第二屆500盤評審專訪／靠舌尖去探險作家王浩威：我越吃越清淡，清淡是豐富柔順、細膩有層次

2022-09-30 14:30 沈佩臻

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

我越吃越清淡，清淡是豐富柔順、細膩有層次。

談吃，人們或許想到的是他的哥哥王浩一。其實，心理醫師、作家王浩威也同樣愛吃，享受吃，喜歡透過旅行與舌尖探險、累積經驗，簡樸小吃、細膩大菜不拘，不知不覺已是幾十年的習慣。本次擔任500盤評審，從王浩威的視角推薦過去一年最喜歡的十盤菜，一窺台灣多樣紛呈的餐桌景觀。

「常常說料理功夫是家傳，但我們家卻相反。」王浩威出生於1960年，民生物資普遍缺乏，一日三餐幾乎在家張羅，上館子吃飯並非尋常事。他回想，在小鎮上算是時髦人物的媽媽，對外界充滿了好奇。洋裁可以看日本雜誌就做出我們的時髦衣服；對於烹飪悟性更好是極高，除了外婆擅長的各種傳統小吃和中部山區的料理，她只要在餐館吃過的菜餚，回家便能如法炮製，或者看過傅培梅的書，也立刻能上手。如有親友聚餐場合，隨時可以煮出一大桌厲害菜色，他說：「其實媽媽是非常享受下廚的人。」

原本，王浩威平常沒事不會在廚房裡蹭，但是家裡有工廠要經營，媽媽經常忙到抽不出手做飯，轉變為兄弟姊妹輪流煮，平均國小四年級就要當家煮飯，一個孩子其實只能簡單煮個飯，將就著把剩菜炒一炒，父母總是耳提面命「吃飯要吃得乾乾淨淨」、「隔夜剩菜繼續煮」，孩子們也懂事，將上一代的觀念貫徹到底，「舊菜如何煮成新菜，我也很擅長！」

早早離家讀書的他，年輕氣盛，國中常和同學一起去師大路，吃比臉盆還大碗的「滿江紅」牛肉麵，熱辣過癮，王浩威以暴食來形容豪邁吃法，畢竟填飽肚子始終是當務之急。一直到了大學時代，才有了自主探索飲食的機會。就讀高雄醫學院時期，新生訓練就被建中學長延攬進入校刊社，身兼文編、美編，他笑說：「校刊社的好處就是可以使用公款，高雄哪裡新開了咖啡店或餐廳，就去哪裡辦公。」總是和同學四處走走，騎著摩托車品嘗最新滋味、到三多戲院看電影，滋養著這位文藝青年。

不論是在故鄉竹山，還是前往高雄讀書、去花蓮當精神科醫師等經歷，想吃好料，全憑直覺與口耳相傳。久而久之，王浩威也建立起自己的探險吃法：來到地方，最美味吃食就在菜市場。他說：「台灣的夜市，每座城市都一樣，要吃不一樣的，就要清晨去菜市場。」複雜溫熱交融的生活氣味，撲鼻聚攏而上，活跳跳的在地文化，「早市，就是媽媽們出來打牙祭的好地方。」

我靠舌尖去探險，累積經驗。

— 王浩威

王浩威接著說：「找地方小吃，端看Google Maps上的排名、分數，不一定找得到真美食，菜市場婆婆媽媽多的地方才是，而且通常一下子就賣光。」20幾年前，他在花蓮工作時，也會特別到光復、鳳林買草仔粿、碗粿。後來，這股好奇心的版圖也擴張到海外各地，比如說去薩爾斯堡音樂節、奧地利、金澤能登半島、西班牙、巴賽隆納、希臘等國度，一開始不太懂怎麼找尋時，先仰賴米其林指南按圖索驥，後來反而更愛隨興在巷口一轉彎，走入陌生港口、路邊餐廳，靠真實的五感追尋，新鮮過癮。

疲憊時，人總會下意識走向習慣的味道。這時候，王浩威喜歡吃住家或工作場所附近的黑白切、滷味，簡單卻滿足。越吃越清淡，是王浩威近年飲食上的變化，因此，他特別喜歡日本料理。清淡不代表無味無聊，他說：「我的清淡，是豐富柔順。有些人的豐富是張牙舞爪，我的豐富是細膩有層次，看起來單純，實則味道多樣，所以我很喜歡日本料理。」過去不分國內外，一有新餐廳、新菜色，就跑去嘗鮮的好奇心，他一吃20幾年，因為吃得夠廣、夠深，對於身心的喜好早已了然於心，他近年開始精挑，「就像喜歡古典樂以後，搖滾樂就沒有聽這麼多了。」

王浩威推薦的十盤菜，大半是深受年輕一代主廚的熱情、用心與創造力所感召，而烹飪工藝的實踐上亦著實了得的佳餚，例如：Orchid restaurant主廚李信男Nobu、涼州游嚴行主廚游育甄Dana、G.D Restaurant & Cocktail Bar主廚劉宴瑜、滿堂 Le plein主廚林凱維等，料理層次十足。此外，也有火候不斷進步的代表，比如說牡丹天婦羅，他每隔一段時間去，都能感受到功夫再精進。而鄒記食舖則是印象最深，王浩威認為，料好是一回事，但是能夠烹調得這麼入味，非常不容易。

我喜歡日本料理，其他越吃越少，就像喜歡古典樂以後，搖滾樂就沒有聽這麼多了。

— 王浩威

● 王浩威的精選10盤菜

1.Orchid 蘭「拇指洋芋/血旺/酵母」

食材組成破格，有創意，滋味強勁飽滿，豬血糕和酥炸酵母相搭，巧妙又平衡。

2.牡丹天ぷらTanpura「柳葉魚」

栩栩挺立，形味皆美，外酥內嫩，裹漿與火候拿捏精準。從開幕到現在，功力明顯日益提升。

3.滿堂Le Plein「蟹黃蒸蛋/冬粉蟹肉土司」

蟹味雙重奏，巧妙融合台法日技法，蟹湯燉蛋柔膩鮮美，蟹肉土司的冬粉有驚喜。

4.小樂沐「小卷/茴香頭/櫻花蝦米餅/墨魚味噌醬」

創意十足。

5.鄒記食舖「黃豆鮑魚燒元蹄」

元蹄腴軟不爛，鮑魚飽吸肉汁，加上黃豆，三鮮共融互滲，火候口感俱佳，鮮濃醇厚，功力之作。

6.D-Place 涼州游嚴行「白蘆筍鮑魚濃湯」

白蘆筍的季節，十分清爽卻豐富的料理。Dana的手法很低調，其實是厚工的：極簡地以金箔點出了整片白蘆筍凍的美感。在整片白蘆筍特有的風味下，是仿土雞．豬軟骨、梅花排先熬出的高湯，再加入花菇與瑤柱勾出風味，最後再與白蘆筍與鮮奶油做成白蘆筍濃湯。而鮑魚清蒸後，再置柴魚昆布高湯裡浸漬吸收風味，切成薄片後與白蘆筍片並排成列放入湯裡。

7.喜相逢「醃篤鮮」