【500盤】後疫情了嗎？台灣餐飲面對病毒的賽局理論

2021/11/19 文／宗大筠

即便是酒吧也在疫情中求得一絲生存，獨特的外送方式也成為吸引消費者的獨門秘方。圖／Draft Land提供

自新冠肺炎疫情開始以來，台灣人民共同的信念就是「減少外出」，眾多的政策發布，人民鼎力遵守的狀況下，台灣的疫情確實收到世界的掌聲，維持在安穩的狀態。

但，「禁止餐廳內用」、「八大行業禁止營業」的相關政策，直接重創台灣餐飲、酒吧生計。經濟部統計數字每個月都在宣告「統計資料以來最大減幅」，特別是今年6月餐飲業營業額年減39.9%，為有統計資料以來最大減幅；7月份的三級警戒限制之下，對比去年同期政府振興券政策，更是出現了年減39.2%的滑落。

疫情期間，實體門市嚴重受到衝擊，無法出門的消費者轉移在雲端購物，眾多電商平台同步啟動了優惠、利多的行銷策略。第二季的結報顯示，零售業網路銷售額高達千億，比較去年同期增幅33.7%。

出乎意料的是，外送平台在「自行評估」與「外部評估」上，出現了有趣的交叉點。兩大外送平台業者均指出5月到7月期間外送單量成長30％以上，生鮮雜貨訂單量成長五倍以上，而外部第三方平台，卻顯示「外送」並無顯著成長，而「外帶自取」成為這幾個月消費者的重要採購途徑。

眾多的大型餐飲業者竭盡所有力道開始結合電商通路，不論是開始生產常溫、冷藏、冷凍調理包，於電商平台、超市電商合作上架，創造藍海佳績；亦或全力攻戰外送平台，減少產品項目，主攻多品牌、少品項的外送市場。

獨立餐廳在疫情開始至今，已經歷了谷底反彈、消費券振興、政府補助、再次三級封鎖等疫情攻擊，一如滴水難漏的過濾器一般，本身體質不良的餐飲業者逐步歇業、知名的獨立餐廳直接裁員長期店休、集體開始研發冷凍調理包採取私接團購、割捨「起家厝」而轉戰租金較低的區域重新開業⋯⋯兵荒馬亂、奇招怪出之下，台灣現今的餐飲業者所面臨的，無疑只有一個問題：「我們還能撐多久？」到底，與疫情的賽局，我們該如何下出一手好棋？

轉戰電商，莫忘食安

調理包、料理包成為了疫情之下的餐廳兵家必爭之地。透過這樣的形式，搭配詳盡的品嘗方式、拍攝細膩的料理影片，連結了不能內用營業的餐廳與原本顧客。

這是台灣餐廳具有的機動力，火速展開營業調整，但嚴重的隱憂，將是沒有食品加工廠的規範下，所生產而出的料理是否符合食安規範？是否有將產品送往第三方檢驗單位篩檢，並且依照檢驗結果張貼產品中文標籤？包裝過程、場所是否符合食品安全規範？非冷凍產品是否有進行高溫殺菌？一般餐廳是否有食品加工的基礎觀念與知識？

轉換型態，檢整成本

此外，外帶外送也與以往餐廳內用的菜單邏輯不同，一般的餐廳通常都擁有10道以上的料理，但仔細觀察上架外送外帶平台的業者，「上架招牌產品」與「刪除高成本型產品」，都成為了疫情期間成功的經典案例。

即便沒有上架外送外帶平台，在原有的社群媒體提供服務，「減少產品數量」的產量精緻化，仍應成為現今餐飲的重要權衡點。

善用工具，鎖定直客

若將前疫情、中疫情時段視為「休眠時期」，成功的餐飲業者在此時此刻，都已完成了「工具」設定。不論是與顧客交流的社群媒體（Facebook、Instagram），或是通訊軟體會員機制（Line@），完整的架構「會員導購」與「會員綁定」流程，並且透過不間斷的資訊推播與優惠行銷機制。

與其看著ERP系統（Enterprise Resource Planning，企業資源規劃之縮寫）而愁眉苦臉，或許更應該做的事情是召集員工，重整「消費者資訊」與「確認指標產品」，並且結合線上雲端工具，建構順利的採購流程、透明的產品價格、簡易的料理方法、瞬間享用美味的居家產品，才是品牌前進的不二法門。

現在是不是「後疫情時期」？對我們來說都言之過早。疫苗普及率未達到70%以上、變種病毒受到控制，到人類是否開始發覺我們應該直接與新冠肺炎相處，餐飲業的我們都仍舊應該如履薄冰、持續成長。餐飲的賽局難打，拿出信念、檢視自我、善用工具，才有在夾縫中求的生存的一絲可能。