500盤新菜單／台南人氣私廚Mo以食材交織多重香料呈現義大利料理新貌

2025/08/13 陳宜慧

關於預約困難，嗜吃饞鬼的骨子裡總藏不住一種躍躍欲試；「Mo. Lab」做為台南最強都市傳說之一，遷址後正式改名為「Mo」，以灰色水泥襯以木色大門的低調外觀，藏身於巷弄之中。餐廳採預約制，由創辦人兼主廚 Oscar執掌，以義大利料理為脈絡，結合工序繁複的烹調技藝，不只讓食材與香料遊仞有餘的交織匯融，更呈現極其細膩的風味表現。本季「Mo」以「香水鋪」為概念，不只巧妙梳理飲食文化中的敘事感，同時也藉由精緻細膩的風味與擺盤，側寫出一抹山海大地的溫柔底蘊。

以「香水鋪」為敘事，將前、中、後味放進舌尖味蕾

走進由主廚Oscar和太太 Marcela共同經營的「Mo」，餐廳為兩層樓老屋空間改造而成，拾梯而上，我們來到二樓的包廂。場域以一盞由義大利設計師Enrico Franzolini設計的FOSCARINI Big Bang純白吊燈為定調，揭示了Mo看似輕巧簡約實則縱橫交錯的獨特餐點風味。

關於Oscar主廚背景，「Taster 美食加」創辦人高琹雯在Liz 專欄中，有詳盡說明他一路從外交官，到進入義大利名廚Niko Romito所開設的廚藝學校，並曾任職於米其林三星餐廳「Reale」等的料理經歷。而此季為了表達6月至8月食材味道較為飽滿的季節感，Oscar以「香水鋪」為主軸，讓人有如挑香水般，讓每道菜從剛聞到、吃進嘴巴、最後留到嘴巴裡面的香氣，一如香水的前味、中段、後味，展現出味道不同的進程與變化。主廚Oscar相當在意東西的溫度跟質地，他笑說，「每道料理都是我們在廚房裡與時間拼搏後，就是為了讓食物在我覺得對的時間送到客人面前。因此，送上來時就直接吃吧！」

一睹套餐亮點菜色

▍開胃小點

以花香到草本為序，花香是來自台中有機栽種的山形玫瑰，將花醃漬3個禮拜，醃漬液與花瓣鑲在義大利布拉塔起司上，重新塑形為小球形，裡面是液態，再搭配乳酪的組合，最後會咬到帶有些微咀嚼感的花瓣與較為強烈花香味。

而銜接的草本，主廚則以小花束的造型呈現一口吃的精巧。此道以法國白乳酪誘引出些許酸度跟乳香，佐以來自西西里的黑橄欖勾勒鹹韻，下面搭配各式各樣的芽菜，混融了辛辣感、草本味，也帶有酸度與清香，最後有一小片有點柑橘皮的金桔苗，讓口中殘留微微類葡萄柚皮的精油氣息，與接續菜色的煙燻感相互呼應。

另一道，則是左邊是以書本呈現，內餡鑲有大吉嶺紅茶、黑糖，還有以櫻桃木醃燻的日本櫻鳟，與些許西洋辣根的嗆辣感；而右邊的圓形薄片，既吃得到烤馬鈴薯香，也能嘗到以炭烤雞皮製成的雞油刷製於薄片表面上的獨特風味，頗有吃烤雞配烤馬鈴薯的意味，極為驚豔。

最後的小點以看似甜點形式收尾，這道是繼上一季推出後，因大獲好評特別保留下來的一道小點。食材與上一道相同，也是馬鈴薯，只不過這次做成甜的口感。主廚將馬鈴薯切薄片後先放入糖水中浸煮，再慢慢烘乾、塑型，最後呈現捲筒狀，此道主要仿效西西里經典的甜點卡諾里卷（cannoli），一般的作法是以濕麵團酥炸，再放入大量甜奶油，但這道是以鮮奶油液化後，先煮成焦糖化，引入堅果味，再加上適度甜奶油，創造出甜感與鹹韻的平衡。

▍韭蔥

以各有特色的海鮮，如日本牡丹蝦、海螺等，並以蛤蜊雞湯煨煮而成，烘托出飽滿的鮮與甜，此外，也放入以炭火處理的澎湖砲管，帶出一抹炭香。至於湯的主體，是以韭蔥、洋蔥、馬鈴薯煨煮而成湯的質地，創造出香甜鮮匯融的滋味，上頭再淋上墨魚醬汁，以軟綿湯品口感，再佐以上頭以香草做成的麵包屑，不只賦予脆感，也增添幾絲草本香。

▍章魚

主廚先以烤過的堅果做成底下褐色醬，再利用韭蔥醬、鯷魚露的草本鹹香創造層次，此外因章魚多半以酸度調味，因此主廚又放入以紅肉李與日本黃柚子製成的兩種醬汁點綴，引酸味後的果味入口。此外，章魚炭烤時，還特別刷上以白玉蝸牛與義大利牛肝菌所熬成的醬汁，讓其邊烤炙邊慢慢收稠變焦，營造出帶有一點脆度的肉質。最後主廚將熱燻烘乾後的日本水章魚，創造出有如柴魚片般的肉鮮味，並將其視為乳酪，先撕去章魚腳的外皮，再刨上乳白色的水章魚粉末，藉以增加原先純炭火燒烤風味之外的另一層旨味（umami）。

