親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美食家張聰/魔鬼藏在細節裡:從一份炒豆苗嫩芽看Asia's 50 Best第一名大班樓的美食哲學

2022-02-10 18:43 張聰

大班樓創始人葉一南。圖/港旅局提供
大班樓創始人葉一南。圖/港旅局提供

最近回香港做一個產品系列的發布。難得回港肯定不能委屈自己,最後算了算,去了大班樓竟有13次之多!自從得到亞洲50最佳餐廳第一名後,大班樓已是一位難求,我由衷地喜愛大班樓,因為我非常認可他們的美食哲學。

大家都知道大班樓的靈魂人物是老闆葉一南。但很多人不知道的是,大班樓的廚房和外場人員多是從11年前開店服務到現在,非常穩定。若沒有大廚強哥和廚房的一幫班底,很多大班樓的理念和烹調概念肯定無法實現出來。

我將自己對大班樓的了解和美食哲學總結起來,基本上得出三個主要元素:食材優先,獨到的烹調角度,而且特別注重細節。

香港大班樓。本報資料照片
香港大班樓。本報資料照片

大班樓創辦人葉一南(左)與美食家張聰。圖/張聰提供
大班樓創辦人葉一南(左)與美食家張聰。圖/張聰提供

一、食材優先

很多餐廳都會說自己是食材優先,但是不是真這樣做,同時做的時候能不能做到極致,這就是關鍵。

大班樓有一位神秘的員工叫阿十,你永遠在餐廳見不到他。據說阿十是漁民出身,唯一的責任就是每天早上駐守魚市場、挑選當天新鮮的魚貨──這也說明為什麼大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」每天起碼做十來份,這樣高密度的出餐,多年來依然保持最佳狀態。

大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」。圖/摘自亞洲50大餐廳官網
大班樓的招牌菜「花雕蒸紅花蟹配陳村粉」。圖/摘自亞洲50大餐廳官網
古法陳皮鹹肉蒸老鼠斑。圖/張聰提供
古法陳皮鹹肉蒸老鼠斑。圖/張聰提供

大班樓亦在新界設有自家農場,提供菜單上用的蔬菜;每年寒冬自己生曬臘肉,開場的子薑也是每逢初夏薑最幼嫩的時候著全餐廳同仁一起醃漬的。在餐飲高度工業化的時代,去到一家餐廳能吃得安心、吃得舒服,吃完身體沒有過敏反應,其實已經不是一件必然的事情。我不停地回去大班樓用餐,除了美味以外,吃完飯後身體的體感和反應也是一個很重要的標準。

二、烹調的味道有自己的角度

大師姐曾經多次在我面前形容大班樓的老闆Danny 「很百厭」,意思大概是說Danny 從不設定「粵菜」應是哪種菜式或味道。並非他們沒有基本功,而是Danny不會讓自己受限於框架。當材料夠好,他就努力創出一個能更加彰顯食材滋味的方法, 往往就是這種精神,令大班樓能做出許多與別不同的名菜。

大班樓最為人知的就是從來不用傳統高湯,而是用不同的「汁」和「油」來點睛。各種肉汁、鴨汁、蟹汁、魚汁、蝦油、蟹油、魷魚油、干貝油等所有的油和湯汁自己提煉熬製。這些量身訂製的自家「調味料」,根據每一道菜的特色決定需要增加什麼滋味來「助興」和點綴,堆砌出獨有的風味,這就是大班樓料理往往顯得清新脫俗,沒有一般傳統粵菜的氣息的原因。

梅乾菜陳皮扣肉夾蝴蝶包。圖/張聰提供
梅乾菜陳皮扣肉夾蝴蝶包。圖/張聰提供
龍井菊花煙燻乳鴿。圖/張聰提供
龍井菊花煙燻乳鴿。圖/張聰提供

這樣的例子多不勝數:他們會用自家醃製的陳年鹹檸檬來烹煮海鮮、廣東中山的荼薇糖來點綴叉燒、以多種自己調配的胡椒來處理螃蟹,自家泡辣椒和陳皮的使用也經常出現在大班樓的菜單上,往往都能合理地用創意推動一道道菜肴,呈現全新角度和美味的新高度,不會硬梆梆地遵從古法,這是令人佩服的,也是中餐往前走所必須堅持的態度。

香辣胡椒大泥蟹。圖/張聰提供
香辣胡椒大泥蟹。圖/張聰提供

三、注重一般人常忽略的細節

這部份當然有許多例子可以從大班樓各種烹調過程中看到。我從一碟「蔥油炒豆苗嫩芽(香港俗稱豆胚)」即能說明這樣的堅持是多麼不容易。在香港,每年11月便有豆苗和非常幼嫩的「豆苗嫩芽」上市,平時只供應至來年的2月。豆苗嫩芽是豆苗最頂端,最嫩的一段,經人手逐枝摘出,一斤豆苗取7兩豆苗嫩芽,所以價貴。新年時價格會飆升,甚至可能賣至每斤一百五十元港幣。我知道大班樓有特意請兩位阿姐回來專門處理豆苗,最初我以為這兩位員工的責任是專門摘出最幼嫩的豆苗嫩芽,為了這件事我還特意打電話給葉老闆請教。

