500盤新開店／「俺達の肉屋」團隊新作！台中「肉料理‧福」主攻晚酌路線

米其林一星和牛燒肉專門店「俺達の肉屋」創辦人鍾佳憲，繼開設「燒肉本氣」居酒屋後，今夏於台中推出全新肉料理專門店「肉料理‧福」，不只延續團隊對日本和牛、台灣肉品與內臟類食材的專業挑選眼光，更結合炭烤、燉煮、炙燒、油炸、煙燻等多元料理技法，以單點為形式，結合小料理、晚酌屋概念，打造出「居酒屋以上，割烹未滿」氛圍下，風味精準、口感爽快的肉料理用餐體驗。

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肉控必訪！五大面向菜單一次收服味蕾

鍾佳憲目前手中執掌三間餐廳，各自搶佔不同客群屬性，想吃高端和牛首選「俺達の肉屋」，「燒肉本氣」則以輕鬆愉快的居酒屋喧鬧模式擄獲人心，至於全新登場的「肉料理‧福」，則是鍾佳憲一直很想要打造一間以肉為主題的小料理店。相較於過往面對燒肉，只要憑藉好的原料、切法與烤法的直球對決，「肉料理‧福」融合了更多的料理技藝，50%為日式，另外50%則分屬港式、中式、西式、台式的作法。

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在菜單設計上，主要分成「啟味、旬野、暖餚、醇厚、本食」五大類，鍾佳憲認為「最能呼應本業的，是『醇厚』料理，像赤牛熊本和牛、黑毛和牛這類。但料理烹調方式會跟「俺達」稍微不太一樣，會更聚焦『牛排』，肉品厚度約為兩指至三指厚。」特別是醇厚最大亮點是以肉類、內臟等主風味，再結合恰如其分的醬汁、配菜加乘香氣、結構與口感，讓風味更加豐富。

食材選擇上，團隊不只專注在日本牛與內臟類食材，同時也擴展至稀有部位與獨特風味，如嚴選稀有的熊本褐毛和牛（日本俗稱赤牛）、百月經產黑毛和牛（超過100個月的母牛）等，追求油花與軟嫩之外，更多元的風味表現。同時也選用台灣在地肉品，展現內臟類如心、肝、蜂巢肚、牛百頁等鮮度。此外，在禽肉類，鍾佳憲則選用經16週飼養的「金緗雞」（文昌雞品種）、具獨特鮮味的烏骨雞，以及台灣芳苑的「玉露鴨」等，結合日式料理手法，突顯台灣風土賦予肉品的獨特風味與質地。

但鍾佳憲認為真正能代表這間店精髓的料理，其實是「啟味」（肉的冷前菜）跟「暖餚」（肉的熱前菜），因他本來就偏好生肉料理，像干貝和牛塔塔、備長炭和牛刺身；至於「暖餚」則有舌下叉燒、春捲等，甚至像炸雞翅也區分成三種不同雞種去呈現迥異風味（比如想吃軟嫩就試肉雞，要吃風味就選烏骨雞）。因此，第一次造訪，不妨各個區塊各選一個自己喜歡的料理，如此既有套餐節奏感，同時也能更自由的搭配。

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亮點菜色一次看

▍啟味｜備長炭和牛刺身

將每日精選黑毛和牛部位肉，以燒紅高溫備長炭直接於表面進行炙燒，一上桌整個炭燒燻香直接撲鼻而來，上頭佐以茗荷、大蔥、萬能蔥混合的佐料中和了肉品油脂感，此道料理可沾黑鹽引出鮮甜肉香，亦可配現磨山葵並沾以橙醋享用，以清爽酸味讓肉質更顯甜美，

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▍啟味｜和牛干貝塔塔

將和牛肥瘦適中部位切丁，和經昆布醃漬一夜的干貝丁混合，加入麻油、鹽與少許檸檬調味，再襯以高湯、有明海苔、鮮奶油、蛋黃和少許燒肉醬汁調製的白醬，以湯匙舀至牛造型最中餅裡，一口咬下，既美味又搶鏡，限動一上傳馬上秒被猜中人在「肉料理‧福」。

