【優人物】從食器到如意宴 彰顯中餐的美 張聰

在高樓之上，落地窗灑進陽光，交織著早餐茶輕滾出的氤氳，男主人張聰啜一口茶，看著女主人陳嵐舒用亞洲最佳女廚師的手，掐少許香草在烤得香酥的麵包上、並回頭給小女兒一個微笑。

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這是完美的早餐，這是在西非、香港、加拿大、上海轉一大圈成長與拚事業、並在鬼門關前走一回的張聰，最如意的生活。

「我要把時間用在我覺得有價值的事情上。」美食作家、食器創作者張聰只為美好的事認真，以食器和如意宴彰顯中餐之美，就是他覺得有價值的事。

「如意宴不是一個答案，而是個拋磚引玉的問題：中餐可以精緻到什麼程度？」張聰說：「沒有對與錯，當每個人都可以給出答案，中餐的文藝復興會很快到來。」

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美食品味的養成

「早餐是開完主動脈剝離的刀以後，在醫院養成的一個習慣。」張聰回想2011年那場幾乎要命的大關，在醫院早早吃晚餐早早睡，第二天早上5點半被叫起來驗血，「醒來很餓，但又賺回來一天，所以早餐就是送給你的一天的開始。」

好好吃早餐變成生命的讚頌，而「吃」這件事，在張聰生命中一直有著重要地位。張聰四歲以前隨父親住在奈及利亞，他回香港後，父親還留在西非工作，一年回家一次。

張聰說：「我父親比較講究吃，我對吃的瞭解，從他身上獲得很大的感染。」在資源不算豐富的年代，張爸爸去海運大廈買Virginia ham（鄉村火腿）、去九龍城買腸粉、去旺角買燒鵝、到尖沙咀跟猶太人買麵包，一處買一樣，組合成晚餐。

張聰移民加拿大後，15歲在媽媽安排下去鄉村俱樂部洗盤子，兩年多，一周三天、4點半洗到晚上11點，手上總有一股味道。那時候當然沒想到日後會去設計餐盤，只是累積經驗並攢著錢，16歲一拿到駕照，他就帶著小女友跑遍多倫多最好的餐廳吃fine dining。

其實那時年紀小，不懂法菜，但fine dining的儀式感深深吸引張聰，就這樣在19歲進大學前吃遍多倫多，再開車跟朋友繞歐洲一圈，一路問、一路吃，吃到歐盟融合前的各地代表菜，連咖啡都有五種味道。

「我一直都是喜歡美食的旅行者。」張聰說：「旅遊、跟當地的美食及人的互動，一直是成長的一部分，從十幾歲到現在，都沒變過。」

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拚命的商業鉅子

23歲，張聰回香港進入父親公司的設計部，長住深圳，駐紮在工廠裡，吃睡在其中，生活只有工作，三年後工廠轉虧變盈，是全亞洲最大的轉印紙（花紙、transfer paper）印刷工廠，「就是太累了，那時85公斤，每晚一瓶威士忌。」

1999年10月1日，29歲的張聰在上海外灘最時髦的餐廳簽下合約，買了一家進出口公司，他沒想到，也把自己留在上海15年。

拚命的老闆每天工作到午夜，接著和供應商聊天、再去喝到凌晨，早上八點又回到公司，就睡4、5個小時，幸而美食一直都在。張聰說：「我不會虧待自己，我工作很拚，但該休息的、該品嘗、該享受的，我還是會做。」

張聰在上海15年，風生水起，最盛時期有650名員工，「大陸在騰飛，我人也跟著騰飛，忙得一塌糊塗。」身體超負荷，2011年，41歲，主動脈剝離。

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大病一場後的禮物

六小時的開胸手術後，三天才醒來，全身都是管子，動彈不得，原本順風順水的人生勝利組突然間靠近死亡，「我哭啊，哭得很厲害。」

裝了人工主動脈、人工心瓣膜，張聰在加護病房躺了7天、轉到一般病房再躺一個月，身上的管子一條條拔出來，有些想法也慢慢改變，「從2011年到現在，10年了，我的第一工作是休息跟保養身體。」

在那場生死交關中，張聰還經歷了瀕死的幻覺，彷彿靈魂出竅般凌空看到人生景片蒙太奇，還去了趟印度靈修，儘管身體還是虛弱，但他發覺：「自己比較乾淨，很多事情都非常快樂，因為知道明天我不一定還在，現在給的都是禮物。」

