500盤新菜單／捌伍添第85TD交棒香港名廚李劍鳴 重釋現代粵菜風味

坐落於台北101大樓85樓，2021年開幕的捌伍添第85TD，向來以高空餐廳粵菜深受饕客喜愛，今年在主廚謝文師傅榮升嘉林餐旅集團中餐廚藝總監後，餐廳迎來首次在台灣執掌餐廳的香港資深粵菜主廚李劍鳴師傅（業界尊稱「鳴師傅」）。在本季全新菜色中，鳴師傅以「現代香港粵菜」為創作視角，從香港東西交匯、傳統與創新並陳的文化特質出發，帶來一系列既保有傳統風味又匠心獨具的全新菜色。

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李劍鳴：「料理非為炫技，而是讓食材被看見」

1982年入行、擁有逾四十年深厚資歷的主廚李劍鳴（鳴師傅），曾歷經香港與澳門多家頂級酒店及高端餐飲的淬鍊，2025年他正式加入嘉林餐旅集團，擔任「捌伍添第 85TD」主廚，這也是他首次執掌台灣粵菜餐廳。功力深厚的他，從上什、砧板、爐頭到水抬，不只精通傳統料理技法，更以自身經歷發展出融合當代香港多元文化下的現代香港粵菜語言。

對他而言，在臺灣的食材選擇上，無論海鮮、肉品都與香港都所分別，今年四月即到台灣探訪的鳴師傅，時至如今也還在持續摸索在地食材，因此，目前他的作法仍著重以傳統手法烹調，但盡量會嘗試不同的創新食材。

然而，該如何在傳統與創新間尋求平衡？鳴師傅認為，「最重要是主食材的挑選，第二則是配料能不能搭得起來，因為不同的地方會取得的食材大相徑庭，我沒辦法做到百分百的香港風味，但也想要在臺灣風味以外，再帶入一些新鮮感，做些不一樣的料理。特別是現代香港粵菜主要展現了香港獨有、匯集世界各地不同國家口味下的多元文化，因此在香港做廚師必須夠靈活、懂變通，也要擅於中西料理的匯融，這也很具香港精神。」

重點是鳴師傅強調，「料理非為炫技，而是讓食材被看見」，因此如今的捌伍添第不僅重現傳統粵味，更將現代香港多元文化風味融入料理，創造出屬於捌伍添第的現代香港粵菜風貌。

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9道亮點新菜一次看

餐前小菜｜ 櫻花蝦豆腐、麻辣煙燻牛肉球、桂花溏心蛋

這三道小菜為各自單點品項，因鳴師傅很喜歡海鮮，一到臺灣他便造訪了基隆外海東北角漁港，而在試吃一輪後，他特別喜歡櫻花蝦這個食材，因此便翻玩傳統菜品，將豆腐外層裹以櫻花蝦酥炸，炸到金黃色，口感外酥內嫩，還能嘗得到一抹鹹香。而牛肉球是採用日本和牛臉頰肉，搭配洋蔥、白豆蔻、花椒、自製椒麻辣椒醬，搓揉成球體酥炸而成；至於溏心蛋則以原先作法搭配桂花煙燻，再灑上黑松露，讓香氣層次更加鮮明誘人。

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主廚個人套餐菜色｜ 龍皇花膠魚翅水晶粿

鳴師傅既想把香港粵菜端上桌，同時也極為講究食材原味。一如這道結合粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，此道以水晶餃皮包裹嚴選花膠與魚翅，先以港點的方式蒸熟，再淋上以龍蝦殼熬製的醬汁，鮮甜中帶濃厚海味。

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海鮮新菜｜ 避風塘炒軟殼龍蝦

避風塘為香港著名的海鮮烹調方式，最早因當地設計船屋保護漁船免受颱風侵擾，後船家即自稱避風塘，因而延伸出當地特色菜避風塘炒蟹。

最早由台灣人率先養殖的軟殼龍蝦，主要趁夜裡龍蝦蛻殼30分鐘內，將其捕撈急速冷凍，才能保有殼軟肉鮮的質地， 重點是整隻軟殼龍蝦都可以食用，吃起來極具層次感。此道憑藉鳴師傅講究火候的精準度，不只表現出經典、原始的避風塘風味，更搭配肥美軟殼龍蝦，以及由米炸成的米網和底下炸過的米粉創造口感層次變化。

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肉類新菜｜香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排

選用風味較平易近人的紐西蘭高地和羊，師傅以粵菜中常見的「燒汁」技法，將和佯香煎，淋上以醬油、上湯等調製的自製燒汁，再搭配來自嘉義的秋葵、酥炸蒜片、宜蘭三星蔥等配料，並佐以芥末青醬與檸檬汁，創造出融合粵菜技法與當代表現，既鹹香濃郁又挾帶清爽滋味的風格。

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蔬食新菜｜魚湯魚腐浸絲瓜

這道選用來自澎湖的白腹魚與絲瓜烹製而成，魚腐做為順德的名菜之一，主要是將魚漿做成魚豆腐口感，師傅僅以魚肉佐上些許鹽調味，再拍打成固定形狀，並以先炸、再搭配當季絲瓜共煮，取其甘潤清香。而湯底則以魚骨、魚頭熬成的乳白色鮮甜湯頭，沒有過多的調味，一展質地醇厚的湯品之美。

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麵食新菜｜芝士海膽焗龍蝦球伊麵

此道靈感源自港式經典焗海鮮菜式，融合老港式芝士風味與粵菜中常見的上湯製醬邏輯，並結合煎香伊麵的粵式技法，打造出一款濃郁中見層次、馥郁而不失精緻的創新菜品。

先以廣炒麵做法創造出有如脆麵般的煎麵，再以澎湖龍蝦切成球形入甕慢火焗熟，醬汁則以日本海膽、起司、牛油、跟上湯調製而成，以煎麵搭配醬汁，一口接一口，濃潤鮮美、滑順而不膩，港味十足。

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甜品新菜｜芋香燉鮮奶 (限量供應)

靈感源自粵式經典甜品「燉奶」，此道甜品講究技法，著重蛋白比例與乳香層次的平衡，師傅以來自北海道的鮮奶，加入蛋白、糖、細火蒸燉15至20分，讓牛奶介於有點質地、類似奶酪口感，再搭配以大甲芋頭製成的芋蓉漿，入口綿密滑順、溫潤不膩。

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捌伍添第85TD

時間：午餐：12:00 - 14:30 (最後入場時間：13:15)＼晚餐：18:00 - 22:00 (最後入場時間：19:15)

地址：台北市信義區信義路5段7號85樓B側

訂位：https://inline.app/booking/85td/85td