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美食家張聰/魔鬼藏在細節裡:從一份炒豆苗嫩芽看Asia's 50 Best第一名大班樓的美食哲學

2022-02-10 18:43 張聰

大班樓創始人葉一南。圖/港旅局提供
大班樓創始人葉一南。圖/港旅局提供

最近回香港做一個產品系列的發布。難得回港肯定不能委屈自己,最後算了算,去了大班樓竟有13次之多!自從得到亞洲50最佳餐廳第一名後,大班樓已是一位難求,我由衷地喜愛大班樓,因為我非常認可他們的美食哲學。

大家都知道大班樓的靈魂人物是老闆葉一南。但很多人不知道的是,大班樓的廚房和外場人員多是從11年前開店服務到現在,非常穩定。若沒有大廚強哥和廚房的一幫班底,很多大班樓的理念和烹調概念肯定無法實現出來。

我將自己對大班樓的了解和美食哲學總結起來,基本上得出三個主要元素:食材優先,獨到的烹調角度,而且特別注重細節。

香港大班樓。本報資料照片
香港大班樓。本報資料照片

大班樓創辦人葉一南(左)與美食家張聰。圖/張聰提供
大班樓創辦人葉一南(左)與美食家張聰。圖/張聰提供

一、食材優先

很多餐廳都會說自己是食材優先,但是不是真這樣做,同時做的時候能不能做到極致,這就是關鍵。

大班樓有一位神秘的員工叫阿十,你永遠在餐廳見不到他。據說阿十是漁民出身,唯一的責任就是每天早上駐守魚市場、挑選當天新鮮的魚貨──這也說明為什麼大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」每天起碼做十來份,這樣高密度的出餐,多年來依然保持最佳狀態。

大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」。圖/摘自亞洲50大餐廳官網
大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」。圖/摘自亞洲50大餐廳官網
古法陳皮鹹肉蒸老鼠斑。圖/張聰提供
古法陳皮鹹肉蒸老鼠斑。圖/張聰提供

大班樓亦在新界設有自家農場,提供菜單上用的蔬菜;每年寒冬自己生曬臘肉,開場的子薑也是每逢初夏薑最幼嫩的時候著全餐廳同仁一起醃漬的。在餐飲高度工業化的時代,去到一家餐廳能吃得安心、吃得舒服,吃完身體沒有過敏反應,其實已經不是一件必然的事情。我不停地回去大班樓用餐,除了美味以外,吃完飯後身體的體感和反應也是一個很重要的標準。

二、烹調的味道有自己的角度

大師姐曾經多次在我面前形容大班樓的老闆Danny 「很百厭」,意思大概是說Danny 從不設定「粵菜」應是哪種菜式或味道。並非他們沒有基本功,而是Danny不會讓自己受限於框架。當材料夠好,他就努力創出一個能更加彰顯食材滋味的方法, 往往就是這種精神,令大班樓能做出許多與別不同的名菜。

大班樓最為人知的就是從來不用傳統高湯,而是用不同的「汁」和「油」來點睛。各種肉汁、鴨汁、蟹汁、魚汁、蝦油、蟹油、魷魚油、干貝油等所有的油和湯汁自己提煉熬製。這些量身訂製的自家「調味料」,根據每一道菜的特色決定需要增加什麼滋味來「助興」和點綴,堆砌出獨有的風味,這就是大班樓料理往往顯得清新脫俗,沒有一般傳統粵菜的氣息的原因。

梅乾菜陳皮扣肉夾蝴蝶包。圖/張聰提供
梅乾菜陳皮扣肉夾蝴蝶包。圖/張聰提供
龍井菊花煙燻乳鴿。圖/張聰提供
龍井菊花煙燻乳鴿。圖/張聰提供

這樣的例子多不勝數:他們會用自家醃製的陳年鹹檸檬來烹煮海鮮、廣東中山的荼薇糖來點綴叉燒、以多種自己調配的胡椒來處理螃蟹,自家泡辣椒和陳皮的使用也經常出現在大班樓的菜單上,往往都能合理地用創意推動一道道菜肴,呈現全新角度和美味的新高度,不會硬梆梆地遵從古法,這是令人佩服的,也是中餐往前走所必須堅持的態度。

三、注重一般人常忽略的細節

這部份當然有許多例子可以從大班樓各種烹調過程中看到。我從一碟「蔥油炒豆苗嫩芽(香港俗稱豆胚)」即能說明這樣的堅持是多麼不容易。在香港,每年11月便有豆苗和非常幼嫩的「豆苗嫩芽」上市,平時只供應至來年的2月。豆苗嫩芽是豆苗最頂端,最嫩的一段,經人手逐枝摘出,一斤豆苗取7兩豆苗嫩芽,所以價貴。新年時價格會飆升,甚至可能賣至每斤一百五十元港幣。我知道大班樓有特意請兩位阿姐回來專門處理豆苗,最初我以為這兩位員工的責任是專門摘出最幼嫩的豆苗嫩芽,為了這件事我還特意打電話給葉老闆請教。

蔥油炒豆苗。圖/張聰提供
蔥油炒豆苗。圖/張聰提供

我:「喂,Danny兄,我真係好鍾意食你哋啲炒豆苗,好貴喎差唔多90元一斤,聽講你仲搵兩個阿姨返嚟專門摘豆苗,是不是呢?」

葉:「你很貼市,最近是90元一斤,有些時候150元一斤。我們一個serving用半斤左右,豆苗嫩芽市場回來已有,已最嫩,但豆苗嫩芽包心(夾著),不像芥蘭,芥蘭用水沖洗便乾淨,豆苗嫩芽最理想是打開看,有時濕了便爛芯,外面看不清,有時內裡夾了異物,水沖不去,所以找人看。阿姐不用摘,是挑選、清理。沖不去的爛心豆苗嫩芽,二片壞了全碟!」

英文有一句諺語「The Devil is in the details」──魔鬼藏在細節哩,最細微的地方,才是分出優品和極品的關鍵點。大班樓的炒豆苗嫩芽從來無豆青味,因為爛芯會引發異味的部分都已經給挑走了,剩下來就是優質食材最美的本味。只用一點蔥油來調味,便可把食材最甜美處引發出來,非常自然,非常美味。

希望有一天讀者們到大班樓用餐的時候,能夠更深入了解他們的美食哲學與背後不為人知的堅持。當看到美味佳肴背後的堅持與精神,應能讓體驗更完整而有層次。

羊雜臭豆腐。圖/張聰提供
羊雜臭豆腐。圖/張聰提供

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