美食作家高琹雯 LIZ／香港食評第一人：「特級校對」陳夢因

陳夢因（1910—1997）是香港食評第一人。所謂「第一」，不僅是地位上的權威性質，也有時間上的領先意義。

陳夢因開創香港報紙飲食專欄之先河。他是中國第一代新聞記者，擅長戰地採訪，年輕時任職於大公報、大光報、先報，1933年加入香港星島報系，1950年出任《星島日報》總編輯。《星島日報》當時的娛樂版，以「衣、食、住、行」為主軸，卻獨欠食的寫手，總編輯便自告奮勇，以「特級校對」為筆名，開設了名為「食經」的飲食專欄，每日連載，原僅是玩票寫寫，竟養出讀者熱忱，6個月後便集結成書，成為第一集《食經》。

《食經》後來出了10集，成為香港重要的飲食鉅作，也奠定陳夢因美食評論家的權威地位。1962年陳夢因自《星島日報》退休，後移居美國加州舊金山灣區，持續鑽研飲食之道，以燒菜宴客為樂，亦持續書寫飲食，《講食集》、《粵菜溯源錄》、《鼎鼐雜碎》等3本著作，就是這個時期的作品。

為什麼陳夢因寫吃的筆名叫做「特級校對」呢？當時他明明已是總編輯，遠遠不是校對，卻又在校對之前冠上「特級」二字。據陳夢因的好友、文學教授柳存仁所述，陳夢因說過，當年報社言論若惹來官非，編輯是要吃牢飯的，校對卻因職責小，絕對不會坐牢。他身為總編輯，夜夜看稿，姑且幽自己一默。

特級校對是號人物，《食經》是本經典。其實不只一本，10集《食經》內容壯盛，原輯雖已亡佚，所幸香港「商務印書館」近年來重新出版，將10集內容拆為上下兩卷，精裝硬殼，更顯份量。如今閱讀這些70年前的文字，物換星移歷歷在目，例如講到廣東菜，陳夢因斷言「香港不及廣州」，他下筆時的香港自然不是如今國際食壇的粵菜代表；又例如講到魚翅如何費工，仍說「單是柴火也要燒幾十斤」，瓦斯爐還在未來哪。

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也因是報紙每日連載，《食經》的內容，單篇觀之不免東拉西扯，天南地北，整體觀之，則確記述、分析、評論了粵菜之精髓與奧義，大宴小酌兼備，餐館家常皆有。名貴的鮑、參、翅、肚，開頭就論及了，卻也不乏蒸肉餅、肉絲炒伊麵、客家釀豆腐一類的日常吃食。有意思的是，陳夢因講食，還真的只講「經」，只說道理給你聽，固然有烹飪方法與原理，譬如講述炒芥蘭，「芥蘭比其他菜蔬多澀味，用薑或薑汁和酒灑進炒鑊，作用是使芥蘭增加鑊氣，用糖在於辟去芥藍的澀味」，然而多少薑汁、多少酒、多少糖，他一概不提。

《食經》由誰來實踐？

陳夢因之次子與次媳，陳紀臨與方曉嵐，便成了偶然的實踐者。根據香港飲食作家謝嫣薇所述，陳紀臨夫婦在美國與陳夢因住得最近，陳夢因每周在家宴客，便操練兒子與媳婦，間接把他們訓練成為大廚。陳紀臨與方曉嵐，退休後也成為食譜名家，以「陳家廚坊」為名著述多本食譜，甚至應歐洲知名出版商Phaidon之邀，於2016年出版了英文的中國菜代表著作《China：The Cookbook》。

另一個實踐者，好巧不巧，則是江太史的孫女，江獻珠女士。有關江獻珠與陳夢因的故事，下回續說。

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