蔥油炒豆苗。圖/張聰提供
蔥油炒豆苗。圖/張聰提供

我:「喂,Danny兄,我真係好鍾意食你哋啲炒豆苗,好貴喎差唔多90元一斤,聽講你仲搵兩個阿姨返嚟專門摘豆苗,是不是呢?」

葉:「你很貼市,最近是90元一斤,有些時候150元一斤。我們一個serving用半斤左右,豆苗嫩芽市場回來已有,已最嫩,但豆苗嫩芽包心(夾著),不像芥蘭,芥蘭用水沖洗便乾淨,豆苗嫩芽最理想是打開看,有時濕了便爛芯,外面看不清,有時內裡夾了異物,水沖不去,所以找人看。阿姐不用摘,是挑選、清理。沖不去的爛心豆苗嫩芽,二片壞了全碟!」

英文有一句諺語「The Devil is in the details」──魔鬼藏在細節哩,最細微的地方,才是分出優品和極品的關鍵點。大班樓的炒豆苗嫩芽從來無豆青味,因為爛芯會引發異味的部分都已經給挑走了,剩下來就是優質食材最美的本味。只用一點蔥油來調味,便可把食材最甜美處引發出來,非常自然,非常美味。

希望有一天讀者們到大班樓用餐的時候,能夠更深入了解他們的美食哲學與背後不為人知的堅持。當看到美味佳肴背後的堅持與精神,應能讓體驗更完整而有層次。

羊雜臭豆腐。圖/張聰提供
羊雜臭豆腐。圖/張聰提供

最新文章

由院院 Yuan Yuan 旅業開發團隊打造,首個無壓感概念美學設計旅店「樂爾公...

台北「樂爾公寓LORE HOTEL」新開幕!三大亮點呈現無壓感奶油裸色時光

2024/07/17
香港的「Bar Leone」今年寫下首度入榜、便拿下第一的空前紀錄。圖/亞洲最佳...

2024「亞洲最佳50酒吧」名單揭曉 台灣3家闖入前50強

2024/07/16
入住山林秘境享受恬靜愉快的旅宿時光。 攝影:Kenta Hasegawa

北輕井澤NOT A HOTEL IRORI今夏開放公眾預訂入住360度環景玻璃屋

2024/07/16
台灣無印良品20週年紀念展,台北松高旗艦店。圖|無印良品

無印良品20週年展4大亮點!北高旗艦店2個月限定開展

2024/07/16
2024年7月星巴克推出星運卡新服務,提供開卡60天內以100元兌換135元飲品...

星巴克星運卡!以8大提問解答優惠條件、使用規則問題

2024/07/16
2024珠寶盒法式點心坊中秋禮盒「島的祝福.茶金餅乾禮盒」。 圖/珠寶盒法式點心...

珠寶盒法式點心坊中秋禮盒亮相!以50年代茶金時期為發想蒐羅8款台灣茶香

2024/07/12
美國攀登家艾力克斯霍諾德(Alex Honnold)。 圖/Disney+提供

挑戰北極大岩壁——美國攀登家Alex Honnold:沒有任何一座山,值得你失去手指和腳趾

2024/07/12
「2024茶嶼生活節」攜手50+人氣品牌,集結茶甜點、茶料理、茶酒等,7/26 ...

「2024 茶嶼風格節」7/26-7/28來襲!邀50+人氣品牌打開世界茶之窗

2024/07/11
高雄CRATAIN。圖|米其林官網

2024米其林7月新入選!北中南8家餐廳台北宵夜場「小品雅廚」進榜

2024/07/11
a memoir (of four nostalgias) 瑪德蓮的四種鄉愁,由...

把清粥小菜放進甜點?平塚牧人x戴峻弘以鹹味瑪德蓮書寫4種鄉愁

2024/07/09
由泰國建築師與室內設計事務所SODA (Thailand) Ltd.操刀 夢幻馬...

重磅回歸!SODA操刀設計馬爾地夫笛古島安納塔拉度假酒店全新亮相

2024/07/09
星巴克首府門市7/10開幕以咖啡開啟台南南區的鹽埕散步路線。圖|星巴克

星巴克首府門市7/10開幕!以咖啡開啟台南南區的鹽埕散步路線

2024/07/08
金曲樂團主唱宇宙人小玉挑戰自我主持《Let's Camping 來去露營吧》戶外...

台灣首部音樂人x露營實境秀!宇宙人小玉邀雷擎、LÜCY體驗日本戶外生活

2024/07/04
2024香菜市集7/6高雄駁二登場100+吃喝玩樂攤位打造香菜新樂園。圖|LA ...

2024香菜市集7/6高雄駁二登場!100+吃喝玩樂攤位打造2日限定香菜新樂園

2024/07/04
阿里山林鐵藝文美學觀光列車福森號7/28首航!
 圖/雄獅旅遊提供

福森號7/28首航!全新檜木列車以移動美術館、秘境森林餐桌創造遊程體驗

2024/07/03
全新展覽「SSS超透明提案」以四大展區沉浸式體驗,邀觀者一睹住宅最令人束手無策的...

「SSS超透明提案」展覽攜手大聲光電一睹住宅痛點迷宮

2024/07/02
馬爾地夫Soneva Secret度假村。圖|Soneva Secret

馬爾地夫Soneva Secret度假村!歷時30年打造稀有的奢華訂製體驗

2024/07/02
虹夕諾雅谷關5週年,兩大料理長以「彼時此刻・共舞」帶來難忘饗宴。圖|星野集團提供

虹夕諾雅谷關5週年!兩大料理長以「彼時此刻・共舞」共譜限定菜單

2024/07/02

回應

Top