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台港友好 十四手聯彈 一期一會的真摯交流 後疫情時代餐飲人的熱血與瘋狂

2023-11-11 22:46 錢欽青

十月底在香港四家聲名卓著的餐廳各舉行了一場聯彈餐會,邀來韓國、日本、泰國、新加坡、台灣、中國、香港的廚師、美食KOL與媒體同享,籌備數月的時間心力資源、卻不對外販售營利,只求一期一會的真摯交流。

聯彈餐會在香港四家聲名卓著的餐廳舉辦,名廚與美食家齊聚一堂,籌備數月的時間心力資...
聯彈餐會在香港四家聲名卓著的餐廳舉辦,名廚與美食家齊聚一堂,籌備數月的時間心力資源,只求一期一會的真摯交流。攝影/錢欽青
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發起人是俠骨柔情的「大班樓」主人葉一南,他表示,香港和台灣都是相對較晚解封的地方,「很想告訴大家,歡迎來找我們玩。尤其大家都閉關練功了三年,做了很多的創新研發,彼此都很想知道成果。再加上我和很多台灣主廚都是很好的朋友,所以發起這個活動。」

這場盛大餐會發起人是「大班樓」主人葉一南。攝影/錢欽青
這場盛大餐會發起人是「大班樓」主人葉一南。攝影/錢欽青

而且準備過程中,隨時動腦、創造的樂趣讓大家很開心,「好好玩!」這是他第一次跟西餐聯彈,調味、烹煮的邏輯都不太一樣,而且大班樓的廚房因為跟陳嵐舒的團隊交流,學到了法式醬汁、肉凍、酥皮烘烤的技巧,很有收穫。由此觀之,「熱血」「友情」「對美食本質的追求」或許就是為何會有這系列餐會的原因。「但主要的是,主廚們自己也想吃啦!」葉一南哈哈大笑。

第一場 VEA X MUME 華麗兄弟情誼之綻放

VEA X MUME聯彈餐會的主廚鄭永麒(左)與主廚林泉(右)展現美好兄弟情誼。...
VEA X MUME聯彈餐會的主廚鄭永麒(左)與主廚林泉(右)展現美好兄弟情誼。攝影/錢欽青

香港「VEA」的鄭永麒(Vicky Cheung)和台北「MUME」的林泉有著十年的情誼,都是在多倫多待過的香港人,差不多同時期開餐廳,這次的聯彈兩人一同逛市場、一起解構重組彼此的經典菜,菜單到當天還在調整。在中環高樓VEA橫條型長吧台的華麗空間,超級近距離的開放式廚房內,上演了一場精緻洗練的美食大秀。

林泉剛從威尼斯飛來香港,「過程討論不完,很多菜都是今天改的,一邊試菜、一邊改,很多東西等下上桌才知道」。旁邊鄭永麒主廚接著說,「我是為了我的好兄弟做菜,很刺激、很好玩,很多菜我們改到最後一分鐘」。

VEA X MUME聯彈餐會上前菜「大閘蟹塔」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上前菜「大閘蟹塔」。攝影/錢欽青

兩款餐前小點是「大閘蟹塔」和「反轉蚵仔煎」,前者蟹膏在上、蟹肉在下,吃得到整隻蟹的精華,蓋著鎮江烏醋做成的果凍,一入口蟹味高雅均勻,紫蘇更讓齒頰留香。後者的趣味是讓口感twist,讓蚵仔炸了變脆、墊底的蔥油餅變軟,加上自製發酵一年的辣椒醬提味,讚。

VEA X MUME聯彈餐會上採用多款港式調味醬料。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上採用多款港式調味醬料。攝影/錢欽青

前菜MUME的招牌「生蝦」和「生牛肉塔塔」也都做了港味的添加,如八珍甜醋、VEA的經典的鹹魚白菜,讓新鮮無比的蝦肉、象拔蚌肉盡顯海鮮真味,潮州老菜脯丁則讓生牛肉多了熟悉的香氣和嚼勁。

VEA X MUME聯彈餐會上的「生牛肉塔塔」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的「生牛肉塔塔」。攝影/錢欽青

