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飲食作家葉怡蘭/在家上餐廳2.0:疫情下出色多元的外帶外送料理

2021-06-25 17:10 葉怡蘭

「世事倏忽變幻,時勢所趨往往莫測難料」──這是去年曾發表過的〈在家上餐廳〉一文的開頭,而今,再次提筆談這主題,感嘆固然一模一樣,心情心境卻大不相同。

出乎價位以及享用和運送品質與便利度考量,各種類便當是此波外帶外送狂潮中佔比較高一...
出乎價位以及享用和運送品質與便利度考量,各種類便當是此波外帶外送狂潮中佔比較高一類。圖/葉怡蘭提供
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

當時文章所寫是,對因瘟疫推波助瀾而逐步穩固壯大的外帶外送狂潮的種種觀察評論,同時擔憂會否對近年分外蓬勃精采的Fine Dining精緻餐飲發展形成打擊。

沒料到,不到一年時間,情勢整個惡化,疫情急遽升溫,三級警戒下,餐廳內用全停,迫使先前原本還持觀望的餐廳不得不奮起投入,因狀況回穩而一度暫停此項服務的則趕緊再起爐灶。無論對消費者或業者來說,外帶外送自此從「是否需得如此」的選擇,就此成為「非如此不可」的生存甚至救亡之方。

由於心知肚明,以Fine Dining餐廳而言,由於本身類型的獨特性,外帶外送業務即使再怎麼暢旺,挹注其實有限,連撐持都勉強,絕非長久之計,遂心上之憂慮悲觀更勝過往。

但意外的是,沒過多久,隨著加入行列者越來越多、各方各類作品紛紛而出,憂心略淡了,轉而湧現的,是更多的折服激賞、興趣盎然。

原因在於,這波應運而生的各種外帶外送料理們實在太出色太多元,令人目不暇給、追之不及。

顯而易見地,先前發生於精緻餐飲界裡,因全民飲食追求加之在地意識的升揚而格外生氣勃勃、百花紛呈齊放的廚藝創作能量,此刻全數全力灌注於外帶外送料理上,所迸發綻現的成就成績當然強大。

以這一個多月來密集所嚐,不管是脫胎化為便當、亦或以菜餚甚至套餐方式推出,著實俯拾皆見新意創意滿滿。

十分可喜是,直接將菜單扔上檯面的極少,幾乎大多數都能從如何和合融入百姓家的角度重...
十分可喜是,直接將菜單扔上檯面的極少,幾乎大多數都能從如何和合融入百姓家的角度重新思考、打造。 圖/葉怡蘭提供

這裡頭,尤其是便當,出乎價位以及享用和運送品質與便利度考量(且因包材較少、似乎也稍微環保),是此波佔比較高,且因個人之向來鍾情緣故,也是我頗關注的一類。

其中,有的直接踏足既有便當領域:咖哩飯、海南雞飯、叉燒飯、炸雞飯、魚排飯、牛肉飯等,形式看似傳統,卻從選材、手法、調味均點滴融入Fine Dining之思維、技巧以至層次表現,規格一舉拉高。

另種則走日式便當路線,取其多樣菜色花團錦簇而能成功營造奢華感,且因各自精心處理、裝填而能各有滋味不相干擾等特長而備受青睞矚目;值得一提是,日式之外,還有台式甚至西式料理奮勇跨界而來,令人眼睛一亮。

謹守Fine Dining風範、堅持仍以菜餚甚至套餐方式呈現則又是另重風致。十分可喜是,直接將菜單扔上檯面的極少,幾乎大多數都能從如何和合融入百姓家的角度重新思考、打造。

以此為出發,菜色難免多多少少都有簡化:以主菜言,烤雞、鴨腿鴨胸、牛排以至炸雞、義大利麵、肉派等菜色是大宗,各家各展丰姿各見勝場,一片熱鬧。

且平心而論,特別以燒烤煎炙肉類言,因性質上烤後原就需要一定的靜置回潤時間,遂而即使溫度稍降,不僅風味不減,質地味香還更緊緻濃縮,確實合適。

讓人另眼相看則還有,以外帶為本,但同時堅守餐廳既有風格和菜式,極力保留Fine Dining之細節、層疊與雕琢,「轉化」而非屈就簡化之作,吃來彷彿重回名廚餐桌上,倍覺窩心。

此兩大脈絡之外,近期崛起還有冷凍調理包以及歐美正蔚然成風的Homecooking kit──亦即大致處理到一定程度的半成品,由消費者自行加工烹調完成;相較於現做現送來,不僅可以大量製作、長時間保存,更具經濟效益,還能熱騰騰上桌,後勢可期。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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