第二屆500盤評審專訪／美食評論家高琹雯：Fine dining專家的日常美味

2022-09-30 14:30 孫曼

500盤，台灣第一份在地觀點的美食評鑑，邀請50位各領域人士，推薦過去一年最喜歡的10盤菜，呈現2022年台灣餐桌的風景。

我好像有點過了那種要一直追逐名店的時期，例如今年評選有些菜就是我一直會去吃的，不再只是一味探訪熱門的新店、想辦法找門路進去一位難求的餐廳。— LIZ高琹雯

「今年我覺得應該要把我真正喜愛、常常去光顧的館子給介紹出來，」Liz高琹雯說，第二度擔任500盤評審，她表示評選的大原則上和去年一樣，「首先是真的選出我印象很深刻、當下吃到就很喜歡的菜，但今年我想多選一些我平常就會去吃的餐館，像貓下去、赤綠，都是我不知道要吃什麼的時候就會去吃的餐廳。」

高琹雯的10盤菜，從中菜到西餐、從乾麵小吃到類私廚，老店與新開幕的代表性餐廳兼容，好似經精心構思、完整度很高，與去年集中火力的西餐fine dining不同，也跳脫大多人對她的既定印象。她笑說：「去年第一次，又是記名投票，就會覺得好像要把我的名單攤開來看、得擺出一個形象來；當然這些餐廳的菜色我也都很喜歡，只是有一些好像不符合這種風格的菜就沒有寫進去。」

「對評審個人，評鑑也是很有意義的一件事，」回鍋評菜，她很很高興500盤評鑑能夠進入第二年並且真正發揮影響力。去年500盤發表後，她也注意到自己身邊的foodie朋友在用餐的過程中，也真的會去觀察、思考有哪些菜是讓他們特別的印象深刻、能夠入選自己私藏口袋10盤名單的，「今年的10盤，也有點像是見證了自己過去一年的生活；當我回顧每盤菜的時候，也真的好像去重新體驗過去一年到底經歷了哪些事情。對我個人來說，不僅是觀察台灣的餐飲業，也算是記錄自己的用餐體驗變化吧！」

今年的10盤跟去年有點不一樣，也有點像是見證了自己過去一年的生活；當我回顧每盤菜的時候，也真的好像去重新體驗過去一年到底經歷了哪些事情。

— LIZ高琹雯

回顧2021到2022年，台灣經歷了疫情的不同變化，對餐飲業的影像至今持續，而這些不同的階段，也多少影響了Liz的用餐經驗，例如三級警戒期間，就對於以外食為主、工作性質以探訪餐廳為主的她來說一個重要而全新的體驗。「先前不太常下廚，但是從3級警戒開始，強迫自己去跟食材、跟烹飪器具變熟悉，也挑戰了自己過去比較沒有信心的烹飪這件事，得到很多收穫。一方面我更得以去欣賞跟尊重主廚的專業技藝：在家做飯，如果掌握基本技巧、了解好吃的原則，大概可以做出不錯的、可以讓自己滿意的飯菜。但是，餐廳提供的是整體的專業體驗，是在家無法複製的，所以我會更感謝餐廳的存在。」

「另一方面，我更想要找到，跟食物之間的平衡、跟外食和在家做飯的平衡。因為先前非常偏向外食、尤其西餐fine dining，但現在『在家做飯』這件事情是我更想探索的，」Liz解釋自己心境的變化也反映在她所選的10道菜上，「再來，『名店朝聖』這件事情也是我想重新調整的。朝聖名店，要花蠻多心力、體力、時間，我好像有點過了那種要一直追逐名店的時期，例如今年評選有些菜就是我一直會去吃的，不再只是一味探訪熱門的新店、想辦法找門路進去一位難求的餐廳。」

不僅在個人生活層次，她也持續觀察整個餐飲業大環境中細緻的變化，不只是一個籠統的「辛苦」兩個字。「台灣的fine dining經驗有一種『另類疫情福利』：這一兩年私廚崛起，比如說去年的500盤就有兩間私廚囊括了很多盤。疫情讓很多人不能出國旅遊，便把預算花在台灣內消費，餐飲變成很重要的一環。當大家想要尋求特殊體驗時，因為私廚往往就給人一種『難以進入的門檻』，就讓人想要擠破頭進去。除了去年有上榜這兩間，陸陸續續其他的私廚也冒出檯面來，也都很難訂。」