VEA的鎮店之寶「海參」端上已經香馥逼人,這回內餡鑲蝦肉,再噴上十年陳紹、配上碗底蝦蟹熬出的濃郁醬汁,好吃得靈魂出竅。「馬友魚」煎烤得肉肥嫩、皮焦香,底下襯的小薏仁和蟶子、花甲肉也加分不少。另一道經典「三黃雞兩吃」,用香港本地幼小的黃油雞,熟成、風乾再油泡、慢煮,鎖住肉汁,底下墊著梅菜與珠蔥,雞皮好脆,雞捲也好吃,和台灣雞的滋味截然不同、屬於另一象限的珍品。

VEA X MUME聯彈餐會,端出VEA的鎮店之寶「海參」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會,端出VEA的鎮店之寶「海參」。攝影/錢欽青

VEA X MUME聯彈餐會上「馬友魚」煎烤得肉肥嫩、皮焦香。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上「馬友魚」煎烤得肉肥嫩、皮焦香。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的「三黃雞兩吃」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的「三黃雞兩吃」。攝影/錢欽青

「台灣牛肉麵」也是一絕,和牛一塊紅燒、一片川燙,將小吃升華,麵體彈牙,酸菜鮮香,自製辣油頗強勁,湯頭偏甜,但一樣好味。三款甜點,咖啡味的「冰沙和櫻桃果肉」相當合拍,「無花果和茉莉花奶油」、「蓮蓉麻糬椰子塔」也都清爽宜人。最後還加碼懷舊的「糖蔥餅夾椰子冰淇淋」,大家滿意到不行。

VEA X MUME聯彈餐會使用和牛做的「台灣牛肉麵」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會使用和牛做的「台灣牛肉麵」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的甜點「蓮蓉麻糬椰子塔」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的甜點「蓮蓉麻糬椰子塔」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的甜點「無花果和茉莉花奶油」。攝影/錢欽青
VEA X MUME聯彈餐會上的甜點「無花果和茉莉花奶油」。攝影/錢欽青

因為開放式廚房太開放了,所以客人都可以任意偵測每一道菜的處理過程,內場的廚師們幾乎像手術房開刀的外科醫生們,隨時圍在一起用鑷子處理盤子上的種種食材,這股熱情專注也感染了客人們,讓大家更投入享受。

VEA X MUME聯彈餐會上的開放式廚房隨時擠滿了廚師與外場。攝影/錢欽青  ...
VEA X MUME聯彈餐會上的開放式廚房隨時擠滿了廚師與外場。攝影/錢欽青
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更要大力稱讚的是Cocktail & Wine Pairing,迎賓的KRUG香檳不用說,第一款「TABASCO」調酒就豔驚四座,以他們自己蒸餾過的TABASCO琴酒為基底,蛻變出濃厚辣醬味但極好喝的飲料。之後的每一款也都是既漂亮又美味且搭餐的神品,大概是我近年來的接觸過的Wine Pairing的頂標之作!原來VEA有個神級調酒師Antonio Lai,VEA的A就是他,獲獎無數,以「多重感官調酒」立足港澳。

VEA X MUME聯彈餐會結束後,各國主廚們合影留念。攝影/錢欽青  ※ 提醒...
VEA X MUME聯彈餐會結束後,各國主廚們合影留念。攝影/錢欽青
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兩位主廚簡介:

香港「VEA」的鄭永麒(Vicky Cheung),成長於加拿大,曾在紐約名店歷練,2015年30歲一開業就拿星。他是香港第一個推出「中式法菜(或法菜中魂)(Chinese X French)」的港廚,成功將經典乾貨:海參、花膠、乾鮑融入法式料理,博得中外美食家肯定,難得可貴地開闢風潮、成一家之言。

台北「MUME」的林泉(Richie Lin),是台灣在國際間最活躍的主廚之一,香港長大的他,有別於一般餐飲科系出身的chef,他是大學經濟系畢業、上班數年之後,毅然前往澳洲餐飲學校從零開始學起。因為起步晚,所以他特別拼命,因為學歷高,懂得用方法論。比方實驗室內就有各種風味、食材的資料庫,可以有效率地排列組合。35歲一開餐廳就拿下了米其林。近年更朝企業化邁進,引進泰國、日本名廚合開新餐廳。

