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Ying C. 陳穎/陷入苦戰台灣甜點業者,該如何在疫情中求生?

2021-06-23 00:48 Ying C. 陳穎

距離台灣疫情升溫,大約已有一月。這段期間眾人改變工作地點、生活方式,許多人的生計受到嚴重衝擊,例如餐飲、甜點業與文化娛樂產業等。以餐飲業為例,由於全面禁止內用,幾乎所有餐廳都開始改做便當或開發外送、外帶餐點;同時間,甜點業者則陷入苦戰。

以茶甜點知名的One Tree Hill Taipei設計全新外送甜點組合,在家...
以茶甜點知名的One Tree Hill Taipei設計全新外送甜點組合,在家也能輕鬆享受美好時光。圖/Ying C. 陳穎提供

數月前,我曾發表文章,提到在過去一年中,甜點業被疫情的影響相對和緩,甚至有許多逆勢開店的案例。但台灣甜點業不同,不僅無法享受紅利,反而受到極大的衝擊。如此差別主要來自飲食習慣的不同。首先,甜點和麵包都是法國人生活中的必需品,但在台灣不是,生活受限時首先就可被犧牲。其次,法國甜點麵包店原本經營模式就以外帶居多,封城中也能持續營業,且提供撫慰人心、社群交流的角色;但台灣消費者習慣內用、享受與親友團聚的時光,店家氣氛也極為重要。

「吃甜點」具有社交功能,居家防疫期間,主角「社交」都沒了,何況擔任配角的甜點?再者,這段期間宅配業的慘狀揭露了冷鏈系統建置的缺陷、業者的短期思考,嬌貴細緻的甜點若不能被安全完好地運送,就算消費者有心支持,也禁不起一再失望。

過去一個月間,我所有經營甜點店的朋友們皆反映,業績掉了至少五成。許多人因無法保障產品品質、反而打壞商譽而停止宅配,以外帶、外送為主;有人過去一年中就做好準備,暫時歇業希望挺過風暴;也有人決定正面迎戰,開發全新、適合運送的商品,並迅速建立訂單系統。如原本以內用「茶甜點」為主的One Tree Hill Taipei製作了不怕晃動的水果三明治,將冷泡茶裝瓶、與甜點分開;甚至運用創辦人的新加坡背景,推出簡易自煮叻沙調理包等。

其實,觀察過去一年歐美的情形當可發現,在病毒進入社區感染、甚至大流行階段後,要將病例完全清零非常困難,學習如何與病毒共存、適應新生活型態極為重要。許多生活與消費習慣的改變不會僅是短期,而可能從此發生典範轉移,如線上訂購生鮮雜貨、建立自煮習慣等。無論是餐飲、甜點業者還是宅配業者,都不應該存著「暫時」的心態,而應著眼長期,重新檢視目前的產品規畫、設定未來的投資計畫。

縱使疫情順利迅速得到抑制,人們對飲食、消費的心態也不會完全回復,外帶、外送的商業模式不僅將持續很長一段時間都是主流,在某些領域更可能從此淘汰其他的模式。

除了單純地將自家商品調整成適宜外帶、外送外,或許更應該從消費者的角度出發,思考是否還有其他方式切合其需求,在艱困時期站穩腳步。甜點雖在台灣不是必需品,許多人不會特地去買,但若是在購買餐點時有甜點的選項、或者甜點就是餐點組合的一部分,相信很多人會非常開心地下單。如台北市的Season Artisan Pâtissier原本就有製作鹹食,現與甜點一同販售,相當受歡迎;而Ephernité法緹法式餐廳主廚黃詩文新創品牌Club Voilà,結合料理包與蔬菜箱,除了有餐點半成品、也有合作小農提供的新鮮蔬菜,在推廣自家品牌同時,也幫助了食材業者。甜點業者或可取法,與附近餐廳合作,不僅增加銷售管道,或許還能建立新的忠實消費群。

將手作組合結合教學影片也極有潛力,如米其林二星餐廳Taïrroir態芮建立外帶餐...
將手作組合結合教學影片也極有潛力,如米其林二星餐廳Taïrroir態芮建立外帶餐點副牌,更一併推出料理教學影片。 圖/沈昱嘉攝影

而手作甜點市場,其實也是值得甜點業者經營的領域。特別是居家防疫期間,許多人除了工作還得照顧停學在家的孩子,知名的法朋烘焙甜點坊眼光快狠準,數周前便推出甜點DIY材料包,連工具都一併準備好,讓親子共同享受烘焙樂趣。將手作組合結合教學影片也極有潛力,如米其林二星餐廳Taïrroir態芮建立外帶餐點副牌,更一併推出料理教學影片,購買外帶餐點的消費者,便能透過附上的連結觀看完整影片,由主廚何順凱親自示範分切全雞、炒飯等。若有專業甜點主廚推出類似服務,難道不是所有家庭烘焙者的夢想嗎?

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