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500盤新菜單/捌伍添第85TD交棒香港名廚李劍鳴 重釋現代粵菜風味

2025/08/12 陳宜慧

坐落於台北101大樓85樓,2021年開幕的捌伍添第85TD,向來以高空餐廳粵菜深受饕客喜愛,今年在主廚謝文師傅榮升嘉林餐旅集團中餐廚藝總監後,餐廳迎來首次在台灣執掌餐廳的香港資深粵菜主廚李劍鳴師傅(業界尊稱「鳴師傅」)。在本季全新菜色中,鳴師傅以「現代香港粵菜」為創作視角,從香港東西交匯、傳統與創新並陳的文化特質出發,帶來一系列既保有傳統風味又匠心獨具的全新菜色。

書寫現代香港粵菜味覺新章!現代粵菜品牌「捌伍添第 85TD」迎來資深粵菜主廚李劍鳴師傅正式接掌廚藝重任,帶來系列新菜。

 圖/捌伍添第85TD提供
書寫現代香港粵菜味覺新章!現代粵菜品牌「捌伍添第 85TD」迎來資深粵菜主廚李劍鳴師傅正式接掌廚藝重任,帶來系列新菜。 圖/捌伍添第85TD提供

李劍鳴:「料理非為炫技,而是讓食材被看見」

1982年入行、擁有逾四十年深厚資歷的主廚李劍鳴(鳴師傅),曾歷經香港與澳門多家頂級酒店及高端餐飲的淬鍊,2025年他正式加入嘉林餐旅集團,擔任「捌伍添第 85TD」主廚,這也是他首次執掌台灣粵菜餐廳。功力深厚的他,從上什、砧板、爐頭到水抬,不只精通傳統料理技法,更以自身經歷發展出融合當代香港多元文化下的現代香港粵菜語言。

對他而言,在臺灣的食材選擇上,無論海鮮、肉品都與香港都所分別,今年四月即到台灣探訪的鳴師傅,時至如今也還在持續摸索在地食材,因此,目前他的作法仍著重以傳統手法烹調,但盡量會嘗試不同的創新食材。

然而,該如何在傳統與創新間尋求平衡?鳴師傅認為,「最重要是主食材的挑選,第二則是配料能不能搭得起來,因為不同的地方會取得的食材大相徑庭,我沒辦法做到百分百的香港風味,但也想要在臺灣風味以外,再帶入一些新鮮感,做些不一樣的料理。特別是現代香港粵菜主要展現了香港獨有、匯集世界各地不同國家口味下的多元文化,因此在香港做廚師必須夠靈活、懂變通,也要擅於中西料理的匯融,這也很具香港精神。」

重點是鳴師傅強調,「料理非為炫技,而是讓食材被看見」,因此如今的捌伍添第不僅重現傳統粵味,更將現代香港多元文化風味融入料理,創造出屬於捌伍添第的現代香港粵菜風貌。

捌伍添第85TD餐廳一隅。 圖/捌伍添第85TD提供
捌伍添第85TD餐廳一隅。 圖/捌伍添第85TD提供

捌伍添第 85TD包廂「大霸」。 圖/捌伍添第85TD提供
捌伍添第 85TD包廂「大霸」。 圖/捌伍添第85TD提供

捌伍添第 85TD主廚李劍鳴。 圖/捌伍添第85TD提供
捌伍添第 85TD主廚李劍鳴。 圖/捌伍添第85TD提供

9道亮點新菜一次看

餐前小菜| 櫻花蝦豆腐、麻辣煙燻牛肉球、桂花溏心蛋

這三道小菜為各自單點品項,因鳴師傅很喜歡海鮮,一到臺灣他便造訪了基隆外海東北角漁港,而在試吃一輪後,他特別喜歡櫻花蝦這個食材,因此便翻玩傳統菜品,將豆腐外層裹以櫻花蝦酥炸,炸到金黃色,口感外酥內嫩,還能嘗得到一抹鹹香。而牛肉球是採用日本和牛臉頰肉,搭配洋蔥、白豆蔻、花椒、自製椒麻辣椒醬,搓揉成球體酥炸而成;至於溏心蛋則以原先作法搭配桂花煙燻,再灑上黑松露,讓香氣層次更加鮮明誘人。

餐前小菜左起「櫻花蝦豆腐」、「麻辣煙燻牛肉球」、「桂花溏心蛋」。 圖/捌伍添第85TD、Chris Chen提供
餐前小菜左起「櫻花蝦豆腐」、「麻辣煙燻牛肉球」、「桂花溏心蛋」。 圖/捌伍添第85TD、Chris Chen提供

