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第二屆500盤評審專訪/喜事國際執行長宋文:抱持敬意與彈性可能的直球對決

2022-09-30 14:30 釋俊哲

500盤,台灣第一份在地觀點的美食評鑑,邀請50位各界名人,精選過去一年吃過最佳十盤菜,呈現獨特又具多元的美味地圖。

第二屆500盤評審:喜事國際執行長 宋文。圖/500輯 提供
第二屆500盤評審:喜事國際執行長 宋文。圖/500輯 提供

我喜歡平淡中見本色或見特色的美味。平淡不是無聊,平淡是在比較不華麗、不特別強調技法的時候,還原食物本身的滋味。

宋文

搜集過無數顆星星、吃過世界美食餐廳推估100間以上的喜事集團執行長宋文,因為人生階段的不同,現在更追求食物直接、原始的滋味。他自陳每次用餐都抱持著對師傅的尊敬,即便私下有不少不吃的食材,但對新事物仍具有嚐鮮的彈性可能。

從大學時期開始,宋文常與家人一同旅行前往日本、巴黎,並在當地合作夥伴領路下,開始累積高級餐飲的經驗。而美食記憶的驚艷起點,首推大學時期曾前往「地獄廚神」高登(Gordon Ramsay)的旗下餐廳。雖然宋文已不記得餐廳名字,但一碗沒有華麗裝飾的龍蝦湯,卻喝到了蝦的美味與鮮味(Umami),不複雜但滿足,也在宋文心中留下了深刻記憶。

出社會工作後、疫情之前,宋文平均一年出國最少6趟,足跡遍及巴黎、倫敦、米蘭、西班牙、上海、美國、日本、韓國,推估至少拜訪了100間以上知名餐廳。同時在太太喜愛生魚片的前提下,也讓宋文跨出味蕾的舒適圈,熱切擁抱生食,例如過去只吃全熟蛋,但現在也能享受半熟蛋、溫泉蛋、生魚片,尤其生牛肉塔塔更是他熱愛菜式,在包容性上,踏入了過往未及的開闊領域。

然而高檔餐廳的用餐經驗累積一定數量後,或因為自己組成了家庭、工作也變得更為繁忙,讓宋文對飲食開始追求相對平實、平淡的滋味。「我喜歡平淡中見本色或見特色的美味。平淡不是無聊,平淡是在比較不華麗、不特別強調技法的時候,還原食物本身的滋味,例如日本料理只使用了魚跟米,但強調了魚肉的鮮美。」

宋文認為,飲食的經驗有點像跟師傅在「對決」,而吃到美味的瞬間會讓他有被「擊中」的感覺,「我每次吃飯都抱持著很尊敬的態度去品嚐,即便有很多不吃的食材,但對於新事物都有願意嘗試的包容性,沒有真的一口都不能吃的東西。」

我每次吃飯都抱持著很尊敬的態度去品嚐,即便有很多不吃的食材,但對新事物都有願意嘗試的包容性,沒有真的一口都不能吃的東西。

— 宋文

因為喜好美食,一家人出國時,宋文同時也是宋家中的「美食團長」,常在出發一季前搜集資料、安排訂位,而巨蟹座體貼、照顧家人的溫暖特質也在此處溫暖展現。例如父親宋毅是設計專業,所以對空間、家具特別講究,這讓餐廳的室內設計需要有一定水準、甚至宋文偶爾也會挑選父親心儀設計師所打造的用餐環境;母親馮亞敏則對細節觀察很在意,例如餐具、花材的選用、服務生的穿著、工作流程都不馬虎;妹妹則比較隨和,哥哥訂了什麼也都信任安排,而不想讓家人失望的心意,也讓他每回張羅著家族的國外美食路線,樂此不疲。

關於美食的追求,宋文認為小餐館或不講究空間、細節,但如果是水準以上的餐廳,就須具備一定等級的服務,包含訂位、飲食禁忌有沒有take care到?侍酒的水準、酒器的選擇、侍酒師對酒的理解,環境是否乾淨,知識面、服務,「不同的價位,都有對應的期待值。」

而當談起二度舉辦的500盤活動,宋文觀察其更接近於大眾、更接近台灣人的口味,同時也有著跳脫傳統評鑑如亞洲50大的不同觀點。其中他更特別留意一或兩盤的推薦,因為可帶出一般人不知道的遺珠之憾,讓他想前往嘗試,「這是一個很有意思的名單,可以幫我去開拓對台灣、對台灣美食的認知。」

500盤是一個很有意思的名單,可以幫我去開拓對台灣、對台灣美食的認知。

— 宋文

● 宋文的精選十盤菜

1.草頭西「海鮮蛋煎」

宋文精選菜色/草頭西「海鮮蛋煎」。圖/宋文 提供
宋文精選菜色/草頭西「海鮮蛋煎」。圖/宋文 提供

以葡萄蝦、魚、蛋、蒔蘿、香草為原料,味道層次分明,融洽又不突兀,簡單明瞭。雖然我不特別喜歡海鮮、但喜歡蝦的鮮味跟海味。這道海鮮蛋煎對我而言是家常的味道,但透過香料、佐料,把蛋的香氣跟蝦的鮮甜漂亮融合、不單調。有跳脫家常的西式,但又不是家裡可以做的菜式,是廚師經過巧手、設計過的層次。

2.秦味館「蒙古炸奶豆腐」

宋文精選菜色/秦味館「蒙古炸奶豆腐」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影
宋文精選菜色/秦味館「蒙古炸奶豆腐」。圖/聯合報系資料照、陳立凱攝影

