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第二屆500盤評審專訪/社會觀察家詹偉雄:我吃故我在,持續探索感官帶的寬度與纖細

2022-09-30 14:30 林亞璇

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各領域人士,推薦過去一年最喜歡的10盤菜,呈現2022年台灣餐桌的風景。

第二屆500盤評審:社會觀察家 詹偉雄。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:社會觀察家 詹偉雄。圖/500輯 提供

500盤的重點不在排名,而是牽引出口味、鑑定來歷和每個人生命的關係,這些都是趣味的故事。

詹偉雄

作為人間食客,詹偉雄無疑愛吃且懂吃,天性好嘗試,吃的基數夠多、高下得以比較,每種菜式他心中都有首選。「想吃台菜就去大安路的阿嬌海鮮點熱炒;八腳老大的螃蟹火鍋是用加拿大五大湖區長米熬煮的,濃稠像粥;想吃漢堡肉會去小器定食、吃印度料理去想想廚房;去TUGA吃葡萄牙菜、去福華飯店蓬萊邨吃稀飯……」詹偉雄說自己每天想吃的口味總是跳躍變化,那或許是天性也是刻意,求新求變的飲食習慣,讓他維持著對吃的飢渴。

從80年代、唸大學時詹偉雄就吃遍台北許多經典餐廳,但那時他並無閒暇與充足知識,去梳理自我對飲食的見解;直到本世紀初、四十歲唸了新聞研究所,他開始大量閱讀飲食文學、飲食社會學讀物。2009年一次歐洲旅行,詹偉雄在巴黎一口氣搜集了13顆米其林星星,成為他別具意義的田野經驗,他是在這之間慢慢內建起對飲食的認知與喜好系統。

「我期待自己的味覺經驗不斷被陌生料理打開,持續追求新奇又好吃的口味。」詹偉雄說,他是到三十幾歲才開始吃起司,讓身體去克服對發酵臭味的抗拒,「讓味覺體系面臨到最根本的決裂,決裂之後,會喜歡上那種越界的味道。」吃懂起司香臭之幽微曼妙,如同能辨別生魚片的不同魚種、不同吃法;他從不敢吃到敢吃,越吃越多,才知道不同肉體的嚼勁、口感,要不要炙燒,加不加鹽或哇沙米,不同選擇間存在巨大差異。「我的感官帶一面拓寬,一面卻又纖細,人生這樣非常美好。我去嘗試很多沒吃過的食物,同時也對味覺做細緻深入的分析。真的就是我吃故我在。」

我的感官帶一面拓寬,一面卻又纖細,人生這樣非常美好。我去嘗試很多沒吃過的食物,同時也對味覺做細緻深入的分析。真的就是我吃故我在。

— 詹偉雄

二度參與500評選,詹偉雄的十盤菜,有家裡一個月會吃上兩三回的「Solo Pasta」,是他在疫情嚴重期間最想念的「家常味」;有初嚐讓他驚艷的米其林一星燒肉「俺達の肉屋」、陳嵐舒北上新開餐廳「Gubami Social」;還有讓鮮少吃禽肉的他被收服的「老罈香川味兒」香酥鴨、「澀Sur-」薩索雞……,選擇原因的確極為個人,有吃遍天下名味後仍穩坐口袋的老班底,也有追求新味路上的深刻亮點。

作為社會觀察家,詹偉雄發現,即使在疫情下、展店速度稍緩,一人花上一百美金能好好吃頓晚餐的餐廳仍然越開越多,標榜創意取向的餐廳尤為大宗。「這跟整個大社會變遷有關,以前我們習慣去口味穩定、做經典好菜的餐廳,現在則想吃創造性的味道。」他認為陳嵐舒來台北開Gubami Social是很好的例子,不走Fine Dining、以餐酒館形式呈現,從西餐背景將台灣食材、台式料理再重組,猶如一種再發明(reinvention)。

這樣的趨勢,來自新一代年輕廚師對投身餐飲業的認知與期待,已和從前大不相同,他們並非別無選擇、以密集勞力拼搏,而是期許自己有創造、轉化能力,以創造新味、自我實現的成就感為生命動能。「社會上則有兩大動能促成這種趨勢,一種是覺得要跟上才能進入社會主流、不會落伍者;一種是想透過全新的味覺、身體經驗,發掘、拓寬感官帶者,有對自我成長、探索、感知的渴望在。後者有如飲食圈先鋒,我會說有點像『舒國治個性的全年齡化』,這種特質可能曾是社會上的少數,現在則變成通例。」

談及500盤產生的效益與意義,詹偉雄認為,對餐廳而言,市場選擇眾多,每間餐廳都希望創造差異化與獨特性,而500盤評選將賦予這種識別標誌。然而500盤的評審來歷多元、評選角度與標準都不同,因此不該視同如米其林有嚴格評鑑系統的獎項,而是作為一個個採訪報導的有趣起點。「為什麼這個人會對吃有這樣的見解與著迷,為什麼三教九流的人偏好同間餐廳,透過500盤評審的名單與採訪,讓我們知道台灣正在變化的飲食市場有哪些力量穿梭其中。」

