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第二屆500盤評審專訪/靠舌尖去探險 作家王浩威:我越吃越清淡,清淡是豐富柔順、細膩有層次

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:王浩威。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:王浩威。圖/500輯 提供

我越吃越清淡,清淡是豐富柔順、細膩有層次。

王浩威

談吃,人們或許想到的是他的哥哥王浩一。其實,心理醫師、作家王浩威也同樣愛吃,享受吃,喜歡透過旅行與舌尖探險、累積經驗,簡樸小吃、細膩大菜不拘,不知不覺已是幾十年的習慣。本次擔任500盤評審,從王浩威的視角推薦過去一年最喜歡的十盤菜,一窺台灣多樣紛呈的餐桌景觀。

「常常說料理功夫是家傳,但我們家卻相反。」王浩威出生於1960年,民生物資普遍缺乏,一日三餐幾乎在家張羅,上館子吃飯並非尋常事。他回想,在小鎮上算是時髦人物的媽媽,對外界充滿了好奇。洋裁可以看日本雜誌就做出我們的時髦衣服;對於烹飪悟性更好是極高,除了外婆擅長的各種傳統小吃和中部山區的料理,她只要在餐館吃過的菜餚,回家便能如法炮製,或者看過傅培梅的書,也立刻能上手。如有親友聚餐場合,隨時可以煮出一大桌厲害菜色,他說:「其實媽媽是非常享受下廚的人。」

原本,王浩威平常沒事不會在廚房裡蹭,但是家裡有工廠要經營,媽媽經常忙到抽不出手做飯,轉變為兄弟姊妹輪流煮,平均國小四年級就要當家煮飯,一個孩子其實只能簡單煮個飯,將就著把剩菜炒一炒,父母總是耳提面命「吃飯要吃得乾乾淨淨」、「隔夜剩菜繼續煮」,孩子們也懂事,將上一代的觀念貫徹到底,「舊菜如何煮成新菜,我也很擅長!」

早早離家讀書的他,年輕氣盛,國中常和同學一起去師大路,吃比臉盆還大碗的「滿江紅」牛肉麵,熱辣過癮,王浩威以暴食來形容豪邁吃法,畢竟填飽肚子始終是當務之急。一直到了大學時代,才有了自主探索飲食的機會。就讀高雄醫學院時期,新生訓練就被建中學長延攬進入校刊社,身兼文編、美編,他笑說:「校刊社的好處就是可以使用公款,高雄哪裡新開了咖啡店或餐廳,就去哪裡辦公。」總是和同學四處走走,騎著摩托車品嘗最新滋味、到三多戲院看電影,滋養著這位文藝青年。

不論是在故鄉竹山,還是前往高雄讀書、去花蓮當精神科醫師等經歷,想吃好料,全憑直覺與口耳相傳。久而久之,王浩威也建立起自己的探險吃法:來到地方,最美味吃食就在菜市場。他說:「台灣的夜市,每座城市都一樣,要吃不一樣的,就要清晨去菜市場。」複雜溫熱交融的生活氣味,撲鼻聚攏而上,活跳跳的在地文化,「早市,就是媽媽們出來打牙祭的好地方。」

我靠舌尖去探險,累積經驗。

— 王浩威

王浩威接著說:「找地方小吃,端看Google Maps上的排名、分數,不一定找得到真美食,菜市場婆婆媽媽多的地方才是,而且通常一下子就賣光。」20幾年前,他在花蓮工作時,也會特別到光復、鳳林買草仔粿、碗粿。後來,這股好奇心的版圖也擴張到海外各地,比如說去薩爾斯堡音樂節、奧地利、金澤能登半島、西班牙、巴賽隆納、希臘等國度,一開始不太懂怎麼找尋時,先仰賴米其林指南按圖索驥,後來反而更愛隨興在巷口一轉彎,走入陌生港口、路邊餐廳,靠真實的五感追尋,新鮮過癮。

疲憊時,人總會下意識走向習慣的味道。這時候,王浩威喜歡吃住家或工作場所附近的黑白切、滷味,簡單卻滿足。越吃越清淡,是王浩威近年飲食上的變化,因此,他特別喜歡日本料理。清淡不代表無味無聊,他說:「我的清淡,是豐富柔順。有些人的豐富是張牙舞爪,我的豐富是細膩有層次,看起來單純,實則味道多樣,所以我很喜歡日本料理。」過去不分國內外,一有新餐廳、新菜色,就跑去嘗鮮的好奇心,他一吃20幾年,因為吃得夠廣、夠深,對於身心的喜好早已了然於心,他近年開始精挑,「就像喜歡古典樂以後,搖滾樂就沒有聽這麼多了。」

王浩威推薦的十盤菜,大半是深受年輕一代主廚的熱情、用心與創造力所感召,而烹飪工藝的實踐上亦著實了得的佳餚,例如:Orchid restaurant主廚李信男Nobu、涼州游嚴行主廚游育甄Dana、G.D Restaurant & Cocktail Bar主廚劉宴瑜、滿堂 Le plein主廚林凱維等,料理層次十足。此外,也有火候不斷進步的代表,比如說牡丹天婦羅,他每隔一段時間去,都能感受到功夫再精進。而鄒記食舖則是印象最深,王浩威認為,料好是一回事,但是能夠烹調得這麼入味,非常不容易。