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▍啟味｜煙燻黑白切

這道是內臟控必點美味。以台灣人最愛的黑白切概念重新詮釋豬心、豬舌、肝連，先分別醃漬再經蒸煮或舒肥處理，施以片狀、塊狀不同切法，以糖燻為主、木屑為輔，展現各自獨特的質地與口感。佐以用醬油漬3小時的黃金蛋之蛋黃，如同傳統沾醬油膏的概念，「搵」出熟悉又新奇的滋味。

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▍暖餚｜小牛胸腺春捲

小牛胸線法餐一般搭配馬鈴薯泥，這裡以先煎後加入「俺達燒肉醬」醬燒，再加入台東黃地瓜泥，保留稍微帶有纖維的濕潤質地，並包裹進墨西哥辣椒油炸。外皮酥脆內餡綿密柔嫩，再沾佐芒果高粱發酵辣椒醬，鹹甜酸辣交融，層次豐富。

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▍暖餚｜炭火炒牛心

以備長探結合特製烤籃做翻炒動作，將炭香引入，近似地雞燒(Jidori Yaki) 概念，同時淋上大量的雞油讓炭火炙燒到表面，再佐以辣味美乃滋。這個一吃就停不下來。

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▍暖餚｜炭烤和牛舌下叉燒

源自港式叉燒，一般好一點的叉燒多使用相對稀有的梅頭肉，這道取同樣稀有的和牛舌根，既保有肉感、油脂，也帶有筋的口感，同時舌下香氣格外濃郁。因此先醃醬後高溫蒸烤軟化，再以叉燒醬滷製燒烤，再反覆刷冰梅醬，創造油亮外皮的可口度。無論沾佐優格冰梅醬或黃芥末，皆可創造獨特風味。

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▍醇厚｜金緗雞一夜干

嘉義金緗雞去骨後風乾一天，無醃漬調味直接乾烤，以原味直球對決，酥脆雞皮與緊實肉質風味都更加濃郁醇厚，香氣飽滿豐盈。搭配加入新鮮玉米、酥炸玉米粒的生菜沙拉，增加口感層次並解膩。

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▍醇厚｜赤牛肋眼心

褐毛和牛又稱為赤牛，主要產區在九州熊本縣，因油脂較少、肉質呈現紅色得名。此次選用肋眼心部位，油脂與瘦肉比最均勻，口感亦為肋眼之中最嫩的，風味較為淡雅。搭配的梅肉蒜泥，選用具酸度及鹹度的日本梅肉與新鮮蒜泥混合，帶輕微嗆辣風格與酸度，與較為清爽的褐毛和牛最為契合。

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▍醇厚｜百月經產黑毛和牛

此為日本鹿兒島130個月的黑毛和牛（經產牛），部位為羽下肉，是翼板肉的一部分。其肉味較為濃郁，熟度恰如其份，一旁佐以具台式風味的洋蔥韭菜。

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▍本食｜烏骨雞貝系拉麵

以金緗雞骨架低溫慢煮成清湯，煮製完成前混入貝類海鮮高湯，選用經發酵處理低鹼細麵，不只麵香鮮明、口感彈性十足，非常涮嘴。同時亦使用玫瑰鹽與海鹽兩種鹽巴，先炒過將水分稍微脫乾後進行鹽漬調味。此外麵體上方則是以蔥烤至焦化製成的黑炭蔥油，香氣顯著，再搭配烏骨雞去骨翅小腿製成的雞叉燒，淡雅清鮮中帶有層次。

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一展「大人系晚酌」餐酒體驗

「肉料理‧福」備有豐富日本酒酒單，每日提供8款以上可單合點選，更有多達20款供單瓶點選的日本酒，亦可依菜色提供佐餐建議。另外，由鍾佳憲親自擬定的酒單中，亦精選多款適合搭配油脂豐厚肉類

的純米酒和生酛，以及日本威士忌Highball（響、山崎、白州）、果實酒、啤酒、台灣冷泡茶等多元選擇。讓人無論下班小酌、朋友聚會或獨自晚酌，都能在肉料理的風味層次中，感受美好生活的舒壓時光

。

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「肉料理‧福」

營業時間：17：00~23：30、最後點餐時間 22：30（每週四公休）

地址：台中市西區向上北路145號

電話：04-23015252