親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家張聰:港式蝦餃、烤乳豬怎麼吃?這些細節值得好好感受

2020-08-14 14:36 張聰(美食作家)

圖/取自米其林指南香港官網
圖/取自米其林指南香港官網

在台灣住下近五年,發覺大家很喜歡粵菜,尤其鍾情點心和燒味。但可能台灣朋友嚴己而寬人,或者說對粵菜點心和燒味,沒有一個很清晰的標準,不能深究何謂好、何謂不好。所以我今天先挑選了一款點心和一款燒味,蝦餃與烤乳豬,都是最經典的品項,和大家分享一下我的看法。

為了準備這篇文章,我再次請教了澳門永利宮的譚國鋒師傅,印證我對蝦餃的認知和準則,也聽取他的觀點和專業意見。

永利宮行政總廚譚國鋒。 圖/取自澳門永利宮官網
永利宮行政總廚譚國鋒。 圖/取自澳門永利宮官網

好的蝦餃首先是外型,必須飽滿挺立,像一個元寶,黃金摺數為10~13摺。第二則是蝦餃皮,也是口感最重要的核心,必須平滑、有光澤兼呈一點透明狀;其質感離不開三個基準:軟滑度、韌度(Q度)和透明度。

第三,好蝦餃夾起來的時候,一定不能有「離殼」(廣東俗語)這種人間慘劇,骨肉分離的情景。「離殼」的意思就是當餃皮不能緊扣著內餡,反而皮是皮、餡則是另成一團。當「離殼」時,蝦餃中間往往還會泛出一灘水。

出現這個問題通常有幾個原因:一是蒸過了火候,二是生粉澄麵的比例有問題,第三就是蝦餃並非當天製作,而是經過冷藏的,都可能出現這個離殼的現象。

再進一步說說蝦餃皮這薄而關鍵的部分吧。蝦餃皮基本材料就是熱水、冷水、油、澄麵(其實就是無筋麵粉) 和生粉,看似單純但其比例決定了蝦餃皮的質感與風格。

每一餐廳酒樓都有其生粉和澄麵的自家比例,這也是由餐廳的定位和其客戶的認受度來決定的。一個好的蝦餃皮肯定是滑而軟的,同時兼有小小的Q度,呈現些許透明感。

圖左是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗,摺痕清晰立體,蝦餃餡味道鮮美;圖右是在...
圖左是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗,摺痕清晰立體,蝦餃餡味道鮮美;圖右是在台中嘗過的無味蝦餃,相信是冷凍食材為主打的作品。 圖/張聰提供

接著要談一下蝦餃的餡。蝦為最主要食材,一般陪以小量的肥豬肉和筍粒。新鮮活蝦是好蝦餃的基本門檻,而肥膘該用什麼部位呢?我的首選自然是板油,爽口不膩。筍又是哪個品種?這些細節一一講究起來都是可以好好感受比較的。

關鍵就是當一口咬破蝦餃皮時,你會先感覺到一股燙鮮的汁水,跟著而來是餡料豐富的口感。齒間餡料絕不能太過扎實結團,而是有著些許空隙而迸出更多鮮甜的汁水,此間同時鼻尖上是蝦的鮮和麻油的香氣。再細細咀嚼,蝦肉的自然甘甜和豬油的香滑交錯,中間還有筍尖的清鮮。

如果品嘗過這種等級的蝦餃,你對坊間現時經常遇到餃皮偏硬、夾起時或咬下去「離殼」、漂洗到無味慘白的蝦(然後再狂下味精雞粉來救)....這樣毫無質感層次的蝦餃就可能不會太認同了。

其實台灣四面環海,同時有著全世界最好品質的黑豬和筍,當真比誰都有資格做出世界級的蝦餃。


我們再來談談乳豬。

市面上的烤乳豬常見有兩種,一是光皮,一是芝麻皮。但是對於我來講,只鍾情於一種,就是芝麻皮的技法和口感。以前有的燒臘店牌子上會寫著化皮乳豬,什麼是「化皮」呢?其實乳豬做到最好狀態時,乳豬皮是薄、脆、酥鬆的。皮會有「空氣感」,像威化餅一樣,一點都不油膩,才算是極品。乳豬的肉質必須要保持軟嫩、濕潤,同時帶有細緻的香甜味。

圖左是香港家全七福的烤乳豬是食家最愛;圖右是台灣有些粵菜餐廳的乳豬,因懶惰入鍋翻...
圖左是香港家全七福的烤乳豬是食家最愛;圖右是台灣有些粵菜餐廳的乳豬,因懶惰入鍋翻炸加熱,出來結果就是肉柴皮硬。 圖/張聰提供

香港家全七福就是一個殿堂級吃乳豬的地方。一般乳豬都是最好一整隻點,現烤現吃,這樣才有品質保證。當你在午餐時間只想點一份例牌乳豬,這乳豬肯定是翻熱之作,出品就端看燒味師傅怎麼用心,如果能用炭爐仔細翻燒加熱也不會太差。

