「辰壽司」大閘蟹限定菜單公開！品味蟹膏手卷、角蝦、紫海膽等18道料理

2023/10/13 陳宜慧

鍾情大閘蟹的饕客們，終於盼來一期一會的蟹季。海峽會旗下「辰壽司．割烹」自2023年10月20日至12月10日推出每日限量20席「大閘蟹盛宴」。有別往年，今年每位可享「兩公一母」共三隻重達六兩江蘇大閘蟹，再搭配日本進口野生漁獲等頂級食材壽司，共18道無菜單料理，讓饕客無須動手拆肉去殼，也能輕鬆品嘗鮮美蟹肉混融濃郁蟹膏、蟹黃的豐腴滋味。

2023「辰壽司·割烹」大閘蟹盛宴期間限定套餐，獻上大閘蟹、海膽、松露、魚子醬、黑鮪魚大腹等華麗陣容。
圖／辰壽司．割烹提供 — 2023「辰壽司·割烹」大閘蟹盛宴期間限定套餐，獻上大閘蟹、海膽、松露、魚子醬、黑鮪魚大腹等華麗陣容。圖／辰壽司．割烹提供

由鍾謦謙料理長領銜的「辰壽司．割烹」，不只將歐系料理技法揉入日式割烹，呈現精準風味下的纖細風格，更擅於在菜餚之中製造驚喜感。2023年秋季「大閘蟹盛宴」，不只端出9道大閘蟹料理，同時更嚴選紫海膽、新鮮松露、魚子醬、大角蝦、日本鮪魚大腹、鱈魚白子等頂級食材壽司，在以蟹為主角的料理之中，透過壽司魚生串場，讓人在大飽口福之餘，也能感受到頂級日料的層次變化。

九道大閘蟹料理！風味變化濃淡有致

開場第一道料理鍾謦謙以融合中日法的「大閘蟹塔紹興海膽ｘ生筋子x酥炸馬鈴薯」為序，有如法式料理中的Amuse Bouche(法文指：給嘴巴的娛樂)率先帶來視覺、味覺、嗅覺三重饗宴。

因蟹肉性寒、黃酒屬溫，以蟹佐紹興黃酒乃江南經典吃法，為此鍾謦謙將蟹肉製成法式小塔，再覆上香氣四溢的紹興酒輕漬北海道馬糞海膽；再另取馬鈴薯切細絲，層層纏繞成捲，再包入蟹腿肉與滑順白花椰慕斯，製造外層酥脆、內餡輕盈的口感；最終再配上北海道新鮮生筋子（從鮭魚肚中取出後，保留整個卵巢膜的成串鮭魚卵，鹹度相對較低，但口感更為鮮甜）。

「大閘蟹x鱈白子x豆乳白玉」則以日本生豆乳（豆漿）和蛋白低溫蒸熟，以豆香與蛋香的優雅細緻，創造有豆花的絲滑口感，再搭配北海道當季鱈魚白子、鮮甜蟹腿肉，並淋上帶有榛果香的法式焦化奶油與大閘蟹（公）蟹膏，體現日法料理匯融的風味。這道口感濃郁，搭配上旨味清透輕盈、帶有細膩酸度的日本酒，非常適合。

大閘蟹x鱈白子x豆乳白玉，可搭配雨後之月純米大吟釀。圖／Chris Chen提供

「大閘蟹x北海道水果玉米x魚子醬x松露油」則是將新鮮北海道水果玉米以法式濃湯與炭烤兩種形式呈現，再搭配上大閘蟹身、蟹膏濃郁氣息與自製松露油，並綴以頂級法國貝里鱘龍魚子醬，創造鮮鹹甜香口感。鍾謦謙強調整碗湯（泥），一滴水也沒加，但整體喝起來卻濃郁不膩口。

「大閘蟹膏x角蝦x燉菜」這道一上來，就讓人眼睛為之一亮。來自宜蘭、生長於深海中，捕撈極為不易的大角蝦，炙燒後以迷人香氣口感，再配上普羅旺斯燉菜，以茄子為底，鋪上櫛瓜，再綴以香煎蟹黃鹹香，一口蝦、一口燉菜充份感受食材與烹調技法所創造的味蕾複雜度。

「大閘蟹x櫛瓜花天婦羅」這道將花朵料理之王櫛瓜花鑲入滿滿大閘蟹肉酥炸成天婦羅，再綴以大量帕瑪森起司與宮古島雪片鹽，片片灑下，頗具詩意。「大閘蟹素麵x新鮮松露」則使用大閘蟹肉與蟹膏，加上日本手工素麵與現刨新鮮松露；而「大閘蟹真丈烤蔬菜昆布清湯」其中真丈指的是用魚漿或蝦漿與其他食材一起製成的丸類，這道以新鮮大閘蟹肉混合海鰻純手工製成的真丈，再搭配烤完蔬菜後所滴入的原汁，與昆布熬煮而成的清湯，風味相當鮮甜。

至於「大閘蟹棒壽司」靈感來自鍾謦謙的兒時記憶，因小時候家中經營日本料理店，父親經常從店裡帶回未售完的豆皮壽司，是學生時期簡單美味又帶有飽足感的宵夜，因此他將豆皮壽司再升級，取用日本手工豆皮，結合蟹肉與蟹膏、醋飯，製成頂規大閘蟹棒壽司。

最後，每年必吃這一卷的「大閘蟹膏手卷」，則以兩隻大閘蟹取出的飽滿蟹膏，裹入碳火加熱過的酥脆海苔中，融以些許醬油，一口咬下，鮮美濃郁，極具滿足感。

以蟹為主角，串場壽司仍道道精彩

除了道道精緻的割烹料理之外，壽司同樣精彩。無論是海味濃郁、甜味高的「紫海膽軍艦壽司」，抑或是「秋刀魚握壽司」、「黑鮪魚大腹握壽司」、綴以雪藏熟成辣椒的「寒鰤魚握壽司」等，均採用日本進口的頂級野生漁獲，且壽司醋飯亦選用北海道七星米，米粒飽滿、含水性佳，且揉以溫潤酸香的熟成赤醋調味，搭配魚生更能透突顯食材鮮甜滋味。最後收尾則以甜味玉子燒，以及來自青森青蘋果製成的優格冰淇淋佐麝香葡萄甜點，劃下美好句點。