【優人物】葉一南率「大班樓」登頂亞洲50大餐廳之首，用中式材料、中式技術 做真正中餐

「食物，是自有人類歷史以來，歷史最長、最多人參與、一門博大精深的學問，我不明白，為什麼還會有人認為醫生、律師會高廚師一等？」這是香港大班樓創辦人葉一南在與大師姐合著「要省，不如不吃」自序裡的宣言。大班樓於2021年登頂「亞洲50大餐廳」榜首、「世界50大餐廳」第十名暨唯一中餐廳，同時也摘得米其林一星，葉一南有底氣這麼說。

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在澳洲中餐廳偷吃學功夫

做餐廳的，不遜於醫生、律師這些「師」，而葉一南曾經是會計師。

葉一南成長於80年代的香港，受夠了填鴨教育，跑去澳洲讀大學，應父母的期望進坎培拉的Australia National University澳洲國立大學讀個精英專業的會計，只是忙著打工、追女仔，很少在學校出現。

葉一南在餐廳打工，理由是想念中餐，打工「有供餐，還可以偷吃」，一陣子後從外場請調進更容易「偷吃」的後廚，對下廚產生了興趣，學會做中東的鷹嘴豆沾醬、義大利菜、歐洲菜、中餐、日本菜，「發現原來我也會煮菜，也不是想像中的這麼難。」

其實他以前不進廚房，家裡有媽媽跟三個姊姊，輪不到他。葉一南還笑說：「我媽煮飯很難吃。我也很想說因為媽媽煮飯很好吃，所以我煮飯也很好吃，但一點都不是。」

生活費、學費和戀愛基金都靠自己，一周七天都在餐廳，大三那年只上四堂課，難得現身考試，把同學嚇一跳：「你還在？」縱使如此，葉一南讀得不錯，大學畢業，還考上會計師。

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不加味精的餐廳

「我的會計師專業是給家人交代的。」葉一南說：「我大三已經開餐廳了。」那時他不想回香港，就和同學共八個人集資開了「Window on the Orient」，他的資金就是跟家人要的學費。

1988年開幕，是坎培拉第一間不用味精的餐廳。葉一南說：「我覺得應該這樣。在家裡煮飯也不會加味精，為什麼在唐人街的餐廳要加？說不通的。」

唯一的解釋是那些中餐廳只能用最差的肉，大量的水沖到冷凍肉沒了味道，所以要用味精，這樣一來，是雞肉、牛肉或豬肉都沒有差別，反正都是味精味。

「那個根本不是中餐。」葉一南說：「所以我們開了一間正常一點的，就是正常地在煮飯，雞是雞、牛是牛、羊是羊。」

只是正常地料理，就能做出好味道，生意很好，總是滿座，連醫院都介紹病人來吃不加味精的菜。葉一南形容，周日中午店休，八個同學坐一桌，現金盒放在面前，分錢啦。

第一間餐廳做了一年半，最後他脫手股份，1990年另外在坎培拉開了「Madam Yip」。這是一間「fusion」的餐廳，現在叫無國界融合料理，當年還沒有中文形容，大概就是「東方遇到西方」，在當時是很新穎的概念。

不意外地，客人會問：「誰是Madam Yip？」葉一南想，要說個故事啊，就編出「Madam Yip廚藝很好，所以成為毛澤東的情婦」。這個餐廳又成功了，帶出1992年的「Chairman & Yip」。

葉一南儼然餐飲大亨，卻在1997年決定回香港，「因為做餐廳太辛苦了，賺錢，可是時間太長了。」在Madam Yip初期的一年半之間，早上6點鐘開工，早餐、午餐、下午茶、晚餐，半夜12點多到家，6點又開始新一輪。

