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日本酒Shirokimono在台上市!以大數據釀酒、綻放如香檳氣泡發酵之美

2024-01-23 18:25 陳宜慧

談起釀酒,不免有種幾近浪漫的職人精神,然而一如美國影集《化學課》所強調「料理就是化學,而化學就是生活。」的理性思維,在當代趨勢推進下,向來推崇傳統的日本酒也開始踏上另一條嶄新的冒險旅程。全新在台上市的日本酒「Shirokimono」便打破傳統框架,以「無廠製造」讓釀酒突破產地限制,使剩米有所依歸,同時亦結何「化學舌」技術大數據分析,讓風味更趨年輕化,使世界各地飲者也能一嚐日本酒獨有的發酵文化之美。

新興奢華日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破傳統框架以「生物技...
新興奢華日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破傳統框架以「生物技術X藝術」重新詮釋日本酒發酵文化之美。 圖/希JAPAN株式会社提供

新興日本酒品牌Shirokimono由白井良(Ryo Shirai) 創辦,出生日本新潟縣的他,曾赴中國創業成立多家新創企業,也曾從事藝術相關工作。2020年他以環境永續為理念創立了「Next Meats未來肉」,發展世界首創蔬食日式燒肉品牌。2022年則成立「希JAPAN株式会社」作為永續事業新起點。

全新日本酒品牌「Shirokimono」,是一支由藝術家、釀酒師、農學博士、設計師、廚師、前銀行家等所組成的團隊,主要透過「生物技術X藝術」為概念,重新詮釋日本的發酵技術。

2023年「Shirokimono」首款氣泡清酒「IWAU祝」亦選在法國做為上市首站,一推出即備受各方讚賞,連巴黎文華東方酒店旗下米其林二星餐廳「Sur Mesure par Thierry Marx」首席侍酒師David Bilot亦給予極高評價。讓人忍不住好奇以AI、大數據製酒,是否真能體現天地人的風味精髓。

Shirokimono與日本國立研究開發法人產業技術總合研究所(產總研)展開合作...
Shirokimono與日本國立研究開發法人產業技術總合研究所(產總研)展開合作,利用數據進行研究,完成一款可在全球通用釀造的清酒。 圖/希JAPAN株式会社提供

不輸法國正統風味!「用米做香檳」當然可行

有鑑於日本是全球第三大香檳出口市場,連白井良也是香檳愛好者,然而當日本大量從法國進口香檳的同時,日本酒的原料米卻處於大量過剩的狀態,為此白井良突破既有框架,開始思考如何「用米做香檳」,並運用生物技術讓日本發酵藝術之美被徹底展現。

特別是,一般日本傳統獨立釀酒廠規模相對較小,產量亦有所受限,為了翻轉農業現況,白井良便採用「無廠自有生產模式」製酒,將釀酒配方與製程數位化,如此一來便能在世界各地進行釀酒製造。

此外,白井良也攜手年僅30歲的首席釀酒師George,在釀酒配方上進行各種研革,並與日本最大規模產業技術研究所合作,運用「化學舌」的專利技術分析數值,並研究日本酒和香檳的風味組成,再藉由數據調配,讓「米釀造」氣泡清酒的整體口感更趨近香檳風味。其中,改變最大的即是使用成本相對高昂的「白麴」,因白麴在糖化過程中會釋放大量檸檬酸,使酒體帶有酸度且更加輕盈高雅,氣泡感亦更加綿密細緻,因此使用白麴能讓整體風味更加提升。

五百萬石為新潟代表酒米。 圖/Japan Agricultural Co-ope...
五百萬石為新潟代表酒米。 圖/Japan Agricultural Co-operatives提供

新手入門款!「IWAU 祝」氣泡清酒

2023年作品「IWAU2023」在新潟縣釀造,酒米採用具淡麗風格的五百万石,並藉由白麴釀造出輕盈、充滿質地的酸味,入口後不只有迷人柑橘果香,還能感受細膩的氣泡。非常適合作為開胃餐前酒,或搭配白魚或生蠔等海鮮料理。除了直接冰鎮享用也可作為調酒基底,與新鮮葡萄柚汁等混合製作特調,自由創新的享用方式不受傳統清酒的束縛。

Shirokimono創辦人白井良(右)想要利用剩米打造出不輸法國香檳的氣泡清酒...
Shirokimono創辦人白井良(右)想要利用剩米打造出不輸法國香檳的氣泡清酒,(左)IWAU 祝 氣泡清酒一上市在巴黎發表即備受好評。 圖/希JAPAN株式会社提供

IWAU 祝 氣泡清酒。 圖/希JAPAN株式会社提供
IWAU 祝 氣泡清酒。 圖/希JAPAN株式会社提供

以山櫻花木製酒!限定版「OMOU想」

這款使用天然雪山優質軟水和白麹釀造的清酒,將山櫻花木與黑醋栗放入酒中陳年一年,為純米清酒注入新的風味。風味前調為櫻花葉的青嫩氣息,接著在口中化成紅豆和香草般的淡雅甘甜,隨後是白麹帶來的清爽酸味和香氣迴繞餘韻。從開胃酒到甜點酒皆宜,做為佐餐酒則適合佐生魚片和貝類等各式菜餚。

OMOU 想。 圖/希JAPAN株式会社提供
OMOU 想。 圖/希JAPAN株式会社提供

「OMOU想」從開胃酒到甜點酒皆宜,做為佐餐酒則適合佐生魚片和貝類等各式菜餚。 ...
「OMOU想」從開胃酒到甜點酒皆宜,做為佐餐酒則適合佐生魚片和貝類等各式菜餚。 圖/希JAPAN株式会社提供

明亮酸度優雅度UP「IWAU祝 Gold Edition」

這款以三種來自神戶的酒米製成,使用品質更佳的「白麴」凸顯多元酸度,且二氧化碳的比例也相對較高,因此品飲時,與「IWAU祝」相比更可感受到米甜與白麴所賦予的酸味。此款氣泡優雅、質地細緻,口感圓潤酸爽,無論搭餐、純飲、贈禮皆相當適合。

IWAU 祝 Gold Edition。 圖/Chris Chen、希JAPAN...
IWAU 祝 Gold Edition。 圖/Chris Chen、希JAPAN株式会社提供

Shirokimono創辦人白井良特別來台宣傳推廣。 圖/Chris Chen提...
Shirokimono創辦人白井良特別來台宣傳推廣。 圖/Chris Chen提供

新興奢華日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破傳統框架以「生物技...
新興奢華日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破傳統框架以「生物技術X藝術」重新詮釋日本酒發酵文化之美。 圖/希JAPAN株式会社提供

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