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台北實驗酒吧unDer lab冬春季「套餐式酒單」以重組酒食體現人類文明

2024-02-17 19:34 陳宜慧

位於台北東區的實驗酒吧unDer lab,平日主打單點雞尾酒,週日則以特殊風味「套餐式酒單」翻玩味蕾。繼前兩季「海洋」與「森林」主題後,2024年1月至4月推出第三季全新套餐「 解構主義:熟成──人類文明」,不只以冬季食材詮釋「熟成」的多重面向,更透過重新組裝的酒食,體現人類文明從過去到未來微小但影響深遠的時刻。

unDer lab 新一季冬春季菜單「解構主義 : 熟成 — 人類文明」用重新組...
unDer lab 新一季冬春季菜單「解構主義 : 熟成 — 人類文明」用重新組裝的酒、食樣貌,體現人類文明從過去到未來微小但卻影響深遠的時刻。 圖/Chris Chen提供

將「時間」魔法轉化成杯中酒水

甫獲得 Taiwan Bar Awards Top 3的unDer lab,由曾在World Class、CAMPARI Cocktail Competition等多個調酒大賽脫穎而出的調酒師劉欣蓓(Pei Liu)擔綱主理人,unDer lab自2022年落腳於此,便不甘於只是一間提供酒精飲品的酒吧。

為此,由Pei 與團隊,從自然、文化、社會等不同面向的觀察與想像中發想,每週日夜晚推出的神秘套餐式酒單,每季更換一次主題,一晚僅提供兩個時段、每次14個座位、全預約制,伴隨不同主題變換的裝置藝術、燈光設計,與專人貼近式侍酒,便足以讓人感受調酒世界充滿變化的張力與敘事。

unDer lab 再度攜手設計師 Allen 打造冬季視覺意象。 圖/unDe...
unDer lab 再度攜手設計師 Allen 打造冬季視覺意象。 圖/unDer lab提供

unDer Lab主理人調酒師劉欣蓓(Pei Liu)。 圖/Chris Che...
unDer Lab主理人調酒師劉欣蓓(Pei Liu)。 圖/Chris Chen提供

用非尋常視角品嚐熟悉風味

一如unDer la創辦人Pei說的:「這一季我們想用不是平常的角度,去展現一般大眾熟悉的味道。」 全新2024冬春季套餐「 24.WS/ Deconstruction : Maturation /解構主義:熟成──人類文明」,以冬季食材展現「熟成」,透過「巢/火/發酵/風乾/黑化/爆炸/卵」的敘事手法,體現飲食與文明從古至今各自為陣,又相互影響並轉化的精彩過程,尤以最後使用「爆炸及卵」的多重意涵,既飽含童趣、驚喜感,同時亦烘托出反戰與新生的另一種意象。

為呼應全新冬春季酒單,此季unDer la再度攜手空間設計師Allen,打造出有如在酒吧裡看展覽的沉浸感,並透過吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型,梳理了時間流動的想像、分子大小變動的具體化,以及木頭中閃爍的迷人火光。此外, 位於角落的投影動畫,則快速俯視人類文明的春夏秋冬,讓人在這獨立於世的場域裡,能靜心以味蕾品嚐「熟成」變化。一起來瞧瞧吧!

全新冬春季酒單再度攜手空間設計師Allen Haha,打造出有如在酒吧裡看展覽的...
全新冬春季酒單再度攜手空間設計師Allen Haha,打造出有如在酒吧裡看展覽的融合感。 圖/Chris Chen提供

unDer 吧台一隅。 圖/unDer lab提供
unDer 吧台一隅。 圖/unDer lab提供

以「熟成」為主題拆解演進!unDer Lab冬春限定風味酒單

開胃酒|西班牙白酒Barbadillo Patinegro

談到熟成,這款以西班牙雪莉區最古老白葡萄酒釀法製成的Patinegro,在 Manzanilla 老桶裡以天然發酵培養出雪莉酒花,入口有成熟蘋果、杏桃味,尾韻帶點乾燥菊花、酵母氣息,彷彿在口腔裡散發著麵糰的香氣,靜靜的讓味蕾歸零。

