美食家張聰／魔鬼藏在細節裡：從一份炒豆苗嫩芽看Asia's 50 Best第一名大班樓的美食哲學

2022/02/10 張聰

最近回香港做一個產品系列的發布。難得回港肯定不能委屈自己，最後算了算，去了大班樓竟有13次之多！自從得到亞洲50最佳餐廳第一名後，大班樓已是一位難求，我由衷地喜愛大班樓，因為我非常認可他們的美食哲學。

大家都知道大班樓的靈魂人物是老闆葉一南。但很多人不知道的是，大班樓的廚房和外場人員多是從11年前開店服務到現在，非常穩定。若沒有大廚強哥和廚房的一幫班底，很多大班樓的理念和烹調概念肯定無法實現出來。

我將自己對大班樓的了解和美食哲學總結起來，基本上得出三個主要元素：食材優先，獨到的烹調角度，而且特別注重細節。

一、食材優先

很多餐廳都會說自己是食材優先，但是不是真這樣做，同時做的時候能不能做到極致，這就是關鍵。

大班樓有一位神秘的員工叫阿十，你永遠在餐廳見不到他。據說阿十是漁民出身，唯一的責任就是每天早上駐守魚市場、挑選當天新鮮的魚貨──這也說明為什麼大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」每天起碼做十來份，這樣高密度的出餐，多年來依然保持最佳狀態。

大班樓亦在新界設有自家農場，提供菜單上用的蔬菜；每年寒冬自己生曬臘肉，開場的子薑也是每逢初夏薑最幼嫩的時候著全餐廳同仁一起醃漬的。在餐飲高度工業化的時代，去到一家餐廳能吃得安心、吃得舒服，吃完身體沒有過敏反應，其實已經不是一件必然的事情。我不停地回去大班樓用餐，除了美味以外，吃完飯後身體的體感和反應也是一個很重要的標準。

二、烹調的味道有自己的角度

大師姐曾經多次在我面前形容大班樓的老闆Danny 「很百厭」，意思大概是說Danny 從不設定「粵菜」應是哪種菜式或味道。並非他們沒有基本功，而是Danny不會讓自己受限於框架。當材料夠好，他就努力創出一個能更加彰顯食材滋味的方法，往往就是這種精神，令大班樓能做出許多與別不同的名菜。

大班樓最為人知的就是從來不用傳統高湯，而是用不同的「汁」和「油」來點睛。各種肉汁、鴨汁、蟹汁、魚汁、蝦油、蟹油、魷魚油、干貝油等所有的油和湯汁自己提煉熬製。這些量身訂製的自家「調味料」，根據每一道菜的特色決定需要增加什麼滋味來「助興」和點綴，堆砌出獨有的風味，這就是大班樓料理往往顯得清新脫俗，沒有一般傳統粵菜的氣息的原因。

這樣的例子多不勝數：他們會用自家醃製的陳年鹹檸檬來烹煮海鮮、廣東中山的荼薇糖來點綴叉燒、以多種自己調配的胡椒來處理螃蟹，自家泡辣椒和陳皮的使用也經常出現在大班樓的菜單上，往往都能合理地用創意推動一道道菜肴，呈現全新角度和美味的新高度，不會硬梆梆地遵從古法，這是令人佩服的，也是中餐往前走所必須堅持的態度。

三、注重一般人常忽略的細節

這部份當然有許多例子可以從大班樓各種烹調過程中看到。我從一碟「蔥油炒豆苗嫩芽(香港俗稱豆胚)」即能說明這樣的堅持是多麼不容易。在香港，每年11月便有豆苗和非常幼嫩的「豆苗嫩芽」上市，平時只供應至來年的2月。豆苗嫩芽是豆苗最頂端，最嫩的一段，經人手逐枝摘出，一斤豆苗取7兩豆苗嫩芽，所以價貴。新年時價格會飆升，甚至可能賣至每斤一百五十元港幣。我知道大班樓有特意請兩位阿姐回來專門處理豆苗，最初我以為這兩位員工的責任是專門摘出最幼嫩的豆苗嫩芽，為了這件事我還特意打電話給葉老闆請教。

我：「喂，Danny兄，我真係好鍾意食你哋啲炒豆苗，好貴喎差唔多90元一斤，聽講你仲搵兩個阿姨返嚟專門摘豆苗，是不是呢？」

葉：「你很貼市，最近是90元一斤，有些時候150元一斤。我們一個serving用半斤左右，豆苗嫩芽市場回來已有，已最嫩，但豆苗嫩芽包心（夾著），不像芥蘭，芥蘭用水沖洗便乾淨，豆苗嫩芽最理想是打開看，有時濕了便爛芯，外面看不清，有時內裡夾了異物，水沖不去，所以找人看。阿姐不用摘，是挑選、清理。沖不去的爛心豆苗嫩芽，二片壞了全碟！」

英文有一句諺語「The Devil is in the details」──魔鬼藏在細節哩，最細微的地方，才是分出優品和極品的關鍵點。大班樓的炒豆苗嫩芽從來無豆青味，因為爛芯會引發異味的部分都已經給挑走了，剩下來就是優質食材最美的本味。只用一點蔥油來調味，便可把食材最甜美處引發出來，非常自然，非常美味。

希望有一天讀者們到大班樓用餐的時候，能夠更深入了解他們的美食哲學與背後不為人知的堅持。當看到美味佳肴背後的堅持與精神，應能讓體驗更完整而有層次。