500盤新菜單／Restaurant A 冬季新菜黃以倫將藝術端上桌品嚐

2023-12-28 12:42 陳宜慧

由主廚黃以倫（Chef Alain）執掌的餐廳Restaurant A，即日起推出全新冬季菜單「:在白之外...」，此季援引藝術家李佳駿、陳劭彥、梁平正多件藝術作品為靈感，將餐盤視為畫布、把各式醬汁當成顏料，讓品嚐料理時恣意揮灑的流動感變身繽紛創作，也透過細緻獨特的料理層次，讓味蕾感受寒冷時節被經典法餐溫暖療癒的用餐體驗。

台北Fine Dining「A」全新上菜！主廚黃以倫以藝術為靈感打造仲冬溫潤菜單... — 台北Fine Dining「A」全新上菜！主廚黃以倫以藝術為靈感打造仲冬溫潤菜單《:在白之外》。圖／Restaurant A提供

以鹹、甜、酸、苦、辣、鮮打開味蕾

繼開幕首季菜單「Nature Sensation 自然而生：自我對話」以10位合作台灣設計工藝家為靈感，融以法式精緻料理技法，所展現的優雅料理風味。全新菜單「:在白之外...」延續先以五道循環利用的開胃小點為序的舌尖旅程，從鹹、甜、酸、苦、辣、鮮，漸進式打開味蕾感官。

秋冬版本的「軟木塞」填入秋季栗子泥混拌荳蔻內餡，搭配經典的康提起司，完成滑順而富有又感的鹹香小點。「甘梅甜薯魚卵塔」以黃橘色小塔放入莓果洛神花凍襯底，填入鮭魚肉泥和地瓜慕斯，其中還藏有鱒鮭魚卵甜酸滋味，非常開胃。

第三道「地中海風味烤蘆筍」能吃到鹹橄欖青花筍與破布子絲綢乳酪混拌的內餡，撒上酥炸青花筍花苞，最後擠上檸檬美乃滋和海苔粉，一同裝進昆布與菠菜又味的綠色小塔中，是帶著回甘苦味的開胃小點。至於「柚燒雞肉丸」（雞肉丸 / 辛 / 胡桃南瓜）以燒烤過的胡南瓜花包裹雞肉內餡，做出柚燒雞肉丸(tsukune)，再搭配彷彿生雞蛋黃的南瓜泥和蝦夷蔥，完全可以感受到主廚在紮實法餐骨幹下的亞洲靈魂魅力。壓軸的「蕈菇咖啡與甜甜圈」（蕈菇/ 鮮 / 松露）則延續開幕菜單安排，讓回訪客人有種熟悉感，這道也是當年讓黃以倫打定主意成為法餐主廚的關鍵料理，如今亦為Restaurant A的經典之作。

揭曉菜單「:在白之外...」創作靈感

談到此季最初的創作概念，主廚黃以倫表示，「因為首季菜色強調餐廳全白設計，所以這一季就是想讓大家知道我們餐廳也是有顏色的。」特別是餐廳牆面上由獨立策展人王焜生每四個月更換一次的藝術品，讓長期待在餐廳工作的黃以倫每天都能感受到不同的靈感啟發，因此他忽然想到，「如果客人能吃到這些作品，或許也可以用不同的角度去欣賞畫作。」

不過，整套菜單裡，首個跳進黃以倫腦海的餐點其實是海鮮黑沙拉「墨舞」。他說：「這幅畫顏色很少，卻給我非常多感覺。」特別是為了要臨摹陳紹彥的作品《手槍》，黃以倫刻意把料理做得相對零散，並以同樣黑白灰的色調呈現。不過，即便視覺上看似寫意，但無論是烤過的中卷、墨魚汁、蒜香，抑或是羅勒風味，這道菜的味道主線，其實是以西式料理的手法去體現台灣人相對熟悉的風味。不只賣相美，炭烤香搭配鮮甜海鮮的風味更是一絕。

除了以一道菜對應一件作品，以作品《Over the Horizon 涯越》為靈感所發想的主餐「赭緹」，甚至邀請客人用餐完畢後以醬汁創作，直接變身大藝術家。

黃以倫表示，「因為藝術家李佳駿經常使用海綿、磨刀作畫，因此為了讓客人在餐桌上也能有類似的體驗，我們使用了不同顏色卻又吻合羊肉風味邏輯的醬料組合。擺放醬料的位置也刻意對照畫作的色彩安排。」因此當餐點上桌時，客人拿起麵包、刀叉當畫筆，完成餐盤上的獨有藝術作品，不僅強化了互動性，增加用餐樂趣，也讓人以更輕鬆的方式與藝術產生對話。