第二場 大班樓X芃卓 中法一代宗師激盪共創

像藝廊多過像餐廳的「大班樓」,畫作、植物與書牆點綴出不凡氣質。主理人葉一南和陳嵐舒是多年好友,各自在中菜和法餐領域屬於宗師級的人物,都是大開大闔、破框創新的高手。兩人不只要聯彈,還希望「讓法餐與中菜完全融合,了無痕跡,沒有違和感,客人吃完每一道菜,會認為『這道菜,本該如此』」。

大班樓X芃卓四手餐會的兩位主理人,陳嵐舒(左)與葉一南(右)。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會的兩位主理人,陳嵐舒(左)與葉一南(右)。攝影/錢欽青
大班樓是香港中餐廳的代表。攝影/錢欽青
大班樓是香港中餐廳的代表。攝影/錢欽青

一開場,葉一南拿出鎮店四寶:32年的鹹檸檬、7年的潮式橄欖、長了6年的蘭州百合、用來燻鵝充滿木香的樟木碎,呈現了大班樓的底蘊。迎賓的「杞子凍湯」根本就是液態枸杞精華。

大班樓X芃卓四手餐會上的前菜四葷四素八小碟。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的前菜四葷四素八小碟。攝影/錢欽青

陣仗驚人的四素四葷八小碟。「剁椒欖角番茄米香」又香又脆。「薑醋豬手凍」把香港經典小吃翻轉成法式肉凍,真是極品。「荔枝與九層塔漬小番茄」黃紅兩款番茄卻飽含另一種蔬果風味,真是奇妙的味覺體驗。「麻辣牛柳絲與茅台蛋黃醬」滋味飽滿、口感酥脆是我的最愛。「XO瑤柱烏魚扣」爽口美味。「鮮人蔘雞汁花生油醋」將柔軟味濃的人蔘提升到另一層次。「烏魚子蛋捲」將烏魚子做成玉子燒,美好的變身。「荼蘼糖酸奶拌百合」極佳!玫瑰糖酸奶讓如水梨般脆爽的百合變得無比美好。

大班樓X芃卓四手餐會「紅腳芥蘭橄欖醬,豬油渣遲菜心」是炒青菜的極致表現。攝影/錢...
大班樓X芃卓四手餐會「紅腳芥蘭橄欖醬,豬油渣遲菜心」是炒青菜的極致表現。攝影/錢欽青

「鮑魚濃湯,魚子醬與酥餅」用了一百多顆新鮮鮑魚,濃醇馥郁的鮑魚泥根本就是「鮑魚卡布奇諾」了。「魚湯酸豆檸檬浸老鼠斑」,柔嫩鮮香,嚐起來很舒服。「雞油花雕花蟹鮮魷麵,白松露」好吃得大家驚呼連連!各種umami鮮味大集合,碗中吃得一滴也不剩。

大班樓X芃卓四手餐會上的「鮑魚濃湯,魚子醬與酥餅」用了一百多顆新鮮鮑魚。攝影/錢...
大班樓X芃卓四手餐會上的「鮑魚濃湯,魚子醬與酥餅」用了一百多顆新鮮鮑魚。攝影/錢欽青

「角蝦陳年鹹檸檬,橙花茴香」挪威角蝦又甜又嫩,沾一點鹹檸檬醬,回味無窮。「樟木煙燻鵝,鵝肝醬泡芙,威士忌醬汁」,一端上來就香到炸,每個人的盤裡有四樣東西:一塊燻鵝、一搓鵝肉絲、鵝肝醬泡芙、燻鵝頸,先吃一,皮脆油香,二要夾在三裡像個三明治一起吃,好享受,四鹹香酥到極致。

大班樓X芃卓四手餐會上的「樟木煙燻鵝,鵝肝醬泡芙,威士忌醬汁」。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的「樟木煙燻鵝,鵝肝醬泡芙,威士忌醬汁」。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的「角蝦陳年鹹檸檬,橙花茴香」。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的「角蝦陳年鹹檸檬,橙花茴香」。攝影/錢欽青

