親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食家張聰/續說杭幫菜:通過美食路徑去理解在地文化和歷史

2023/10/05 張聰

「老闆,麻煩你片兒川+爆炒腰花一份!」走進去一個麵館,人聲鼎沸,一個從滿煙火氣的早上就這樣開始。就是為了這個早餐就值得來杭州一次。

城外幫的爆炒功夫和味道,火爆豪邁的江湖氣構成了杭州菜flavor profile的半壁江山。跟城內幫的宮廷菜的細膩比較起來,對美食愛好者有著不同層次上的愉悅感。

他們這家麵店的片兒川根據月良講是最有著道地城外幫的神韻和味道。這個麵店每一個order都是一份炒功的獨立展現和考驗。每一個order都獨立烹製,沒有比這個更有誠意了吧?真正的a la minute!(法國菜中即叫即做的意思)

「片兒川+爆炒腰花」,為了這個早餐就值得來杭州一次。圖/張聰提供
「片兒川+爆炒腰花」,為了這個早餐就值得來杭州一次。圖/張聰提供
城外幫的爆炒功夫和味道,火爆豪邁的江湖氣構成了杭州菜flavor profile的半壁江山。圖/張聰提供
城外幫的爆炒功夫和味道,火爆豪邁的江湖氣構成了杭州菜flavor profile的半壁江山。圖/張聰提供

最近,有好友跟我說她準備安排法國神級廚師來中國走一趟,因為他想理解中國菜。我在思考:去了解一個菜系,了解味道很容易。因為味道的詮釋和技術的理解,這都還有著國際廚藝語言上的脈絡,是可以穿越國界,是可能理解和傳遞的。但是文化的傳遞就真的比較困難了。

但是為什麼要生爆,為什麼片兒川要有爆炒的火氣,為什麼「最杭州」的吃法是早上小黃酒一杯,先吃麵上小料下酒,品嚐腰花和鑊氣的美味,到吃完了麵上的材料後,酒也喝完了,才去吃麵。我在幻想,春天秋天和冬天時,杭州溫度微冷,紹興就在隔壁,所出的黃酒名滿天下,這一切都讓這個飲食習慣有著明顯的邏輯和脈絡。而且,杭州的片兒川麵條質感較硬,一上座馬上吃反而不是最佳美味。等小料都吃完之後,這時侯麵條已經吸收了所有的湯頭精華,質感也較為合適,這時候品嚐麵條是最佳時機了。

這個跟杭州的天氣、氣溫、土壤、農作物,以致麵食製作方法同工藝都有關係。離不開自然環境所決定資源的多寡,和特性,分配等,這一切因素都會直接影響烹飪器具的發展,保存方法,以致技術和烹飪方法。歷史的使然更是如是,它會直接構成短時間內人文環境的改變,不管在文化上,或者是生活習慣上的快速改變。

我認為去理解一個地方的菜系,如果不理會歷史,地理,人文的因素,只是專注於展現形式和味道,都是片面的,不完整的。味道有味道的原因,質感有質感的理由,製作工藝有製作工藝的歷史使然。整體去理解,才能對某一個國家,地域,城市的菜系得到真正,立體,客觀的了解和產生一種完整的共鳴。

上面一段說到歷史的事件會能在很短時間內改變人的生活習慣,從而改變文化,包括美食文化。舉個例子:比如說北宋汴京遷都到南宋臨安,就改變了杭州菜的框架和烹飪方法。杭州從此也有了宮廷菜和官府菜的引入。所以基本上杭州菜是「南料北烹」(傅月良大師的見解)。也因為有了宮廷和官府中達官貴人的城內,相對於普通市民的文化飲食習慣上為主的城外,兩種對於美食的喜好和要求的撞擊,以引致有城外幫和城內幫之分。

「片兒川+爆炒腰花」。圖/張聰提供
「片兒川+爆炒腰花」。圖/張聰提供

試問如果對這個歷史不了解,怎能充分理解和欣賞爆炒腰花和片兒川的美麗?因為這種美麗是立體的,有著歷史的沉澱和洗刷,而不是一種只是在味道或在口腹之欲上徘徊的經驗。

但願全世界所有喜歡中國菜的朋友都會通過美食這個路徑來更加理解中國,理解我們的文化和歷史。就好像我有很多朋友非常喜歡吃壽司。從滿足口腹之慾的第一階段,進而昇華到變成江戶前壽司的資深研究者。Neta要怎麼樣,Shari又要怎麼才是正宗;Kohada最能傳神地描繪出江戶風的情懷等等。他們很多人都從了解江戶時代的壽司,從而進階到變成日本江戶時代一切物事的研究者和愛好者。

期待我們每一位喜歡美食的朋友都會變成一位美食文化的愛好者。

張聰美食

最新文章

貳樓高雄夢時代店!在深海意境中探索開放三明治新菜單。圖|貳樓Second Flo...

