日本酒Shirokimono在台上市！以大數據釀酒、綻放如香檳氣泡發酵之美

2024/01/23 陳宜慧

談起釀酒，不免有種幾近浪漫的職人精神，然而一如美國影集《化學課》所強調「料理就是化學，而化學就是生活。」的理性思維，在當代趨勢推進下，向來推崇傳統的日本酒也開始踏上另一條嶄新的冒險旅程。全新在台上市的日本酒「Shirokimono」便打破傳統框架，以「無廠製造」讓釀酒突破產地限制，使剩米有所依歸，同時亦結何「化學舌」技術大數據分析，讓風味更趨年輕化，使世界各地飲者也能一嚐日本酒獨有的發酵文化之美。

新興奢華日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破傳統框架以「生物技術X藝術」重新詮釋日本酒發酵文化之美。
圖／希JAPAN株式会社提供 — 新興奢華日本酒品牌「Shirokimono」正式在台上市。突破傳統框架以「生物技術X藝術」重新詮釋日本酒發酵文化之美。圖／希JAPAN株式会社提供

新興日本酒品牌Shirokimono由白井良(Ryo Shirai) 創辦，出生日本新潟縣的他，曾赴中國創業成立多家新創企業，也曾從事藝術相關工作。2020年他以環境永續為理念創立了「Next Meats未來肉」，發展世界首創蔬食日式燒肉品牌。2022年則成立「希JAPAN株式会社」作為永續事業新起點。

全新日本酒品牌「Shirokimono」，是一支由藝術家、釀酒師、農學博士、設計師、廚師、前銀行家等所組成的團隊，主要透過「生物技術X藝術」為概念，重新詮釋日本的發酵技術。

2023年「Shirokimono」首款氣泡清酒「IWAU祝」亦選在法國做為上市首站，一推出即備受各方讚賞，連巴黎文華東方酒店旗下米其林二星餐廳「Sur Mesure par Thierry Marx」首席侍酒師David Bilot亦給予極高評價。讓人忍不住好奇以AI、大數據製酒，是否真能體現天地人的風味精髓。

Shirokimono與日本國立研究開發法人產業技術總合研究所（產總研）展開合作，利用數據進行研究，完成一款可在全球通用釀造的清酒。圖／希JAPAN株式会社提供

不輸法國正統風味！「用米做香檳」當然可行

有鑑於日本是全球第三大香檳出口市場，連白井良也是香檳愛好者，然而當日本大量從法國進口香檳的同時，日本酒的原料米卻處於大量過剩的狀態，為此白井良突破既有框架，開始思考如何「用米做香檳」，並運用生物技術讓日本發酵藝術之美被徹底展現。

特別是，一般日本傳統獨立釀酒廠規模相對較小，產量亦有所受限，為了翻轉農業現況，白井良便採用「無廠自有生產模式」製酒，將釀酒配方與製程數位化，如此一來便能在世界各地進行釀酒製造。

此外，白井良也攜手年僅30歲的首席釀酒師George，在釀酒配方上進行各種研革，並與日本最大規模產業技術研究所合作，運用「化學舌」的專利技術分析數值，並研究日本酒和香檳的風味組成，再藉由數據調配，讓「米釀造」氣泡清酒的整體口感更趨近香檳風味。其中，改變最大的即是使用成本相對高昂的「白麴」，因白麴在糖化過程中會釋放大量檸檬酸，使酒體帶有酸度且更加輕盈高雅，氣泡感亦更加綿密細緻，因此使用白麴能讓整體風味更加提升。

五百萬石為新潟代表酒米。圖／Japan Agricultural Co-operatives提供

新手入門款！「IWAU 祝」氣泡清酒

2023年作品「IWAU2023」在新潟縣釀造，酒米採用具淡麗風格的五百万石，並藉由白麴釀造出輕盈、充滿質地的酸味，入口後不只有迷人柑橘果香，還能感受細膩的氣泡。非常適合作為開胃餐前酒，或搭配白魚或生蠔等海鮮料理。除了直接冰鎮享用也可作為調酒基底，與新鮮葡萄柚汁等混合製作特調，自由創新的享用方式不受傳統清酒的束縛。