500盤新菜單／aMaze心宴楊光宗攜手團隊匯融中西！一展當代中菜「協奏」

中式料理菜系繁多，憑藉氣候、物產、飲食習慣的差異，各自簇擁著不同地方風味與特色菜肴的濃淡有致。然而伴隨時代變遷，如何在依循傳統烹調技法的前提下，既保留料理精髓又能另闢風味途徑？甫榮獲《台灣米其林指南》新入選肯定的預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」，即日起推出全新季節菜單「協奏」，由擁有30年深厚資歷的行政總廚楊光宗執掌、攜手年輕團隊，不只匯融山海食材、優雅呈現西式擺盤美學，同時也一展細膩雋永的當代中菜風味。

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以「協奏」為概念！穿梭中西技法、演繹當代中菜精彩風味

中菜經常給人某種約定俗成的刻板印象，但在心宴，料理擺盤耳目一新，吃進嘴裡又是滿滿熟悉的味道，體驗感極佳，宗哥則強調，「我要做的是傳統中菜的架構，但再加入其他元素，讓料理昇華；因為料理餐飲的轉換期約莫以35年為一個周期，像是農作物、調味料都會有所更新，因此也能藉此讓傳統中菜再升級。」因此整體飲食文化也隨著環境跟時間在改變；過往較為單一，當代的料理層次變化則是越來越多。

此季菜單以「協奏」為題，主要以中菜為架構，但加入了很多西式與東亞元素，其中像是「無錫子排」做工承襲傳統，入口後依舊保有原本的酸甜滋味，但看起來跟吃起來卻又有所不同。此外，「明蝦」這一道，主廚取蝦膏、蝦卵以偏江浙式的作法拌炒，但又使用西式手法乾煎明蝦，再以紹興酒嗆鍋產生鑊氣，也讓中菜以不同的詮釋展現新意。

宗哥表示，「不管是菜裡的結構或是人員，我一直在強調我們是一個團隊，內場外場的組合必須互相協調，像是樂團要運用各自的專長，才能演奏出協調的樂章。」比如像這次菜單中的「魚丸｜魚子醬｜地芝燕」是西餐副主廚提出的概念，再由宗哥針對細節味道進行調整。

因此，整個廚房團隊，每個人都可以提出自己的意見，多半都是先試一輪，再從中慢慢收束；「做廚師，哪怕是你不喜歡的東西都要去嘗試，因為它會變成你的資料庫。像這次的湯品，裡面有加入蘋果跟紫蘇葉去熬，讓湯品呈現出一股一極為隱性的味道，而這就是創造層次。」

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亮點新菜一次看

▍淡菜｜花雕筍｜香魚

以小碟式三道一體的呈現，烘托出傳統中菜氛圍。首先是選用來自馬祖的新鮮淡菜，每兩日產地新鮮直送，經蔥、薑、羅勒與水輕煮，以冷水入鍋、滾後即關火靜置15秒，精準掌握火候，只為保留淡菜最爽嫩的質地與清雅海味，為饗宴揭開優柔寫意的開場。

而台灣夏季代表性食材綠竹筍，則以「花雕筍」運用花雕與糟滷輕醃所散發的酒香筍甜，佐以拌入野蔬薺菜細末、橄欖油與香油，具草本清新的「薺菜筍」相互輝映。至於最後的「燻香魚」，則融合日式天婦羅與浙式燻魚兩大傳統經典技法。香魚先炸至外酥內嫩，再以花雕、鎮江醋與巴薩米克香料泡滷燒製收汁，香氣迷人。

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▍燻蛋｜番茄｜起司

這道經典「燻蛋」是不少老客人心中的招牌菜，這一季的升級版則是改以番茄與乳酪做為風味加乘。宗哥以自製新鮮番茄泥、番茄乾、番茄凝凍與新鮮番茄丁等，透過4種不同酸香與果香的風味交疊，再融入自製煙燻絲綢乳酪與煙燻溏心蛋，讓人一吃便瞬間打開對中菜的味蕾新想像。

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▍獅子頭｜花膠｜上湯

延續宗哥一貫細膩的手工感，這道為了保持獅子頭的肉感與口感，主廚堅持手工剁切豬肉，分別將杜洛克豬五花瘦肉切成細末與粗粒，雙重質地並用，再拌入鮮筍、段木秀菇、蔥薑等時蔬與各式調料後製成獅子頭。湯底則承襲川菜開水白菜精神，以老雞、金華火腿、瘦肉細燉八小時，再添白菜、蘋果等時蔬入湯增添香甜清潤，湯色澄澈、滋味深長。接著放入獅子頭以小火泡煮熟，並保持湯水清澈，搭配以上湯煨製的花膠，一次凝聚粵、浙、川三地山海本味精髓。

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▍蜂巢賰捲｜鴨肝

此道靈感來自港點蜂巢芋角，內餡融合手打魚漿、新鮮草蝦、鴨肝與黑豬肉等，再以豆腐皮捲製、外裹水晶皮炸成蜂巢狀，口感酥脆、內餡香嫩，是一場味蕾與工藝的和諧共鳴。

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▍魚丸｜魚子醬｜地芝燕

做為本季最具代表性的主菜之一，此道以蘿蔔、竹筍薄片分別包入以古法手打的東星斑魚漿和生食級干貝泥，並製成兩款義大利餃，接著佐以形似燕窩而得名「地芝燕」的細絲冬瓜，經蒸煮後鋪底。而上方則以魚子醬、酥炸櫻花蝦與雪豆苗點綴，這道形似西餐、味如中餐，讓人相當驚豔。

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▍無錫杜洛克｜菊花炭

另一道主菜「無錫杜洛克｜菊花炭」主廚選用極為稀有、來自桃園的杜洛克黑豬腩排。先以融合鎮江醋、巴薩米克與白醋等多種酸香調味製成的滷汁以小火滷泡後，再煎炸，並以菊花炭煙燻，香氣四溢、入口即化，搭配糖漬檸檬片平衡脂香，口感「重而不膩」。

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▍明蝦｜蒜苗｜蘆筍

壓軸主食以明蝦為主角，由蝦膏、蝦黃和豬油爆炒成蝦膏泥，加入手工麵條大火快速拌炒，搭配香煎明蝦、蒜苗泡泡，再以蝦頭、洋蔥、檸檬、香茅熬成高湯淋上，豐腴且具層次。

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▍前甜點 芒果｜柳丁｜椰奶

這道前甜點是楊枝甘露的變種，以當季芒果丁為底，搭配柳橙與椰奶晶球、葡萄柚冰沙，喜歡重味道就可以壓碎吃，直接吃也沒問題，是勾勒盛夏最鮮明的清爽風味。

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▍芋頭｜蕃薯

以台灣歷史為靈感，將日治時期芋地為糧的記憶轉化為精緻甜品，將中式的主食以西式擺盤呈現。芋頭與地瓜以蜜漬手法，因57號黃色地瓜，甜度高、口感Q彈，風味令人印象深刻。而底層先鋪上香草卡士達，再搭配師傅手作芋圓、地瓜圓，中間填入抹茶冰淇淋，最上方再綴以手作焦糖松子核桃脆餅；敲碎後一起享用，可以感受中西混搭的創意料理樂趣。

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aMaze心宴

地址｜台北市中山區明水路598號1樓

時間｜18:00 - 21:30 （週一定休）

訂位｜電話：02- 85015980 | 線上預定：inline

餐價｜$5,680+10%

(Tea pairing：$1,200+10% / 4 glasses；Wine pairing：$1,980+10% / 5 glasses)