台北實驗酒吧unDer lab冬春季「套餐式酒單」以重組酒食體現人類文明

2024/02/17 陳宜慧

位於台北東區的實驗酒吧unDer lab，平日主打單點雞尾酒，週日則以特殊風味「套餐式酒單」翻玩味蕾。繼前兩季「海洋」與「森林」主題後，2024年1月至4月推出第三季全新套餐「解構主義：熟成──人類文明」，不只以冬季食材詮釋「熟成」的多重面向，更透過重新組裝的酒食，體現人類文明從過去到未來微小但影響深遠的時刻。

unDer lab 新一季冬春季菜單「解構主義：熟成 — 人類文明」用重新組裝的酒、食樣貌，體現人類文明從過去到未來微小但卻影響深遠的時刻。圖／Chris Chen提供

將「時間」魔法轉化成杯中酒水

甫獲得 Taiwan Bar Awards Top 3的unDer lab，由曾在World Class、CAMPARI Cocktail Competition等多個調酒大賽脫穎而出的調酒師劉欣蓓（Pei Liu）擔綱主理人，unDer lab自2022年落腳於此，便不甘於只是一間提供酒精飲品的酒吧。

為此，由Pei 與團隊，從自然、文化、社會等不同面向的觀察與想像中發想，每週日夜晚推出的神秘套餐式酒單，每季更換一次主題，一晚僅提供兩個時段、每次14個座位、全預約制，伴隨不同主題變換的裝置藝術、燈光設計，與專人貼近式侍酒，便足以讓人感受調酒世界充滿變化的張力與敘事。

unDer lab 再度攜手設計師 Allen 打造冬季視覺意象。圖／unDer lab提供

unDer Lab主理人調酒師劉欣蓓（Pei Liu）。圖／Chris Chen提供

用非尋常視角品嚐熟悉風味

一如unDer la創辦人Pei說的：「這一季我們想用不是平常的角度，去展現一般大眾熟悉的味道。」全新2024冬春季套餐「 24.WS／ Deconstruction : Maturation ／解構主義：熟成──人類文明」，以冬季食材展現「熟成」，透過「巢／火／發酵／風乾／黑化／爆炸／卵」的敘事手法，體現飲食與文明從古至今各自為陣，又相互影響並轉化的精彩過程，尤以最後使用「爆炸及卵」的多重意涵，既飽含童趣、驚喜感，同時亦烘托出反戰與新生的另一種意象。

為呼應全新冬春季酒單，此季unDer la再度攜手空間設計師Allen，打造出有如在酒吧裡看展覽的沉浸感，並透過吧台中島以大小堆疊、漸層的幾何造型，梳理了時間流動的想像、分子大小變動的具體化，以及木頭中閃爍的迷人火光。此外，位於角落的投影動畫，則快速俯視人類文明的春夏秋冬，讓人在這獨立於世的場域裡，能靜心以味蕾品嚐「熟成」變化。一起來瞧瞧吧！

全新冬春季酒單再度攜手空間設計師Allen Haha，打造出有如在酒吧裡看展覽的融合感。圖／Chris Chen提供

以「熟成」為主題拆解演進！unDer Lab冬春限定風味酒單

開胃酒｜西班牙白酒Barbadillo Patinegro

談到熟成，這款以西班牙雪莉區最古老白葡萄酒釀法製成的Patinegro，在 Manzanilla 老桶裡以天然發酵培養出雪莉酒花，入口有成熟蘋果、杏桃味，尾韻帶點乾燥菊花、酵母氣息，彷彿在口腔裡散發著麵糰的香氣，靜靜的讓味蕾歸零。

有趣的是，這款酒是以稀有鳥類「環頸鴴」的西班牙語命名，牠是一種容易激動的小型候鳥，喜歡Cadiz的沙丘，會飛上數千英里到這裡築巢。

開胃酒西班牙白酒Barbadillo Patinegro。
圖／Chris Chen提供 — 開胃酒西班牙白酒Barbadillo Patinegro。圖／Chris Chen提供

小食｜「巢」

呼應飛上數千英里到沙丘築巢的「環頸鴴」，第一道小食，便以「巢」為名。剛看到這道上桌，一時忍不住怔忡數秒—「這是......」「對，這是蟋蟀」。帶著些許恐懼、又充滿好奇的情緒，嚐了被稱作「台中抹茶」有青草調性的麻薏（黃麻的嫩芽）做成蛋白餅，以及被覆蓋在其下，頗有棲息之姿的蟋蟀以及自製柑橘蛋黃醬、甜菜根乳酪、鹹蛋黃脆片，（不要遲疑，沾上醬汁再一口吃下，你會發現恐懼通常來自想像）。此時再佐以開胃酒Barbadillo Patinegro迷人的酵母感，風味正好相互對照融合。

「巢」麻薏蛋白餅 / 蟋蟀 / 橘子蛋黃醬/甜菜根乳酪/鹹蛋黃堅果碎。圖／Chris Chen提供

調酒｜「火」

接著，為了帶來人類文明重要演進的「已知用火」，unDer lab先點上蠟燭，讓空氣間瀰漫橘子、松柏香氣，同時使用在魔法中象徵「火」元素的無花果，以及希臘神話裡酒神戴歐尼修斯的無花果葉作為主角。（其實，在聖經裡亞當和夏娃意識到自己赤身裸體時，便用了無花果葉給自己縫衣服遮羞，因此無花果葉也象徵人類從獸類進化的認知）