有這樣的體悟，張聰拎了兩個皮箱，離開住了15年的上海，2013年回到香港。

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為中國菜設計最美載體

「我的事業，2011年之前跟之後是很不一樣的。」大病一場改變張聰：「我沒有體力，我不想再浪費一點力量去做我不喜歡的事，因為我可能沒有明天。」他找到了有價值的事。

張聰生病前已收購法國百年瓷器品牌麗固（LEGLE FRANCE），要攜手帶著原本只在歐洲做頂級定製的品牌邁向全球。之後，他請來英國陶瓷設計師Peter Ting丁念祖。

都懂吃的兩人聊起來，原來吃遍世界，最愛的還是中國菜，但兩人也發出疑問：「中國菜最好的器皿是誰做的？」數數世界知名的食器，就是沒有中國人自己的品牌。

「這是我們的美食，我們才該最懂什麼樣的器皿、什麼容量、什麼形狀最能盛載中國菜，但竟然一個牌子也叫不出來。」張聰說：「這不對，我們必須做點事情。」

於是，專為高級中餐設計的如意系列誕生了。可是還在手術復元期的張聰不滿足於將食器像藝術品般呈現，他決定要示範應用，「去做一個宴席，通過宴席去展示這套器皿怎麼盛載中餐的美。」

大學主修油畫與藝術史的背景派上用場了，張聰以器為畫布，將他對中國藝術的了解套用在設計上，展現出他對中菜的核心理念：「中國菜應該是熱鬧的、豐盛的、祥瑞的，這是我們DNA裡嚮往的狀態，我們都是通過餐桌來展現這種情感。」

張聰說，中國菜講究上菜溫度，沒有時間擺盤，所以菜的顏色跟器皿本身要相生相剋，靠顏色的撞擊、反差。

設計好器皿，再來是設計流程，一個宴席應該有多少道菜、先後順序如何，張聰都有想法。

張聰爬梳歷朝歷代的漆器、家具、木器、青銅器和瓷器，從「韓熙載夜宴圖」到「河洛圖書」的九宮格，靈感信手捻來，「可能從小對於美食的了解跟體驗、對於藝術歷史的喜歡，中餐該怎麼呈現的這個問題，可能潛意識裡面思考過很多次。」

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與名廚妻子的理想生活

張聰康復後，離開名利場回到香港。「2014年我愛上陳嵐舒，就搬來台灣。」陳嵐舒聞言笑說：「為什麼要加這一句？」張聰補充：「搬來台灣，我人生中最舒服的時間就來了。」

妻子懂他大病後珍惜每天醒來的心情，所以準備豐盛的早餐，桌上有當初「樂沐」收掉後陳嵐舒還堅持保留的麵包部門做的麵包，無添加的歐式麵包，在台中不好賣，但她千方百計留下來，就為了給家人最好的麵包。

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安排好三個小寶貝，夫妻倆邊吃邊聊，一位美食專家、一位亞洲名廚，討論起抹醬可以怎麼變化、最新的餐廳排名又如何。

「那是我最愉悅的地方。我對這些議題有興趣，我的伴侶也有興趣，她給出的答案都是高品質的、有啟發性的，這是對我來講是營養。」張聰說：「我有一個對話的對象，每天會給我營養，是非常幸福的一件事。」

吃完早餐，陳嵐舒換上標準的廚師制服，先一步到「小樂沐」。張聰說，當初想再開「小樂沐」，就是陳嵐舒「想給我們一個地方可以吃頓飯」，輕鬆、舒服，同時高品質，或許也更適合台中。

張聰喜歡坐在小樂沐的庭院裡，啜杯小酒、吃點麵包，享受台中的好天氣，然後到樓上他的辦公室，研究、開發更多器皿，完成他對Fine Dining中菜的理想。

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有時候，也到離小樂沐幾步之遙的Gubami，這是獲米其林推薦的精品牛肉麵，門面小、僅8席，一碗麵要7、800元。可是張聰說：「這是嵐舒對台灣的傳統經典美食的一種答案。」