在台灣,我在台中曾吃過最可怕的「化皮乳豬」——菜單上賣4680元一隻,那天我們只點了一個例牌來試,可惜來的時候乳豬豬皮乾硬,絲毫不「化」,同時稍稍捲起來;其肉乾瘦如柴,食之無味。

最後實在忍不住請出師傅來問,才知道一般客人如果點例牌,廚師就只是把整塊乳豬丟入油鍋翻炸加熱,才會出現這種慘象。

我相信當消費大眾能清楚分辨何謂做得好的點心、好的燒味,好在哪裡,不好在哪裡,搞清楚關鍵的準則,才會是一個正循環。這能夠推動業者精益求精不斷進步,消費者也能獲得更好品質的產品。

推薦閱讀

美食作家張聰:品嘗東京殿堂級壽司「鮨齋藤」,醋飯和魚料的完美平衡

最新文章

HME以全新形象在內湖新湖二路4/21正式試營運。圖|HME戶外裝備

HME戶外裝備4/21開幕!超過300坪、多元空間為戶外裝備服務帶來新想像

2024/04/20
期間限定「澆綠俱樂部」於民生社區開張。 圖/澆綠俱樂部提供

台北「澆綠俱樂部」限期開張:特色植栽、質感植物燈、能量礦石一次收集

2024/04/18
2024艸食祭4/20嘉義登場!160+攤位必嚐蔬食林聰明。圖|LA RUE文創...

2024艸食祭4/20嘉義週末限定!160+攤位必嚐蔬食林聰明

2024/04/17
連續七年獨獻台灣!全新「格蘭利威15年雪莉桶原酒   2024年限量臻藏版」亮相...

「格蘭利威15年雪莉桶原酒2024臻藏版」限量上市!歡慶200周年獨獻台灣

2024/04/16
CULTI MILANO暖絮棉漣系列。圖|1010 APOTHECARY

CULTI MILANO暖絮棉漣系列空間香氛!如薄紗隨風翩翩的輕盈香氣

2024/04/16
「越野跑」注重與大自然的互動,觀音山的獨特地形為跑者帶來不少樂趣。圖/江晏慶提供

越野跑者江晏慶:觀音山訓練我、養成我,是20年知心伙伴

2024/04/14
峰頂是Lucas野餐的秘密基地。 圖/Lucas B.B.提供

《PAPERSKY》總編輯 Lucas B.B.:百爬不膩的靜岡「滿觀峰」,登頂俯瞰駿河灣

2024/04/13
春夏入夜後的和美山,可以看見大批的黑翅螢與紅胸黑翅螢。圖/徐振輔提供

徐振輔:每次漫步都實現了山的一部分,一旦相遇便永遠錯過

2024/04/12
「隱城Hidden City」推出全新概念 The E/P Project新酒單...

「隱城」酒吧全新EP酒單!調酒師Eason X Perry聯手共創精彩風味火花

2024/04/11
2024珈琲與花物語4/13-4/14高雄登場240+品牌打造戶外美學咖啡廳。圖...

2024珈琲與花物語4/13高雄登場!240+品牌打造戶外美學咖啡廳

2024/04/10
信義區新型蔬果調酒吧Carrot全新開幕。 圖/ACME提供

信義區蔬果調酒吧Carrot全新開幕!以胡蘿蔔、香菜入酒打開味覺想像

2024/04/10
向來以珍稀及高年份威士忌聞名,高登麥克菲爾 Gordon & MacPhail ...

65年高年份威士忌!高登麥克菲爾喬治先生傳承第四版格蘭冠1958年亮相

2024/04/10
《米其林指南》針對傑出飯店,推出「米其林星鑰」肯定。圖/摘自米其林官網

《米其林指南》新推傑出飯店「米其林星鑰」 4月公布法米其林星鑰名單

2024/04/10
用最好玩的方式玩永續!好丘x啤酒頭歷經超過20次的職人激盪,最終打造出「柑幾杯貝...

好丘X啤酒頭跨界合作!啤酒粕、NG貝果再利用 創造永續美味新選擇

2024/04/09
2024茶山繚療茶市集4月13日至4月14日兩日限定登場。圖|新北市政府文化局

2024茶山繚療4/13坪林茶博館登場!5大主題串起35+茶市集享受療癒山城

2024/04/09
adidas Originals三葉草復古玩色街區快閃店攜手CAFE!N 推全台...

adidas Originals「三葉草復古玩色街區」快閃店 x CAFE!N推夢幻藍霜淇淋

2024/04/08

【本期發刊】往返小山的視野和樂趣

2024/04/06
Miacucina 集團最新烘焙品牌「Buttered Flour」於新光三越A...

Buttered Flour新光三越A4開幕!七款「法式甜點系可頌」外酥內滑甜而不膩

2024/04/01

回應

Top