主食「炭燒熟成鰻魚乾巴菌煲仔飯」,乾爽可口、香氣驚人的飯,即使飽到天靈蓋了還是要吃光。然後來了兩碟青菜,「紅腳芥蘭橄欖醬,豬油渣遲菜心」大概是我吃過滋味最有深度、質地最有爽度的炒青菜,胃撐了還是無法停下筷子。甜點時間,精彩的五款「乾果蜜餞」,柚子、冬瓜是香港在地貨,桃乾、蜜柑乾、紅心芭樂乾則是台灣Green&Safe所出品。「味增瑪德蓮」「奶黃芝麻球」都是餘韻無窮的美味。

大班樓X芃卓四手餐會上的「炭燒熟成鰻魚乾巴菌煲仔飯」,乾爽可口、香氣驚人。攝影/...
大班樓X芃卓四手餐會上的「炭燒熟成鰻魚乾巴菌煲仔飯」,乾爽可口、香氣驚人。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會的「魚湯酸豆檸檬浸老鼠斑」,柔嫩鮮香。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會的「魚湯酸豆檸檬浸老鼠斑」,柔嫩鮮香。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的甜點「味增瑪德蓮」「奶黃芝麻球」。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的甜點「味增瑪德蓮」「奶黃芝麻球」。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的甜點果乾。攝影/錢欽青
大班樓X芃卓四手餐會上的甜點果乾。攝影/錢欽青

外場用餐區大家優雅地舉杯互敬,但在內場廚房可是擠滿了25個人,分秒必爭地激烈協作。一直到出完菜,台港的中廚師傅、西廚chef們才一起出來接受大家的致敬。

大班樓X芃卓四手餐會上的「雞油花雕花蟹鮮魷麵,白松露」好吃得大家驚呼連連。攝影/...
大班樓X芃卓四手餐會上的「雞油花雕花蟹鮮魷麵,白松露」好吃得大家驚呼連連。攝影/錢欽青

葉一南說:「我和嵐舒都是研發控,在各種通訊平台討論不休,這次每道菜都重新創作,好好玩」。陳嵐舒補充:「這是一次暢快的共創。我們都把思維整個打開,將法式與中式的邏輯與食材堆疊重新組合,過程非常有趣」。

美食家張聰認為,這麼努力、瘋狂的聯彈,將大班樓的經典菜重新創作一次,應該是廣陵散絕響了。「我自已最喜歡八小碟內的人蔘,本身很苦,不討喜,就用雞汁跟花生油去把苦味拉遠,這是嵐舒的技巧。通常廣東菜訴求的『和味』就是直拳對決,嵐舒給了很多前、後的轉折,多了很多層次,一個菜變得更有趣味。」

美食家謝嫣薇分析,葉一南和陳嵐舒有一種默契、友情跟信任基礎,不是彼此遷就。過程一定充滿火花、有深刻交流,所以最終結果是充滿和諧的。「有一種互為表裏的關係,以白松露雞油花雕鮮魷麵為例,就是大班樓的味型,以嵐舒的手法表達。」「最感動的是,他們做出融合菜的一個高度,不只表現的融合,還有精神上、彼此文化理解上的融合。」

兩位主廚簡介:

「大班樓」是一則香港餐飲傳奇,曾榮獲「亞洲五十佳餐廳」榜首,「世界五十佳餐廳」第十名暨唯一中餐廳。主理人葉一南((Danny Yip)從商場退休後,決意打造一個以「食材」為導向的中菜餐廳,放棄傳統上湯調味,雞肉用雞汁、肉類用肉汁、花雕螃蟹用蛤蠣汁….。食材更不計成本各地索求,甚而自製。以18位廚師服務50個客人。獲得外界「滋味盡得粵菜神髓,內涵革新前瞻」的評價。

亞洲最佳女主廚陳嵐舒,學霸出身,之後赴巴黎廚藝學校學藝,得到法國中生代名廚尚馮索.皮耶(Jean-François Piège)傳統技法中無窮創意的啟發。2008年在台中開設「樂沐」餐廳,開啟台灣Fine Dining的先河。近年來也跟著廣東菜傳奇江太史傳人「大師姐」學廚,堪稱學貫中西。這次與擔任廚藝總監的台北「芃卓(Le Beaujour)」一同協作聯彈餐會。

