第二屆500盤評審專訪／亞洲最佳女主廚陳嵐舒：能夠彰顯出食材特色與優點的菜，就是成功的料理

2022-09-30 14:30 高婉珮

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

「500盤」很重要的精神是，每一位評審都可以去說明他支持這道菜的理由，可以讓一般大眾有機會透過評審的角度去理解這盤菜、這家餐廳、這位主廚，我覺得這是很棒的一件事。

「一道菜只要能夠把食材的特色跟優點完全彰顯出來，對我來說，就是一道成功的料理。這樣才不會讓這個食材『死兩次』——在餐盤上又多死一次。」擁有「亞洲最佳女主廚」榮銜的陳嵐舒，對於理想的料理，下了這樣的定義。

總是自帶仙氣、美麗知性的陳嵐舒，是國內少數幾位重量級法國料理主廚之一，她以不願妥協的執著與極高的專業標準，破天荒地爲台灣料理界創下許多個耀眼的「第一」。

她2008年底創設「樂沐（Le Moût）法式餐廳」，2011年便獲法國知名莊園城堡組織羅蘭夏朵（Relais＆Châteaux）評選為傑出主廚，是台灣獲得此殊榮的第一人，也第一次讓台灣開始在國際高端餐飲的場合有了聲量，而當時她甚至還沒超過30歲。

到了2014年，「樂沐」成為台灣第一家打入「亞洲50大最佳餐廳（Asia's 50 Best Restaurant）」的餐廳，陳嵐舒同時獲頒「亞洲最佳女主廚」榮耀，是國內第一位獲得此殊榮的女主廚；即便是8年後的今天，國內也暫時還沒有第二位出現。在2014至2017年，「樂沐」更連續4年攻入「亞洲50大最佳餐廳」榜單，成為台灣最具指標性的Fine Dining餐廳之一。

「樂沐」後來在2018年底熄燈，2020年底轉型為「小樂沐（Le Côté LM）」，以當代法式餐酒館料理（Bistronomy）回歸台灣餐飲舞台，很快便在2022年「亞洲50大最佳餐廳」榜單中名列第99。2018年陳嵐舒所創設的「gubami牛肉麵」，也在2020、2021年接連獲選台中米其林必比登推介。始終站在餐飲潮流浪尖上的陳嵐舒，更在2022年5月創立「gubami Social」，用創意融合更多西方、台灣、中式等技巧與元素，創作出她心目中的當代台灣料理。

一道菜只要能夠把食材的特色跟優點完全彰顯出來，對我來說，就是一道成功的料理。

— 陳嵐舒

從法式餐廳到餐酒館，從牛肉麵到當代台灣料理，陳嵐舒一路從Fine到Fun的起手式，永遠是食材。這一方面來自於她以第一名成績畢業於法國巴黎斐杭迪高等廚藝學校（ESCF-Ferrandi）所受到的專業訓練，另一方面則來自於兒時在宜蘭外公家長大的耳濡目染。

「我的外公是一個比較嚴肅而挑剔的人，他對於食物應該怎麼烹調、食材應該怎麼搭配、怎麼吃，都有一定的要求。就以最簡單的米飯來說，米飯裝在碗裡，一定要是鬆鬆的，每一粒米都要看起來晶瑩剔透、同時冒著白煙，絕對不可以被壓得死死的。」陳嵐舒表示：「外公對於食物與食材的堅持，留給我很深刻的印象，也影響到我成為專業廚師之後，在從事料理創作時一個最基本的創作邏輯。」

「我的家人都很愛吃，他們對於食材的要求，是相當高的；好比我的舅舅們，直到現在都仍然對食材非常挑剔。這種狀態會使我對自己的自我要求，也是從食材開始。」陳嵐舒指出：「我認為廚師必須先認識食材，基於對食材的這份認知，才有可能真的把好吃的東西做出來，讓吃的人可以享受到食物最好的狀態。」

首次擔任「500盤評審」，陳嵐舒所推薦的菜色不分中西，也不侷限於餐廳規模的大小，名單上從義大利菜、法料、台菜、日料到台灣小吃通通都有。其中有義大利餐廳「Solo Pasta」的瑞可佛卡夏與薩丁尼亞式烤乳豬；有法式餐廳「Marc L³」的烤小卷與「Mirawan」的法式野菇鑲烤雞；有「AKAME」的東港胭脂蝦與烤紅蟳；也有「明福台菜海鮮」的麻油腰花，與「台南旺海鮮料理」的烤紅蟳；有「鰭天本」的鮟鱇魚肝最中餅佐花生醬威士忌；還有「小暫渡」的四神湯與黑白切。

