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【優人物】從食器到如意宴 彰顯中餐的美 張聰

2021-04-11 00:00 錢欽青、袁世珮

在高樓之上,落地窗灑進陽光,交織著早餐茶輕滾出的氤氳,男主人張聰啜一口茶,看著女主人陳嵐舒用亞洲最佳女廚師的手,掐少許香草在烤得香酥的麵包上、並回頭給小女兒一個微笑。

張聰是「如意宴」的創辦人。圖/Joey Yu 攝影
張聰是「如意宴」的創辦人。圖/Joey Yu 攝影

這是完美的早餐,這是在西非、香港、加拿大、上海轉一大圈成長與拚事業、並在鬼門關前走一回的張聰,最如意的生活。

「我要把時間用在我覺得有價值的事情上。」美食作家、食器創作者張聰只為美好的事認真,以食器和如意宴彰顯中餐之美,就是他覺得有價值的事。

「如意宴不是一個答案,而是個拋磚引玉的問題:中餐可以精緻到什麼程度?」張聰說:「沒有對與錯,當每個人都可以給出答案,中餐的文藝復興會很快到來。」

張聰與陳嵐舒夫妻,一位美食專家、一位名廚,是最佳伴侶。圖/Joey Yu 攝影
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張聰與陳嵐舒夫妻,一位美食專家、一位名廚,是最佳伴侶。圖/Joey Yu 攝影

美食品味的養成

「早餐是開完主動脈剝離的刀以後,在醫院養成的一個習慣。」張聰回想2011年那場幾乎要命的大關,在醫院早早吃晚餐早早睡,第二天早上5點半被叫起來驗血,「醒來很餓,但又賺回來一天,所以早餐就是送給你的一天的開始。」

好好吃早餐變成生命的讚頌,而「吃」這件事,在張聰生命中一直有著重要地位。張聰四歲以前隨父親住在奈及利亞,他回香港後,父親還留在西非工作,一年回家一次。

張聰說:「我父親比較講究吃,我對吃的瞭解,從他身上獲得很大的感染。」在資源不算豐富的年代,張爸爸去海運大廈買Virginia ham(鄉村火腿)、去九龍城買腸粉、去旺角買燒鵝、到尖沙咀跟猶太人買麵包,一處買一樣,組合成晚餐。

張聰移民加拿大後,15歲在媽媽安排下去鄉村俱樂部洗盤子,兩年多,一周三天、4點半洗到晚上11點,手上總有一股味道。那時候當然沒想到日後會去設計餐盤,只是累積經驗並攢著錢,16歲一拿到駕照,他就帶著小女友跑遍多倫多最好的餐廳吃fine dining。

其實那時年紀小,不懂法菜,但fine dining的儀式感深深吸引張聰,就這樣在19歲進大學前吃遍多倫多,再開車跟朋友繞歐洲一圈,一路問、一路吃,吃到歐盟融合前的各地代表菜,連咖啡都有五種味道。

「我一直都是喜歡美食的旅行者。」張聰說:「旅遊、跟當地的美食及人的互動,一直是成長的一部分,從十幾歲到現在,都沒變過。」

張聰(左)童年與家人在西非。圖/張聰提供
張聰(左)童年與家人在西非。圖/張聰提供
張聰(左)童年與母親和哥哥在西非,2018年在香港再次合照。圖/張聰提供
張聰(左)童年與母親和哥哥在西非,2018年在香港再次合照。圖/張聰提供
張聰是「如意宴」的創辦人。圖/Joey Yu 攝影
張聰是「如意宴」的創辦人。圖/Joey Yu 攝影

拚命的商業鉅子

23歲,張聰回香港進入父親公司的設計部,長住深圳,駐紮在工廠裡,吃睡在其中,生活只有工作,三年後工廠轉虧變盈,是全亞洲最大的轉印紙(花紙、transfer paper)印刷工廠,「就是太累了,那時85公斤,每晚一瓶威士忌。」

1999年10月1日,29歲的張聰在上海外灘最時髦的餐廳簽下合約,買了一家進出口公司,他沒想到,也把自己留在上海15年。

拚命的老闆每天工作到午夜,接著和供應商聊天、再去喝到凌晨,早上八點又回到公司,就睡4、5個小時,幸而美食一直都在。張聰說:「我不會虧待自己,我工作很拚,但該休息的、該品嘗、該享受的,我還是會做。」