有趣的是,這款酒是以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語命名,牠是一種容易激動的小型候鳥,喜歡Cadiz的沙丘,會飛上數千英里到這裡築巢。

開胃酒西班牙白酒Barbadillo Patinegro。
 圖/Chris ...
開胃酒西班牙白酒Barbadillo Patinegro。 圖/Chris Chen提供

小食|「巢」

呼應飛上數千英里到沙丘築巢的「環頸鴴」,第一道小食,便以「巢」為名。剛看到這道上桌,一時忍不住怔忡數秒—「這是......」「對,這是蟋蟀」。帶著些許恐懼、又充滿好奇的情緒,嚐了被稱作「台中抹茶」有青草調性的麻薏(黃麻的嫩芽)做成蛋白餅,以及被覆蓋在其下,頗有棲息之姿的蟋蟀以及自製柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪、鹹蛋黃脆片,(不要遲疑,沾上醬汁再一口吃下,你會發現恐懼通常來自想像)。此時再佐以開胃酒Barbadillo Patinegro迷人的酵母感,風味正好相互對照融合。

「巢」麻薏蛋白餅 / 蟋蟀 / 橘子蛋黃醬/甜菜根乳酪/鹹蛋黃堅果碎。 圖/Ch...
「巢」麻薏蛋白餅 / 蟋蟀 / 橘子蛋黃醬/甜菜根乳酪/鹹蛋黃堅果碎。 圖/Chris Chen提供

調酒|「火」

接著,為了帶來人類文明重要演進的 「已知用火」,unDer lab先點上蠟燭,讓空氣間瀰漫橘子、松柏香氣,同時使用在魔法中象徵「火」元素的無花果,以及希臘神話裡酒神戴歐尼修斯的無花果葉作為主角。(其實,在聖經裡亞當和夏娃意識到自己赤身裸體時,便用了無花果葉給自己縫衣服遮羞,因此無花果葉也象徵人類從獸類進化的認知)

不只重組經典調酒Gibson(原版:琴酒、不甜苦艾酒,裝飾物:醃珍珠洋蔥,新版:加入炙燒後的酒漬無花果乾),再輔以炙燒風乾豬頸肉生火腿 (Coppa),創造以「火」加乘不同元素後,所賦予一杯調酒的多重風味體現。先偷嚐一口原味,再將桑椹、無花果葉氣泡飲(這是 El Diablo Twist調酒的無酒精拆解版)加入酒中,創造氣泡刺激感,喝完一口再搭配食物,可感受到火烤後讓生火腿油脂更加集中的風味。

「火」用酒漬無花果乾做成火種。 圖/Chris Chen提供
「火」用酒漬無花果乾做成火種。 圖/Chris Chen提供

「火」加入桑椹、無花果葉氣泡飲,呈現帶有奶香感的 El Diablo Twist...
「火」加入桑椹、無花果葉氣泡飲,呈現帶有奶香感的 El Diablo Twist(右),並搭配被火炙燒過後 Coppa生火腿(左)。 圖/Chris Chen提供

小食、調酒|「甜與發酵」

必須要有甜份才能發酵,當人類文明有了火種之後,也開始種植起稻米,因此這道的發想,體現出米從零到發酵終端的風味演變。食物的部份以干貝、醃漬哈密瓜, 藉由蛋白質感受不同層次的甜感打造「醋漬哈密瓜干貝」象徵食物鮮甜,而當米轉化成清酒時,會加入米麴,並產生栗子香,為此unDer lab以「栗子白山葵泡沫」營造香氣,最後一道則為特別放置24小時熟成、含有醋飯的「鯖魚棒壽司」。

此外,再附上一杯模仿sake martini 的調酒(vermouth / 米釀 / 哈密瓜),以及另一杯模仿清酒風味的無酒精Mocktail(南投玄米茶 / 康普茶 / 三峽甘酒 / 哈密瓜發酵液)做為收尾,玄米的風味鮮明,也能讓不同種甜與酸在口中展現平衡。

