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疫情食代,餐飲圈求生術(下):消費轉型,阿霞飯店、Ephernité、星野餐飲的應對策略

2021-07-03 02:01 林沛縈(Karen)

Club Voila生鮮食材箱中食材皆已由專業主廚將食材處理妥善,可直接烹調。 ...
Club Voila生鮮食材箱中食材皆已由專業主廚將食材處理妥善,可直接烹調。 圖/Ephernité提供

疫情升至三級後重創餐飲業,至今無法內用,各大餐飲龍頭也被迫轉型,高達 9 成以上餐廳都賣起便當,當多數業者受各方價格競爭與外送業者高額抽趴壓力下深受夾殺時,又有哪些業者卻突破界限、帶來疫情困境下的營運新思維?




自台中起家的星野餐飲集團,旗下除了擁有遍及全省車站的銅鑼燒據點外,並囊括米其林二星餐廳「JL Studio」,米其林餐盤推薦餐廳「Chope Chope Eatery」、「与玥樓」等多家名店。此次因疫旗下所有餐廳全部停擺、,總經理賴宣勳表示,由於旗下餐廳如「与玥樓」粵菜餐廳,早自去年起就已陸續開發出港點、粵菜的真空包和冷凍食品佈局,今年疫情更加嚴峻的狀態下,星野餐飲則直接摒除與 UberEats、Foodpanda 等外送業者的合作,反採Inline訂餐系統,直接由店內員工提供自取或送貨的服務,掌控成本外,也讓第一線人員可持續運作。

賴宣勳表示:「畢竟中式餐點發揮的空間大、菜色選擇性更多元,顧客熟悉度也高,比起西式餐點仍相對受青睞。」賴宣勳觀察,自疫情升級以來,外帶便當或餐點的價位大多落在 200 元至 500元 之間,因此就現行策略而言,星野餐飲集團即全力以冷凍食品和自助外送的方式因應難關。

星野餐飲集團旗下南洋料理Chope Chope Eatery推出外送餐點,並縮短...
星野餐飲集團旗下南洋料理Chope Chope Eatery推出外送餐點,並縮短營業時間。 圖/星野餐飲集團提供

連鎖餐飲集團、國際旅宿品牌業者尚能擁既有資源奮力求生,但獨立經營的餐廳若非有後盾,面對疫情驟然加劇的打擊,多數已懨懨一息,在餐點外賣的薄利競爭裡掙扎求生。

台南阿霞飯店第四代接班人吳建豪,就指出多數業者迫切轉型的高門檻:「即使以外帶餐盒因應,各種工作流程反而因考量外帶需求增加更多。」例如湯品煮好後需裝袋封口,得先泡在冰水中降溫,就算是急速冷凍也要約一個半小時,設備支出高昂不說,生產步驟就驟升兩至三倍,人力也因此再增加。

即使想直接走向中央工廠生產製程,對於食安認證至關首要的HACCP,在工廠端的要求又多又雜,同時連帶產生的產品責任險、完善的加熱方式和標籤標示流程等細節,都需要挹注大量資金與時間,絕非在幾周內就能倉促完事。然而這其中也有異數,反倒如以法式 fine dining 聞名的米其林餐盤推薦餐廳「Ephernité 法緹」,因反向思考而意外打開新的市場契機。

台南以「最多總統造訪」聞名的阿霞飯店,早在疫情前已設計出店內招牌菜冷凍包,如紅蟳...
台南以「最多總統造訪」聞名的阿霞飯店,早在疫情前已設計出店內招牌菜冷凍包,如紅蟳米糕、油飯等,並將招牌菜納進便當銷售的單人食選擇。 圖/阿霞飯店提供

Ephernité 法緹主理人兼主廚黃詩文表示,疫情升三級的第二天她就已決定自行暫停營業,但隨之而來的是與餐廳合作的海鮮肉食與蔬菜的供應商,得面臨食材因餐廳不營業而報廢、生活也無以為繼的困境。加上她如同多數消費者一樣,疫情升溫之際根本無法放心踏出家門,因此她構思將食材結合上簡單的菜色製作,打造成高檔食材箱讓生產者食材可流通、對飲食有堅持的高端消費者也得以不用出門就可輕鬆重溫如回到 fine dining 餐廳用餐的味覺享受,在短短兩周內就以「互利共好」為概念成型,主打生鮮食材箱的「Club Voila」於是應運而生。

黃詩文笑說:「一開始是抱著能幫忙銷多少是多少、自己跟供應商買食材用的心情,後來認真思考後,覺得只有自己吃幫助不大,所以決定設定成可透過已完成前置處理,就能在家簡單操作的經典法國家常菜,不但溫暖又療癒,同時透過分區域介紹菜色,讓消費者體驗餐桌旅行的情境感,一路發展到主題式菜色,將很多專供 fine dining 使用的特殊食材如魚子醬、鵝肝、和牛等一併化繁為簡,只要半小時就能完成上菜。」

米其林餐盤推薦餐廳Ephernité主廚黃詩文。 圖/摘自Ephernité官方...
米其林餐盤推薦餐廳Ephernité主廚黃詩文。 圖/摘自Ephernité官方臉書。

考量有不少特殊食材就算放進食材箱,消費者也不知從何下手、甚至從沒處理過的難題,黃詩文於是延續餐廳精神,設計成可做出三道菜色的食譜,從中享受將食材端上餐桌的烹調樂趣。由於推出首周反應就大好,不少顧客立刻反應想再續訂,因此上線僅三週,至今已經打出共六套不同變化的食材箱組合,並以每週一到兩款新菜上市的速度更新。

目前生鮮食材箱分成 2,800 元與 4,800 元兩款,以使用手冊的方式說明,蔬菜都先經過分切處理、需醃過的肉、海鮮需要煙燻等前期處理,提供約二至三人份的份量,也考量消費者家中烹調器具不一,每套食譜也打造成並不侷限於必要工具才能操作的美味入門款,黃詩文更貼心地將菜單設計成可直覺式操作的烹調流程,享受烹調樂趣,也能再次回味曾在「法緹Ephernité」體驗過的美味感動。「食譜中有很多道是我過去教學時曾示範過的菜,藉此讓消費者也能體驗像是上烹飪課的樂趣。」

Club Voila生鮮食材箱囊括3道療癒系法式家常菜,約半小時內就可上桌。 圖...
Club Voila生鮮食材箱囊括3道療癒系法式家常菜,約半小時內就可上桌。 圖/Ephernité提供

精準打中對飲食要求更高的市場,黃詩文指出,生鮮食材箱不但有近 9 成是非餐廳的顧客所訂購,也吸引來多方業者洽談合作,對此她也看好這個意外從疫情衍伸的商機;「雖然台灣不像國外多數家庭其實少上餐館,更常是邀請朋友到家裡用餐作客的生活方式,但若在疫情影響下,讓更多人漸漸願意花多些時間經營家居日常,那麼『Club Voila』品牌就有延續的價值。」


◎ 責任編輯:沈佩臻


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