Ying C. 陳穎／是限制還是挑戰？ 無麩質與純素甜點新趨勢

隨著消費者健康意識提升、加上環境保護、動物權利等議題得到關注與認同，飲食習慣也有了相應的改變。減糖之外，近幾年也有許多甜點師加入製作無麩質（gluten-free）和純素（vegan）甜點。

「麩質」（gluten）又稱麩質蛋白、麵筋等，是一種存在於許多穀物如大麥、小麥、裸麥中的蛋白質成分，「無麩質」飲食便是不含麩質的飲食法。現代為了快速收成而種植的侏儒小麥礦物質含量較低、但麩質較過去的小麥高出不少，愈來愈多人對麩質過敏、耐受度不佳，這便是無麩質飲食蔚為風潮的起源。對這樣的人群來說，需要盡量避免所有麥類製品，因此麵食、穀片及使用麵粉製作的甜點等都是地雷。

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製作無麩質甜點其實不難，米粉、栗子粉、杏仁粉、椰子粉、生黃豆粉都是能夠取代麵粉的食材。由於無麩質澱粉的熱量比小麥澱粉低，也有許多人為了體重管理的目的選擇無麩質飲食。法式慕斯蛋糕中原本「蛋糕體」的部分比例就極低，改成無麩質澱粉製作後對口感的改變不多，因此在法國，也有高級飯店的甜點主廚選擇製作無麩質甜點，讓所有人能一起享受品嘗甜點的樂趣。

至於純素甜點的挑戰，那就比無麩質大多了，需要避免所有的動物製品，因此由動物生產的蛋、乳製品、使用蜜蜂勞動成果的蜂蜜，以動物皮骨膠質製成的吉利丁等都無法使用，但這些食材正是甜點製作的根本。由於製作甜點是一門科學，替換元素需要考量相應的化學變化，要找出替代雞蛋、乳脂肪的食材尤其困難，需要大量的實驗；此外，對純素餐飲的需求雖然在持續成長中，但占整體人口的比例仍然極低，純素甜點通常會以專門店的形式出現，或是在眾多甜點中規畫一兩樣供有需求的消費者選用。即使在巴黎，也僅有目前擔任喬治五世四季酒店甜點主廚的Michaël Bartocetti持續有所著墨。

純素與無麩質甜點究竟會是一時潮流，還是會成為未來趨勢，每個主廚都有不同的看法。今年年初，我在甜點世界盃歐洲區決賽中遇到去年獲得「全球最佳甜點主廚」榮銜的Jessica Préalpato主廚與大師Pierre Hermé，請教了兩人對純素、無麩質甜點的看法。Jessica主廚認為「無麩質甜點非常棒」，但她並不將此「視為一種潮流」，而是「讓那些受到疾病影響、無法品嘗一般甜點的人，也能安心地享受甜點帶來的樂趣」。她雖然表示「動物性蛋白質重要性會減低，植物性蛋白質與蔬食餐飲將在未來當道」，但並不認為純素甜點會從此成為未來的主流，因為「傳統法式甜點在我們的文化遺產內有著鮮明的地位」，而純素甜點「要為作品賦予足夠的風味與美味都很困難」。

與之相對，大師Pierre Hermé卻認為這是未來的趨勢，並積極接受挑戰。他攜手法國巧克力之家（La Maison du Chocolat）推出「Rose des Sables」（玫瑰巧克力酥）與「Fleur de Cassis」（黑醋栗之花）兩款結合巧克力的作品。 Nicolas Cloiseau主廚告訴我，當他邀請Pierre Hermé合作時，其實並沒有純素的目標限制，而是大師本人響應巧克力之家環境永續、生態平衡的理念而創作。Nicolas主廚自己則從四年前就開始學習如何使用植物性食材取代動物性食材創作，消費者也給予不少正面回覆，他目前已著手創作更多純素巧克力系列，並認為「這就是未來的巧克力樣貌」。

無論純素或無麩質甜點究竟是否會成為未來甜點的主流風貌，它們確實為甜點人帶來了新的挑戰與探索的方向。以大師Pierre Hermé自己的評論下註腳或許是最合適的：「過去幾年，我認為『無麩質』與『純素』全然是限制，現在我認為這是一個在技術與美味上都能發揮創意的機會」。和巧克力之家的合作，「標誌了『甜點師』這個職業的進步，即在品味、味道與情感的構築上持續嚴格要求。」