美食作家葉一南／四大名廚的燒雞上網學：沒了食譜書的世代會是如何？

2021-06-21 16:41 葉一南

有說美國名廚Thomas Keller過氣，我不信，好的廚師不用跟隨潮流，功夫永遠在身，但看了他在YouTube上教授燒雞，又確實失望。白雞一隻，下鹽、胡椒加一些香草，紮起便拿去焗45分鐘，看焗出來的樣子，幾可斷定皮不脆肉不滑。

英國The Fat Duck的Heston，做燒雞的方法有點像我們炸子雞，先浸淡鹽水入味，然後過熱水及冰水，放一晚雪櫃風乾如炸雞吊皮，再下調味，用60度慢火焗三小時。60度是慢煮，那隻搞了二天的肥雞從焗爐拿出來，外表如生雞無異，之後大廚才整隻放上鑊，用牛油煎脆皮。很不西式的做法，但一針刺入，從鏡頭看到肉汁「噴」出，是的，要用一個噴字去形容。

Eleven Madison Park餐廳近十年紅到發紫，大廚Daniel Humm的燒雞是高級版本，他把鵝肝、黑松露及牛油混合，釀入雞皮底去焗，因為有牛油鵝油，定必皮脆，但雞肉軟滑度，及不上Heston。Gordon Ramsay把西班牙辣腸及扁豆釀入雞內，然後雞皮塗滿油，爐底放白酒，半蒸半焗，好處是一雞兩味，釀料令人垂涎，至於那隻雞呢，焗了一個多小時，肯定過熟。

Eleven Madison Park餐廳的經典燒雞。圖／摘自Eleven Ma... — Eleven Madison Park餐廳的經典燒雞。圖／摘自Eleven Madison Park餐廳IG

上星期在家宴客，西式餐單，想起很久沒做燒雞，上網查看，彈出了一條比較四位米其林名廚的視頻。除了Thomas Keller那段之外，其他各有千秋，我決定做一個混合版，本地雞先醃夠底味，釀入炒熟的辣腸扁豆，皮下抹入牛油香料去焗。先慢火25分鐘，中段才加熱，第一次如此做，效果超出預期，皮脆亦滋味。客人感覺厲害，我說，三大名廚的六手燒雞，沒理由失敗。吃完晚飯，坐在書房內喝威士忌，看著那一排排伴隨多年的烹飪書，心裡觸動，我跟太太說，是時候斷捨離了。

近年已把大部分的舊書，捐去了二手書店，獨留下二大櫃食譜。記得開餐廳時候，設計菜式找靈感，一本本打開，放滿整個書房，看到有趣的，把書角摺起，堆在一邊，有好幾個月，太太沒立足之點，走不進來。一個月去二次書局，每次買數本回家，著名餐廳的出版，務必從亞馬遜訂回來，幾十年搜尋，我的烹飪書數目，勝過大部分書店。

家中的按摩椅，正正放在飲食書旁，一角私人天地，星期日獨留鄙室，隨手拿起那一本食譜便看，按摩得舒泰，書本丟在地上，見周公去也。一直以為參考書、工具書永遠合用，在書架上恆久有它們位置，然後有一天發現，好像很久沒有看食譜，更久沒有買新書。

其實食譜有看，上網看。網上有多少個食譜，Google神自己也答不出，以億計是必然的了，我書架上加起來大概有二萬多三萬款菜式，尾數也及不上。以前的廚師，以獨門祕方多寡排名，譬如El Bulli的烹飪書，望穿秋水，兩套由1998至2011年的紀錄，萬多元搶購一空，現在的廚師，把資料第一時間免費放上網，收視最高者勝，賺的是人氣。

好像這一次，輸入關鍵字「燒雞」，單是視頻已有四千萬之數，加上「名廚」二字把範圍收窄，也有六十萬。我選擇看了以上四位大廚的一條片，花了十五分鐘，已經非常足夠，學會如何用手指把皮肉分開，淋油煎皮，清楚細緻，名廚手法，本來不是數張紙上圖片能窺全貌。還有彩蛋，無意中發現了蒜茸辣椒釀燒雞，第一次見，味道合拍下次要試。

我擁抱AI，愛上Tesla，希望盡快有家居機械人，明白時代轉變，就是一直捨不得摺滿了紙角的烹飪書。其實已經數年沒有翻過，本來定下規矩，二年未有用過的事物，一概送走，獨不肯面對食譜，壞了紀律。不過，如果書房沒書，四壁蕭然，會是甚麼樣子？那張按摩椅孤零零的又應當如何處理？

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