美食作家張聰：港式蝦餃、烤乳豬怎麼吃？這些細節值得好好感受

2020/08/14 張聰（美食作家）

在台灣住下近五年，發覺大家很喜歡粵菜，尤其鍾情點心和燒味。但可能台灣朋友嚴己而寬人，或者說對粵菜點心和燒味，沒有一個很清晰的標準，不能深究何謂好、何謂不好。所以我今天先挑選了一款點心和一款燒味，蝦餃與烤乳豬，都是最經典的品項，和大家分享一下我的看法。

為了準備這篇文章，我再次請教了澳門永利宮的譚國鋒師傅，印證我對蝦餃的認知和準則，也聽取他的觀點和專業意見。

好的蝦餃首先是外型，必須飽滿挺立，像一個元寶，黃金摺數為10~13摺。第二則是蝦餃皮，也是口感最重要的核心，必須平滑、有光澤兼呈一點透明狀；其質感離不開三個基準：軟滑度、韌度（Q度）和透明度。

第三，好蝦餃夾起來的時候，一定不能有「離殼」（廣東俗語）這種人間慘劇，骨肉分離的情景。「離殼」的意思就是當餃皮不能緊扣著內餡，反而皮是皮、餡則是另成一團。當「離殼」時，蝦餃中間往往還會泛出一灘水。

出現這個問題通常有幾個原因：一是蒸過了火候，二是生粉澄麵的比例有問題，第三就是蝦餃並非當天製作，而是經過冷藏的，都可能出現這個離殼的現象。

再進一步說說蝦餃皮這薄而關鍵的部分吧。蝦餃皮基本材料就是熱水、冷水、油、澄麵（其實就是無筋麵粉) 和生粉，看似單純但其比例決定了蝦餃皮的質感與風格。

每一餐廳酒樓都有其生粉和澄麵的自家比例，這也是由餐廳的定位和其客戶的認受度來決定的。一個好的蝦餃皮肯定是滑而軟的，同時兼有小小的Q度，呈現些許透明感。

圖左是一家香港名店的作品。蝦餃皮光滑亮麗，摺痕清晰立體，蝦餃餡味道鮮美；圖右是在台中嘗過的無味蝦餃，相信是冷凍食材為主打的作品。圖／張聰提供

接著要談一下蝦餃的餡。蝦為最主要食材，一般陪以小量的肥豬肉和筍粒。新鮮活蝦是好蝦餃的基本門檻，而肥膘該用什麼部位呢？我的首選自然是板油，爽口不膩。筍又是哪個品種？這些細節一一講究起來都是可以好好感受比較的。

關鍵就是當一口咬破蝦餃皮時，你會先感覺到一股燙鮮的汁水，跟著而來是餡料豐富的口感。齒間餡料絕不能太過扎實結團，而是有著些許空隙而迸出更多鮮甜的汁水，此間同時鼻尖上是蝦的鮮和麻油的香氣。再細細咀嚼，蝦肉的自然甘甜和豬油的香滑交錯，中間還有筍尖的清鮮。

如果品嘗過這種等級的蝦餃，你對坊間現時經常遇到餃皮偏硬、夾起時或咬下去「離殼」、漂洗到無味慘白的蝦（然後再狂下味精雞粉來救）....這樣毫無質感層次的蝦餃就可能不會太認同了。

其實台灣四面環海，同時有著全世界最好品質的黑豬和筍，當真比誰都有資格做出世界級的蝦餃。

我們再來談談乳豬。

市面上的烤乳豬常見有兩種，一是光皮，一是芝麻皮。但是對於我來講，只鍾情於一種，就是芝麻皮的技法和口感。以前有的燒臘店牌子上會寫著化皮乳豬，什麼是「化皮」呢？其實乳豬做到最好狀態時，乳豬皮是薄、脆、酥鬆的。皮會有「空氣感」，像威化餅一樣，一點都不油膩，才算是極品。乳豬的肉質必須要保持軟嫩、濕潤，同時帶有細緻的香甜味。