「甜與發酵」,一杯為模仿sake martini的調酒,另一杯為模仿清酒的無酒精...
「甜與發酵」,一杯為模仿sake martini的調酒,另一杯為模仿清酒的無酒精飲品。 圖/Chris Chen提供

「甜與發酵」,左起鯖魚棒壽司、栗子白山葵泡沫、醋漬哈密瓜干貝。 圖/Chris ...
「甜與發酵」,左起鯖魚棒壽司、栗子白山葵泡沫、醋漬哈密瓜干貝。 圖/Chris Chen提供

小食|「風乾」

搭配葡萄酒:義大利小鴨橘酒Carlo Tanganelli Anatrino Bianco Toscana IGT

翻開菜單第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家達利 (Salvador Dalí)知名作品《記憶的永恆》(沒錯,就是有癱軟時鐘的那幅),這道料理便以此為靈感發想,不只翻玩一鴨三吃,也將印象裡料理的味道解構。

翻開菜單的第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家達利 (Salvador Dalí)...
翻開菜單的第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家達利 (Salvador Dalí)作品《記憶的永恆》。 圖/Chris Chen提供

有趣的是,風乾也是因時間產生的熟成手法,為此垂掛的鴨胸與餅皮模仿了畫作裡柔軟的時鐘,上頭的指針則是巧克力及黑蒜風味的甜麵醬,底層則為薄荷酸奶醬,搭配蘆筍、羊乾酪和醃漬洋蔥。此外,unDer lab亦以調酒Bloody Mary與螞蟻做成果凍,呼應畫作裡的螞蟻,搭配這款水果風味調性突出的橘酒,相得益彰。

「風乾 」。
 圖/Chris Chen提供
「風乾 」。 圖/Chris Chen提供

食物「風乾」(果凍)。 圖/unDer lab提供
食物「風乾」(果凍)。 圖/unDer lab提供

調酒|黑化

黑化不是常見的發酵,黑化是內在的酵素在作用。黑化是種非常慢、非常深色的褐變,而這樣的熟成作用與溫度相對有關聯,於是這杯調酒解構經典調酒瑪格麗特,用酸柑茶及黑萊姆製成熱調酒,呈現溫度感,並搭配黑蒜鹽及黑蒜蜂蜜,可以依照個人喜好決定鹹甜。

「黑化」酸柑茶/黑萊姆/金棗/黑蒜蜂蜜。
 圖/Chris Chen提供
「黑化」酸柑茶/黑萊姆/金棗/黑蒜蜂蜜。 圖/Chris Chen提供

調酒|爆炸與卵

最後的收尾,解構經典調酒Alexander(可頌 / 甜酒 / 焦化奶油),再搭配以栗子地瓜、台農57號地瓜、柚子胡椒,與信州味噌製成的冰淇淋,表現爆炸後的新生命,鹹鮮、香甜又綿密的冰淇淋極其可口,而爆破後的氣球則藏有白麝香、酸橘、雪松組成的香氛,讓人相當驚喜。此外,現場掃描菜單可取得unDer lab特別設計的IG濾鏡,感受整個人類演進過程裡持續奔向未來的欣喜感。

「爆炸與卵」。 圖/unDer lab提供
「爆炸與卵」。 圖/unDer lab提供

unDer lab

地址:台北市大安區光復南路308巷51號B1

營業時間:7pm-1am (周二公休)

instagram:https://www.instagram.com/u_n_d_e_r_l_a_b/

線上訂位:https://reurl.cc/A4REME

◆ 套餐式酒單時段:每週日兩個場次19:00~21:00 / 22:00~00:00

◆ 套餐式酒單價格:$2280 + 10% service fee

◆本季套餐內容:Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1(以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液,搭配小食組合而成)

◆每一時段只開放14個座位,採全面預約制

台北酒吧

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