Ying C. 陳穎／從閃電泡芙、生吐司一窩蜂現象，看台灣的經典匱乏

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近來台灣似乎掀起了「生吐司」的熱潮。某家從日本跨海而來的生吐司專賣店，在台北市開了一家旗艦店後，賣到大排長龍、需要限制每人購買數量，旋即在台北101插旗，而坊間其他商家也開始販賣各種「高級吐司」。

在此之前沒多久，「蛋黃酥」也一度在中秋節搶占許多媒體版面，更不用說一度極為風行的可麗餅千層蛋糕、以及曾經席捲全台的葡式蛋塔、巨蛋牛奶麵包、芒果爽等，如今早已在眾人記憶中遠颺的眾多點心甜食。究竟為什麼台灣總是出現各種一窩蜂熱潮、而台灣人又為什麼特別愛跟瘋嘗鮮呢？我認為追根究底，不僅在於「經典」的缺乏，還在於「經典」在台灣缺乏意義。

2012年，法國知名甜點主廚Christophe Adam在巴黎的瑪黑區開了一家閃電泡芙（éclair）專賣店「Éclair de Génie」，色彩鮮豔、使用許多新鮮水果、堅果與不同口味的奶餡妝點，時髦的外型和傳統以白、黑、褐三色的翻糖糖霜（fondant）裝飾的閃電泡芙完全不同，口味選擇也比經典的香草、巧克力、咖啡多上許多。

後來該店大受歡迎，一度在巴黎有九家分店、更進軍北美，亞洲則在日本與香港都有設點；閃電泡芙更一度取代馬卡龍，成為法國時尚的最新代名詞，是觀光客來到巴黎必吃的甜點之一。

將傳統的閃電泡芙改造、以法式甜點的手法來製作閃電泡芙，其實不是2012年才出現，早在2002年、Christophe Adam主廚還在Fauchon服務的時候，就開始了一系列的實驗。2007年，團隊裡的某位甜點師，將Adam過去所有創作過的泡芙排在一起拍了一張照片，之後成為Fauchon知名的「l’Éclair Week」（閃電泡芙周）靈感來源，持續了十年之久。

時間快轉到2020年，Éclair de Génie在巴黎只剩下三個點，海外分店也全部收光；一度豪語「希望有一天，每個巴黎人手上都能有一個閃電泡芙」的Adam，如今將經營重心放在他位於皇家宮殿附近的餐廳「Dépôt Légal」。過去的快速擴張有如幻夢一場，但巴黎人難道就不吃閃電泡芙了嗎？

2012年熱潮剛剛開始時，恰好有台灣媒體詢問我「閃電泡芙是否是巴黎最新流行？」我當時滿頭霧水，因為閃電泡芙原本就是法式經典甜點、也是法國人最常食用的糕點之一，就算Adam的詮釋手法創新，何來「最新流行」之說？

「Éclair de Génie」店家外面排隊的總是觀光客，我從來沒有聽過身邊任何一個法國朋友、同事為此趨之若鶩，甘願加入人龍，但「費加洛日報」照樣每兩三年評比一次「巴黎最佳巧克力閃電泡芙」、放學回家的小朋友們，也還是在街角麵包甜點店的櫥窗前猶豫不決。

再對照台灣，烘焙糕點、麵包與法式甜點，全部皆為舶來品，在台灣傳統糕點文化衰落、退出生活主流，而歐美式的糕點、甜點離深入紮根尚稱遙遠之際，所有的「作品」都是「商品」、都是「新品」，所謂「經典」對台灣民眾來說意義不深。這也是為什麼台灣的法式甜點店，總是為消費者對新品的需求疲於奔命、而商品的生命周期永遠短暫。

對巴黎人來說，就算沒有了Éclair de Génie，他們與他們的下一代還是會照吃香草、巧克力、咖啡口味的閃電泡芙；但對台灣人而言，不管是哪種口味的閃電泡芙，都可能是能瞬間引爆大流行、下一秒卻消失無蹤的選項。

唯有哪一天，品嘗甜點和吃紅豆麵包一樣日常無華，了解麵包只要規規矩矩用好的麵粉、酵母製作，就會有豐富深厚的滋味時，才會產生對「經典」的欣賞與眷戀，這些「熱潮」也不致於成為驚天動地的「瘋潮」。