張聰在上海15年,風生水起,最盛時期有650名員工,「大陸在騰飛,我人也跟著騰飛,忙得一塌糊塗。」身體超負荷,2011年,41歲,主動脈剝離。

大病一場後,張聰把生命用在值得的事情上。圖/Joey Yu 攝影
大病一場後,張聰把生命用在值得的事情上。圖/Joey Yu 攝影

大病一場後的禮物

六小時的開胸手術後,三天才醒來,全身都是管子,動彈不得,原本順風順水的人生勝利組突然間靠近死亡,「我哭啊,哭得很厲害。」

裝了人工主動脈、人工心瓣膜,張聰在加護病房躺了7天、轉到一般病房再躺一個月,身上的管子一條條拔出來,有些想法也慢慢改變,「從2011年到現在,10年了,我的第一工作是休息跟保養身體。」

在那場生死交關中,張聰還經歷了瀕死的幻覺,彷彿靈魂出竅般凌空看到人生景片蒙太奇,還去了趟印度靈修,儘管身體還是虛弱,但他發覺:「自己比較乾淨,很多事情都非常快樂,因為知道明天我不一定還在,現在給的都是禮物。」

有這樣的體悟,張聰拎了兩個皮箱,離開住了15年的上海,2013年回到香港。

張聰打造食器,希望彰顯中菜之美。圖/Joey Yu 攝影
張聰打造食器,希望彰顯中菜之美。圖/Joey Yu 攝影

為中國菜設計最美載體

「我的事業,2011年之前跟之後是很不一樣的。」大病一場改變張聰:「我沒有體力,我不想再浪費一點力量去做我不喜歡的事,因為我可能沒有明天。」他找到了有價值的事。

張聰生病前已收購法國百年瓷器品牌麗固(LEGLE FRANCE),要攜手帶著原本只在歐洲做頂級定製的品牌邁向全球。之後,他請來英國陶瓷設計師Peter Ting丁念祖。

都懂吃的兩人聊起來,原來吃遍世界,最愛的還是中國菜,但兩人也發出疑問:「中國菜最好的器皿是誰做的?」數數世界知名的食器,就是沒有中國人自己的品牌。

「這是我們的美食,我們才該最懂什麼樣的器皿、什麼容量、什麼形狀最能盛載中國菜,但竟然一個牌子也叫不出來。」張聰說:「這不對,我們必須做點事情。」

於是,專為高級中餐設計的如意系列誕生了。可是還在手術復元期的張聰不滿足於將食器像藝術品般呈現,他決定要示範應用,「去做一個宴席,通過宴席去展示這套器皿怎麼盛載中餐的美。」

大學主修油畫與藝術史的背景派上用場了,張聰以器為畫布,將他對中國藝術的了解套用在設計上,展現出他對中菜的核心理念:「中國菜應該是熱鬧的、豐盛的、祥瑞的,這是我們DNA裡嚮往的狀態,我們都是通過餐桌來展現這種情感。」

張聰說,中國菜講究上菜溫度,沒有時間擺盤,所以菜的顏色跟器皿本身要相生相剋,靠顏色的撞擊、反差。

設計好器皿,再來是設計流程,一個宴席應該有多少道菜、先後順序如何,張聰都有想法。

張聰爬梳歷朝歷代的漆器、家具、木器、青銅器和瓷器,從「韓熙載夜宴圖」到「河洛圖書」的九宮格,靈感信手捻來,「可能從小對於美食的了解跟體驗、對於藝術歷史的喜歡,中餐該怎麼呈現的這個問題,可能潛意識裡面思考過很多次。」

張聰設計的食器有中國藝術的底蘊,如九宮格來自「河洛圖書」。圖/Joey Yu 攝...
張聰設計的食器有中國藝術的底蘊,如九宮格來自「河洛圖書」。圖/Joey Yu 攝影

與名廚妻子的理想生活

張聰康復後,離開名利場回到香港。「2014年我愛上陳嵐舒,就搬來台灣。」陳嵐舒聞言笑說:「為什麼要加這一句?」張聰補充:「搬來台灣,我人生中最舒服的時間就來了。」