李佳駿作品《Over the Horizon 涯越》。圖／Chris Chen... — 李佳駿作品《Over the Horizon 涯越》。圖／Chris Chen提供

妝點冬日溫潤色彩！八道料理一次看

這季同樣以八道料理呈現（首道為開胃小點），依序是以梁平正作品《木雕 Like A Book 2023》為發想的冷前菜「金冊」（海膽 / 熟成鴨 / 番紅花），將秋菇的鮮美為主基調，搭配拉丁風味的醃漬酸甜醬汁Escabeche（西班牙傳統醃漬海鮮的方法），吃得到蔬菜、海膽、魚肉、甜蝦，鮮美開胃。

第二道則是以陳劭彥作品《手槍》為題的黑沙拉「舞墨」（槍烏賊/ 香草墨汁 / 芥菜苗）。黃以倫先在盤底抹上鮑魚肝醬，陸續擺上綠色番茄、炭烤過的茭白筍、切成絲狀的槍烏賊細麵，以及炭烤後的章魚腳，最後再放入芥菜苗和生菜，並淋上溫熱的墨汁油醋與蒜頭辣椒脆片。

接著「碧水」（帝王蟹 / 燻魚高麗 / 辣根）呼應藝術家李佳駿《Parallel Space 平行空間》及藝術家旅居美西的海外鄉愁，主廚以巧達湯為發想，使用鮮甜台灣高山高麗菜，再將菜捲包入帝王蟹肉，而鋪底的煙燻魚肉則是讓人忍不住想起台灣常民飲食裡會出現的鯊魚煙。但更為驚喜的是，點綴在盤緣的那座小山丘，竟是以毛豆泥混合辣根所製成的偽「哇沙比」，讓人在熟悉風味的架構下，還感受到一絲幽默感。

「黛絲」（干貝 / 提歐雪莉 / 彩大根）則是陳紹彥作品《四維時間-利嘉路又》的延伸，這碗以新鮮干貝切絲，搭配各式彩色大根、義大利松露絲、豬皮肉凍，上桌後再沖入澄清雞高湯，既巧秒詮釋了作品精髓，同時在冬季相對寒冷的氣候下，喝上一碗湯品格外暖心暖胃。

至於主餐「赭緹」（香烤羊里肌 / 香草鮪魚 / 核果甜椒）則是李佳駿《Over the Horizon 涯越》的臨摹之作，主廚以富含油脂的鮮嫩炭烤小羊里肌，搭配上紅甜椒泥、黑海藻醬、灰白色調的鮪魚醬、翠綠色澤的香草和蔥油、純白檸檬皮醬，以及藏在小黃瓜花底下的堅果醬和焦化奶油碎粒，最後淋上紅甜椒與乾蔥醬汁。這道羊肉處理軟嫩適中、口感佳，再佐以醬汁的變化度，巧妙地在口腔內展開不同的層次表現。

前甜點「皙澈」（釋迦 / 萊姆蘆薈 / 伏特加）則參照陳紹彥《晨光的山路》，以 Vodka Lime 調酒為概念創作成冰沙，加入帶氣泡感的椰果蘆薈，讓人備感舒爽。而最後一道「橙木」（南瓜冰淇淋 / 香料麵包 / 柑曼白蘭地）則是以梁平正的《木雕作品 Like A Book 2023》為創作脈絡，結合黃以倫自有版本的法國傳統節慶甜點「樹幹木柴蛋糕」（Bûche de Noël），所打造而成。主廚以糖蜜南瓜製作冰淇淋，搭配以薑餅香料麵包為風味基底的薄片，再點綴上紅胡椒和香草，湊近一聞、再嚐一口。嗯。這就是冬天最舒心的味道。

Restaurant A
地址：台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
電話：02-2721-8088
菜單價格:
►A(提供2人、4人位):午間套餐新台幣 4,850元起+10%、晚間套餐新台幣 6,850元起+ 10%，皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。
►A ROOM(VIP包廂):午間套餐新台幣 6,350元+10%、晚間套餐新台幣 8,350元+10%，皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。
►Alcoholiday香檳吧：每人低消 700元+10%
營業時間：週四—週六供應午餐(11:30-15:00)、週二—週六晚上6點供應晚餐(18:00-23:00)
○全區座位採線上預訂，不接受現場候位，每月1日開放下個月訂位
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