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旅法作家陳穎Ying C./誰是真的巧克力?透明揭露資訊才是正道

2021-04-06 20:45 陳穎Ying C.

日前台灣衛福部食藥署宣布,自明年起,若在巧克力產品中添加超過總重量5%的植物油,將不得以「巧克力」為品名。未來許多國人熟知的商品,如「金莎」、「健達」、「大波露」等,都需要改名。此舉引起飲食圈關注,也有許多專業人士叫好。新制來得雖晚,卻也總算跟上國際潮流,不僅為消費者健康與知的權利把關、也為近幾年蓬勃發展的本土精品巧克力,營造了一個較為健康的競爭場域。

用不用植物油究竟為何如此重要?要了解此議題,必須先了解巧克力的成分。不含餡的巧克力塊主要成分包含可可固形物、可可脂、砂糖、奶粉與卵磷脂、香料等其他添加物。可可固形物與可可脂,是可可豆經發酵、日曬、烘焙後壓榨的天然產物,其中可可固形物就是巧克力的醇苦風味來源,而可可脂則能影響巧克力的成型、質地與化口性等。黑巧克力的主成份是可可固形物加上可可脂與砂糖;牛奶巧克力則在此之上加入奶粉;白巧克力則不含可可固形物,僅有可可脂、砂糖、奶粉與其他添加物。

巧克力新制2022年上路,為消費者健康與知的權利把關,也為近幾年蓬勃發展的本土精...
巧克力新制2022年上路,為消費者健康與知的權利把關,也為近幾年蓬勃發展的本土精品巧克力,營造較為健康的競爭場域。 圖/陳穎Ying C. 提供

由於白巧克力完全沒有可可固形物,許多純粹主義者並不把它視為巧克力。而巧克力包裝上常見的百分比「%」,標示的是商品中「與可可有關物質」的總含量,即可可固形物與可可脂的總和。以標示為85%的巧克力為例,若廠商沒有揭露,消費者僅能知道整塊巧克力中砂糖的含量為15%,但可可固形物與可可脂的配方比例則未知。「45%可可加40%可可脂」的巧克力與「60%可可加25%可可脂」的巧克力,在口感與風味上都截然不同。如同品酒時酒精濃度不代表酒的品質,可可含量%自然也非唯一的巧克力品質判斷標準。

天然的可可脂含有許多維生素、礦物質及對心血管有益的脂肪,但由於每一批可可豆品質不同,壓榨出的可可脂也有差異;且可可脂容易在溫度高時融化被擠壓至巧克力表面、也會因為時間長而結晶,讓巧克力出現白色霜斑,不利保存,許多商業巧克力大廠會選擇用其他植物油代替。而代可可脂的成本可以低至可可脂的十分之一,則是更實際的考量。這就產生了「使用代可可脂是否還能被稱為巧克力」、「加多少可以接受」的討論。另外值得一提的是,代可可脂因熔點較高,化口性較差,若經過氫化煉製或含有反式脂肪,長期或大量食用也容易造成健康風險。

歐盟過去也曾經因為代可可脂的使用規範,經過長時間的論戰,1990年代甚至有針對此議題的「巧克力戰爭」。最早的歐盟成員國如義、法、德、比、荷、盧原本完全禁止在巧克力中以其他植物油取代可可脂,但1973年,英國、愛爾蘭、丹麥加入歐盟,這三國容許以植物油取代最高5%的可可脂。隨後歐盟有更多國家加入,分成了「純可可脂」與「代可可脂」兩派,法規不同傷害了歐盟一體化的原則,有長達30年的時間,在各成員國政府、糕餅烘焙業、油脂化工業、可可脂製造商、可可出口國、消費者與非營利組織等不同群體間產生了各種論點的激烈攻防。

根據ProFound顧問公司統計,2018年歐盟平均每人每年吃掉約5公斤的巧克力,遠較世界平均0.9公斤為多(台灣約為0.5公斤),究竟誰有資格被稱為巧克力,關係到數百億歐元的商機,並非能等閒視之的小事。

法國是歐盟成員國中抵抗到最後一秒的國家,直到2003年8月才終於棄守,核准含有上限5%植物油的巧克力產品「也能」被稱為巧克力。取而代之的,則是讓不含代可可脂的巧克力,能在包裝上標明「純可可脂巧克力」(chocolat pur beurre de cacao)或「傳統巧克力」(chocolat traditionnel)。比起其他歐盟國,法國人更偏好不含餡的巧克力塊,而苦醇的黑巧克力消費量則占了整個法國巧克力市場的30%以上,遠高於5%的其他歐盟國平均(台灣市場則有超過九成以上皆為含餡及非固體型態的巧克力)。

雖然巧克力黑不黑、甜不甜,最終還是要回到個人選擇,喜好也不見得適宜以高低區分,但標示清楚、揭露該有的資訊,且能夠透明、公開地討論,始終才是正道。

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