三個女人的回憶暨《國宴與家宴》20周年紀念餐會，曹銘宗：胃和心雙重滿溢的幸福

很多人不知道詹宏志也是基隆人，他小時候住在七堵，他的父親是八斗子漁民子弟。

今天中午，出版社邀請詹宏志在基隆舉行「三個女人的回憶暨《國宴與家宴》20周年紀念午餐」，我很榮幸以台灣飲食作家、基隆年輕耆老身分應邀參加，所以不能打混只說腰瘦好吃。

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詹宏志《舊日廚房》描述母親、岳母、妻子做菜的記憶，他在三個女人都離她而去時，試圖復刻其菜色味道，重溫家常懷舊之情。

所謂「國宴家宴」，其實都是家常菜，詹宏志夫人王宣一《國宴與家宴》書中說，母親的宴客分為兩種，一種是父親往來的朋友，比較正式，戲稱國宴；另一種是親朋友好友的聚餐，稱之家宴。

詹宏志已辦過多場紀念宴，這次來基隆特別做了小時候他媽媽的「貧窮料理」。鳳梨皮煮的鳳梨茶，將之調成鳳梨香檳。白、紅蘿蔔皮醃漬的小菜，更有野味。炸成長條的卜肉，居然勝過我在宜蘭吃的。

還有一道「薑絲赤肉」，只能在清水中煮十幾秒。詹宏志回憶，這道其實不是菜，更像是藥，因為只有在感冒或生病時，媽媽才會煮給孩子吃。

我聽了很感動，這是濕冷冬天的基隆菜啊！

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今天的午宴還有礁溪老爺酒店的協辦支援，出版社向基隆市政府申請太平國小廢棄教室，搭建了臨時廚房、並借了書店場地、搬走書櫃租用辦桌的全套設備，舉行這場午宴，不過詹宏志不是坐下來與兩桌客人用餐，他是真的總舖師，不但事前要採購食材，開宴後大都待在廚房、偶爾出來打個招呼。

看他做菜時臉上帶著笑容，我深感同道中人。我想起我在美國念新聞碩士期間，常在家做菜宴請台灣同學。在畢業前夕，我說要舉行「最後的辦桌」，但這次我要出大菜，所以不與大家同吃，請讓我在廚房專心準備，然後一道一道熱菜上桌。

印象深刻的菜有「桔香蛤蜊」，這道改良自台灣傳統的「鹹蜊仔」（kiâm-lâ-á），但王宣一把蜆換成較大的蛤蜊，詹宏志在台北市場找到又大又美的蛤蜊，加了柑橘的調味。然後是「煙燻拼盤」，食材有竹筍、透抽、豬頸肉，原來竹筍也可以煙燻，好吃啊！原來豬頸肉可以兼具嫩脆，這樣做才對啊！我問用什麼煙燻？說是糖和紅茶。我再問什麼紅茶？說是台茶十八號。哇！原來是紅玉啊！

然後是「韭黃花枝」，我吃到爽脆的頭足，想起基隆廟口的「花枝焿」，老闆都會在每碗的花枝塊中分配頭足部位，這是老顧客的最愛。

今天當然有王宣一的家傳名菜「紅燒牛肉」，有牛腱、牛筋部位，作法竟然是煮滾就關火燜，共煮四天，讓牛筋膠質滋潤牛腱，調味只有醬油和糖。我問什麼醬油？說是「萬和醬油」（豆瓣伏油）。另煮了「掌生榖粒」的米飯和滑蛋來配牛肉，這是我吃過最好吃的牛肉飯，口感極佳而黏唇，我吃完只能說：「以後吃不到怎麼辦？」

飲食是全身、場域、人情、見識等的記憶，所以刻骨銘心。所以出國不到十天的朋友，一出機場還沒回家就要先去吃滷肉飯、牛肉麵。

所以住在魚罐頭王國日本的朋友，還要託人買台灣的蕃茄汁鯖魚罐頭，因為小時候她媽媽會用來煮麵給孩子吃。

詹宏志的《舊日廚房》，是出於對母親、岳母、妻子三個女人做菜的記憶，他試圖復刻其味道，菜色中的家常感與懷舊之情，帶來許多複雜而豐富的感受。今天吃詹宏志「三個女人的回憶」家宴，看他努力實踐自己所說的「所有的味道都要靠人的不斷實踐去維持」，真的胃和心雙重滿溢的幸福。

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4個視角看美食

三個女人的回憶暨《國宴與家宴》20周年紀念餐會

● 曹銘宗：胃和心雙重滿溢的幸福

● 莊祖宜：三個女人風格 組出奇妙的起承轉合

● 高琹雯LIZ／或許有一天，宏志宴

● 策展人初聲怡／從《國宴與家宴》到《舊日廚房》

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康