有賺錢，但賺的又投入餐廳，以及「泡妞」，錢留不住，而投入的時間和心力是收不回來的，太累了。

1997年回香港，葉一南開了網路公司，2002年在香港上市，「我始終都是一個會計師。」生意很成功，他還因此娶到現在的妻子。

可是他在2008年將這間公司賣給中國公司。「因為很懷念做餐廳」，葉一南說，雖然網路公司賺錢容易，「但我覺得不好玩，好多錢，但是沒有靈魂。」賣了公司，充足的銀彈讓他可以放手去做大班樓。

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開啟大班樓傳奇

2009年，大班樓在上環靜巷九如坊開幕，重回餐飲人，葉一南說：「我感覺這是我最後一個餐廳。」2012年榮登米其林一星，2019年進入「世界50大餐廳」第41名，2021年晉升至第十名，並奪下「亞洲50大餐廳」冠軍寶座，2022年再次拿到米其林一星。

大班樓的菜被評為「味道滿載粵菜神髓，內涵革新前瞻」，被視為香港中餐廳的一股清流與先鋒。這和葉一南開店之初就設定的方向有關：「中國菜在香港是recipe-oriented食譜導向，我想，可不可以用食材做主導？」

食譜導向是指師傅將食譜傳給徒弟，徒弟跟著食譜做，如果廚師去了別家餐廳吃到一道驚艷的菜，回去會嘗試做食譜出來。葉一南說：「中菜都是用這個方法，所以中餐廳的菜單都非常類似。為什麼西餐不是這樣呢？不一定要這樣吧？」

所以大班樓不要食譜主導，要找到味道基本的底蘊，以食材做主導。

例如，蟛蜞蟹很鮮美，蟹膏吃起來有海膽般的鮮味，如果按照食譜，就是蒸蛋或炒飯，但鮮味在炒飯的高溫下蕩然無存，實在太浪費了。

葉一南想，既然有這樣的食材，就要設計一個能突出鮮味的菜，以螃蟹湯煮冬瓜，上面一層放魚湯煮過的柚皮，半熟的蟛蜞膏再置上，如此一來，最底下的冬瓜清一點，中間濃一點，最上面則非常濃，形成層次。

但要食材導向，食材就要好。葉一南舉小小的腐皮為例，香港「樹記」的腐皮非常好，但店家不送貨，所以大班樓每一兩天就派人去排隊買一點點，因為只是白粥裡要用一點點。

「全香港的人都知道樹記的腐皮好吃，但別家餐廳沒有勇氣這樣花錢。」葉一南卻不計成本：「要認真做中餐的話，應該是這樣的。做餐廳一定要找到好的食材。」

粵菜極講究品質好的活海鮮，一般餐廳就是等供貨商送海鮮上門，貨不好也來不及退。但大班樓的作法是，請了一對曾經當過漁民的阿九、阿十兄弟，每天清晨五點去海鮮市場現挑，十點半送到店裡後就下班。兩人就只負責這件事，13年來皆如此。

葉一南說：「本應該這樣，就跟我在澳洲開餐廳時的想法一樣，你煮自己吃的菜，也是自己上市場去買。」

阿九、阿十挑花蟹，光線一照，就知道是肉多或水多，大班樓的標準，肉要超過八成，所以很難挑，可能30隻裡才一隻，非當季可能50隻裡也挑不出一隻。招牌菜「雞油花雕蒸花蟹」的花蟹就是這樣一隻隻挑出來的。

別人家的臘腸跟臘肉都是機器烤，葉一南卻認為：「跟曬衣服一樣，烘乾機和曬太陽也不一樣，曬過太陽有一個香味。機器烤的臘肉不好吃，沒有以前的香味。」大班樓自己來。

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有位股東在上水有個農場，於是大班樓開始在該處曬臘肉，一批曬五天，早上拿出去曬、晚上收回來，有員工專責看顧臘肉，要曬到「外乾裡汁」的程度，但因天候的關係，四年前曾經曬三天就因潮濕發霉，可見成本極高。

因為講究食材，大班樓就敢於挑戰粵菜傳統：沒有上湯。雖然上湯常被認為是粵菜的靈魂，但葉一南認為，上湯通常是雞跟火腿，用得太泛濫，煮任何的菜都用上湯，把每個不同味道的菜都變成一個味道。