妻子懂他大病後珍惜每天醒來的心情,所以準備豐盛的早餐,桌上有當初「樂沐」收掉後陳嵐舒還堅持保留的麵包部門做的麵包,無添加的歐式麵包,在台中不好賣,但她千方百計留下來,就為了給家人最好的麵包。

陳嵐舒堅持給家人最健康的麵包,以豐盛早餐和老公張聰展開每一天。圖/Joey Yu...
陳嵐舒堅持給家人最健康的麵包,以豐盛早餐和老公張聰展開每一天。圖/Joey Yu 攝影
陳嵐舒堅持給家人最健康的麵包,以豐盛早餐和老公張聰展開每一天。圖/Joey Yu...
陳嵐舒堅持給家人最健康的麵包,以豐盛早餐和老公張聰展開每一天。圖/Joey Yu 攝影

安排好三個小寶貝,夫妻倆邊吃邊聊,一位美食專家、一位亞洲名廚,討論起抹醬可以怎麼變化、最新的餐廳排名又如何。

「那是我最愉悅的地方。我對這些議題有興趣,我的伴侶也有興趣,她給出的答案都是高品質的、有啟發性的,這是對我來講是營養。」張聰說:「我有一個對話的對象,每天會給我營養,是非常幸福的一件事。」

吃完早餐,陳嵐舒換上標準的廚師制服,先一步到「小樂沐」。張聰說,當初想再開「小樂沐」,就是陳嵐舒「想給我們一個地方可以吃頓飯」,輕鬆、舒服,同時高品質,或許也更適合台中。

張聰喜歡坐在小樂沐的庭院裡,啜杯小酒、吃點麵包,享受台中的好天氣,然後到樓上他的辦公室,研究、開發更多器皿,完成他對Fine Dining中菜的理想。

張聰與陳嵐舒透過一碗牛肉麵,展現食器與中菜的完美結合。圖/Joey Yu 攝影
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張聰與陳嵐舒透過一碗牛肉麵,展現食器與中菜的完美結合。圖/Joey Yu 攝影

有時候,也到離小樂沐幾步之遙的Gubami,這是獲米其林推薦的精品牛肉麵,門面小、僅8席,一碗麵要7、800元。可是張聰說:「這是嵐舒對台灣的傳統經典美食的一種答案。」

張聰說,對國際來說,台灣代表食物是牛肉麵,如果要向沒有傳統情懷與記憶的外國人介紹牛肉麵,就該用國際標準,就該反思一下不鏽鋼湯匙、塑膠板凳、油膩的地板、無蓋的泡菜甕,所以Gubami就是一個小實驗。

夫妻倆以不同方式在實踐著自己對美食的理想,在宜人的台中,輻射向中菜飲食圈,只因相信,中菜的美,可以更昇華。

陳嵐舒堅持給家人最健康的麵包,以豐盛早餐和老公張聰展開每一天。圖/Joey Yu...
陳嵐舒堅持給家人最健康的麵包,以豐盛早餐和老公張聰展開每一天。圖/Joey Yu 攝影
張聰與陳嵐舒夫妻,一位美食專家、一位名廚,是最佳伴侶。圖/Joey Yu 攝影
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張聰與陳嵐舒夫妻,一位美食專家、一位名廚,是最佳伴侶。圖/Joey Yu 攝影

如意宴

如意宴是如意系列的實踐,從2012年起已辦了9次,與合作的大廚們從食器與佳餚的映襯、上菜次序,去演繹多個菜系。因為張聰相信,如意宴並不是中菜的標準答案,而是拋出一個思考性的問題:中菜可以有多美?

張聰是「如意宴」的創辦人。圖/Joey Yu 攝影
張聰是「如意宴」的創辦人。圖/Joey Yu 攝影

2012年,上海康乾宴,上海私房菜

張聰與法租宴的私房菜餐廳合作,「我就用它來畫出我認為當代中餐宴席能去到多高高度的一幅畫。」包括菜單、菜色,以及每道菜的鋪排、與六道茶的搭配。

初版如意宴做了100多場,約有千人體驗。如今回看,張聰認為仍是超越時代的標準,「很多大陸的餐廳都受了滿大的影響,對擺盤、菜系的產出、鋪墊跟協調、搭配、菜色、分量控制到味道的起承轉合,愈來愈精進。」