詹偉雄強調,500盤不應視為分高下的等地,餐廳盤子拿最多不代表最好。「500盤的重點不在排名,而是牽引出口味、鑑定來歷和每個人生命的關係,這些都是趣味的故事。」

我沒有不吃的食物,不吃的就是不好吃的食物。

— 詹偉雄

● 詹偉雄的精選10盤菜

1.Zaap Taipei「火山排骨湯」

詹偉雄精選菜色/Zaap Taipei「火山排骨湯」。圖/錢欽青提供
詹偉雄精選菜色/Zaap Taipei「火山排骨湯」。圖/錢欽青提供

待過Baan Taipei的廚師新開的泰式料理,特色是非常辣,辣不是用紅辣椒做出來,酸辣中帶有新奇,排骨堆起來像火山一樣。海鮮辣湯常見、排骨辣湯則較少,喝來很有新鮮感。

2.solo pasta「拿坡里燉章魚」

詹偉雄精選菜色/Solo Pasta「拿坡里燉章魚」。圖/韓良憶 提供
詹偉雄精選菜色/Solo Pasta「拿坡里燉章魚」。圖/韓良憶 提供

做燉章魚的店很多,但有些烤過頭會很硬、或沒煮透;solo pasta是台北首選,外皮烤得有點焦脆,內裏還是維持嫩Q,搭著細緻滑溜溜的鷹嘴豆泥一起吃,配一杯他們的house wine,就覺得人生美好。

3.朧粵「金蒜叉燒皇」

詹偉雄精選菜色/朧粵「金蒜叉燒皇」。圖/蔣雅淇提供
詹偉雄精選菜色/朧粵「金蒜叉燒皇」。圖/蔣雅淇提供

叉燒很香,皮烤得脆而嫩,五花肉咬下去的層次很多,有油脂也有瘦肉,肉不會柴或老韌,雖非大菜,但已成大家慕名去朧粵的招牌菜。

4.鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」

詹偉雄精選菜色/鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」。首屆500盤資料照、圖/葉曉甄 提供
詹偉雄精選菜色/鄒記食舖「花膠元蹄燉鮑魚」。首屆500盤資料照、圖/葉曉甄 提供

蹄膀最怕肥肉會膩、瘦肉會柴,鄒記燉煮許久,味道厚實、滑黏不膩,跟瘦肉的搭配剛剛好。

5.俺達の肉屋「和牛五品」

新村和牛(後臀芯)、熊本和王(前腿芯)、北海道短角和牛(肋眼芯)、新村和牛(內臀芯)、鹿兒島黑牛(前胸肉)

這是我今年吃到最難忘的一頓肉料理,也是歷來吃過最棒的燒肉,比我在日本吃到的都還讚。牛肉料理的肉質絕大部分決定了美味程度,俺達老闆選購肉品非常挑惕,店內師傅烤肉的火侯與功夫都恰好。

6.老罈香川味兒川菜館「四川風味香酥鴨」

詹偉雄精選菜色/老罈香川味兒川菜館「四川風味香酥鴨」。圖/老罈香川味兒川菜館提供
詹偉雄精選菜色/老罈香川味兒川菜館「四川風味香酥鴨」。圖/老罈香川味兒川菜館提供

我從來不吃鴨的,禽類的肉很容易處理得柴,但老罈香的鴨肉是脆而不柴,皮又很酥香,皮肉對比度恰到好處。

7.澀Sur-「薩索雞」

詹偉雄精選菜色/澀Sur-「薩索雞」。圖/澀Sur- 提供
詹偉雄精選菜色/澀Sur-「薩索雞」。圖/澀Sur- 提供

使用雲林小農契作的雞肉,很嫩、咬下去有彈性,吃來有豬五花的口感,是沒吃過的外太空口感(新口感)。醃料散發特殊、複雜的香氣,禽肉處理讓我覺得好吃的都會記住。

詹偉雄精選菜色/澀Sur-「薩索雞」。圖/澀Sur- 提供
詹偉雄精選菜色/澀Sur-「薩索雞」。圖/澀Sur- 提供

8.PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」

詹偉雄精選菜色/PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」。圖/蔡珠兒提供
詹偉雄精選菜色/PASTi「阿瑪菲烤白帶魚卷煙燻起司」。圖/蔡珠兒提供

這間餐廳我訂了三次都訂不到,是蔡珠兒帶我去吃的。老闆放棄學業改去義大利學做菜,回來開類私廚的小餐館。這道是招牌菜,白帶魚做成肉捲,海鮮很新鮮,有讓人回到義大利小漁港的況味。

9.Gubami Social「巴斯克蚵仔煎餅」

詹偉雄精選菜色/Gubami Social「巴斯克蚵仔煎餅」。記者沈昱嘉/攝影
詹偉雄精選菜色/Gubami Social「巴斯克蚵仔煎餅」。記者沈昱嘉/攝影

我跟朋友去吃,覺得很好吃、超乎預期,會列入常常去吃的店。這道吃起來類似西班牙烘蛋,鮮美又新奇。其他道如coco叉燒、松露臭豆腐蝦多士、油封鴨腿煎餃、法式龍蝦海鮮雜炊都很美味。

10.愛飯團尾牙「吳恩文剁椒魚頭」

詹偉雄精選菜色/愛飯團尾牙「吳恩文剁椒魚頭」。圖/吳恩文的快樂廚房提供
詹偉雄精選菜色/愛飯團尾牙「吳恩文剁椒魚頭」。圖/吳恩文的快樂廚房提供

吳恩文現做的剁椒魚頭比我吃到很多餐廳的都好吃,當下就告訴他「明年500盤我會選你」。剁椒魚頭不能熟,但不熟又會有生腥、土味,恩文做出新鮮的味道,蔥薑辣熱油淋下,吃來恰到好處。魚肉吹彈可破,有春風般的餘味。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

第二屆【500盤】2022 特別報導

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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