私廚風潮是否會延續下去？Liz認為物極必反：「接下來一定會有一個出國的狂潮，因為真的悶很久。私廚會不會受影響？我覺得多少會，但可能他們也正在慢慢消化先前的訂位需求，之後，會回到一個比較正常的狀態。如果明年要我如果還繼續評選的話，搞不好會反應這種變化。」

「其實撇除一般性的原物料短缺引起的漲價，台灣fine dining在疫情的這兩年多也漲很多，新餐廳的比疫情前要敢於開價，四千五起跳的其實不少。這也跟『另類疫情福利』。有關，因為需求很強。價錢一旦漲上去，在一段時間內很難調回來，但接下來假設國境開放，等大家開始出國玩之後，發現日本的餐廳那麼好，日幣又一直在跌，會不會覺得，那我為什麼在台灣要付這麼多錢？我不知道會不會有這種後續的衝擊、這種反火出現？」

在家做飯，如果掌握基本技巧、了解好吃的原則，大概可以做出不錯的、可以讓自己滿意的飯菜。但餐廳提供整體的專業體驗，是在家無法複製的，所以我會更感謝餐廳的存在。

— LIZ高琹雯

● LIZ高琹雯的精選10盤菜

1.晶華軒「膏蟹馬蹄蒸肉餅」

我在2021/2022 冬天吃了四次的菜，是我率先想到的一盤菜。超愛。這是晶華軒去年秋冬的一道熱門菜色，一推出就相當受到歡迎，結合秋冬當令紅蟳與蒸肉餅結合，家常菜頓時升級，不僅視覺上相當豪華，蟹的鮮汁融入鬆軟肉餅中，令人陶醉。肉鮮和海鮮結合在一起的湯汁，配白飯是一絕。

2.樺林乾麵「小乾麵、綜合湯、小魚乾」

去年公司搬到附近，一嚐上癮的麵店，不時去吃午餐，吃不膩。去年也有上榜的樺林乾麵是台北很有代表性的福州乾麵，豬油香氣乾淨，不過多、不凝滯，和扁身的細麵均勻融合，加一點辣渣、烏醋、醬油，非常涮嘴。一定要配綜合湯與小魚乾。

選它，也是因為我在臉書跟IG上面分享獲得超多出乎意料的迴響，人氣極高。

3.朧粵「炸子雞」

朧粵是去年開幕的一間很受矚目的新餐廳，注重傳統的功夫，跟晶華軒是兩家我到今年春天以來就是最常造訪的中餐廳。朧粵的炸子雞應是台北數一數二好，工序細節很重要：首先選的雞要有油脂才適合，淮鹽醃得剛好入味，然後風乾，再炸的時候皮才會脆。因為費工手吊淋油，每日限量供應；雞味濃，熟度好，汁多肉嫩，更厲害是皮，又薄又脆，輕咬即斷，一口就給你多重的享受，是中菜很迷人的地方。

4.Mo. Lab「黑羽土雞小餛飩」>

Mo. Lab有點像私廚，熟客限定，非常難訂。Mo. Lab做的是比較精緻的義大利fine dining，和台灣家庭式餐館或是餐酒館較不同。黑羽土雞小餛飩（tortellini）算是主廚 Oscar 蔡宗廷的拿手菜，因為他過去在義大利工作的時候，在麵食區待過、學到那邊的精髓，這道小餛飩就是範例。餡料以黑羽土雞的大腿肉表現濃美雞味，另以鯷魚提鮮，麵皮有勁，風味渾厚；襯底的雞汁也濃郁芬芳、融為一體。令人印象深刻的一道義麵。

5.貓下去「獨創紅油培根蛋汁麵」

高琹雯精選菜色／貓下去「獨創紅油培根蛋汁麵」。圖／高琹雯提供 ※ 提醒您：禁... — 高琹雯精選菜色／貓下去「獨創紅油培根蛋汁麵」。圖／高琹雯提供
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第二屆500盤我想多提一點自己常常去的餐廳，貓下去是其一。每每想到就去吃。這道紅油培根蛋汁麵是義大利人絕對不會認可的一道菜，也是我2021的新歡，將培根蛋汁麵（Carbonara）改編成台式涼麵，一點也不正統但是很合理，也很能代表貓下去西餐底的混血精神的。溫泉蛋、火腿絲、紅油很make sense，全部攪在一起，QQ吸吮，就是爽。