大班樓的作法是，雞肉料理就用雞汁，肉料理就用肉汁，花雕螃蟹就用蒸的蛤蜊汁，是海鮮的鮮味，而不會出現上湯的肉味。

葉一南說：「我一定要用中式的技術、中式的材料，做出來的就是中餐。」

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不斷開發新菜

可想而知，大班樓的人力與食材成本極高，一定要客滿才回本。「很幸運，我們都做得不錯，因為我始終都是一個會計師。」葉一南笑說。

曾經遇到困難嗎？葉一南玩笑似地苦著臉，秀出手機裡的通聯紀錄：「很多人找我訂位，有時早上四點、六點多，全部都是要訂位。」因為大班樓位子不多，而香港人習慣外食、也捨得吃，並願意嘗新，所以大班樓的創新與堅持很受認同，訂位一直很滿。

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目前有18位廚師，其中四名廚師負責剝豆子、拆蟹肉，只服務50位客人，這個比例以中餐廳來說很高，而餐廳有三分之一是廚房空間，所以葉一南在同一條街又租一棟兩層樓，只做準備工作。

特別的是，很多同事都是從開業做到現在，廚房裡有七位是創店元老，有六位都超過七年。葉一南說：「我很滿意這種狀態，有一個很穩定的團隊才能將同樣的菜愈做愈好。」

葉一南還很謙虛說，不清楚為何會拿到「亞洲50大餐廳」第一，猜想是評審看中原創性，覺得大班樓的中菜好吃，同時又是他們從沒見過的中菜，很新奇。

同為臭豆腐，大班樓的臭豆腐特別重口味，將臭豆腐封裝再加鹹魚，還加荸薺炸過，雙重的臭，很複雜。又如以樹記腐皮做的白粥，白粥本身是主角，粥水再去煮加拿大象蚌，也很新奇。葉一南說：「這些都是吃慣的東西，有情感上的連結，不會顯得離經叛道。」

葉一南是針對每一個材料在創新，已經不跟食譜了，每天都在想怎麼創作新菜，「每一天在想，是生活的一部分，所以不會再開餐廳，因為想做的菜還有很多。」平均要試十個菜才有一道菜滿意，每年只能出四到五個新菜。

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最懂餐廳的美食作家

除了拿菜杓研究菜色，葉一南也搖筆桿，他是香港知名的美食專欄作家。

最初是做網路公司時，有朋友在寫投資專欄，邀請他寫投資和管理，結果葉一南寫到CEO多半找不到同事一起吃飯，永遠只能約其他CEO吃飯，這文章被香港「飲食男女」的總編看到，費了番功夫找到他。

葉一南一看：「叫我寫吃的，不是寫管理？」再翻一下雜誌，都是蔡瀾、江獻珠這些大師，但總編相信他可以寫，他就大膽寫了。

當時還沒有開大班樓的葉一南成為美食專欄作家，做過餐廳，所以文章常能從餐廳的角度去寫，還集結文章與大師姐合出了《要省，不如不吃》一與二等書。

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逍遙快活的餐飲佬

「對於大班樓，一直都是滿意但也不滿意。」葉一南說，能經營10幾年，當然很滿意，不滿意的就是還有很多菜還沒時間去做，所以不會再開新餐廳。

葉一南說：「我一直都是幸運的。」19歲才第一次下廚，22歲就開了第一間餐廳，現在的大班樓叫好又滿座，他手機裡都是新菜的構想筆記，每天早上仍記得用85度到90度的溫度、當年在澳洲義大利餐廳打工煮咖啡的手藝，花兩分鐘時間，手沖一杯咖啡。

被好友們形容是「游手好閒，先後玩盡餐飲佬、酒商、魚販，掛名CEO多重身分」的葉一南，當真忙得逍遙快活，但他笑說：「我媽媽過世前還一直以為我是會計師。」其實，廚師也不見得輸會計師，葉媽媽一定很驕傲。

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