不只重組經典調酒Gibson（原版：琴酒、不甜苦艾酒，裝飾物：醃珍珠洋蔥，新版：加入炙燒後的酒漬無花果乾），再輔以炙燒風乾豬頸肉生火腿 (Coppa)，創造以「火」加乘不同元素後，所賦予一杯調酒的多重風味體現。先偷嚐一口原味，再將桑椹、無花果葉氣泡飲（這是 El Diablo Twist調酒的無酒精拆解版）加入酒中，創造氣泡刺激感，喝完一口再搭配食物，可感受到火烤後讓生火腿油脂更加集中的風味。

「火」加入桑椹、無花果葉氣泡飲，呈現帶有奶香感的 El Diablo Twist（右），並搭配被火炙燒過後 Coppa生火腿（左）。
圖／Chris Chen提供 — 「火」加入桑椹、無花果葉氣泡飲，呈現帶有奶香感的 El Diablo Twist（右），並搭配被火炙燒過後 Coppa生火腿（左）。圖／Chris Chen提供

小食、調酒｜「甜與發酵」

必須要有甜份才能發酵，當人類文明有了火種之後，也開始種植起稻米，因此這道的發想，體現出米從零到發酵終端的風味演變。食物的部份以干貝、醃漬哈密瓜，藉由蛋白質感受不同層次的甜感打造「醋漬哈密瓜干貝」象徵食物鮮甜，而當米轉化成清酒時，會加入米麴，並產生栗子香，為此unDer lab以「栗子白山葵泡沫」營造香氣，最後一道則為特別放置24小時熟成、含有醋飯的「鯖魚棒壽司」。

此外，再附上一杯模仿sake martini 的調酒（vermouth / 米釀 / 哈密瓜），以及另一杯模仿清酒風味的無酒精Mocktail（南投玄米茶 / 康普茶 / 三峽甘酒 / 哈密瓜發酵液）做為收尾，玄米的風味鮮明，也能讓不同種甜與酸在口中展現平衡。

「甜與發酵」，一杯為模仿sake martini的調酒，另一杯為模仿清酒的無酒精飲品。
圖／Chris Chen提供 — 「甜與發酵」，一杯為模仿sake martini的調酒，另一杯為模仿清酒的無酒精飲品。圖／Chris Chen提供

「甜與發酵」，左起鯖魚棒壽司、栗子白山葵泡沫、醋漬哈密瓜干貝。圖／Chris Chen提供

小食｜「風乾」

搭配葡萄酒：義大利小鴨橘酒Carlo Tanganelli Anatrino Bianco Toscana IGT

翻開菜單第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家達利 (Salvador Dalí)知名作品《記憶的永恆》（沒錯，就是有癱軟時鐘的那幅），這道料理便以此為靈感發想，不只翻玩一鴨三吃，也將印象裡料理的味道解構。

翻開菜單的第三頁可以看見西班牙超現實主義畫家達利 (Salvador Dalí)作品《記憶的永恆》。圖／Chris Chen提供

有趣的是，風乾也是因時間產生的熟成手法，為此垂掛的鴨胸與餅皮模仿了畫作裡柔軟的時鐘，上頭的指針則是巧克力及黑蒜風味的甜麵醬，底層則為薄荷酸奶醬，搭配蘆筍、羊乾酪和醃漬洋蔥。此外，unDer lab亦以調酒Bloody Mary與螞蟻做成果凍，呼應畫作裡的螞蟻，搭配這款水果風味調性突出的橘酒，相得益彰。

「風乾」。
圖／Chris Chen提供 — 「風乾」。圖／Chris Chen提供

調酒｜黑化

黑化不是常見的發酵，黑化是內在的酵素在作用。黑化是種非常慢、非常深色的褐變，而這樣的熟成作用與溫度相對有關聯，於是這杯調酒解構經典調酒瑪格麗特，用酸柑茶及黑萊姆製成熱調酒，呈現溫度感，並搭配黑蒜鹽及黑蒜蜂蜜，可以依照個人喜好決定鹹甜。

「黑化」酸柑茶/黑萊姆/金棗/黑蒜蜂蜜。
圖／Chris Chen提供 — 「黑化」酸柑茶/黑萊姆/金棗/黑蒜蜂蜜。圖／Chris Chen提供

調酒｜爆炸與卵

最後的收尾，解構經典調酒Alexander（可頌 / 甜酒 / 焦化奶油），再搭配以栗子地瓜、台農57號地瓜、柚子胡椒，與信州味噌製成的冰淇淋，表現爆炸後的新生命，鹹鮮、香甜又綿密的冰淇淋極其可口，而爆破後的氣球則藏有白麝香、酸橘、雪松組成的香氛，讓人相當驚喜。此外，現場掃描菜單可取得unDer lab特別設計的IG濾鏡，感受整個人類演進過程裡持續奔向未來的欣喜感。

unDer lab
地址：台北市大安區光復南路308巷51號B1
營業時間：7pm-1am (周二公休)
instagram：https://www.instagram.com/u_n_d_e_r_l_a_b/
線上訂位：https://reurl.cc/A4REME
◆ 套餐式酒單時段：每週日兩個場次19:00～21:00 / 22:00～00:00
◆ 套餐式酒單價格：$2280 + 10% service fee
◆本季套餐內容：Natural wine x 1、Wine cocktail x 1、Cocktails x 4、Non-alcoholic drink x 1、Canape x 4、Ice cream x 1（以葡萄酒、調酒、茶、季節風味液，搭配小食組合而成）
◆每一時段只開放14個座位，採全面預約制