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500盤新菜單/「蟹餚」上桌! 晶華軒日本三大名蟹華麗登場

2023-10-18 18:06 記者羅建怡/即時報導

秋風起,正是蝦蟹肥美的季節。位於台北晶華酒店三樓的晶華軒即日起推出「晶華軒秋蟹饗宴」,主廚嚴選重達一公斤以上、來自斯里蘭卡的肥美巨蟹,運用薑蔥、煲煮、避風塘等多種手法烹調,推出全台獨家的特色美味「老香港咖哩蟹」與往年熱賣的「榮嫂薑蔥炒蟹」、廟街惹味「香辣蟹」、「艇家避風塘炒蟹」等佳餚。此外,獲得500盤美食評鑑肯定的人氣蟹餚也將回歸。每道2,600元起。

另將限量推出蟹粉小籠包與蟹肉春卷兩款港點,以及暖胃的薑茶芝麻湯圓和薑汁燉奶,每道250元起。

●全台獨家 老香港咖哩蟹

知名的「艇家避風塘炒蟹」。圖/晶華酒店提供
知名的「艇家避風塘炒蟹」。圖/晶華酒店提供

名聲響亮的斯里蘭卡蟹,又稱網紋蟹或大沙公,大多分布於南海周邊及東南亞各國,其中又以水質清澈的斯里蘭卡沿海產地最為知名。身型龐大、擁有兩隻碩大的螯腳,每逢秋季,螃蟹們為了儲藏足夠的過冬能量,會拼命進食,使其肉質更加結實飽滿,口感鮮甜的斯里蘭卡蟹,適合各式烹調技法、肉身耐煮且不易散開,也因此成為品嘗秋蟹的要角。

晶華軒的「港式經典蟹宴」,由擁有超過30年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監鄔海明規劃,主廚首推「老香港咖哩蟹」,這是一道由大排檔料理改良而成,而「港式咖哩醬」則是此菜的靈魂。由於香港曾受英國殖民統治,英國人將咖哩食譜由南亞印度帶到香港,進而成為香港的飲食文化之一。港式咖哩與印度及泰式咖哩相比,味道偏甜,為咖哩畫龍點睛的主角、是加入以新鮮椰肉做成的椰漿,除了咖哩特有的香氣,更添滑順香甜的口感。

主廚特別選用重達一公斤以上、肉質厚實的斯里蘭卡沙公,將蟹洗淨後用過油輕炸以鎖住肉質的鮮甜,主廚使用油咖哩、印度咖哩、咖哩粉三種咖哩調和,並加入以洋蔥、乾蔥、紅蔥及自製辣椒粉耗時熬製而成的咖哩膽,與經過油炸後的斯里蘭卡蟹一同爆香燴炒,除了保有老香港傳統風味外、也將味覺體驗帶到了不同的層次,其中油咖哩是以植物油為底,搭配薑黃、鹽、辣椒、洋蔥、八角、桂皮等香料悉心拌炒而成,整體風味醇厚且層次豐富。入口可同時感受咖哩香、蟹香及米香三重滋味,料理上桌後,服務人員會於桌邊淋上獨門椰漿,為整道菜注入充滿懷舊的港式靈魂。

「艇家避風塘炒蟹」則是鄔主廚的家鄉滋味。「艇家」源自於90年代香港銅鑼灣的避風塘,當時為了服務遊艇上的客人,漁民將小艇(艇仔)變身為美食廚房、在海上販售現煮的漁鮮,廣受歡迎而衍生為代表道地避風塘美味料理的專有名詞。這道避風塘炒蟹也是香港有名的海鮮菜之一,鄔主廚以最道地的港式料理法,先將螃蟹洗淨切塊,輕裹粉放入熱鍋中油炸,再依序放入乾蔥、蒜酥、豆豉、辣椒一同進行酥炸,既香且嗆的香氣讓人回味。

