親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家張聰:港式蝦餃、烤乳豬怎麼吃?這些細節值得好好感受

2020-08-14 14:36 張聰(美食作家)

圖/取自米其林指南香港官網
圖/取自米其林指南香港官網

在台灣住下近五年,發覺大家很喜歡粵菜,尤其鍾情點心和燒味。但可能台灣朋友嚴己而寬人,或者說對粵菜點心和燒味,沒有一個很清晰的標準,不能深究何謂好、何謂不好。所以我今天先挑選了一款點心和一款燒味,蝦餃與烤乳豬,都是最經典的品項,和大家分享一下我的看法。

為了準備這篇文章,我再次請教了澳門永利宮的譚國鋒師傅,印證我對蝦餃的認知和準則,也聽取他的觀點和專業意見。

永利宮行政總廚譚國鋒。 圖/取自澳門永利宮官網
永利宮行政總廚譚國鋒。 圖/取自澳門永利宮官網

好的蝦餃首先是外型,必須飽滿挺立,像一個元寶,黃金摺數為10~13摺。第二則是蝦餃皮,也是口感最重要的核心,必須平滑、有光澤兼呈一點透明狀;其質感離不開三個基準:軟滑度、韌度(Q度)和透明度。

第三,好蝦餃夾起來的時候,一定不能有「離殼」(廣東俗語)這種人間慘劇,骨肉分離的情景。「離殼」的意思就是當餃皮不能緊扣著內餡,反而皮是皮、餡則是另成一團。當「離殼」時,蝦餃中間往往還會泛出一灘水。

出現這個問題通常有幾個原因:一是蒸過了火候,二是生粉澄麵的比例有問題,第三就是蝦餃並非當天製作,而是經過冷藏的,都可能出現這個離殼的現象。

再進一步說說蝦餃皮這薄而關鍵的部分吧。蝦餃皮基本材料就是熱水、冷水、油、澄麵(其實就是無筋麵粉) 和生粉,看似單純但其比例決定了蝦餃皮的質感與風格。

每一餐廳酒樓都有其生粉和澄麵的自家比例,這也是由餐廳的定位和其客戶的認受度來決定的。一個好的蝦餃皮肯定是滑而軟的,同時兼有小小的Q度,呈現些許透明感。

圖左是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗,摺痕清晰立體,蝦餃餡味道鮮美;圖右是在...
圖左是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗,摺痕清晰立體,蝦餃餡味道鮮美;圖右是在台中嘗過的無味蝦餃,相信是冷凍食材為主打的作品。 圖/張聰提供

接著要談一下蝦餃的餡。蝦為最主要食材,一般陪以小量的肥豬肉和筍粒。新鮮活蝦是好蝦餃的基本門檻,而肥膘該用什麼部位呢?我的首選自然是板油,爽口不膩。筍又是哪個品種?這些細節一一講究起來都是可以好好感受比較的。

關鍵就是當一口咬破蝦餃皮時,你會先感覺到一股燙鮮的汁水,跟著而來是餡料豐富的口感。齒間餡料絕不能太過扎實結團,而是有著些許空隙而迸出更多鮮甜的汁水,此間同時鼻尖上是蝦的鮮和麻油的香氣。再細細咀嚼,蝦肉的自然甘甜和豬油的香滑交錯,中間還有筍尖的清鮮。

如果品嘗過這種等級的蝦餃,你對坊間現時經常遇到餃皮偏硬、夾起時或咬下去「離殼」、漂洗到無味慘白的蝦(然後再狂下味精雞粉來救)....這樣毫無質感層次的蝦餃就可能不會太認同了。

其實台灣四面環海,同時有著全世界最好品質的黑豬和筍,當真比誰都有資格做出世界級的蝦餃。


我們再來談談乳豬。

市面上的烤乳豬常見有兩種,一是光皮,一是芝麻皮。但是對於我來講,只鍾情於一種,就是芝麻皮的技法和口感。以前有的燒臘店牌子上會寫著化皮乳豬,什麼是「化皮」呢?其實乳豬做到最好狀態時,乳豬皮是薄、脆、酥鬆的。皮會有「空氣感」,像威化餅一樣,一點都不油膩,才算是極品。乳豬的肉質必須要保持軟嫩、濕潤,同時帶有細緻的香甜味。

圖左是香港家全七福的烤乳豬是食家最愛;圖右是台灣有些粵菜餐廳的乳豬,因懶惰入鍋翻...
圖左是香港家全七福的烤乳豬是食家最愛;圖右是台灣有些粵菜餐廳的乳豬,因懶惰入鍋翻炸加熱,出來結果就是肉柴皮硬。 圖/張聰提供

香港家全七福就是一個殿堂級吃乳豬的地方。一般乳豬都是最好一整隻點,現烤現吃,這樣才有品質保證。當你在午餐時間只想點一份例牌乳豬,這乳豬肯定是翻熱之作,出品就端看燒味師傅怎麼用心,如果能用炭爐仔細翻燒加熱也不會太差。

