「每年春天，Attica的花園百花盛開，各種顏色的番茄也開始結果，整座花園生機盎然，在Attica的花園裡，第一次吃到新鮮採摘的番茄時，味道之清新，讓我非常難忘，也可能是因為自己參與作物的灌溉與照顧，特別有感情吧！」

開胃小點「番茄 Ricotta起司廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角，灌入萬壽菊瑞可塔起司的梅漬蕃茄，略帶有爆漿的趣味。以番茄冷湯製成的棉花糖，用昆布薑汁泡過的越式春捲皮將其包覆，帶有熟悉的亞洲風味；最後一道則是將蕃茄製成山海醬，與廣島鮮蚵、酸黃瓜、炭燒娃娃菜，捲進薄薄的馬鈴薯脆餅中，成了一口蚵仔煎。

而身為台灣囡仔，在海外最想念的味道就是滷肉飯。邱一中在澳洲時，通常會滷一鍋肉燥，想家的時候隨時加熱，配上一碗白飯，傳統滷汁的鹹香，是遊子的精神支柱。

這次菜單裡的「高雄147號米富山縣青甘筍干」結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯的優點。主廚先以海鮮高湯蒸飯，讓每顆米粒吸飽多種海鮮精華，搭配用醬油、豆豉、蒜頭、醬油膏、米酒、辣椒等一起調味、油封至軟爛的鹿筋，再混入筍干、鴻禧菇與甜豆仁，最後再加上一片魚骨型的鹹脆餅，將所有配料混著吃，米飯油潤軟糯，海鮮香氣鮮美，配料帶來Q軟、清脆等豐富口感。

為讓滋味與體驗更加完整，這碗「香色版滷肉飯」必得配上排骨酥湯。邱主廚以煮過豆薯的高湯為底，加入排骨酥風味的炸麵糰、肝腸、臘腸、金華火腿後，一同蒸出風味俱足，喝來毫無負擔、濃郁也爽口的排骨酥湯。

開胃小點「番茄 Ricotta起司廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角（右），「高雄... — 開胃小點「番茄 Ricotta起司廣島鮮蚵」以聖女小蕃茄作為主角（右），「高雄147號米富山縣青甘筍干」（左）結合滷肉飯、西班牙海鮮燉飯的優點。圖／香色提供。

紅條石斑烤雞羊肉料理交織主廚懷念的味道

以家鄉屏東在地風味發想的「澎湖紅條石斑二荊條鹹蛋黃」，紅條石斑先以昆布鹽醃漬，經過一晚脫水，得到更為濃縮的旨味，刷上二荊條辣椒醬炭烤，散發有如紅燒魚般的濃厚香氣。配料以製作「魚粿」的概念，將青干酥炸，帶來猶如雞蛋豆腐口感，醬汁則是以魚骨高湯和白米熬製成魚粥醬，整體組合出東港肉粥的滋味。

提到最懷念的墨爾本滋味，邱一中選了「蜂蜜醬油烤雞風味」Honey Soy Chicken 的薯片，他在「橡子餵養伊比利黑豬無花果葉檸檬香茅」 這道菜復刻風味，以自製香料水淹漬伊比利豬小里肌，龍眼木加以煙燻，並用無花果葉將其包裹，藉由熱度讓肉質吸飽植物香氣，拆封後刷上主廚調製的蜂蜜醬油醬汁，再以大火炙烤，奔放的香氣與類似照燒的風味十分獨特，搭配以蒜頭、魚露、椰糖、紅蔥頭、檸檬葉醃漬的南瓜與醋漬洋蔥，清新解膩。

羊肉料理向來是「香色」餐廳最受客人喜愛的菜色，邱一中這次再將「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」作法升級。軟嫩的里肌煎烤至七分熟，搭配將蝦米、乾香菇、墨魚、蒜酥等台菜爆香料與肉汁製成基底醬汁，再與牛蒡熬出特殊的木質調氣息。

常用的蘋果配菜特別繁複，把整顆蘋果削成長條薄片後，與蘋果汁、蘋果醋真空調理入味，再將蘋果薄片捲成一個個小捲軸，這是他在澳洲Attica餐廳實習時的入門考驗，邱一中將做法隱藏在配菜裡，提醒自己保持初心。

「橡子餵養伊比利黑豬無花果葉檸檬香茅」（右）復刻澳洲薯片風味，「澳洲熟成羊小... — 「橡子餵養伊比利黑豬無花果葉檸檬香茅」（右）復刻澳洲薯片風味，「澳洲熟成羊小排牛蒡蘋果」（左）運用主廚在澳洲習得的技法。圖／香色提供。

五色經幡的滋味西藏女婿的致敬

春季菜單中第一道甜點「蓮霧桂花藍紋乳酪」以藍紋乳酪冰淇淋為主角，搭配用檸檬、桂花、百里香糖醋水醃漬的蓮霧，最後淋上桂花冷露，口齒留香。

身為西藏女婿的邱一中，這次將滿山遍野掛滿象徵祈福消災的五色經幡旗的畫面，幻化成一道甜點。「酥油茶北港花生五色經幡」以鹽味焦糖冰淇淋為底，加上燉煮花生與花生醬微波蛋糕，最後鋪上溫熱的酥油茶泡沫，以溫差的衝擊帶來樂趣；另外則搭配抹上五色醬料：紅（櫻桃香料果醬）、黃（玉米泥）、藍（蜂蜜蝶豆花醬）、白（奶油起司）與綠（薄荷卡士達）的青稞餅乾。

豔麗的五色經幡吃來原來是帶有豐沛香料氣息與明亮酸味，與酥油茶的溫潤調和，譜成了怡人溫馨的滋味，也是主廚身為半子的家鄉味。

香色餐廳
地址：台北市湖口街1-2號
電話：02-2358-1819
營業時間：週二～週四17:30~22:00；週五 17:30~22:30；週六 12:00～15:00 / 17:30~22:30；週日 12:00~15:00 / 17:30~22:00
價格：晚間套餐NTD3,280＋10%；週末午間套餐NTD2,280＋10%。