6.赤綠「海老奶油乳酪毛豆春捲」>

第二屆500盤想多提點自己常去的餐廳，赤綠就是我想吃日式小料裡時的首選，日式口味再混一點點日本洋食，是比居酒屋高級一點點、但又沒有到割烹料亭那麼嚴肅的日式小料理。小野主廚手藝好、品味好，用台灣食材做出有氣質的居酒屋菜色。赤綠常常換菜單，這道常年在菜單上的海老奶油乳酪毛豆春捲就是我常點的好菜。春捲是已經融入日本人日常生活的一道中華料理，但有一點日本洋食的感覺，奶油乳酪和蝦肉相親相愛，纏綿牽絲，一口咬下酥脆熱燙，很療癒。

7.Marc L3「胭脂蝦珍珠米茶碗蒸」

榜單我還是希望可以多少反映去年開幕的餐廳，Marc L3 是2021年開幕的高雄重點餐廳，而這種屬於fine dining邏輯的西餐開在高雄，代表這3年多來高雄的餐飲業越來越蓬勃，尤其又有米其林要進軍台南高雄。Marc L3就是去年加入這個行列、馬上就很受歡迎很難訂位。我去年一去吃就很喜歡。Marc 主廚做菜既細心又隨興，充滿魅力，他的菜能打動人。Marc L3的設定也是偏輕鬆、屬於可以開心吃飯、喝酒的餐酒館。

這道胭脂蝦是去年十月的菜單一道前菜，胭脂蝦，表面炙燒，外香內生，蝦頭拿去做澄清高湯，甲殼海味飽滿醇厚之餘，另以蛤蜊高湯茶碗蒸墊底，更加柔嫩鮮美。以雞湯燜燉的珍珠米，我非常喜歡，口感近似米型麵，滑滑溜溜溫溫柔柔，毫不費力把蝦湯與茶碗蒸連結在一起，每一口都舒服。其實滿多菜都很喜歡的，但這道前菜是吃了，馬上就讓你緩下來、準備好吃更多菜的一道印象深刻的料理。

8.祥雲龍吟「乳鴿」

祥雲龍吟一直都是台北很有代表性的日本料理，不是新餐廳，但是每一年的菜單都在進步。乳鴿是祥雲龍吟的一道招牌主菜，不同季菜單會變換作法，去年九月時是用迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，香氣綿延到餐桌，非常迷人。鴿胸的烹調絕讚，熟度一流、質地超群！精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。烹調的每個細節都做到很精準，雖然看起來很簡單，裡面蘊藏了很深的功力。是我去年吃到屬數一數二喜歡的肉類主餐。

9.Embers「拾八豆」

一直很喜歡Wes 主廚在Embers做的菜，他的生活經驗、視野與觀點和一般台灣科班出身的主廚很不一樣，跳脫出原本「台灣味西餐」的邏輯。這道「拾八豆」的靈感來自布農族的Ina（媽媽）搜集各種豆子的習慣，Wes主廚把此概念用在黃豆身上— 黃豆的八種態樣。上菜時很有儀式感：二個圓木盒登上餐桌，一旋開，變成四個儲存格，分別盛著豆干、豆酥、豆棗、豆豉；另一茶碗裡裝著豆花，是用台東「豆芳華」的豆漿加入鹽滷所製成，綴以黃豆芽，澆上發酵高麗菜汁與乾香菇水、仙渣做成的高湯。享用時，要像選剉冰的料一樣，把豆干、豆酥、豆棗、豆豉一一加入豆花裡，每挖一口就嚐到一種味道，再全部攪在一起吃，樂趣無窮。是一道概念很有創意，味道也很棒的一道創作料理。

10.Tairroir 態芮「紅油抄手」

這道菜來自態芮在三級警戒結束後剛復業時的特殊菜單，當時他們想賣一些平常不會賣的菜，也就是何順凱主廚拿手的中菜，我覺得很有意義，也紀錄了去年三級警戒台灣餐飲業的狀態，值得入選。何順凱主廚真的很會做紅油抄手，這不是我第一次吃，能再嚐到非常開心。他用fine dining的精神來去做這一碗原本很簡單的紅油炒手：飽滿的肉餡細緻無顆粒，乾淨不腥，薑味隱隱，給甜口的紅醬油襯托得甘美，自煉紅油與自製麻醬攪和出辛氣與醇厚，調味均衡優雅，滑溜鮮香，口齒抖擻。