貳樓高雄夢時代店!在深海意境中探索開放三明治新菜單

2025/06/24
誠品書店年度大型文具策展「2025理想的文具」在誠品生活新店3F實驗場亮相。圖/...

誠品書店「2025理想的文具」邀日本插畫家unpis操刀逾百款獨家聯名亮相

2025/06/24
第三屆500碗2025,將於7月19日正式揭曉得碗名單。圖/500碗提供

豪華評審陣容、聚焦全台小吃 第三屆「500碗」名單7月19日正式揭曉

2025/06/24
法國D’Orsay淡香精!以10款香調譜出一道戀人私語的詩意之境。photo b...

法國D’Orsay淡香精!以10款香調譜出一道戀人私語的詩意之境

2025/06/23
秘魯利馬「Maido」餐廳以日式美食拿下世界第一。圖/The World's 5...

「2025世界50最佳餐廳」公布 14間亞洲餐廳進榜、Gaggan排第6、大班樓第19

2025/06/20
一台科技與質感兼具的電鬍刀,不只表達心意,也是向收禮人的品味致敬。圖/Deam攝...

送禮新首選!獻給品味男士的AI智慧電鬍刀,進化日常儀式感

2025/06/20
此行的重點「黃油蟹」,只在8月肥美現身,團員每人可享用一只。圖/利苑提供

僅兩團!500遊香港 嘗蟹中之王黃油蟹、一位難求大班樓獨家開團

2025/06/19
Perfumer H Steam氤氳淡香精!以古老茶園底蘊帶來首款茶香之作。圖|...

Perfumer H Steam氤氳淡香精!以古老茶園底蘊帶來首款茶香之作

2025/06/18
傳奇釀酒師Richard Paterson揭示大摩築光大師系列Luminary ...

傳奇釀酒大師Richard Paterson來台!親揭大摩52年「Luminary No.3」壓軸新作

2025/06/17
全新返樸歸真身體噴霧、織品噴霧與香氛蠟燭限量作品亮相! 圖/Byredo提供

迎戰夏日高溫!Byredo「返樸歸真」身體、織品噴霧、香氛蠟燭限量登場

2025/06/16
植栽品牌「有肉」10週年推出寶可夢官方授權植栽系列,5款人氣角色設計陶盆亮相!
...

寶可夢迷必收!有肉 ╳ Pokémon推出植栽系列 5大人氣角色化身燕麥色陶盆

2025/06/13
甜點控注意!「此地禁止融化」6/13-6/15松菸男澡堂快閃亮相,「栗林裏」攜手...

《此地禁止融化》6/13-6/15松菸男澡堂登場!栗林裏一展甜點建築帕菲之美

2025/06/12
Le Labo首爾北村旗艦店!在傳統韓屋村的香氛實驗室與Le Labo Café...

Le Labo首爾北村旗艦店!在傳統韓屋村的香氛實驗室與Le Labo Café

2025/06/12
《米其林指南》11日公佈位於台北與高雄的6月新入選餐廳。圖/摘自米其林官網

米其林指南6月新入選公布!台北高雄「5家話題餐廳」搶先看

2025/06/11
Diptyque 2025夏季限定!以13款果園香調留下美好的夏日嗅覺記憶。圖|...

Diptyque 2025夏季限定!以13款果園香調留下美好的夏日嗅覺記憶

2025/06/11

【本期發刊】打開台灣感性,走向南方世界

2025/06/06
位於越南的 Khem 海灘,距離機場不到三十分鐘車程。度假村擁有 231 間客房...

富國島翡翠灣JW萬豪度假酒店 在今夏為孩子安排豐富家庭活動

2025/06/05
工作遊牧計畫,以20天慢生活體驗在地。圖|繫本屋

屏東X馬來西亞工作遊牧計畫!以工作專業換20天住宿、體驗在地生活

2025/06/04

回應

Top