第三場 Neighborhood X JL Studio 兩代頑童香料冒險記

藏在中環荷李活道的「Neighborhood」,原來就在老店「公利竹蔗水」對面弄堂裡,果然如「街坊」一般地小巧、輕鬆、友善,穿著白T的老闆兼主廚黎子安(David Lai)拿著一杯酒在門口笑咪咪地迎賓,「請問今天晚上有菜單嗎?」「No menu!No plans!」旁邊的林恬耀(Jimmy Lim)跟著做鬼臉:「David都是三杯威士忌下去,再憑感覺做菜,他的點子太多了!可以這樣、也可以那樣」。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的兩位頑童主廚,黎子...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的兩位頑童主廚,黎子安(右)與林恬耀(左)。攝影/錢欽青
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因為中午在大班樓的長午餐根本還沒消化,又沒有菜單可以先研究晚餐有啥、好分配戰力,一眾食客只好既來之則安之。第一道「沙拉」,柿子、火腿片、白松露,舒服可口。第二道「明蝦兩吃」就開始以Neighborhood風格的大盤上桌、而非每個人一份的「位上」。幸運地同桌有台灣名廚黃以倫(Alain Huang)幫大家專業分菜,Jimmy說這是印尼沙拉「加多加多(Gado-gado)」的改良版,叻沙變成綠泡泡,蝦肉好吃,炸蝦頭香酥無比。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「明蝦兩吃」。攝影...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「明蝦兩吃」。攝影/錢欽青

下一道煙燻香氣先飄過來,「烤北海道秋刀魚」襯在綠色葉片上,魚肉裡面塞了日曬番茄乾和參巴醬,沾醬也是用魚料製成,參巴醬香醇扎實的發酵鮮味與魚肉完美結合。「這些刺激味蕾的東南亞香料,竟然讓『胃口』又打開了」友人說。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「烤北海道秋刀魚」...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「烤北海道秋刀魚」。攝影/錢欽青

濃得像泥的「馬賽魚湯」,David說早上才去買了一堆雜魚燉煮,先喝微辣的原味,然後再加上新加坡風格的番紅花醬汁,立刻從法國味轉成亞洲味,非常療癒的一道湯,大家都喝光完食。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「馬賽魚湯」。攝影...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「馬賽魚湯」。攝影/錢欽青

JL Studio的招牌菜「海南雞飯」,本來只是一片魚肉,飄洋過海、華麗轉身,變成一巨盤美麗柔嫩的東星斑,融合雞油米湯的白醬汁完全是海南雞飯的滋味,佐以筍片、豆薯片,超讚。David說這是他的最愛,「也是我們餐廳史上最美的菜」。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「海南雞飯」。攝影...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「海南雞飯」。攝影/錢欽青

不是說吃不下嗎?!香噴噴的「印尼炒麵」端上來,配著焦香荷包蛋一口接一口。Neighborhood招牌「鹽焗雞」這回跟台灣山蘇還有沙嗲醬汁一起大盤上桌,走地雞鹹香緊實、皮脆肉爽,更精彩的是底下的烤蔬果:蓮霧、蘿蔔、栗子、西洋梨、鳳梨,每個都好吃至極,幾乎清盤,原來Jimmy把「羅惹style」移植來用。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「印尼炒麵」。攝影...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「印尼炒麵」。攝影/錢欽青
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的羅惹風格的「鹽焗雞...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的羅惹風格的「鹽焗雞」。攝影/錢欽青

「咖哩魚頭」是Jimmy懷念已逝父親的料理,也是他主廚人生第一次出這道菜,混合香料與椰漿的香氣撲鼻,以及滿滿的思念,佐著混合茉莉香米、台灣米和小米的飯,每個人又還是投降繼續吃。David也盛了一大碗:「很少有菜是發自內心裡出來的」。這時已經是11:20了。兩款甜點:「咖椰米蘇蛋糕」清爽宜人、「黑松露榴槤卷」的榴槤餡真是頂流之作!吃完已經11:50。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「咖哩魚頭」。攝影...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的「咖哩魚頭」。攝影/錢欽青
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的甜點「松露榴槤卷」...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的甜點「松露榴槤卷」。攝影/錢欽青

真是「被香氣和風味重擊」的一頓美好盛宴!