我熱愛甜食跟炸物,在巴黎的餐後甜點甚至可以一次吃兩個!這道蒙古炸奶豆腐內在是起司,先以油炸處理,外層再裹糖粉。家人常會把糖粉抖掉、但我則是會把糖粉「接」起來,完全滿足我對炸物跟甜的追求。

3.鮨岡心「蟹肉可樂餅」

宋文精選菜色/鮨岡心「蟹肉可樂餅」。圖/宋文 提供
宋文精選菜色/鮨岡心「蟹肉可樂餅」。圖/宋文 提供

岡心除了好吃的壽司以外,老闆阿東師傅的蟹肉可樂餅,意外的成為我非常喜歡的一道off menu的餐點。通常蟹肉可樂餅會用毛蟹或松葉蟹,但這道菜用了稀少的越前蟹肉的核心、而且蟹肉滿滿,吃起來不會太油膩,是少有的滿分之作。

4.Jarana「Seafood paella」海鮮燉飯

宋文精選菜色/Jarana「Seafood paella」海鮮燉飯。圖/宋文 提...
宋文精選菜色/Jarana「Seafood paella」海鮮燉飯。圖/宋文 提供

Chef Daniel道地的paella不只運用豐富新鮮的海鮮與西班牙米,還有paella最精華的socarrat(鍋巴)!剛開幕時2個月內就吃了4到5次。從小六到現在每年我都會去西班牙,而這道就是我記憶中、道地的西班牙海鮮燉飯,鍋底焦焦的鍋巴配上醬汁,就是這道菜畫龍點睛之處。

5.鼎泰豐「蝦仁蛋炒飯」

宋文精選菜色/鼎泰豐「蝦仁蛋炒飯」。圖/宋文 提供
宋文精選菜色/鼎泰豐「蝦仁蛋炒飯」。圖/宋文 提供

簡單的原料,粒粒分明的米飯配上美味蝦仁與蛋,構成了簡單又不平凡的美味。這道炒飯無論從火侯、「顛鍋」的力道、下料的時機是否均勻,都在平淡之中見功夫。

6.夜上海「上海生煎包」

宋文精選菜色/夜上海「上海生煎包」。圖/摘自官方FB
宋文精選菜色/夜上海「上海生煎包」。圖/摘自官方FB

這道菜還原了我在上海吃生煎包的記憶。生煎包的特色就是皮、餡與煎的火侯,煎包的底要脆、上緣要軟嫩、型要好、湯汁要濃郁,夜上海的煎包具備了以上特色,皮的厚薄也恰到好處。

7.Wild donkey「伏特加番茄奶油章魚水管麵」

宋文精選菜色/野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」。圖/葉曉甄 提供
宋文精選菜色/野驢小館「伏特加番茄奶油水管麵與章魚」。圖/葉曉甄 提供

醬汁濃郁不膩,水管麵Q中彈牙的口感搭配章魚的鮮味,吃不膩。我個人喜歡管麵,可能和母親小時候做飯的記憶有關,加上管麵也會多carry一點醬汁,同時番茄帶出了酸味平衡了奶油的creamy,是一盤直球對決、平易近人而滿足的soul food。

8.Logy「山當歸蟹肉茶碗蒸」

宋文精選菜色/Logy「山當歸蟹肉茶碗蒸」。圖/首屆500盤資料照、張聰 提供
宋文精選菜色/Logy「山當歸蟹肉茶碗蒸」。圖/首屆500盤資料照、張聰 提供

當歸枸杞的甜,配上蟹肉的鮮與滑順的茶碗蒸,口齒留香。吃起來滿足、溫補、溫順,口味也很平衡、對身體沒有太大負擔。當歸有一點中式的氣氛,但不至於跟日式的茶碗蒸不協調,也不會帶來中藥的聯想。

9.昭和食堂「醬煮雞肝」

宋文精選菜色/昭和食堂「醬煮雞肝」。圖/宋文 提供
宋文精選菜色/昭和食堂「醬煮雞肝」。圖/宋文 提供

口感軟嫩滑順,綿密細膩,淡雅但不失味道。雞肝、豬肝、鴨肝本來就會帶點動物的腥味,但這道雞肝的腥味不會過重,適合搭酒、跟朋友聊天,也成為開胃的下酒小時,是每次去昭和食堂的必點。

10.通庵熟成咖哩「牛肉熟成咖哩」

宋文精選菜色/通庵熟成咖哩「牛肉熟成咖哩」。圖/通庵熟成咖哩提供
宋文精選菜色/通庵熟成咖哩「牛肉熟成咖哩」。圖/通庵熟成咖哩提供

咖哩的風格很多種,有些日式咖哩偏甜、也些則是偏重的黑咖哩,或印度風的辛香料。通庵的味道很特別,香料使用得多但不會偏向印度咖哩,可能來自於備料時將咖哩熟成的原因。以前在公司附近時,中午常去買外帶、一周兩三次。

第二屆500盤 The 500 Dishes Award 2022

主辦單位|500輯

合作夥伴|台北101、中國信託銀行

指定用酒|百富單一麥芽威士忌

指定用車|Honda Taiwan

協力夥伴|將來銀行 NEXT BANK、Babu Long 巴部農天然鹼性礦泉水、丸莊醬油、永豐餘生技Green&Safe、B TERMINAL 航棧

贊助夥伴|甲桂林廣告股份有限公司、京懋建設機構、國雄建設股份有限公司、富宇建設機構、櫻花建設股份有限公司

場地協力|台北晶華酒店

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※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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