親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

疫情食代,餐飲圈求生術(上):內用歸零,晶華飯店、Green&Safe、饗賓集團如何靈活變通?

2021-07-03 01:45 林沛縈(Karen)

晶華酒店於酒店側門直接推出「得來速」取餐車道,強調預定餐點後「免下車」,減少接觸...
晶華酒店於酒店側門直接推出「得來速」取餐車道,強調預定餐點後「免下車」,減少接觸風險,更縮短傳統取餐流程耗費的時間。 圖/台北晶華酒店提供

疫情升至三級後重創餐飲業,至今無法內用,各大餐飲龍頭也被迫轉型,高達 9 成以上餐廳都賣起便當,當多數業者受各方價格競爭與外送業者高額抽趴壓力下深受夾殺時,又有哪些業者卻突破界限、帶來疫情困境下的營運新思維?




連鎖旅宿業者龍頭之一台北晶華酒店,早在去年 3 月疫情襲台時,已取經當時仍屬集團子公司達美樂的外送經驗,率先做起自有車隊送餐到府服務,建置至今已駕輕就熟,更較競爭對手省下與外送業者合作產生的高昂成本。晶華董事總經理吳偉正表示:「如今我們不止做外送車隊,5 月中也已於側門建置得來速車道提供顧客自取,確保員工與顧客接觸降到最低外,晶華擅長的管家式服務,也落實到外送訂購的每筆訂單。」晶華引以為傲、高度黏著的顧客忠誠度在此役表現尤其明顯,疫情宣布升級以來,館內業績前三大表現最佳的三燔本家(日式壽喜燒)、晶華軒(粵菜)與多達 1,400 位的會員俱樂部,由熟客所挹注的外帶營收就直衝近七成,全來自各餐廳員工累積的熟客關係。

「作法、口味有何限制或喜好,各廳都有熟悉這些老顧客的人員自發性地提供個人客制服務。」即使無法入內用餐,外帶餐點中仍注入有溫度的服務。有溫度的服務為支撐軟體,硬體更有「晶華會」App 迎戰對手攏絡游離客。做菜做到發愁或爆氣的煮婦可以直接跳過柴米油鹽,一指預訂 3 天、5 天或一周份量的餐點,即便整套桌菜也可預訂。只要以App下單,就有晶華的服務員天天直送到家。

晶華酒店緊抓自煮趨勢,從專屬外送車隊、發展點餐平台,還推出10分鐘即可上桌的在家...
晶華酒店緊抓自煮趨勢,從專屬外送車隊、發展點餐平台,還推出10分鐘即可上桌的在家烹調餐點。 圖/晶華酒店提供

吳偉正指出,「目前內部也正加緊研擬以數位化協助外帶外送的機制更完整之外,同時藉此轉型,將服務再升級。」服務轉型的策略其實也將疫情直升四級的可能納入考量,不敢掉以輕心。另外,較鮮為大眾所知的是,晶華於 2015 年就著手建置的食安實驗室也自去年與今年疫情升溫時發揮最大功用;每天自各餐廳抽檢保留食物72小時進行檢測,確保最高規格之食安把關,因此當去年疫情驟升、今年加劇的嚴峻挑戰下,食安實驗室也躍升為最高戰略角色,成為晶華每一份外帶外送餐點的守門員。也因此從品管、服務、菜色製作到外送車隊,提供顧客一站式的服務,全程確保食安無虞。

而以連鎖自助餐形式稱霸市場的饗賓集團,掌舵的總經理陳毅航苦笑說:「以集團主要營收來說,內用就佔去高達 9 成 5 以上,所以當時全面禁止內用的政令還沒發,我就已經連續失眠了好幾天。」但素以管理風格靈活聞名,在5月17日疫情正式宣布進入三級前,陳毅航自5月11日起就指揮饗賓進行各項策略沙盤推演, 5月15日時已做出旗下店家全面停止內用的決議。當5月17日宣布疫情正式升級之際,饗賓全台共46家店已做好萬全準備。

