親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食作家葉一南/四大名廚的燒雞上網學:沒了食譜書的世代會是如何?

2021/06/21 葉一南

有說美國名廚Thomas Keller過氣,我不信,好的廚師不用跟隨潮流,功夫永遠在身,但看了他在YouTube上教授燒雞,又確實失望。白雞一隻,下鹽、胡椒加一些香草,紮起便拿去焗45分鐘,看焗出來的樣子,幾可斷定皮不脆肉不滑。

英國The Fat Duck的Heston,做燒雞的方法有點像我們炸子雞,先浸淡鹽水入味,然後過熱水及冰水,放一晚雪櫃風乾如炸雞吊皮,再下調味,用60度慢火焗三小時。60度是慢煮,那隻搞了二天的肥雞從焗爐拿出來,外表如生雞無異,之後大廚才整隻放上鑊,用牛油煎脆皮。很不西式的做法,但一針刺入,從鏡頭看到肉汁「噴」出,是的,要用一個噴字去形容。

Eleven Madison Park餐廳近十年紅到發紫,大廚Daniel Humm的燒雞是高級版本,他把鵝肝、黑松露及牛油混合,釀入雞皮底去焗,因為有牛油鵝油,定必皮脆,但雞肉軟滑度,及不上Heston。Gordon Ramsay把西班牙辣腸及扁豆釀入雞內,然後雞皮塗滿油,爐底放白酒,半蒸半焗,好處是一雞兩味,釀料令人垂涎,至於那隻雞呢,焗了一個多小時,肯定過熟。

Eleven Madison Park餐廳的經典燒雞。圖/摘自Eleven Madison Park餐廳IG
Eleven Madison Park餐廳的經典燒雞。圖/摘自Eleven Madison Park餐廳IG

上星期在家宴客,西式餐單,想起很久沒做燒雞,上網查看,彈出了一條比較四位米其林名廚的視頻。除了Thomas Keller那段之外,其他各有千秋,我決定做一個混合版,本地雞先醃夠底味,釀入炒熟的辣腸扁豆,皮下抹入牛油香料去焗。先慢火25分鐘,中段才加熱,第一次如此做,效果超出預期,皮脆亦滋味。客人感覺厲害,我說,三大名廚的六手燒雞,沒理由失敗。吃完晚飯,坐在書房內喝威士忌,看著那一排排伴隨多年的烹飪書,心裡觸動,我跟太太說,是時候斷捨離了。

近年已把大部分的舊書,捐去了二手書店,獨留下二大櫃食譜。記得開餐廳時候,設計菜式找靈感,一本本打開,放滿整個書房,看到有趣的,把書角摺起,堆在一邊,有好幾個月,太太沒立足之點,走不進來。一個月去二次書局,每次買數本回家,著名餐廳的出版,務必從亞馬遜訂回來,幾十年搜尋,我的烹飪書數目,勝過大部分書店。

近年已把大部分的舊書,捐去了二手書店,獨留下二大櫃食譜。圖/葉一南提供
近年已把大部分的舊書,捐去了二手書店,獨留下二大櫃食譜。圖/葉一南提供
幾十年搜尋,葉一南的烹飪書數目,勝過大部分書店。圖/葉一南提供
幾十年搜尋,葉一南的烹飪書數目,勝過大部分書店。圖/葉一南提供

家中的按摩椅,正正放在飲食書旁,一角私人天地,星期日獨留鄙室,隨手拿起那一本食譜便看,按摩得舒泰,書本丟在地上,見周公去也。一直以為參考書、工具書永遠合用,在書架上恆久有它們位置,然後有一天發現,好像很久沒有看食譜,更久沒有買新書。

其實食譜有看,上網看。網上有多少個食譜,Google神自己也答不出,以億計是必然的了,我書架上加起來大概有二萬多三萬款菜式,尾數也及不上。以前的廚師,以獨門祕方多寡排名,譬如El Bulli的烹飪書,望穿秋水,兩套由1998至2011年的紀錄,萬多元搶購一空,現在的廚師,把資料第一時間免費放上網,收視最高者勝,賺的是人氣。

好像這一次,輸入關鍵字「燒雞」,單是視頻已有四千萬之數,加上「名廚」二字把範圍收窄,也有六十萬。我選擇看了以上四位大廚的一條片,花了十五分鐘,已經非常足夠,學會如何用手指把皮肉分開,淋油煎皮,清楚細緻,名廚手法,本來不是數張紙上圖片能窺全貌。還有彩蛋,無意中發現了蒜茸辣椒釀燒雞,第一次見,味道合拍下次要試。

我擁抱AI,愛上Tesla,希望盡快有家居機械人,明白時代轉變,就是一直捨不得摺滿了紙角的烹飪書。其實已經數年沒有翻過,本來定下規矩,二年未有用過的事物,一概送走,獨不肯面對食譜,壞了紀律。不過,如果書房沒書,四壁蕭然,會是甚麼樣子?那張按摩椅孤零零的又應當如何處理?

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

葉一南

【優人物】葉一南率「大班樓」登頂亞洲50大餐廳之首,用中式材料、中式技術 做真正中餐

【優人物】葉一南率「大班樓」登頂亞洲50大餐廳之首,用中式材料、中式技術 做真正中餐

2023/05/28
美食家張聰/魔鬼藏在細節裡:從一份炒豆苗嫩芽看Asia's 50 Best第一名大班樓的美食哲學

美食家張聰/魔鬼藏在細節裡:從一份炒豆苗嫩芽看Asia's 50 Best第一名大班樓的美食哲學

2022/02/10
台港友好 十四手聯彈 一期一會的真摯交流 後疫情時代餐飲人的熱血與瘋狂

台港友好 十四手聯彈 一期一會的真摯交流 後疫情時代餐飲人的熱血與瘋狂

2023/11/11

最新文章

《長安的荔枝》劇照。圖/擷自微博/長安的荔枝官微

潘光中/《長安的荔枝》:以小見大、映照現實,呈現歷史題材的精神厚度與人文關懷

2025/07/26
《魷魚遊戲3》劇照。圖/Netflix提供

雀雀/《熔爐》導演 在《魷魚遊戲3》結局釋放作者精神

2025/07/21
告五人新專輯「我們就像那些要命的傻瓜」。圖/摘自臉書

樂評人袁永興/告五人 「我們就像那些要命的傻瓜」

2025/07/14
「未知的首爾」劇照。圖/Netflix提供

雀雀/韓劇《未知的首爾》:「交換」體驗人生 與自己和解的療癒過程

2025/07/12
如果米其林餐廳可以分期付款,你會願意嘗試、還是覺得該餐廳瞬間沒那麼令人憧憬了?圖...

陳穎Ying C. /吃的是面子還是裡子?你贊成分期付款吃米其林餐廳嗎?

2025/07/08
養心茶樓將酸菜魚轉換為素食,獨特創新。圖╱于國華提供

文化觀察者于國華/蔬食仁心:養心茶樓

2025/07/06
《狂醫魔徒》劇照。圖/Disney+ 提供

雀雀/《狂醫魔徒》進入主角的沈浸式情緒 共踏天才怪醫狂暴旅程

2025/07/05
大班樓主理人葉一南(左)與已故作家、美食評論家蔡瀾先生(右)交情甚篤。圖/葉一南...

有教養的瀟灑—懷念蔡瀾先生

2025/07/03
陳逸飛先生的作品「水鄉」。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/不要對寫實繪畫有偏見

2025/07/02
udn-loading
Top