「『美味』是我的唯一標準。」陳嵐舒表示：「有一些菜當你吃到的時候，會讓你覺得：『哇，我的天啊！』會有一種很震撼的感覺，你會覺得整個人是被折服的。我自己覺得我自己在這幾年，雖然越來越少遇到這樣的餐廳跟這樣的菜；但我這次所推薦的這10盤菜，大部分都還是有讓我驚艷的感覺的。」

好比「Solo Pasta」的瑞可佛卡夏，便讓陳嵐舒讚嘆不已。「瑞可佛卡夏的外表看起來很樸素，但一咬下去，它的薄脆中帶著鹹味的口感，以及用熱騰騰的麵皮夾著濃郁柔滑的乳酪，你會覺得五感都被滿足了；你也會覺得已經很久沒有感受到這麼完整、這麼飽滿的衝擊。」她表示：「我覺得義大利料理裡面美味的極致，大概就是像這個樣子；又簡單、又能直接打動你，把每一個食材最美的部分，都很完整地表達出來。」

除了瑞可佛卡夏，「Solo Pasta」的薩丁尼亞式烤乳豬，也令陳嵐舒驚艷。「我沒有想過歐式烤乳豬可以是這樣的質地（Texture）跟這樣的味道。我一直以為，烤乳豬烤得最好的，一定是香港的烤乳豬，比如說像『福臨門』、跟『家全七福』的烤乳豬，兩派質感美味各有千秋，但無論是工序與醃料都十分繁瑣講究。所以我對歐式的烤乳豬，原本沒有太大的期待。」陳嵐舒指出：「但是『Solo Pasta』的這道烤乳豬，竟出乎意料地酥鬆香甜，入口即溶，不需要咬，就像棉花糖一樣融化在你口中的感覺。」

一道「烤紅蟳」，陳嵐舒推薦了兩家不同餐廳的兩種不同處理手法。「這兩家餐廳做出來的烤紅蟳，是非常不一樣的。台菜餐廳『台南旺海鮮料理餐廳』的烤紅蟳，完全展現出食材的高品質，吃起來很甜美，給你乾淨、直接而溫婉的感受。但AKAME的烤紅蟳，是熱力四射的，透過直火烹調帶來很多的焦香味跟木頭的燻味，讓紅蟳的滋味不再是那麼地單一，搭配上我很喜歡的蘸醬，就成就出一道很棒的料理。」

「小暫渡」的四神湯與黑白切，則是陳嵐舒推薦清單中唯一的台灣小吃。「『小暫渡』是我個人的Comfort Zone，就是很舒適的感覺。它給我的第一個感覺就是『很乾淨』，雖然聽起來好像沒有什麼了不起，但是我覺得在小吃或傳統料理裡面，能夠做到『很乾淨』這個狀態，就是一種堅持了。而且它對於食材的要求，也有一個標準在。」

「我每一次去，都是喝很多、很多碗的四神湯；我大概一次可以喝4碗吧。它真的很乾淨，喝起來讓你不會覺得有任何負擔。它裡面的中藥材的味道是清雅的，你真的就會感覺到非常舒服，好似在調理你的身體的感覺。黑白切有很多特殊的豬的部位，像『天梯』（豬上顎軟骨）、『脆管』（豬的胸大動脈）、『管頭』（豬的氣管）…很多、很多種，每一個不同部位的口感跟熟度都不一樣，都掌握得非常好，味道都非常清楚、乾淨、沒有雜味，讓你吃起來非常舒服，你的身體的感覺會很好。」

「500盤」是非常台灣的一份美食評鑑，也代表了台灣品味的縮影。它很多樣、而且很有趣；其中可以有很Fine、很Fine的餐廳的菜，但也可以是一碗滷肉飯。非常多元、非常台灣、非常有趣。

— 陳嵐舒

這10盤菜的清單，陳嵐舒說自己花了許多時間，思考了許久、也寫了很久，「中間還來來回回調整過好幾次。」陳嵐舒表示：「要進入我的口袋名單的餐廳，必須是很『真誠』的餐廳，我喜歡的食物，是『真誠』的食物。什麼是『真誠』的食物呢？就是它不帶有太多廚師很自我中心的、只為了實現自我的自High哲理，他是真心地要端出一道他自己覺得很好吃的料理。」她笑著說：「我覺得這樣子的餐廳、這樣子的食物，才是我會想要一直回去拜訪的。」