●全新創作 松葉蟹兩吃

全新創作「松葉蟹蛋白花雕蒸」。圖/晶華酒店提供
全新創作「松葉蟹蛋白花雕蒸」。圖/晶華酒店提供

今年主廚的全新創作「松葉蟹兩吃」,精選產地新鮮直送、有著日本三大名蟹美名的松葉蟹,「蛋白花雕蒸」取其最細緻的蟹腳部位,先以雞高湯將蟹泡至8、9分熟,接著將已過篩好的蛋液倒入盤中(蛋液也不簡單,打發的放牧雞蛋白中,加入玉米雞熬製的雞高湯、鹽及薑汁),再放上手工取出的蟹肉、蟹膏並淋上少許18年的陳年花雕酒,回蒸至蛋白凝固,恰到好處的火候讓蟹肉味道鮮甜、蛋白滑嫩細緻,佐以花雕酒增添香氣並中和蟹肉的寒性。

另一道「松葉蟹腸粉」,主廚取松葉蟹的蟹身、蟹膏拌入帶有甜味的馬蹄、洋蔥,以米網包裹並酥炸,最外層裹以再來米製成的米漿蒸煮成的輕薄外皮,入口能同時感受蟹鮮、蔬菜甜及米香三重滋味,豐富的口感層次、更顯奢華風味。

●500盤入選蟹餚 繁複滋味豐

獲得500盤肯定的「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。圖/晶華酒店提供
獲得500盤肯定的「膏蟹馬蹄蒸肉餅」。圖/晶華酒店提供

廣受饕客喜愛、美食家推崇,且獲得500盤肯定的蟹餚,還有「膏蟹馬蹄蒸肉餅」及「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」,都是選用口感清甜、蟹膏紮實飽滿的沙母為主角。

「膏蟹馬蹄蒸肉餅」選用沙母,洗淨切塊後,加入蔥、薑放入蒸箱蒸煮,取出後再搭配肥瘦均勻梅花豬肉與口感紮實的豬前腿肉,以手工剁細,拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃,捏打成肉餅後進行第二次蒸煮,食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華,最後再撒上蔥段增色添香。

廣受饕客喜愛以及美食家推崇的「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」。圖/晶華酒店提供
廣受饕客喜愛以及美食家推崇的「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」。圖/晶華酒店提供

「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」則是以清蒸方式保留沙母天然的鮮甜,以手工拆解出絲絲蟹肉,利用拆解後的蟹殼熬製高湯,再加入多種麻婆辛香料煨煮豆腐入味,最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉,並蓋上蟹蓋、淋上由主廚自煉的蟹油,入口能同時感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鮮甜。主廚建議,食用這兩款料理時,一定得配上一碗白飯,以辛香鮮甜的醬汁拌佐同食,是另一種盡興與滿足。

以秋蟹入饌的港式點心與甜點選項,首推「蟹肉春捲」。主廚同樣選用斯里蘭卡的沙公,洗淨後以手工去殼取出甜美的蟹肉,與澳洲干貝丁、白蝦一同放入手工製作的香酥春捲皮中,淋上以鮮奶油、奶水、芹菜、洋蔥丁、澳洲白起司製成的白醬,再入烤箱烘焙而成,香醇濃郁的風味、與鮮美味甜的海鮮完美結合,讓人唇齒留香。

甜點選項中的「薑汁燉奶」是最完美配搭。主廚將去皮的老薑榨出薑汁,加入放牧雞蛋白、鮮奶與白砂糖均勻攪拌,接著放入中火蒸煮約15分鐘,薑汁的清香與牛奶互相激盪,嫩滑香甜且滋味獨具,是嘗蟹後最適合食用的暖胃甜品。

電話:02-2521-5000轉3236晶華軒,或02-2567-7898

地址:台北市中山北路2段39巷3號

晶華軒中餐廚藝總監鄔海明,端出多道美味蟹餚餉客。圖/晶華酒店提供
晶華軒中餐廚藝總監鄔海明,端出多道美味蟹餚餉客。圖/晶華酒店提供
晶華軒包廂簡潔大氣。圖/晶華酒店提供
晶華軒包廂簡潔大氣。圖/晶華酒店提供
晶華軒秋蟹料理中的獨家風味「老香港咖哩蟹」。圖/晶華酒店提供
晶華軒秋蟹料理中的獨家風味「老香港咖哩蟹」。圖/晶華酒店提供
晶華軒陳列著書法文字,如同漂浮在空中一般,創造出三度空間的美感。圖/晶華酒店提供
晶華軒陳列著書法文字,如同漂浮在空中一般,創造出三度空間的美感。圖/晶華酒店提供

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