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美食作家葉一南/四大名廚的燒雞上網學:沒了食譜書的世代會是如何?

2021-06-21 16:41 葉一南

有說美國名廚Thomas Keller過氣,我不信,好的廚師不用跟隨潮流,功夫永遠在身,但看了他在YouTube上教授燒雞,又確實失望。白雞一隻,下鹽、胡椒加一些香草,紮起便拿去焗45分鐘,看焗出來的樣子,幾可斷定皮不脆肉不滑。

英國The Fat Duck的Heston,做燒雞的方法有點像我們炸子雞,先浸淡鹽水入味,然後過熱水及冰水,放一晚雪櫃風乾如炸雞吊皮,再下調味,用60度慢火焗三小時。60度是慢煮,那隻搞了二天的肥雞從焗爐拿出來,外表如生雞無異,之後大廚才整隻放上鑊,用牛油煎脆皮。很不西式的做法,但一針刺入,從鏡頭看到肉汁「噴」出,是的,要用一個噴字去形容。

Eleven Madison Park餐廳近十年紅到發紫,大廚Daniel Humm的燒雞是高級版本,他把鵝肝、黑松露及牛油混合,釀入雞皮底去焗,因為有牛油鵝油,定必皮脆,但雞肉軟滑度,及不上Heston。Gordon Ramsay把西班牙辣腸及扁豆釀入雞內,然後雞皮塗滿油,爐底放白酒,半蒸半焗,好處是一雞兩味,釀料令人垂涎,至於那隻雞呢,焗了一個多小時,肯定過熟。

Eleven Madison Park餐廳的經典燒雞。圖/摘自Eleven Ma...
Eleven Madison Park餐廳的經典燒雞。圖/摘自Eleven Madison Park餐廳IG

上星期在家宴客,西式餐單,想起很久沒做燒雞,上網查看,彈出了一條比較四位米其林名廚的視頻。除了Thomas Keller那段之外,其他各有千秋,我決定做一個混合版,本地雞先醃夠底味,釀入炒熟的辣腸扁豆,皮下抹入牛油香料去焗。先慢火25分鐘,中段才加熱,第一次如此做,效果超出預期,皮脆亦滋味。客人感覺厲害,我說,三大名廚的六手燒雞,沒理由失敗。吃完晚飯,坐在書房內喝威士忌,看著那一排排伴隨多年的烹飪書,心裡觸動,我跟太太說,是時候斷捨離了。

近年已把大部分的舊書,捐去了二手書店,獨留下二大櫃食譜。記得開餐廳時候,設計菜式找靈感,一本本打開,放滿整個書房,看到有趣的,把書角摺起,堆在一邊,有好幾個月,太太沒立足之點,走不進來。一個月去二次書局,每次買數本回家,著名餐廳的出版,務必從亞馬遜訂回來,幾十年搜尋,我的烹飪書數目,勝過大部分書店。

近年已把大部分的舊書,捐去了二手書店,獨留下二大櫃食譜。圖/葉一南提供
近年已把大部分的舊書,捐去了二手書店,獨留下二大櫃食譜。圖/葉一南提供
幾十年搜尋,葉一南的烹飪書數目,勝過大部分書店。圖/葉一南提供
幾十年搜尋,葉一南的烹飪書數目,勝過大部分書店。圖/葉一南提供

家中的按摩椅,正正放在飲食書旁,一角私人天地,星期日獨留鄙室,隨手拿起那一本食譜便看,按摩得舒泰,書本丟在地上,見周公去也。一直以為參考書、工具書永遠合用,在書架上恆久有它們位置,然後有一天發現,好像很久沒有看食譜,更久沒有買新書。

其實食譜有看,上網看。網上有多少個食譜,Google神自己也答不出,以億計是必然的了,我書架上加起來大概有二萬多三萬款菜式,尾數也及不上。以前的廚師,以獨門祕方多寡排名,譬如El Bulli的烹飪書,望穿秋水,兩套由1998至2011年的紀錄,萬多元搶購一空,現在的廚師,把資料第一時間免費放上網,收視最高者勝,賺的是人氣。

好像這一次,輸入關鍵字「燒雞」,單是視頻已有四千萬之數,加上「名廚」二字把範圍收窄,也有六十萬。我選擇看了以上四位大廚的一條片,花了十五分鐘,已經非常足夠,學會如何用手指把皮肉分開,淋油煎皮,清楚細緻,名廚手法,本來不是數張紙上圖片能窺全貌。還有彩蛋,無意中發現了蒜茸辣椒釀燒雞,第一次見,味道合拍下次要試。

我擁抱AI,愛上Tesla,希望盡快有家居機械人,明白時代轉變,就是一直捨不得摺滿了紙角的烹飪書。其實已經數年沒有翻過,本來定下規矩,二年未有用過的事物,一概送走,獨不肯面對食譜,壞了紀律。不過,如果書房沒書,四壁蕭然,會是甚麼樣子?那張按摩椅孤零零的又應當如何處理?

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