我喜歡日本料理,其他越吃越少,就像喜歡古典樂以後,搖滾樂就沒有聽這麼多了。

— 王浩威

● 王浩威的精選10盤菜

1.Orchid 蘭「拇指洋芋/血旺/酵母」

王浩威精選菜色/Orchid 蘭「拇指洋芋/血旺/酵母」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/Orchid 蘭「拇指洋芋/血旺/酵母」。圖/王浩威 提供

食材組成破格,有創意,滋味強勁飽滿,豬血糕和酥炸酵母相搭,巧妙又平衡。

2.牡丹 天ぷらTanpura「柳葉魚」

王浩威精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「柳葉魚」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/牡丹 天ぷらTanpura「柳葉魚」。圖/王浩威 提供

栩栩挺立,形味皆美,外酥內嫩,裹漿與火候拿捏精準。從開幕到現在,功力明顯日益提升。

3.滿堂Le Plein「蟹黃蒸蛋/冬粉蟹肉土司」

王浩威精選菜色/滿堂Le Plein「蟹黃蒸蛋/冬粉蟹肉土司」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/滿堂Le Plein「蟹黃蒸蛋/冬粉蟹肉土司」。圖/王浩威 提供

蟹味雙重奏,巧妙融合台法日技法,蟹湯燉蛋柔膩鮮美,蟹肉土司的冬粉有驚喜。

4.小樂沐「小卷/茴香頭/櫻花蝦米餅/墨魚味噌醬」

王浩威精選菜色/小樂沐「小卷/茴香頭/櫻花蝦米餅/墨魚味噌醬」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/小樂沐「小卷/茴香頭/櫻花蝦米餅/墨魚味噌醬」。圖/王浩威 提供

創意十足。

5.鄒記食舖「黃豆鮑魚燒元蹄」

王浩威精選菜色/鄒記食舖「黃豆鮑魚燒元蹄」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/鄒記食舖「黃豆鮑魚燒元蹄」。圖/王浩威 提供

元蹄腴軟不爛,鮑魚飽吸肉汁,加上黃豆,三鮮共融互滲,火候口感俱佳,鮮濃醇厚,功力之作。

6.D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」

王浩威精選菜色/D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」。圖/王浩威 提供

白蘆筍的季節,十分清爽卻豐富的料理。Dana的手法很低調,其實是厚工的:極簡地以金箔點出了整片白蘆筍凍的美感。在整片白蘆筍特有的風味下,是仿土雞.豬軟骨、梅花排先熬出的高湯,再加入花菇與瑤柱勾出風味,最後再與白蘆筍與鮮奶油做成白蘆筍濃湯。而鮑魚清蒸後,再置柴魚昆布高湯裡浸漬吸收風味,切成薄片後與白蘆筍片並排成列放入湯裡。

7.喜相逢「醃篤鮮」

王浩威精選菜色/喜相逢「醃篤鮮」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/喜相逢「醃篤鮮」。圖/王浩威 提供

醃篤鮮雖然許多江浙菜館都有,但很難有熬得這麼久的湯,而且不油膩。五花肉、筍、金華火腿,品質一流,十分入味。最後才加入青江菜,整個清爽。

8.凜割烹「海膽鮪魚卷」

王浩威精選菜色/凜割烹「海膽鮪魚卷」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/凜割烹「海膽鮪魚卷」。圖/王浩威 提供

從中山北路到這裡,阿傑師一直在不同季節的不同食材,找出最好的搭配。通常是馬糞海膽,水潤滑溜的鮪魚,精選的海苔,北海道的七星米。日本料理選擇單一盤是很困難的,最重要的是像阿傑師這樣,將一整個晚上的料理變成抑揚頓挫回味無窮的舌尖演出。

9.G.D Restaurant & Cocktail Bar「春塔」

王浩威精選菜色/G.D Restaurant & Cocktail Bar「春塔...
王浩威精選菜色/G.D Restaurant & Cocktail Bar「春塔」。圖/王浩威 提供

酥脆的塔皮裡是牛肝菌菇與其他菇類做成的泥,再層層疊疊鋪上炙烤再煮到軟嫩的大蔥、扁豆、甜豆,再以burrata起士做成的醬當最後妝點,烤至融化後趁熱上桌,配上一旁以扁豆和大蔥濃縮煮成的醬汁,一口咬下,一點肉都沒有的菜色,滋味竟可如此美味濃郁。

10.十方長「炭烤小捲與蘿蔔糕」

王浩威精選菜色/十方長「炭烤小捲與蘿蔔糕」。圖/王浩威 提供
王浩威精選菜色/十方長「炭烤小捲與蘿蔔糕」。圖/王浩威 提供

原本是聽聞龍蝦炒蘿蔔糕,但季節海鮮剛好是來自宜蘭大溪漁港的野生小捲,搭配主廚梁可樂自製的蘿蔔糕(自醃的臘肉和帕嗎火腿以及蘿蔔絲去調和的蘿蔔糕),再以用法國料理白酒醬汁作為基底,再加入泡發的干貝增加口感。港式蘿蔔糕,挪用到西餐的技法,別有風味。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

第二屆【500盤】2022:官網

第二屆【500盤】2022:完整得獎名單

第二屆【500盤】2022:11大特別獎

第二屆【500盤】2022:50個評審的美食故事

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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