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美食作家張聰:從料理看見檳城之美,值得關注的馬來西亞華裔廚師 Kim Hock Su、Johnson Wong

2020-09-21 20:34 張聰(美食作家)

Restaurant Au Jardin主廚Kim Hock Su。 圖/取自R...
Restaurant Au Jardin主廚Kim Hock Su。 圖/取自Restaurant Au Jardin粉絲專頁

這一篇文章我希望跟大家介紹兩位年輕的馬來西亞華裔廚師。他們兩位都是遊歷世界各地,練得一手好廚藝,然後最後都決定回他們老家檳城開設自己的餐廳。他們都抱負著讓世界看見檳城的夢想,通過他們對這片土地的認知,通過他們的創意,通過他們的廚藝,讓世界看見檳城的美。

第一位叫Kim Hock Su。我和Kim Hock結緣是在2016年韓國首爾的聖佩露年輕廚師比賽中。他是三位代表台灣來比賽的其中一位,雖然那次贏得出線權的是代表Otto e Mezzo的Matteo,但是Kim Hock在現場解說他自己的作品時,那種自信心和親和力,令我印象非常深刻。

Kim Hock應該是在英國打好廚藝基礎的。他先在Mike Shaw(Raymond Blanc系統)的White Hart工作,然後再去Steven Smith的The Freemason。兩者都是非常注重在地食材,與附近優質的小農合作取得有機自然的材料,再以GastroPub/Gastro Bistro這種型態表現出來,粗中有細。

Au Jardin的菜單是經典歐陸料理為基礎,再加上特別的在地食材。 圖/張聰提...
Au Jardin的菜單是經典歐陸料理為基礎,再加上特別的在地食材。 圖/張聰提供

但是我相信直到在台北主理Basil Le Bistrot時,Kim Hock才慢慢理出自己的風格。對於在地食材的尊重,從他出道後直到台北的平台,這個部分還是他的核心思想,但是他還是偏向做更精緻料理風格。2018年他回到了自己的家鄉檳城出任Au Jardin的主廚,他曾經跟我說過,在當年在首爾比賽的時候,代表的是台灣,因而沒有機會能夠做出檳城文化為核心的料理而感到遺憾。

回到檳城處理精品料理Au Jardin的時候,我相信他面對著台北一樣的兩個核心問題。第一,台北與檳城,可以說是世界數一數二的小食之都,一個習慣於晚上隨意地穿梭於夜市,自由自在地選擇優質而價廉物美的小吃的城市,在接受精品料理時,需要更長一段時間去引導,和足夠的體驗空間,才能讓客戶認可精品料理中對於創意和手藝的內含價值。

第二,在檳城和台灣的在地供應鏈亦是有限。不是沒有好的小農和食材,只是檳城附近的漁民和小農,並沒有提供Fine Dining的經驗,食材的標準化和穩定性,以致包裝運輸,還是一個挑戰。

但是Kim Hock的性格魅力是他的強項。他一邊建立穩健的團隊,一邊以他的親和力建立一個當地食材供應鏈的網絡。我也覺得他非常聰明,Au Jardin的菜單是經典歐陸料理為基礎,從而讓人感覺舒適穩健。他在這基礎底下逐一加上特別的在地食材、香料,在歐陸精品料理的框架下做出富有檳城在地風格的獨特韻味。

比如說他很喜歡用一種叫Buah Kulim的材料,也叫作Fresh wood garlic。這是一種只長在森林的大樹上,帶著松露、木質芬芳和蒜頭的混合味道,非常獨特的食材。客人經常會在Au Jardin的菜單上找到這樣的在地特殊材料。這樣子的創意料理,可以讓檳城客人接受Fine Dining的氛圍同時,一步步引導客戶體驗嶄新的廚藝創意。

Gēn的料理風格圍繞檳城周邊的各種在地食材,特殊植物、香料及傳統華人或馬來食材、...
Gēn的料理風格圍繞檳城周邊的各種在地食材,特殊植物、香料及傳統華人或馬來食材、發酵醃製物,加上檳城獨有的食味,從而構建而成。 圖/取自gēn 根粉絲專頁

而第二位我想要介紹的是Johnson Wong。Johnson有著讓人羨慕和驕傲的廚藝培訓基礎和經歷。由澳洲雪梨的藍帶廚藝學院畢業後,他去了杜拜的Ritz Carlton和Armani酒店工作,兩個經歷都是以義大利菜為主。

之後他去了澳門的侯布雄法式餐廳工作。在2014年他繼續進修,去過兩間世界頂尖的餐廳作實習生:北歐哥本哈根的Noma(2014)和在巴黎剛剛得了三星的KEI(2014)。他在2015年回到了老家檳城,在一間叫作Mcalister Mansion的精品酒店工作一段時間後,他決定開設自己的餐廳,叫做「Gēn根」。

Gēn的料理風格圍繞檳城周邊的各種在地食材。 圖/張聰提供
Gēn的料理風格圍繞檳城周邊的各種在地食材。 圖/張聰提供

顧名思義,他回來的目的就是要尋找自己的根,尋找檳城精品料理的根。Gēn有兩間,一個是老店(其實也就是兩年時間),是一個吧檯型的板前現代料理風格。第二間走極簡風,在新開的Prestige Hotel的一樓。

Gēn的菜非常創新,整個料理風格圍繞檳城周邊的各種在地食材,特殊植物、香料及傳統華人或馬來食材、發酵醃製物,加上檳城獨有的食味,從而構建而成。我自己形容Gēn的菜大膽,有強烈的實驗性,菜單上的組合往往出人意表。

檳城近海的漁獲,附近漁民自曬的蝦米和鹹魚,發酵芒果,千奇百怪的本地馬來香料,中國風味的烏雞蓮藕豬紅,法國風味的鴨肝,枸杞子做的醬汁,烏骨雞,甚至時令的馬來西亞水果,都會在菜單上以令人驚奇的組合出現。

相對於食物設計的跳躍和創新,Johnson給予人一種穩定沉著和從容的狀態。Gēn的布局井井有條,乾淨俐落,每一個角落都思考縝密(我相信這個和早年在正統酒店的餐廳工作有直接的關係),這個構成了一個很有趣的美食體驗。

張聰與年輕主廚Kim Hock Su、Johnson Wong。 圖/張聰提供
張聰與年輕主廚Kim Hock Su、Johnson Wong。 圖/張聰提供

如果大家去到檳城一定不要錯過他們兩位年輕廚師的餐廳,也不要害羞,儘管問他們關於檳城美食的所有種種,我相信他們一定樂於分享。

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