Ying C. 陳穎／經此一疫，甜點店是未來餐飲業新希望？

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早在去年，關於「米其林是否應取消宣布評鑑一年」、「就算不取消，此時評鑑是否仍有公信力」、「此時推出指南意義何在」的討論就已沸沸揚揚，但米其林顯然有自己的考量，除了官方多次表達要「支持法國餐飲業」的決心外，自然也有商業盤算。通常，一年的評鑑會從前一年年底即開始；而法國媒體界也指出，在去年夏季餐廳復業時，米其林密探們也沒像往年一般度假去，而是加緊工作；另外還有一些國外的祕密客前來幫手，所以評鑑的部分仍然在期限內勉力完成。

不過，由於許多餐廳長期停業，今年名單變動劇烈，許多知名主廚的二星餐廳直接被取消星等，如L’Astrance、Sylvestre與巴黎香格里拉飯店的L’Abeille等。今年也僅有一家新晉的三星餐廳，由位於馬賽的Restaurant AM par Alexandre Mazzia奪下。諷刺的是，和其他餐廳一樣，新三星得主目前也在停業中。此外，在新增的星級名單中，巴黎只占了6家，其餘48家餐廳皆在外省，特別集中在西南部。表面上看來，巴黎身為美食首都的影響力似乎大為減弱，但或許也因為此地是疫情肆虐最慘重的地方，活力難免受到打擊。

與餐廳一片愁雲慘霧的情形比起來，甜點業的影響卻相對和緩許多。一則是消費習慣不同，在法國，本來從甜點店、麵包店外帶回家享用就是主流，有附設座位的茶沙龍才是少數；二則外帶、外送是疫情限制中唯一可以持續的營運方式。因此，不若許多餐廳復業遙遙無期、店主為巨大的店租壓力與人員薪水苦惱，甜點、麵包店甚至還有逆勢開幕的案例，例如去年在左岸開設的Fou de Pâtisserie（瘋甜點）新分店，以及近日由巴黎一星餐廳Septime團隊開立的「Tapisserie」等。以後者為例，Septime的兩位創辦人在同一條街上總共有兩家餐廳，但去年之後只能在線上販賣「Septime à la maison」（在家享用Septime）的套餐。雖然新方案受到熱烈歡迎，經常被搶購一空，但此時開甜點店，其實很有可能才是能為集團帶來穩定收益、甚至補貼餐廳虧損的方法。

除了甜點店持續營業外，原本幾乎沒有冷藏食物運輸系統可言的法國，在過去一年中也改變不少。如Pierre Hermé開始擴大甜點外送服務，現在在小巴黎市中心與大巴黎的三個外省，皆能在線上訂購超過65€後選擇外送到府。而甜點主廚們除了持續在線上分享食譜與製作影片外，也開始注意到線上課程的商機，如曾經來台開辦大師課與講習的Yann Couvreur主廚，也在去年年底率先推出「線上大師課」。

現代意義的餐廳起源於19世紀的法國巴黎，但經此一「疫」，「生存」已成了法國餐飲業者眼前最大的難題。身在台灣或許感受不深，但明年法國的米其林評鑑是否仍有幸推出尚且不論，未來餐飲文化是否能存續，還是不可免地朝向家庭化、甚至個人化演變、餐廳能否維繫以往重要的社交功能，都已畫上深深的問號。甜點麵包店會否在往後的日子中取代餐廳、扮演連結人心的角色，也非常值得觀察。