在台灣,我在台中曾吃過最可怕的「化皮乳豬」——菜單上賣4680元一隻,那天我們只點了一個例牌來試,可惜來的時候乳豬豬皮乾硬,絲毫不「化」,同時稍稍捲起來;其肉乾瘦如柴,食之無味。

最後實在忍不住請出師傅來問,才知道一般客人如果點例牌,廚師就只是把整塊乳豬丟入油鍋翻炸加熱,才會出現這種慘象。

我相信當消費大眾能清楚分辨何謂做得好的點心、好的燒味,好在哪裡,不好在哪裡,搞清楚關鍵的準則,才會是一個正循環。這能夠推動業者精益求精不斷進步,消費者也能獲得更好品質的產品。

推薦閱讀

美食作家張聰:品嘗東京殿堂級壽司「鮨齋藤」,醋飯和魚料的完美平衡

最新文章

香港的「Bar Leone」今年寫下首度入榜、便拿下第一的空前紀錄。圖/亞洲最佳...

2024「亞洲最佳50酒吧」名單揭曉 台灣3家闖入前50強

2024/07/16
入住山林秘境享受恬靜愉快的旅宿時光。 攝影:Kenta Hasegawa

北輕井澤NOT A HOTEL IRORI今夏開放公眾預訂入住360度環景玻璃屋

2024/07/16
台灣無印良品20週年紀念展,台北松高旗艦店。圖|無印良品

無印良品20週年展4大亮點!北高旗艦店2個月限定開展

2024/07/16
2024年7月星巴克推出星運卡新服務,提供開卡60天內以100元兌換135元飲品...

星巴克星運卡!以8大提問解答優惠條件、使用規則問題

2024/07/16
2024珠寶盒法式點心坊中秋禮盒「島的祝福.茶金餅乾禮盒」。 圖/珠寶盒法式點心...

珠寶盒法式點心坊中秋禮盒亮相!以50年代茶金時期為發想蒐羅8款台灣茶香

2024/07/12
美國攀登家艾力克斯霍諾德(Alex Honnold)。 圖/Disney+提供

挑戰北極大岩壁——美國攀登家Alex Honnold:沒有任何一座山,值得你失去手指和腳趾

2024/07/12
「2024茶嶼生活節」攜手50+人氣品牌,集結茶甜點、茶料理、茶酒等,7/26 ...

「2024 茶嶼風格節」7/26-7/28來襲!邀50+人氣品牌打開世界茶之窗

2024/07/11
高雄CRATAIN。圖|米其林官網

2024米其林7月新入選!北中南8家餐廳台北宵夜場「小品雅廚」進榜

2024/07/11
a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁,由...

把清粥小菜放進甜點?平塚牧人x戴峻弘以鹹味瑪德蓮書寫4種鄉愁

2024/07/09
由泰國建築師與室內設計事務所SODA (Thailand) Ltd.操刀 夢幻馬...

重磅回歸!SODA操刀設計馬爾地夫笛古島安納塔拉度假酒店全新亮相

2024/07/09
星巴克首府門市7/10開幕以咖啡開啟台南南區的鹽埕散步路線。圖|星巴克

星巴克首府門市7/10開幕!以咖啡開啟台南南區的鹽埕散步路線

2024/07/08
金曲樂團主唱宇宙人小玉挑戰自我主持《Let's Camping 來去露營吧》戶外...

台灣首部音樂人x露營實境秀!宇宙人小玉邀雷擎、LÜCY體驗日本戶外生活

2024/07/04
2024香菜市集7/6高雄駁二登場100+吃喝玩樂攤位打造香菜新樂園。圖|LA ...

2024香菜市集7/6高雄駁二登場!100+吃喝玩樂攤位打造2日限定香菜新樂園

2024/07/04
阿里山林鐵藝文美學觀光列車福森號7/28首航!
 圖/雄獅旅遊提供

福森號7/28首航!全新檜木列車以移動美術館、秘境森林餐桌創造遊程體驗

2024/07/03
全新展覽「SSS超透明提案」以四大展區沉浸式體驗,邀觀者一睹住宅最令人束手無策的...

「SSS超透明提案」展覽攜手大聲光電一睹住宅痛點迷宮

2024/07/02
馬爾地夫Soneva Secret度假村。圖|Soneva Secret

馬爾地夫Soneva Secret度假村!歷時30年打造稀有的奢華訂製體驗

2024/07/02
虹夕諾雅谷關5週年,兩大料理長以「彼時此刻・共舞」帶來難忘饗宴。圖|星野集團提供

虹夕諾雅谷關5週年!兩大料理長以「彼時此刻・共舞」共譜限定菜單

2024/07/02
CAFE ACME|Taichung 勤美把藝術家工作檯、畫框等創作物件融入空間...

CAFE ACME台中勤美新開幕!必嚐限定餐點、店中店Carrot蔬果調酒

2024/07/01

回應

Top