▍鮪魚

這道以鮪魚頭頂前額的「腦天」為主角，此部位脂肪含量高、中間有一圈圈軟筋，肉質軟嫩，非常適合拿來燉煮，特別是做到七八分熟時，才能吃得到軟筋融化掉的油脂跟香味。

此次主廚以西西里傳統Tonno alla matalotta手法結合現代烹調技藝，過往是以乳酪、番茄、香草搭配鮪魚中腹燉煮至全熟，但主廚將這四個食材拆成四個不一樣顏色的醬汁，白色以馬貝乳酪做成有厚度的基底，深紅色醬為瑪麗娜拉（Marinara），即是常見瑪格麗塔披薩上方刷的醬汁，主要以番茄、蒜頭、蘿勒等香料製成，風味極度濃縮（三公斤的番茄只能做出30克）。主廚表示，如此一來酸味與番茄味，才撐得住底下乳酪鹹香。另外，橘色醬汁則是以鮪魚龍骨製成再融入廣東鳳凰單叢，以茶香賦予醬汁多一點架構跟香氣。最後是以綠色薄荷與蘿勒調配成相對清爽的醬汁，再佐以灑於腦天上方的紫蘇花。既有油脂感，也帶有酸味，所有美味醬汁喇在一起，也可搭配麵包一起享用。

▍裸頸雞

這道菜以各式各樣無花果的組合而成，因為香水裡也能找到無花果、無花果葉的調性，因此這道便以無花果葉包裹整隻雞肉下去烘烤，底下以無花果葉製成的綠色醬汁，帶有椰子與香草的奶香，一旁顏色較深的則是將炭烤後的雞肉熬成雞湯，再兌上些許雪莉酒的酸度讓醬汁結構更為扎實。另有膠化處理後的無花果果肉等，一展無花果甜味。此外，上面再綴以青蘋果、茴香泡沫，讓整體果酸呈現上更為明亮。

▍鯷魚

這道看起來很簡單的義大利麵，一點都不簡單。主廚分享到他創作的重點即是「鹹香」，必須聞起來開胃、吃起來又讓人忍不住「咻咻咻」的一口口吃掉。雖然材料乍看只有波隆奶油跟油漬鯷魚，但因為食材對他來說非常重要，因此他們挑選品牌有一定水準。奶油是以來自法國木頭發酵過的奶油，圓潤飽滿、香氣怡人，至於鯷魚則採用西班牙油漬鯷魚罐頭，一打開，即可明顯嗅聞到類似油漬鮪魚般肉味較濃郁的香氣，兩種相融後即製成奶油乳化的義大利麵。

此外，為了突顯義大利麵的鮮味，主廚亦以日本喜之次、澎湖黑美人等食材，再加上利尻昆布製成澄清湯烹煮麵條，如此一來，具肉感、油香、甜度的湯汁並可吸附於麵體，讓每一口風味都飽滿又有層次。最後，為了增加口感、均衡鹹味，主廚更灑上烤松子，以及取代黑胡椒的杜松子，以其辛香味創造出既和諧又舒服圓潤的風味。

▍鰻

大家可能會蠻好奇為什麼義式餐廳的主菜會使用鰻魚，這個聽起來有點東方的食材，但其實從初夏開始一路到秋天，北義人也幾乎都在吃鰻魚，差別只是他們吃的是歐洲鰻，而烤炙後也會搭配較為甜美的醬汁，只是那不是醬油，而是水果類的醬汁。

因此主廚這次以大量月桂葉跟紅酒去燉煮鰻魚，再進烤箱烤（傳統是用窯烤），先以高溫把外皮烤酥烤脆後，溫度再慢慢降，讓鰻魚軟刺被烤到酥化，同時流出來鰻魚汁也很有肉味，跟有點架構、有酸度的紅酒混在一起，再加月桂葉，之後再以奶油等調味，即可營造出傳統義大利的風味。

差別只是，主廚將傳統風味濃縮成一個小塔，以Polenta（玉米糊）加奶油做成上方泡泡與底層，裡面是將燉煮完的切丁、上色的鰻魚鑲入其中，再加上底層防風草根賦予根莖類的酸。至於左下角是Mo版本的烤鰻魚，以義式調味，中間以煙燻鰻魚再加上雞肉、干貝去做成慕斯，把兩片鰻魚黏著，上烤爐時再刷上帶有脆度、甜味的醬汁，其中囊括甜茴香、巴撒米克醋、鰻魚高湯、紅酒、血橙等，收稠、收乾後，味道很扎實，再趁以新鮮月桂葉綠色醬汁，上面綴以南投山葵葉，獨特且美味。