2012年首次如意宴,圖/麗固提供
2012年首次如意宴,圖/麗固提供
2012年首次如意宴,圖/麗固提供
2012年首次如意宴,圖/麗固提供
2012年首次如意宴,圖/麗固提供
2012年首次如意宴,圖/麗固提供

2013年,香港新滬坊,粵菜

在香港會展中心進行,香港第一次有這樣的宴席,以這樣的器皿去盛載中餐,如意宴引起媒體高度關注度。

2014年,香港天龍軒,粵菜

在米其林兩星餐廳,由主廚劉秉雷做出午、晚宴兩套菜單。張聰說,劉師傅的粵菜功底深厚,天龍軒在麗池卡爾頓酒店又有最好的品牌加持,奠定了如意宴的高度。

2014年,上海蘇浙總會,淮揚菜

這是第一次跟獨立餐廳而非大飯店合作的如意宴,但也發現一個問題是,因為獨立餐廳沒有大飯店的資源,遇上繁瑣的如意宴,就難以顧及其他,經營者馬上就感覺到收益受損。張聰說:「我們看到小型餐廳在生存跟做品牌、或把飲食文化推高的使命當中,是有矛盾的。」

2015年,北京華爾道夫,北京菜

張聰解讀的北京菜是官府菜、宮廷菜、魯菜跟滿州菜的結合,這次在四合院裡打造華麗宮廷式的如意宴。踏入四合院後,到偏廳品茶、吃糕點,再去主廳享用九道菜、兩道點心,全套國宴等級,將中菜的形象跟體驗做到極致。

2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供
2015年如意宴。圖/麗固提供

2015年,台北東方文華,台菜

張聰記得那一次的如意宴,竟然要提前三個月預約,這是台灣中餐廳首例,不含酒水一餐5100元,也是當時罕見的高價,一次立下了兩大標竿,也拉高台菜的格局。

2017年,東京半島酒店,中菜

張聰與陶國檢師傅合作,使命很明確:「我告訴日本的媒體,中國菜不是小籠包、杏仁豆腐、乾燒魚翅或他們創的天津飯。」

張聰做了卡片說明食物的陰陽屬性,讓日本人認識中國人飲食中「陰陽調和」、「鍋氣」與「潤」的觀念,利用這一次如意宴,將中國菜的哲學介紹給日本。

2017年如意宴。圖/麗固提供
2017年如意宴。圖/麗固提供
2017年如意宴。圖/麗固提供
2017年如意宴。圖/麗固提供

2019年,澳門永利皇宮,懷舊粵菜

這次的任務在回答:中菜如何與時並進?

張聰與譚國鋒師傅合作,找到一些老食譜,如崑崙鮑甫、戈渣、羊頭蹄羹、雪花雞片,不是復刻,而是以現在的方式組合、但保留過去的愉悅度。

2019年在澳門舉行的如意宴。圖/麗固提供
2019年在澳門舉行的如意宴。圖/麗固提供
2019年在澳門舉行的如意宴。圖/麗固提供
2019年在澳門舉行的如意宴。圖/麗固提供

2019年,成都許家藝創菜,川菜

張聰深入研究川菜的24味型,理解到當味型厲害時,搭什麼食材都可以,魚香味可以變化為魚香茄子、魚香冬瓜、魚香豆乾、魚香螯蝦,「味型太澎湃了,這是中國菜文化的美,通過技術、對食物味道的了解,以最不起眼的材料帶來最高的愉悅度。」

張聰想把最好的味型精準描繪出來,但這工程浩大,耗時一年,也是最花時間的一次如意宴,還特地編輯一本冊子介紹川菜24味型。

張聰說:「如意宴梳理每個菜系,給出資料跟信息,讓人快速地有基本認知、引起興趣。」每一次如意宴各有任務與價值,第10次本預定在香港的大班樓做嶺南菜,因疫情暫緩。

2019年在四川舉行的「川味24味型」如意宴。圖/麗固提供
2019年在四川舉行的「川味24味型」如意宴。圖/麗固提供
2019年在四川舉行的「川味24味型」如意宴。圖/麗固提供
2019年在四川舉行的「川味24味型」如意宴。圖/麗固提供
2019年在四川舉行的「川味24味型」如意宴。圖/麗固提供
2019年在四川舉行的「川味24味型」如意宴。圖/麗固提供

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