主廚個人套餐菜色| 龍皇花膠魚翅水晶粿

鳴師傅既想把香港粵菜端上桌,同時也極為講究食材原味。一如這道結合粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」,此道以水晶餃皮包裹嚴選花膠與魚翅,先以港點的方式蒸熟,再淋上以龍蝦殼熬製的醬汁,鮮甜中帶濃厚海味。

「龍皇花膠魚翅水晶粿」。 圖/捌伍添第85TD提供
「龍皇花膠魚翅水晶粿」。 圖/捌伍添第85TD提供

海鮮新菜| 避風塘炒軟殼龍蝦

避風塘為香港著名的海鮮烹調方式,最早因當地設計船屋保護漁船免受颱風侵擾,後船家即自稱避風塘,因而延伸出當地特色菜避風塘炒蟹。

最早由台灣人率先養殖的軟殼龍蝦,主要趁夜裡龍蝦蛻殼30分鐘內,將其捕撈急速冷凍,才能保有殼軟肉鮮的質地, 重點是整隻軟殼龍蝦都可以食用,吃起來極具層次感。此道憑藉鳴師傅講究火候的精準度,不只表現出經典、原始的避風塘風味,更搭配肥美軟殼龍蝦,以及由米炸成的米網和底下炸過的米粉創造口感層次變化。

「避風塘炒軟殼龍蝦」。 圖/捌伍添第85TD提供
「避風塘炒軟殼龍蝦」。 圖/捌伍添第85TD提供

肉類新菜|香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排

選用風味較平易近人的紐西蘭高地和羊,師傅以粵菜中常見的「燒汁」技法,將和佯香煎,淋上以醬油、上湯等調製的自製燒汁,再搭配來自嘉義的秋葵、酥炸蒜片、宜蘭三星蔥等配料,並佐以芥末青醬與檸檬汁,創造出融合粵菜技法與當代表現,既鹹香濃郁又挾帶清爽滋味的風格。

「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」。 圖/捌伍添第85TD提供
「香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排」。 圖/捌伍添第85TD提供

蔬食新菜|魚湯魚腐浸絲瓜

這道選用來自澎湖的白腹魚與絲瓜烹製而成,魚腐做為順德的名菜之一,主要是將魚漿做成魚豆腐口感,師傅僅以魚肉佐上些許鹽調味,再拍打成固定形狀,並以先炸、再搭配當季絲瓜共煮,取其甘潤清香。而湯底則以魚骨、魚頭熬成的乳白色鮮甜湯頭,沒有過多的調味,一展質地醇厚的湯品之美。

「魚湯魚腐浸絲瓜」。 圖/捌伍添第85TD提供
「魚湯魚腐浸絲瓜」。 圖/捌伍添第85TD提供

麵食新菜|芝士海膽焗龍蝦球伊麵

此道靈感源自港式經典焗海鮮菜式,融合老港式芝士風味與粵菜中常見的上湯製醬邏輯,並結合煎香伊麵的粵式技法,打造出一款濃郁中見層次、馥郁而不失精緻的創新菜品。

先以廣炒麵做法創造出有如脆麵般的煎麵,再以澎湖龍蝦切成球形入甕慢火焗熟,醬汁則以日本海膽、起司、牛油、跟上湯調製而成,以煎麵搭配醬汁,一口接一口,濃潤鮮美、滑順而不膩,港味十足。

「芝士海膽焗龍蝦球伊麵」。 圖/捌伍添第85TD提供
「芝士海膽焗龍蝦球伊麵」。 圖/捌伍添第85TD提供

甜品新菜|芋香燉鮮奶 (限量供應)

靈感源自粵式經典甜品「燉奶」,此道甜品講究技法,著重蛋白比例與乳香層次的平衡,師傅以來自北海道的鮮奶,加入蛋白、糖、細火蒸燉15至20分,讓牛奶介於有點質地、類似奶酪口感,再搭配以大甲芋頭製成的芋蓉漿,入口綿密滑順、溫潤不膩。

「芋香燉鮮奶」。 圖/Chris Chen提供
「芋香燉鮮奶」。 圖/Chris Chen提供

捌伍添第85TD

時間:午餐:12:00 - 14:30 (最後入場時間:13:15)\晚餐:18:00 - 22:00 (最後入場時間:19:15)

地址:台北市信義區信義路5段7號85樓B側

訂位:https://inline.app/booking/85td/85td

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