眾人準備打道回府時,餐廳裡突然衝進來一個背著外送箱的紅T速食店外送員,嘟嘟囊囊地問是誰叫的外送,發現沒人承認,怒氣沖沖地把貨箱裡的炸物和沾醬拿出來,大家才赫然發現,外送員居然是Jimmy扮成的!!戴上鴨舌帽、貼上鬍子、裝了假胖肚子、用Singlish,全場笑瘋。原來所有的logo都擬真,JFC就是Jimmy’s Fried Crab及他的有鬍子肖像畫,T恤、帽子、名牌、所有食物包裝的細節都一絲不苟,真的太有誠意了,沒想到三星主廚完全沒有「偶包」,用心安排了這個瘋狂搞笑的橋段。更感人的是「炸蟹鉗」超級鮮嫩多汁,原來Jimmy特別買了三十多隻蟹,只為了用上兩隻肥鉗。鹹蛋黃醬和沙嗲醬也都極好。原本說好晚上淺嚐即止的食客們,紛紛開心地吃下最後的炸物宵夜,再回去躺平。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的驚喜宵夜「JFC炸...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的驚喜宵夜「JFC炸蟹鉗」。攝影/錢欽青

兩位主廚簡介:

香港「Neighborhood」是最富盛名的Bistro小酒館,以氣氛輕鬆自在、食物自然美味著稱,美食家大師姐特別稱許主廚黎子安(David Lai)的鹽焗雞、喜知次魚海鮮飯。永遠穿白T的David在美國加州學藝術,回港後師承法國廚神Alain Ducasse系統,自行創業後跟隨自我個性走Bistronomy路線,每天根據市場買到的食材決定菜單,一樣精彩美味。

甫拿下三星的台中「JL Studio」的林恬耀(Jimmy Lim),是土生土長的新加坡人,十幾年前因緣際會來到台中,跟著「樂沐」主廚陳嵐舒的法式餐廳歷練多年,也從全年皆夏的新加坡開始理解台灣四季分明的食材的運用。自己獨當一面的JL Studio便是以重新演繹經典料理的「新派新加坡菜」獨步江湖。

Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的兩位頑童主廚,黎子...
Neighborhood X JL Studio的聯彈餐會上的兩位頑童主廚,黎子安(左)與林恬耀(右)。攝影/錢欽青
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第四場 永X 壹零貳小館 中菜絕代雙驕合體出擊

「永(Wing)」的空間有著中餐廳少有的氣派典雅,餐具華美,尤其可以望見中環名廈、維港景致的大露台,藍天、白雲、綠葉,手持香檳、涼風徐徐、心曠神怡。

「永」餐廳位在中環大樓高層,景緻宜人。攝影/錢欽青  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒...
「永」餐廳位在中環大樓高層,景緻宜人。攝影/錢欽青
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
永X 壹零貳小館的四手餐會上的主廚徐涇業(右)。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的主廚徐涇業(右)。攝影/錢欽青

來到了最後一場,氣場雍容的主廚鄭永麒笑說這頓的份量會比較少、怕大家吃不下了。這也是「永」首度邀請廚師四手、而且都是中菜,「我們幾個月前就開始討論,料理哲學的核心是『不時不吃』,希望能激盪出新的火花」。誠懇篤定的「壹零貳小館(102 House)」主廚徐涇業回應,壹零貳是「傳統中餐」、永是「跨界創意的中菜」。大家吃到的都會是廣東的味道,但會有些突破框架的變化。「我覺得最大的收穫是在自己熟悉的傳統中菜之外,學習到很多以往看不到廚藝與技法」。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的主廚鄭永麒(左)。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的主廚鄭永麒(左)。攝影/錢欽青

頭盤有五款,「永」出的是「香辣皮蛋白子」鮮香嫩爽。「醉大閘蟹藏白玉(醉冬瓜)」酒香馨逸、美味極了。「臭豆腐虎蝦盒」是用金錢蟹盒的做法來處理臭豆腐+蝦多士,高雅。「壹零貳」出的是雙色的「甜辣脆蕃薯」,下酒雋品。「煙燻獅頭魚」細細一尾,好吃得連舌頭都差點吞下去。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的「煙燻獅頭魚」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「煙燻獅頭魚」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「醉大閘蟹藏白玉」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「醉大閘蟹藏白玉」。攝影/錢欽青

