【新加坡100盤】三位評審看榜單:高琹雯、林恬耀、莓姬貝莉
● 美食評論家 高琹雯(Liz)
我對新加坡美食的第一印象,就是色彩繽紛、味道多元豐富,有非常多不同種類的美食,很容易讓人勾起食慾,是個美食之都。
新加坡必吃而且好吃的食物太多,選盤並不困難,隨便挑就已10盤。這次入選有許多經典老餐廳,所見略同、很高興。其中,奪得最高盤數五盤的「瓊榮記」,也是許多大廚最愛的宵夜據點,其煮炒似於台灣的熱炒,融合了粵菜與東南亞料理的風格,創造出獨特的新加坡風味,其中一道人氣料理就是「鹹蛋螃蟹」,鮮美噴香。
第二名的「天天海南雞飯」,是連安東尼波登都訪過的名店,位於牛車水一代、交通便利,周邊就有許多餐廳、咖啡館,也方便逛街。新加坡的雞肉特別滑嫩,海南雞飯尤其講究皮要滑脆,肉不能太熟,一般會用當地的黃油雞,以約90度的水浸熟,再浸以冷水使皮緊縮,外彈內嫩。但通常雞油飯才是我的最愛,三種醬都要沾,也可在飯裡加一點黑醬油,會更鮮美。
另外像是The Coconut Club的娘惹椰漿飯、黃亞細肉骨茶,都是在地必要給一盤的美味推薦。
● 米其林三星主廚 林恬耀(Jimmy Lim)
看到入選名單,一點兒都不覺得意外,許多是耳熟能詳的餐廳,也是自己返鄉必吃的美味,可以說是實至名歸。名單另一個有趣的現象,則是評審們對於新加坡或某道菜的看法有同有異,這也代表代表新加坡的美食多元、不會只有單一的面向。
名單的多元、包容性,加上奔放,最重要的是很融合,一如這個城市。
選擇10盤的標準,我想從個人的角度,也許無法完整解釋,所以我的投票範圍是比較廣的,從小吃到Fine Dining。我特別希望小吃也能被看見。
第一名「瓊榮記」也是每年回新加坡必吃餐廳之一,特別推薦豬肝,是因為豬肝要掌握最佳熟度是很困難的,送到餐桌、還要拌飯,熟度拿捏是成敗關鍵。另一家新式法菜的指標、在廚師界也備受景仰的「Odette」,主廚Julien Royer能將簡單的食材做得不簡單,憑藉熱情與創意,將蔬菜根莖類端上Fine Dining餐桌,好吃不違和,還能讓人充滿期待,同時也很好的詮釋了新加坡特殊的美食魅力。
說起肉骨茶,每個人的名單都不同,我選的是「發起人」,有兒時阿嬤的胡椒蒜頭風味,推薦一定要點龍骨,肉與油脂比例完美,加上湯頭,令人回味。我也給了「Restaurant Born」的剁椒魚頭一盤,主廚選用炭燒鮟鱇魚搭配發酵辣椒醬、玉木耳,層次平衡絕佳,將川菜提升到Fine Dining的層次。
● 莓姬貝利
新加坡是個多元民族融合的國家,有不同菜系像是印度、馬來、華人料理等,飲食選擇多樣。這對於重口味、喜歡辛香料的我來說,感覺很新鮮。
因為自己喜歡的美食,多半是街頭小吃類型,很接地氣的那種,所選的盤也以此為標準,特別是「自己吃過難忘,會想再去的店」。其中,最想推薦的就是「天天海南雞飯」,我覺得新加坡的海南雞飯特別之處、在於醬汁,雞肉超嫩、米飯融入雞汁、配菜簡單純粹。這也是新加坡美食特色之一,選擇很多,但不會有意外,每間餐廳都有特色、也好吃。
人人必推的肉骨茶,我給「發起人」一盤。在新加坡吃到的多半是白湯,胡椒味比較重,這湯可以喝的,而且愈喝愈順口。我也給了「亞坤」的咖椰吐司一盤,這家新加坡知名連鎖cafe,其中必點的就是烤至酥脆包裹獨特淡綠色咖椰醬的吐司,偏甜、好吃,通常會搭配兩顆生雞蛋與茶/咖啡組合成套餐,是新加坡最在地的早餐。
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