Ying C. 陳穎／是甜點也是藝術，從「盤式甜點」看台灣餐飲界的活力

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過去這一年在台灣參加了不少餐會與活動，雖然頻率和在巴黎時差不多，卻意外發現台灣餐飲界的活力與彈性，其實比起巴黎有過之而無不及。以盤式甜點（dessert à l’assiette）為例，雖然是法國人都熟悉的甜點形式，但多半必須得去餐廳吃完整套套餐才能享用；巴黎市內唯一的一家盤式甜點專門餐廳已在數年前轉型為一般餐廳；許多高級飯店的甜點主廚，也為一般人通常接觸不到自己的作品而感到遺憾。然而，在台灣，縱使飯後吃甜點並非習慣，一般人平時也很少接觸到盤式甜點，但餐飲市場的活絡，卻讓品嘗到盤式甜點意外地不困難。

「盤式甜點」顧名思義是在盤子上呈現的甜點，多半是在餐後享用，因此製作邏輯與一般甜點店販賣的小蛋糕完全不同。由於屬於整套餐點的一部分，甜點主廚需要與主廚合作、協調，互相搭配，無論是呼應前面餐點的創作觀點，還是在風味上補足、強化，甚至做出對比，甜點上桌時都擔任著重要的任務，那便是讓整個用餐體驗畫上完美的句點。

而既然是點單之後才製作、呈盤，盤式甜點就能使用許多時效性較短的元素，最基本的如冰淇淋、雪酪，容易溼軟的蛋白霜、脆片等，另外還有藉著打入空氣、氮氣產生的泡沫，容易塌陷的奶餡、麵糊，乃至於湯水、醬汁等質地。相對於甜點店販售的甜點是在獨立的小蛋糕上展現完整概念，盤式甜點和一道菜的製作邏輯相同，是以整個盤子或容器為畫布，表現主廚心中丘壑。

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過去十數年中，隨著盤式甜點專門店與甜點吧、甜點餐廳的出現，盤式甜點也逐漸脫離了餐點的附屬地位，成為能夠獨立存在、值得特地前往品嘗的目的本身。包括柏林、東京、新加坡等地都有盤式甜點專門店，在單道甜點外，也有甜點套餐的選項。

甜點套餐極度考驗一個甜點主廚的功力，由於原本套餐中的前菜、主菜、甜點與伴茶小點全部都以甜點呈現，如何不讓賓客味蕾疲倦、吃完感到有負擔，考量極為繁多。例如更多使用蔬菜、水果，甚至鹹食元素等，讓整套餐點品嘗起來和諧，同時有起承轉合的節奏和獨特個性。能夠做到的主廚，除了本業的甜點基礎訓練，也須對廚藝有所修為，交互運用各種技法與對食材的認識，才能端出讓人驚喜的作品。好的甜點餐廳比起一般餐廳的講究完全不遑多讓，除了如前述般呈現完整套餐章法外，搭配的酒水一樣講究無比，如法國的Le Sarkara甜點餐廳，甚至擁有米其林二星認證。

在台北，目前有許多甜點主廚不時舉辦餐會，如最近剛獲亞洲五十最佳餐廳評鑑選為2021年亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩，平日在態芮帶領甜點團隊，但也不時與其他品牌、店家合作，如前幾日與美式烘焙坊Heritage Bakery & Café聯手，重新以法式手法詮釋經典美式甜點，保留歡樂、樸實的本質，但更為細緻有層次；過去在樂沐擔任甜點主廚的平塚牧人也與世界冠軍調酒師吳盈憲合作，推出甜點與調酒的餐酒搭配活動，毛豆、味噌、櫻花等食材與以茶為基底的調酒相遇，迸出和諧但豐富無比的火花。

各類活動之外，台北還有在台經營盤式甜點的先驅HUGH Dessert Dining，自2019年開幕以來，每月訂位以秒殺形容都不誇張。套餐中從前甜點、主餐、甜點到伴茶小點，每一道作品角色都極為清晰，份量與口味皆拿捏精準，主廚鄭為修與品牌主理人應庚宏每季更換菜單，吸引不少死忠顧客季季來訪。

盤式甜點看來新奇，但無一不是出自基本功。由於製作所需技巧繁多，甜點主廚對基礎的掌握更為重要，此外還得提升美感，多方認識食材、精煉烹調手法，才能以作品說故事、表達自己的觀點。顧客可以嘗鮮，業主可以趁著熱度展店、辦活動，但身為甜點師，沒有一項可以速成。

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