饗賓自行建置的「饗在家 EAT@HOME」線上商城此時取而代之。疫情前原有的線上常態商品僅 20 個,但陳毅航早已有轉移戰線的決心,自5月20日起就加強火力,商品量直接擴大 3 倍。緊接著的還有主打「集結饗賓集團全品牌新鮮食材,自線上下單 2 小時內送達」的「饗青市集」也已在6月2日上線。陳毅航表示,集團從一開始就沒打算裁員或減薪,他規劃將位於雙北桃園區共 6 家門店直接轉為集團食材的庫存中心店,因此餐廳第一線的員工也沒閒著,「饗青市集」每收到一筆訂單,6家門店就自發動員,將生鮮青菜、肉類、海鮮分裝包妥,並與台灣大車隊合作,解決市場上物流塞車的困境。

饗賓旗下以自助餐形式營運居多,疫情升級後業績直掉9成以上,集團則靈活將人氣自助餐...
饗賓旗下以自助餐形式營運居多,疫情升級後業績直掉9成以上,集團則靈活將人氣自助餐菜色作為高檔便當。 圖/饗賓集團提供

「雖然無法和店內營運的狀態相比,但內用業績歸零後,團隊反而衍生出新的能力,同仁會自行組成外送小隊之外。我們自 6月1日起,至今已提供超過 83,000 多個餐盒給防疫車隊與警消與醫護單位,光是食材成本就逼近 600 萬,但卻能用微小的力量為社會盡力做點什麼,而這一切從食材撿貨、理貨、分裝,甚至還要抽空打包愛心便當,都要在時限內完成,全都端賴第一線同仁的協助。」陳毅航沒說出口的謝謝,字句感性。

話鋒一轉,陳毅航指出,去年疫情自二月起時三個月內下滑了近60%,但今年疫情卻讓業績在一周內幾乎歸零,嚴峻程度是去年的好幾倍,因此在政府現行提供企業員工一人四萬的紓困方案下,陳毅航也心情沈重地疾呼:「現在一個月賠的錢是去年賠兩個月的錢,因此政府應將補助提高一倍、把四萬遍八萬,減少無薪假與裁員的危機,以免疫情後緊接而來的就是經濟崩盤,最後衝擊到的還是最底層的生計,影響層面之巨將難以想像。」即便現在仍在邊賠邊做的狀態,陳毅航也加快既定藍圖的腳步。

饗賓的轉型計畫之一,將以自有央廚與大量進貨的優勢,結合自行開發的IT系統,提供資源有限、無法以一己之力的同業生產可客製且品質恆定的食材、醬料甚至是即食品,將往昔的競爭者變成合作夥伴,創造雙贏。「轉型要清楚自己的TA(目標受眾)、優勢與不足,因此和志同道合的策略夥伴合作相對重要。以顧客為例,饗賓過去不跟使用 UberEat、Foodpanda 的顧客重疊,以內用為主。如今雖然用餐情境改變了,但我們提供的是價格合理、兼顧品質與服務的內容,比的不是價格而是價值。」

永豐餘集團旗下餐廳即便無法營運,部分廚房團隊留置協助開發便當外帶之外,其餘則分散...
永豐餘集團旗下餐廳即便無法營運,部分廚房團隊留置協助開發便當外帶之外,其餘則分散至「Green&Safe真食物專賣店」協助理貨與包裝。 圖/GREEN&SAFE提供

旗下同時擁有生鮮超市、米其林餐廳與鍋物的永豐餘集團,同樣由第一線工作人員擔負起理貨、撿貨的工作項目,即便餐廳無法營運,部分廚房團隊留置協助開發便當外帶之外,其餘則分散至「Green&Safe 真食物專賣店」協助理貨與包裝。永豐餘生技行銷銷售中心協理許瑛芳指出,目前共12間的「Green&Safe」一直是走人口密度高、社區型態經營的路線,因此疫情升至三級時,反倒成為優勢,比起去年同期的業績還成長近 3 成。

然而,對於不少不願出門的消費者來說,「Green&Safe」也靈活應變,過去僅有官方 LINE 群組提供顧客於鄰近門市查詢存貨或訂購,卻早在疫情升級前於四月底已完成 APP 建置,順利將永豐餘生技旗下近9萬多名會員累積之消費偏好導入系統,從生鮮、熟食、乾貨到甜點等各種需求項目皆備,提供會員如食材預購、米其林名廚料理包以及外送到府等更便捷的一指化服務。

