疫情食代，餐飲圈求生術（下）：消費轉型，阿霞飯店、Ephernité、星野餐飲的應對策略

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疫情升至三級後重創餐飲業，至今無法內用，各大餐飲龍頭也被迫轉型，高達 9 成以上餐廳都賣起便當，當多數業者受各方價格競爭與外送業者高額抽趴壓力下深受夾殺時，又有哪些業者卻突破界限、帶來疫情困境下的營運新思維？

自台中起家的星野餐飲集團，旗下除了擁有遍及全省車站的銅鑼燒據點外，並囊括米其林二星餐廳「JL Studio」，米其林餐盤推薦餐廳「Chope Chope Eatery」、「与玥樓」等多家名店。此次因疫旗下所有餐廳全部停擺、，總經理賴宣勳表示，由於旗下餐廳如「与玥樓」粵菜餐廳，早自去年起就已陸續開發出港點、粵菜的真空包和冷凍食品佈局，今年疫情更加嚴峻的狀態下，星野餐飲則直接摒除與 UberEats、Foodpanda 等外送業者的合作，反採Inline訂餐系統，直接由店內員工提供自取或送貨的服務，掌控成本外，也讓第一線人員可持續運作。

賴宣勳表示：「畢竟中式餐點發揮的空間大、菜色選擇性更多元，顧客熟悉度也高，比起西式餐點仍相對受青睞。」賴宣勳觀察，自疫情升級以來，外帶便當或餐點的價位大多落在 200 元至 500元 之間，因此就現行策略而言，星野餐飲集團即全力以冷凍食品和自助外送的方式因應難關。

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連鎖餐飲集團、國際旅宿品牌業者尚能擁既有資源奮力求生，但獨立經營的餐廳若非有後盾，面對疫情驟然加劇的打擊，多數已懨懨一息，在餐點外賣的薄利競爭裡掙扎求生。

台南阿霞飯店第四代接班人吳建豪，就指出多數業者迫切轉型的高門檻：「即使以外帶餐盒因應，各種工作流程反而因考量外帶需求增加更多。」例如湯品煮好後需裝袋封口，得先泡在冰水中降溫，就算是急速冷凍也要約一個半小時，設備支出高昂不說，生產步驟就驟升兩至三倍，人力也因此再增加。

即使想直接走向中央工廠生產製程，對於食安認證至關首要的HACCP，在工廠端的要求又多又雜，同時連帶產生的產品責任險、完善的加熱方式和標籤標示流程等細節，都需要挹注大量資金與時間，絕非在幾周內就能倉促完事。然而這其中也有異數，反倒如以法式 fine dining 聞名的米其林餐盤推薦餐廳「Ephernité 法緹」，因反向思考而意外打開新的市場契機。

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Ephernité 法緹主理人兼主廚黃詩文表示，疫情升三級的第二天她就已決定自行暫停營業，但隨之而來的是與餐廳合作的海鮮肉食與蔬菜的供應商，得面臨食材因餐廳不營業而報廢、生活也無以為繼的困境。加上她如同多數消費者一樣，疫情升溫之際根本無法放心踏出家門，因此她構思將食材結合上簡單的菜色製作，打造成高檔食材箱讓生產者食材可流通、對飲食有堅持的高端消費者也得以不用出門就可輕鬆重溫如回到 fine dining 餐廳用餐的味覺享受，在短短兩周內就以「互利共好」為概念成型，主打生鮮食材箱的「Club Voila」於是應運而生。

黃詩文笑說：「一開始是抱著能幫忙銷多少是多少、自己跟供應商買食材用的心情，後來認真思考後，覺得只有自己吃幫助不大，所以決定設定成可透過已完成前置處理，就能在家簡單操作的經典法國家常菜，不但溫暖又療癒，同時透過分區域介紹菜色，讓消費者體驗餐桌旅行的情境感，一路發展到主題式菜色，將很多專供 fine dining 使用的特殊食材如魚子醬、鵝肝、和牛等一併化繁為簡，只要半小時就能完成上菜。」

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考量有不少特殊食材就算放進食材箱，消費者也不知從何下手、甚至從沒處理過的難題，黃詩文於是延續餐廳精神，設計成可做出三道菜色的食譜，從中享受將食材端上餐桌的烹調樂趣。由於推出首周反應就大好，不少顧客立刻反應想再續訂，因此上線僅三週，至今已經打出共六套不同變化的食材箱組合，並以每週一到兩款新菜上市的速度更新。

目前生鮮食材箱分成 2,800 元與 4,800 元兩款，以使用手冊的方式說明，蔬菜都先經過分切處理、需醃過的肉、海鮮需要煙燻等前期處理，提供約二至三人份的份量，也考量消費者家中烹調器具不一，每套食譜也打造成並不侷限於必要工具才能操作的美味入門款，黃詩文更貼心地將菜單設計成可直覺式操作的烹調流程，享受烹調樂趣，也能再次回味曾在「法緹Ephernité」體驗過的美味感動。「食譜中有很多道是我過去教學時曾示範過的菜，藉此讓消費者也能體驗像是上烹飪課的樂趣。」

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精準打中對飲食要求更高的市場，黃詩文指出，生鮮食材箱不但有近 9 成是非餐廳的顧客所訂購，也吸引來多方業者洽談合作，對此她也看好這個意外從疫情衍伸的商機；「雖然台灣不像國外多數家庭其實少上餐館，更常是邀請朋友到家裡用餐作客的生活方式，但若在疫情影響下，讓更多人漸漸願意花多些時間經營家居日常，那麼『Club Voila』品牌就有延續的價值。」

◎ 責任編輯：沈佩臻