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美食作家高琹雯 LIZ/香港食評第一人:「特級校對」陳夢因

2021-06-24 17:13 高琹雯 LIZ

陳夢因(1910—1997)是香港食評第一人。所謂「第一」,不僅是地位上的權威性質,也有時間上的領先意義。

陳夢因開創香港報紙飲食專欄之先河。他是中國第一代新聞記者,擅長戰地採訪,年輕時任職於大公報、大光報、先報,1933年加入香港星島報系,1950年出任《星島日報》總編輯。《星島日報》當時的娛樂版,以「衣、食、住、行」為主軸,卻獨欠食的寫手,總編輯便自告奮勇,以「特級校對」為筆名,開設了名為「食經」的飲食專欄,每日連載,原僅是玩票寫寫,竟養出讀者熱忱,6個月後便集結成書,成為第一集《食經》。

《食經》後來出了10集,成為香港重要的飲食鉅作,也奠定陳夢因美食評論家的權威地位。1962年陳夢因自《星島日報》退休,後移居美國加州舊金山灣區,持續鑽研飲食之道,以燒菜宴客為樂,亦持續書寫飲食,《講食集》、《粵菜溯源錄》、《鼎鼐雜碎》等3本著作,就是這個時期的作品。

為什麼陳夢因寫吃的筆名叫做「特級校對」呢?當時他明明已是總編輯,遠遠不是校對,卻又在校對之前冠上「特級」二字。據陳夢因的好友、文學教授柳存仁所述,陳夢因說過,當年報社言論若惹來官非,編輯是要吃牢飯的,校對卻因職責小,絕對不會坐牢。他身為總編輯,夜夜看稿,姑且幽自己一默。

特級校對是號人物,《食經》是本經典。其實不只一本,10集《食經》內容壯盛,原輯雖已亡佚,所幸香港「商務印書館」近年來重新出版,將10集內容拆為上下兩卷,精裝硬殼,更顯份量。如今閱讀這些70年前的文字,物換星移歷歷在目,例如講到廣東菜,陳夢因斷言「香港不及廣州」,他下筆時的香港自然不是如今國際食壇的粵菜代表;又例如講到魚翅如何費工,仍說「單是柴火也要燒幾十斤」,瓦斯爐還在未來哪。

《食經》的內容整體觀之,則確記述、分析、評論了粵菜之精髓與奧義,大宴小酌兼備,餐...
《食經》的內容整體觀之,則確記述、分析、評論了粵菜之精髓與奧義,大宴小酌兼備,餐館家常皆有。本報資料照片

也因是報紙每日連載,《食經》的內容,單篇觀之不免東拉西扯,天南地北,整體觀之,則確記述、分析、評論了粵菜之精髓與奧義,大宴小酌兼備,餐館家常皆有。名貴的鮑、參、翅、肚,開頭就論及了,卻也不乏蒸肉餅、肉絲炒伊麵、客家釀豆腐一類的日常吃食。有意思的是,陳夢因講食,還真的只講「經」,只說道理給你聽,固然有烹飪方法與原理,譬如講述炒芥蘭,「芥蘭比其他菜蔬多澀味,用薑或薑汁和酒灑進炒鑊,作用是使芥蘭增加鑊氣,用糖在於辟去芥藍的澀味」,然而多少薑汁、多少酒、多少糖,他一概不提。

《食經》由誰來實踐?

陳夢因之次子與次媳,陳紀臨與方曉嵐,便成了偶然的實踐者。根據香港飲食作家謝嫣薇所述,陳紀臨夫婦在美國與陳夢因住得最近,陳夢因每周在家宴客,便操練兒子與媳婦,間接把他們訓練成為大廚。陳紀臨與方曉嵐,退休後也成為食譜名家,以「陳家廚坊」為名著述多本食譜,甚至應歐洲知名出版商Phaidon之邀,於2016年出版了英文的中國菜代表著作《China:The Cookbook》。

另一個實踐者,好巧不巧,則是江太史的孫女,江獻珠女士。有關江獻珠與陳夢因的故事,下回續說。

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