湯是「竹絲雞燴蛇羹」,徐涇業說秋天蛇羹當令,他學的「廣府菜」是走清甜路線,所以放巨量的馬蹄、竹蔗,不用糖,果然是舒心的清甜質地,伴隨檸檬草的清香,餘韻裊裊。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的「竹絲雞燴蛇羹」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「竹絲雞燴蛇羹」。攝影/錢欽青

主菜開始是兩人合作菜,「欖豉鷹鯧球」噴香的砂鍋加上「壹零貳」的炒功,簡直鑊氣沖天!魚肉妙不可言!「東方濃汁皇帝蟹配煎腸粉」,東方濃汁是徐涇業的師傅在七十年代發明的醬汁,有酸甜苦辣鹹、獨缺鮮味,所以就用皇帝蟹鉗肉補上,佐以「永」的口感絕佳的煎腸粉。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的「東方濃汁皇帝蟹配煎腸粉」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「東方濃汁皇帝蟹配煎腸粉」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的噴香「欖豉鷹鯧球」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的噴香「欖豉鷹鯧球」。攝影/錢欽青

鄭永麒的「蔥燒婆參春捲」真是不得了!將硬如化石的大婆參發泡、燒製入味,厚厚一塊參放進薄薄的春捲皮酥炸,脆皮vs.軟餡的對比讓人一試難忘,更別說襯底的紅燒蔥段有多香。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的「蔥燒婆參春捲」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「蔥燒婆參春捲」。攝影/錢欽青

徐涇業的「壹零貳咕嚕肉」更是店裡永不下架的經典,一入口脆皮爆漿的豬油立方體,加上同樣尺寸的柿子塊、秋天的蜜桃醋調味,美味到升天!他說他的創作也是有所本,甜酸味型加上豬油香,就是咕嚕肉的古典定義。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的「壹零貳咕嚕肉」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「壹零貳咕嚕肉」。攝影/錢欽青

「(21天)熟成燒鵝」讓蛋白質軟化,燒鵝的皮更脆、肉更有層次,果然不同凡響。「蝦醬鹹肉炒芥蘭」讓人肅然起敬,甜脆爽鮮、微苦回甘,真是可以再來一盤的極品。超濃郁的「燒鵝米粉」,米粉微炸、好吸湯汁,每一口都是umami的滿足。

永X 壹零貳小館的四手餐會上「(21天)熟成燒鵝」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上「(21天)熟成燒鵝」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「燒鵝米粉」。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「燒鵝米粉」。攝影/錢欽青

走菜至此,其實覺得應該不需要甜點,但「厚切白松露燉銀杏」已端來,嚐個味道好了,哇!怎麼會有這麼清雅好喝的松露精華液!完全解膩!像法餐甜點車般推來的蜜柑、秋梨、脆棗等水果三重奏,賞心悅目又多汁甘美。

永X 壹零貳小館的四手餐會上的餐後水果。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的餐後水果。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「厚切白松露燉銀杏」甜湯。攝影/錢欽青
永X 壹零貳小館的四手餐會上的「厚切白松露燉銀杏」甜湯。攝影/錢欽青

沒想到第四場完全不輸前面三場,純粹中菜聯彈也能夠這麼出色,而且除了菜非常好吃,外場服務也高水平,讓人歡喜讚歎。

衷心期盼台港持續友好,造福眾生。

兩位主廚簡介:

鄭永麒(Vicky Cheung)於2021年疫情期間,利用VEA的lounge,再開設另一家中餐廳「永(Wing)」,除了寓意母親對他做人做事永不放棄的期盼,更是Chinese X French的中菜版詮釋,法餐底的他以不設限的新角度詮釋經典中菜,今年獲得亞洲50佳餐廳的第37名。

佛山起家的「壹零貳小館」很不簡單,能夠讓海內外食客奔赴廣東佛山小鎮只為一頓飯。24歲開始經營私房菜餐廳的年輕主廚徐涇業(Jingye Xu),鑽研粵菜典籍,每餐只做兩桌費心費工、懷舊且扎實的嶺南「廣府菜」。去年受邀到上海外灘開店,立刻獲得兩星肯定。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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