張聰說，對國際來說，台灣代表食物是牛肉麵，如果要向沒有傳統情懷與記憶的外國人介紹牛肉麵，就該用國際標準，就該反思一下不鏽鋼湯匙、塑膠板凳、油膩的地板、無蓋的泡菜甕，所以Gubami就是一個小實驗。

夫妻倆以不同方式在實踐著自己對美食的理想，在宜人的台中，輻射向中菜飲食圈，只因相信，中菜的美，可以更昇華。

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如意宴

如意宴是如意系列的實踐，從2012年起已辦了9次，與合作的大廚們從食器與佳餚的映襯、上菜次序，去演繹多個菜系。因為張聰相信，如意宴並不是中菜的標準答案，而是拋出一個思考性的問題：中菜可以有多美？

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2012年，上海康乾宴，上海私房菜

張聰與法租宴的私房菜餐廳合作，「我就用它來畫出我認為當代中餐宴席能去到多高高度的一幅畫。」包括菜單、菜色，以及每道菜的鋪排、與六道茶的搭配。

初版如意宴做了100多場，約有千人體驗。如今回看，張聰認為仍是超越時代的標準，「很多大陸的餐廳都受了滿大的影響，對擺盤、菜系的產出、鋪墊跟協調、搭配、菜色、分量控制到味道的起承轉合，愈來愈精進。」

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2013年，香港新滬坊，粵菜

在香港會展中心進行，香港第一次有這樣的宴席，以這樣的器皿去盛載中餐，如意宴引起媒體高度關注度。

2014年，香港天龍軒，粵菜

在米其林兩星餐廳，由主廚劉秉雷做出午、晚宴兩套菜單。張聰說，劉師傅的粵菜功底深厚，天龍軒在麗池卡爾頓酒店又有最好的品牌加持，奠定了如意宴的高度。

2014年，上海蘇浙總會，淮揚菜

這是第一次跟獨立餐廳而非大飯店合作的如意宴，但也發現一個問題是，因為獨立餐廳沒有大飯店的資源，遇上繁瑣的如意宴，就難以顧及其他，經營者馬上就感覺到收益受損。張聰說：「我們看到小型餐廳在生存跟做品牌、或把飲食文化推高的使命當中，是有矛盾的。」

2015年，北京華爾道夫，北京菜

張聰解讀的北京菜是官府菜、宮廷菜、魯菜跟滿州菜的結合，這次在四合院裡打造華麗宮廷式的如意宴。踏入四合院後，到偏廳品茶、吃糕點，再去主廳享用九道菜、兩道點心，全套國宴等級，將中菜的形象跟體驗做到極致。

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2015年，台北東方文華，台菜

張聰記得那一次的如意宴，竟然要提前三個月預約，這是台灣中餐廳首例，不含酒水一餐5100元，也是當時罕見的高價，一次立下了兩大標竿，也拉高台菜的格局。

2017年，東京半島酒店，中菜

張聰與陶國檢師傅合作，使命很明確：「我告訴日本的媒體，中國菜不是小籠包、杏仁豆腐、乾燒魚翅或他們創的天津飯。」

張聰做了卡片說明食物的陰陽屬性，讓日本人認識中國人飲食中「陰陽調和」、「鍋氣」與「潤」的觀念，利用這一次如意宴，將中國菜的哲學介紹給日本。

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2019年，澳門永利皇宮，懷舊粵菜

這次的任務在回答：中菜如何與時並進？

張聰與譚國鋒師傅合作，找到一些老食譜，如崑崙鮑甫、戈渣、羊頭蹄羹、雪花雞片，不是復刻，而是以現在的方式組合、但保留過去的愉悅度。

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2019年，成都許家藝創菜，川菜

張聰深入研究川菜的24味型，理解到當味型厲害時，搭什麼食材都可以，魚香味可以變化為魚香茄子、魚香冬瓜、魚香豆乾、魚香螯蝦，「味型太澎湃了，這是中國菜文化的美，通過技術、對食物味道的了解，以最不起眼的材料帶來最高的愉悅度。」

張聰想把最好的味型精準描繪出來，但這工程浩大，耗時一年，也是最花時間的一次如意宴，還特地編輯一本冊子介紹川菜24味型。

張聰說：「如意宴梳理每個菜系，給出資料跟信息，讓人快速地有基本認知、引起興趣。」每一次如意宴各有任務與價值，第10次本預定在香港的大班樓做嶺南菜，因疫情暫緩。

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