面對有無回歸二級、重新帶動消費信心的希望,饗賓餐飲集團總經理陳毅航則持保守看法,直言若以全民接種疫苗完成、讓疫情獲得有效控制後,願意回到餐廳正常消費,「恐怕也要年底甚至是農曆年後才有可能。」但他也不忘為餐飲同仁和同業打氣:「勇氣伴隨恐懼而行,希望伴隨絕望相生。」疫後時代帶來的衝擊與產業結構再重組,或許都是未來轉型再生的養分。


◎責任編輯:沈佩臻


推薦閱讀

疫情食代,餐飲圈求生術(下):消費轉型,阿霞飯店、Ephernité、星野餐飲的應對策略

飲食作家葉怡蘭/在家上餐廳2.0:疫情下出色多元的外帶外送料理

最新文章

在我眼中,在京都買菜之爽之痛快,毫無疑問傲視四方。圖/葉怡蘭提供

飲食作家葉怡蘭/在京都買菜

2022/11/29
「神人之家」劇照。圖/傳影提供

影評人馬欣/「神人之家」:求神未果後的人性回甘 看到隱藏在自己小日子的堅強

2022/11/28
藍家友善農場藍毅綸用五年實驗,找到有效提升品質的韭菜種植農法。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/割韭菜前先養田 提升地力解救生態災難

2022/11/26
「謝謝你醫生」是楊冪第一次飾演醫生角色。圖/愛奇藝國際站提供

潘光中/醫療劇《謝謝你醫生》:「我們面對的不僅僅是傷病,更是傷病背後的人」

2022/11/26
在京都隨處可見傳統糕餅店仍與現代生活安好共存之景。圖/陳穎Ying C. 提供

陳穎Ying C. /來自和菓子的啟發:提升文化意識,為傳統找到現代價值

2022/11/23
韓勇畫了一隻黑狗並為定名:鯰魚。圖╱姚謙提供

姚謙/鯰魚:一件親切、平等觀望生命的作品

2022/11/22
「流麻溝十五號」劇照,連俞涵。圖/牽猴子提供

影評人塗翔文/「流麻溝十五號」:情感舖陳自然流洩 看到片尾別急著離座

2022/11/14
吳岳擎(左)、余晉在BL劇「我的牙想你」中是病人與牙醫的關係。圖/結果娛樂提供

雀雀/《我的牙想你》:演員都是魔法師 高水準BL台劇正中愛情紅心

2022/11/12
《模擬市民4》以豐富內容映射現實社會的消費生活。圖╱EA提供

創意人李擴/《模擬市民》如何成就生活現實?

2022/11/11
許瑋甯(左)與丁寧(右)飾演母女。圖/Netflix提供

雀雀/《她和她的她》:奇幻懸疑劇型帶出易受漠視的女性傷痛故事 誰能伴她走出人間黑洞

2022/11/05
詹偉雄|1961年生於台中豐原,社會觀察、評論者,曾參與博客來與《數位時代》等雜...

社會觀察家詹偉雄:身體是君王,遲來的君王!

2022/11/04
鄧九雲|演員、作家、編導,英國東15表演碩士,出版多本短篇小說與散文集,包括《女...

書寫的演員鄧九雲:身體是人生中最溫柔忠實的夥伴

2022/11/04

美食作家陳慶華/台北INITA:義式料理融入大阪喜劇之魂

2022/11/03
陳德政|作家、酒吧DJ、登山者,出版過多本音樂散文書,2019年加入K2峰台灣遠...

作家陳德政:我們的身體,就是一個宇宙

2022/11/03
日本建築師高松伸所設計的玉山銀行第二總部大樓前,是日本藝術家名和晃平所設計的公共...

文化觀察家李清志/城市中的「白鹿」:優雅的公共藝術品 為忙碌街頭帶來平靜安祥

2022/10/31
「詭孩」。圖/摘自imdb

馬欣/「詭孩」:孩童視角下的文明暴力

2022/10/30
「仙女姐姐來我家」劇照。圖/衛視中文台提供

雀雀/《仙女姐姐來我家》:重新定義與豐厚台劇八點檔實力

2022/10/29
法式不見得華麗、手作不一定質樸,深入了解甜點文化便能更日常地享受它。圖/Ying...

陳穎Ying C. /深入理解、破除刻板印象 讓「甜點文化」成為日常

2022/10/26

回應

Top